Начинаю понемногу публиковать нашу "базу знаний". Начнём с частых вопросов, первый из которых касается сахаров.

САХАРА

(те, что не пустыня и во множественном числе )

САХАРОЗА (САХАР обыкновенный)

Коэффициент сладости – 100 (или единица)
Свойства:
- обеспечивает жёсткую текстуру;
- продлевает срок годности;
- при перенасыщенности кристаллизуются;

- не растворяется в алкоголе;
- обеспечивает аромат и цвет при карамелизации.

СИРОП ГЛЮКОЗЫ

Коэффициент сладости:
глюкоза 60 ДЭ – 63
глюкоза 38 ДЭ – 43
глюкоза 30 ДЭ – 30
(ДЭ - это декстрозный эквивалент)
Свойства:
- задерживает и уменьшает кристаллизацию;
- снижает показатель активности воды;
- обеспечивает аромат и цвет при нагреве;
- поглощает влагу (особенно с высоким декстрозным эквивалентом).
Глюкоза с низким декстрозным эквивалентом повышает тягучесть и используется в качестве загустителя и закрепителя, например, при изготовлении ганашей с низким содержанием жира.
Глюкоза с низким декстрозным эквивалентом (менее 40) не содержит большого количества редуцирующего сахара, но включает полисахариды, что обеспечивают низкую гигроскопичность и предотвращают изменения при низких температурах. Благодаря этим свойствам она рекомендуется для производства драже, карамели, нуги и т. д.
Глюкоза с высоким декстрозным эквивалентом (более 45) в основном применяется в изделиях, которые содержат много воды, таких как пастила, так как в этом случае влагозадерживающие свойства редуцирующих сахаров препятствуют высыханию.

ДЕКСТРОЗА (ВИНОГРАДНЫЙ САХАР)

Коэффициент сладости – 30
- идеально подходит для снижения сладости;
- плохо растворяется;
- уменьшает средние размеры кристаллов добавляемых сахаров и обеспечивает некоторую гибкость, которая может быть полезна в заготовках, например, в помадном сахаре (сахаре для глазури);
- создаёт эффект прохлады (только моногидрат);
- снижает показатель активности воды;
- обладает гигроскопичностью.

ИНВЕРТИРОВАННЫЙ САХАР

Коэффициент сладости – 125
- содержит 50% декстрозы и 50% чистой фруктозы;
- препятствует кристаллизации в кремах;
- снижает активность воды, если не нагревать до 70°С;
- гигроскопичен. Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими;
- избыток инвертированного сахара может привести к вязкости и выделению сиропа. Хороший результат достигается обычно при содержании до 23%;
- при нагревании придаёт цвет и аромат.

ИНВЕРТАЗА

(имеет разные торговые названия)
Этот энзим расщепляет сахарозу на два её компонента: глюкозу и фруктозу. В основном применяется для придания мягкости изделиям. Как правило, процесс расщепления происходит в течение семи дней, но алкоголь может его замедлить. Оптимальное соотношение – от 2 до 5 г на 1000 г. Использовать фермент рекомендуется при температуре от 60 до 70°C, Показатель кислотности (pH) при этом должен находиться в пределах от 3,8 до 5,2, поскольку при температуре выше 70°C и более высоком уровне кислотности действие инвертазы прекращается. Этот ингредиент уменьшает тягучесть. Также в процессе инвертации происходит снижение активности воды, что способствует консервации. Хранить вещество необходимо в прохладном тёмном месте.

МЁД

Различия в составе мёда зависят от вида растений в местах обитания пчёл, но в среднем он примерно содержит:
- 18% воды;
- 38% фруктозы - инвертированный сахар;
- 31% виноградного сахара (глюкоза) - инвертированный сахар;
- 10% - сложные сахара, минералы, органические кислоты и витамины;
- 3% - энзимы (или ферменты), гормоны, глюконовая кислота, красящие вещества и отдушки.
Мёд придает изделию характерный вкус. Содержащиеся в мёде микроорганизмы делают его чувствительным к ферментации. С технической точки зрения к мёду применимы комментарии, касающиеся инвертированного сахара.

ФРУКТОЗА (ФРУКТОВЫЙ САХАР ИЛИ ЛЕВУЛОЗА)

Коэффициент сладости – 130

- хорошо растворяется;
- снижает активность воды;
- усиливает фруктовый вкус;
- обладает гигроскопичностью;
- чувствительна к температуре (карамелизируется).

ЛАКТОЗА

Коэффициент сладости – 27
- хорошо кристаллизуется;
- снижает активность воды;
- закрепляет ароматы.

СОРБИТОЛ (E420)

Коэффициент сладости – 50
Встречается в естественной среде во многих видах зрелых фруктов: яблоках, грушах, винограде, некоторых ягодах, а также в водорослях и шпинате. Существует в двух формах: порошок и концентрат (70-процентное вещество). Обычно в рецептах используют не более 5 – 10%. Если используется более 3%, равное количество патоки следует удалить из рецепта.
- препятствует кристаллизации;
- обладает консервирующими и стабилизирующими свойствами;
- снижает активность воды;
- гигроскопичен;
- стабилизирует влажность, предотвращает высыхание;
- создаёт охлаждающий эффект;
- выдерживает высокие температуры. При температурах в интервале 150 – 170ºC окрашивается в коричневый цвет;
- устойчив к кислотам, энзимам и нагреванию до 140ºC.

Другие подсластители

НАТУРАЛЬНЫЕ

ФРУКТЫ

Многие фрукты содержат сахар, чаще – фруктозу. В обработанном виде могут быть включены в рецепт. Например, во фруктовое желе, фруктовую пасту и даже в ганаш. В этом случае некоторые поверхностные ароматы в процессе производства исчезают.

КЛЕНОВЫЙ СИРОП

Производится из сока канадского клёна. Содержит около 34% воды и 66% сахара.

ПАЛЬМОВЫЙ САХАР

Тёмный липкий сахар с множеством оттенков вкуса. Получают из сока различных видов сахарной пальмы, каждый из которых даёт сахару свой собственный вкус.

ПОРОШОК РОЖКОВОГО ДЕРЕВА

Коэффициент сладости – 0,50 – 0,60
Продукт, изготовленный из обжаренных и измельчённых в порошок стручков рожкового дерева, по вкусу и запаху напоминающий какао.

ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР (ЖЁЛТЫЙ САХАР)

После измельчения смеси тростника и пальмового масла выделяется сок, который застывает в формах. Тростниковый сахар имеет характерный, пряный вкус, часто используется в индонезийской кухне.

ФИНИКОВЫЙ СИРОП

Производится из богатых сахаром фиников. Это тёмный сироп с нейтральным вкусом.

ФИНИКОВЫЙ САХАР

Нерафинированный или полурафинированный сахар из сока финиковых пальм. Имеет характерный сильный вкус карамели.

ЯСЕНЕВЫЙ САХАР

Производят из сока сахарного ясеня – дерева высотой от 6 до 8 метров, которое растёт в основном на Сицилии и в Южной Европе. Сок вытекает из трещины в стволе и ветвях.

СИРОП АГАВЫ

Сироп агавы, которая растёт в Мексике в естественных условиях, получают из сока сердцевины этого растения. Сладость выше, чем у сахарозы. Содержит 23 – 25% воды.

СТЕВИЯ

Производят из листьев стевии – многолетнего кустарника семейства астровых. По разным источниам от 100 до 300 раз слаще сахара.

САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ

Применение этих составляющих должно быть подкреплено необходимыми знаниями. Использовать их рекомендуется в минимальных количествах.

ИНУЛИН

100% органическое вещество, которое выделяют из корня цикория благодаря его свойству растворяться в тёплой воде. Несмотря на то, что инулин – это сахар, он не имеет сладкого вкуса. Эта белая кремообразная масса идеальный заменитель жира и наполнитель. Инулин низкокалорийный и волокнистый. В основном используется вместе с сахарозаменителем и (или) подсластителем.

ПОЛИДЕКСТРОЗА (E1201)

Заменитель жира и наполнитель.

САХАРНЫЕ СПИРТЫ

МАННИТ

Натуральный подсластитель, содержащийся во всех видах овощей. Имеет лёгкий сладкий вкус, без послевкусия. Ежедневное употребление не должно превышать 15 г, поскольку обладает эффектом слабительного.

КСИЛИТ

Натуральный подсластитель, содержащийся во всех видах овощей и фруктов. Такой же сладкий, как сахароза, без послевкусия. Ежедневное употребление не должно превышать 20 г, так как имеет эффект слабительного.

ИЗОМАЛЬТ

Основной подсластитель. Обладает сильной сладостью (0,45). Единственный сахарозаменитель, непосредственно извлекаемый из сахарной свёклы. Изомальт имеет некоторые особые характеристики: приемлем для диабетиков и негигроскопичен, кроме того, продлевает срок годности для некоторых рецептур. Не подвержен реакции Майяра. Так как сладость изомальта вполовину ниже, чем у сахарозы, используется в основном в комбинации с сильными подсластителями, такими как АЦЕСУЛЬФАМ К.

МАЛЬТИТ (мальтодекстрин, патока)

Основной подсластитель. Производится путём гидрогенизации (гидролиза) мальтозы (крахмала). Сладость несколько ниже, чем у сахарозы (0,9). Температурно стабилен.

ЛАКТИТ

Искусственный подсластитель. Производится из молочного сахара (лактозы). Сладость – 0,4, имеет сахарный вкус, без послевкусия.

ИСКУССТВЕННЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Некоторые искусственные подсластители не обладают сладостью в достаточной степени, поэтому необходимо добавлять дополнительные подсластители. Однако важно учитывать, что большие дозы сахарных спиртов работают как слабительное и могут привести к осложнениям со здоровьем.

АЦЕСУЛЬФАМ К

Коэффициент сладости – 200
Основной подсластитель, созданный человеком. Устойчив к нагреву до 225°С и поэтому в первую очередь приемлем в кулинарии и выпекании.

ЦИКЛАМАТ

Коэффициент сладости – 30

САХАРИН

Коэффициент сладости – 300 – 500
Искусственный подсластитель.

АСПАРТАМ

Коэффициент сладости – 200
Искусственный подсластитель. Его химический состав может быть вреден для человека, поэтому продукты, содержащие аспартам, должны быть помечены предупреждением о содержании фениланина.

Добрый день, господа Винокуры!

Относительно недавно на рынке самогоноварения появился такой товар как «Декстроза», как заменитель сахара. Хотелось бы по подробней на ней остановиться, разобраться что это такое и надо ли оно нам вообще.

Декстроза моногидрат (Dextrose monohydrate, она же глюкоза или виноградный сахар) химическая формула C 6 H 12 O 6 . Встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и винограда, от чего и произошло название этого вида сахара. Является моносахаридом и шестиатомным сахаром (гексозой). Глюкозное звено входит в состав полисахаридов (целлюлоза, крахмал, гликоген) и ряда дисахаридов (мальтозы, лактозы и сахарозы), которые, например, в пищеварительном тракте быстро расщепляются на глюкозу и фруктозу.

В виде кристаллов изначально использовалась как заменитель сахара в пивоварении. Чем это обусловлено. Обычный нерафинированный сахар, на самом деле является сахарозой (С 12 H 22 O 11). Дрожжи не могут воспринимать сахарозу, поэтому они предварительно в присутствии воды разлагают ее молекулу вырабатываемыми ферментами (природными катализаторами) на природные сахара глюкозу и фруктозу (изомеры, имеющие одинаковый состав C6H12O6, но различающиеся строением):

С 12 H 22 O 11 + H 20 (+ ферменты) = C 6 H 12 O 6 (глюкоза) + C 6 H 12 O 6 (фруктоза)

Глюкоза и фруктоза, в свою очередь, перерабатываются дрожжевыми клетками в алкоголь и углекислый газ:

C 6 H 12 O 6 = 2C 2 H 5 OH + 2CO 2

Поэтому, чтобы съесть сахарозу (расщепить до алкоголя и углекислого газа) дрожжи выделяют огромное количество ферментов. В результате, помимо основных продуктов образуется большое число соединений различных классов - углеводороды, высшие спирты, сивушные масла, эфиры, альдегиды, органические кислоты, кетоны, глицерин и др. В итоге при использовании сахара пиво может отдавать мыльным привкусом. При применении декстрозы вместо сахара мы даем дрожжам напрямую питательную среду. В процессе сбраживания декстрозы ферменты для расщепления сахарозы не выделяются, соответственно отсутствуют побочные продукты брожения. За счет чего существенно улучшает качество пива и повышает его вкусовые характеристики, нейтрализуются сивушные привкусы.

Все тоже самое можно сказать о производстве вина. Ведь вино - это такой продукт прямого брожения, как и пиво.

Теперь что касается браги на декстрозе и получаемого с нее дистиллята. С учетом того, что дрожжам не нужно тратить время и силы на расщепление сахарозы, брага на декстрозе сбраживает гораздо быстрей. При соблюдении температуры сбраживания на процесс занимает от 5 до 7 дней, на 3-4 дня. В процессе брожения отсутствуют сивушные запахи. Процесс дистилляции сам по себе предназначен для избавления от сивушных масел, при дистилляции браги на декстрозе сивушных масел фактически нет изначально, соответственно дистиллят получается гораздо лучшего качества. Особенно разница в качестве получаемого продукта чувствуется при перегонке на аппаратах с сухопарником.

Однако далеко не вся декстроза, представленная на рынке, подходит для изготовления алкоголя. В большинстве своем декстроза производится для использования в кулинарии и при сбраживании может давать резкий, неприятный запах. Оптимально для изготовления алкогольной продукции подходит .

Итак, делаем выводы, использование декстрозы вместо сахара значительно улучшает качественные и вкусовые характеристики любого алкогольного напитка, будь то пиво, вино или дистиллят.

Господа Винокуры, стремитесь делать качественные напитки, а мы вам поможем!

С уважением к вам, коллектив магазина «НОВАТРА».

Декстроза (Dextrose) или глюкоза - моносахарид (C6H12O6), относится к простым углеводам, является источником энергии для живых организмов. Вещество содержится в ягодах и фруктах, например, в винограде. Отсюда и другое его название - виноградный сахар. Вещество в виде белого порошка используют как заменитель сахарозы в кулинарии, для приготовления алкогольных напитков и при интоксикации организма. В самогоноварении глюкозу называют декстрозой, чтобы отличить аптечную глюкозу от той, что используется при приготовлении алкоголя.

Разница между сахаром и декстрозой

Во время брожения дрожжей и сахара происходит ферментация. При этом химическом процессе сахар расщепляется на спирт (этанол) и углекислый газ, который затем выводится, но при этом дрожжевые бактерии, перерабатывающие сахар, выделяют сивушные масла, вредные для человека. Когда готовится самогон из декстрозы, бактерии перерабатывают ее более интенсивно, а синтез вредных веществ снижается. В напитке нет сивушных масел, и на выходе получается чистый продукт без примесей и без неприятного запаха «последняка». Следовательно, для самогона из декстрозы не нужна вторичная переработка или какая-либо очистка марганцем или углем. Это позволяет сохранить все вкусовые, ароматические свойства и пользу продукта, что говорит о высоком качестве самогона из декстрозы.

Высокое качество получаемого продукта - это безусловный плюс в использовании декстрозы, но есть и минусы. Глюкоза имеет меньшую сладость, чем сахар, и на вкус определить норму сахара в напитке будет сложно, поэтому рекомендуется приобрести . Декстрозу можно легко купить в магазине, но ее расход, а, следовательно, и стоимость будут значительно выше, чем у сахара. Таким образом, декстроза для самогона менее выгодна в сравнении с сахаром. Путем инвертирования сахара (расщепление молекулы сахарозы на молекулы глюкозы), можно получить нужное количество вещества и в домашних условиях, но это увеличивает время приготовления напитка. Для этого необходимые пропорции воды и сахара (воды должно быть в 2 раза меньше сахара) кипятим на протяжении 10 минут, затем при температуре не ниже 80 градусов томим на медленном огне в течение часа.

Рецепт самогона из декстрозы

Ингредиенты:

• вода (3,5-4 л);
• декстроза (1 кг);
• дрожжи (1 упаковка или согласно дозировке в инструкции).

Для приготовления самогона рекомендовано использовать только сырую, не дистиллированную воду. Кипячение лишает воду кислорода, а дистилляция - микроэлементов, которые необходимы дрожжевым бактериям. Лучше для этих целей использовать артезианскую воду.

Что касается дрожжей, то лучше выбрать специальные спиртовые, чем хлебопекарные или кондитерские. Спиртовые дрожжи, разработанные для производства алкоголя, дают более высокий процент спирта за счет своей устойчивости к спиртовой среде.

Процесс приготовления:

1. В бродильной емкости разбавить порошок декстрозы водой до полного растворения.
2. Развести дрожжи по инструкции и добавить к полученному сиропу в емкость.
3. Емкость с суслом герметично закрыть, установить гидрозатвор.

Температура внутри емкости должна поддерживаться в пределах от 23 до 28 градусов. При температуре ниже 18 градусов процесс брожения замедляется, а при 30 градусах и выше дрожжевые бактерии могут погибнуть, не принеся пользы.

Среднее время брожения при правильной температуре составляет примерно 14 дней. Осадок на дне, отсутствие пены и пузырьков, горький вкус и запах спирта свидетельствуют об окончании процесса брожения.

1. После окончания брожения профильтровать от осадка и приступить к перегонке.

Уровень спирта 12-13% говорит о гибели бактерий, а значит, о прекращении процесса брожения. Можно провести вторую дробную перегонку, но делать это необязательно, ведь сивушные масла в продукте из декстрозы не вырабатываются, что является его однозначным преимуществом.

Декстроза, это та же глюкоза. Чтобы организм человека, мог применять углеводы для получения энергии, большая их часть, преображается в глюкозу.

Декстроза, очень важна для нормального функционирования организма человека. Связано это с тем, что центральная нервная система, питается исключительно этим веществом, благодаря чему и работает. Так же, она очень быстро распространяется и усваивается в организме, тем самым наполняя его энергией и жизненными силами, особенно, после больших физических нагрузок.

Декстроза, существует практически во всех растениях и является продуктом их фотосинтеза. В организме человека, она образовывается из более сложных углеводов.

При умеренных дозах, декстроза является абсолютно безопасным продуктом, который не вызывает аллергической реакции и не имеет побочных действий. Если же ее употреблять в избытке, тогда это может привести к развитию ожирения, нарушению обмена веществ и диабету.

Учитывая, что декстроза очень быстро усваивается организмом, она не может долго служить источником энергии. Поэтому, ее запасы нужно постоянно пополнять, путем употребления особых продуктов.

Так же, это вещество продается в готовом виде, в специализированных магазинах.

Особенности самогона на декстрозе

Брага, которая делается на декстрозе, практически не отличается от той, что на сахаре. Правда, применяя декстрозу, можно слегка усилить вкусовые качества основного ингредиента браги. Так же, сам процесс брожения, пройдет в более короткие сроки.

Благодаря своему химическому составу, декстроза намного безопасней для организма человека. Поэтому, самогон на ней, содержит намного меньше вредных веществ и ядовитых масел, чем при использовании обычного сахара.

Так же, применение именно этого вещества, благоприятно влияет на аромат напитка.

Приготовление браги

Декстроза, используется в приготовлении браги, по той же технологии, что и сахар. Главное, придерживаться определенных пропорций, а именно:

• Один килограмм декстрозы
• Четыре литра чистой воды
• Упаковка сухих дрожжей, или согласно дозировке указанной в инструкции

Декстрозу, нужно тщательно развести в воде, до получения чистого сиропа. Отдельно, необходимо замочить дрожжи и после этого, в них влить первую жидкость.

Важно отметить, что внутренняя температура, должна быть в пределах 20-24 градусов. В случае если температура упадет нижеуказанных границ, процесс брожения значительно замедлится, а при высоких температурах, дрожжи теряют свои основные способности.

По окончанию процесса брожения, брага должна стать более светлой, при этом, на ней не должно быть пены. В конечном результате, она имеет слегка горький привкус и легкий запах спирта.

Уже после первого перегона, самогон практически полностью чистый и готовый к употреблению. Для улучшения качества алкогольного напитка и избавления от остатков масел, его можно перегнать повторно.

Чтобы смягчить вкус самогона, в него нужно добавить еще немного декстрозы, с расчетом: одна столовая ложка, на семь литров продукта.

Является органическим соединением в виде белого очищенного порошка, кристаллического по структуре. Её также называют глюкозой или виноградным сахаром. Как вы догадались из названий, декстрозу получают из винограда и крахмала.

Декстроза для самогона

Почему самогонщики выбирают декстрозу, а непривычный всем сахар? Всё просто, во время брожения сахар запускает ферментацию, в результате которой он расщепляется на спирт, углекислый газ, а также сивушные масла. Если первый элемент нам нужен, то второй, т.е. углекислый газ, выводится через гидрозатвор. Что происходит с сивушными маслами? Они остаются.
С добавлением декстрозы ферментация не происходит, следовательно, сивушных масел нет, выделяются только первых два компонента - спирт и углекислый газ. Что является для вас очень выгодным, ведь подготовленный к перегонке продукт будет уже максимально чистым и без примесей.

Декстроза для вина

Почему вино готовят на "диких" дрожжах? Это связано как раз со свойствами декстрозы, благодаря которой не происходит загрязнения продукта в следствии ферментации. Как мы говорили ранее, продукт, т.е. вино, получается чистым и готовым к употреблению. К слову, декстрозы полно в плодах черноплодки, именно поэтому из нее так часто готовят вино.

Декстроза для пива

Каждый напиток, в том числе и пиво, обладает уникальным вкусом и ароматом, именно поэтому существует такая разновидность сортов. А чтобы добиться такого результата, нужно точно дозировать все ингредиенты пива при варке.
Декстроза, в свою очередь, выступает в качестве обязательного заменителя сахара, потому что не вызывает ферментацию, а следовательно искажения состава пивной браги. Конечно, пиво на обыкновенном сахаре приготовить можно, но вкус и аромат могут существенно исказиться и приобрести даже слегка противный привкус.

Можно ли приготовить декстрозу в домашних условиях?

Нет. Это возможно только в лабораторных или промышленных условиях. Всё потому, что необходимо сначала экстрагировать сырье (выжать его под воздействием температуры), затем дистиллировать и разобрать на фракции (по аналогии с приготовлением самогона), а затем сублимировать (высушить в твердое состояние). Себестоимость сборки такого комплекса свыше 15 тысяч рублей.

Однако, к счастью, декстроза относительно недорогая и ее можно купить по доступной цене, например, на нашем сайте!