Для чего нужен агар и что это такое? Что такое агар-агар в кулинарии и куда его добавлять Из чего делают агар пищевой

Агар-агар (японский желатин, бенгальский рыбий клей) известен во всем мире как вещество с сильными желирующими свойствами – разбухающий в воде порошок, гранулы или тонкие пластинки. Чтобы узнать происхождение столь необычного названия, обратимся к малайскому языку – означает оно «водоросли», т.к. этот продукт добывают из бурых и красных водорослей. Преимущественно из тех, которые обитают в Тихом океане и Белом море.

Впервые это клеящее вещество было замечено в Японии и Малайзии. Сначала в пищу употребляли то самое желе, изготовленное из бурых водорослей. Несколько позже их стали выпаривать, чтобы получить нейтральную субстанцию, которая не имела цвета и запаха. Такая еда считалась чрезвычайно полезной, ведь в ней содержится большое количество йода, а также железо, полезные соли, важные кислоты. А именно фолиевая, глюкороновая, пировиноградная. В процессе производства агара водоросли моют и чистят, обрабатывают с использованием тандема щелочь и вода. Затем следуют этапы – экстракция, фильтрация и застывание. После массу прессуют, сушат и измельчают. Благодаря своим свойствам образовывать в воде плотный студень, агар-агар, который не тает даже при нагреве, используется в качестве растительного заменителя желатина в пищевой промышленности. Несколько граммов этого порошка помогут любой жидкости стать гелеобразной. Но при этом он до конца растворяется только в воде, которая отличается высокой температурой – более 90 градусов по Цельсию. Если вода холоднее, агар-агар не растворится. Бывает высшего (белый, желтоватый или серый) и первого сорта (насыщенно желтый). На его основе изготавливаются всевозможные кондитерские изделия и сладости – мармелад, зефир, жевательные конфеты, суфле, муссы, джем, кисели, пудинги, мороженое. Агар пользуется большой популярностью, так как не добавляет продукту калорийности, чем не может похвастаться желатин. К тому же если переборщить с агаром, никакого нежелательного привкуса вы не почувствуете. А желирующие свойства намного лучше: привычный желатин он превосходит в десятки раз, ведь застывает быстрее и не нуждается в тщательном перемешивании. Желе из водорослей используется и в медицинских целях. Оно вообще не усваивается организмом человека, проходя транзитом. В это время агар-агар захватывает из кишечника вредную микрофлору, стимулируя таким образом его перистальтику и выступая пробиотиком. Вещество очищает печень от вредных соединений, таких как лишняя желчь. А еще полезно в профилактике рака молочной железы, делает крепкими легкие, помогает при геморрое. В аптеках продаются препараты на основе агара в виде драже или эмульсий, которые обладают небольшим слабительным эффектом. Так как агар-агар содержит много йода, его рекомендуют добавлять в еду, чтобы восполнить дефицит йода и наладить работу щитовидной железы.

Агар-агар известен своими чудодейственными свойствами в таком нелегком деле, известном, наверное, каждой женщине – борьбе с лишним весом. Блюда, приготовленные из желе, не являются источником калорий, но при этом вызывают чувство сытости и заполнения желудка благодаря содержанию грубых волокон, ускоряют метаболизм, быстро выводятся из кишечника, а также втягивают в себя часть жиров из еды. Поэтому при похудении агар-агар добавляют в супы-пюре, заливное с постным мясом, фруктовые десерты без добавления сахара. Частично подобные свойства приписывают отрубям, об употреблении которых читайте в нашей статье.

Однако при применении этого чудо-вещества не стоит усердствовать. Лучше предварительно проконсультироваться с врачом. Если у вас имеются проблемы с кишечником, то агар-агар может привнести еще некие неудобства из-за его слабительных свойств. Сочетание этого желе с некоторыми препаратами может вызвать аллергическую реакцию, покраснения на кожных покровах. Не принимайте агар вместе с шоколадом, чаем, продуктами, в составе которых присутствует щавельная кислота, винный и фруктовый уксус.

Агар-агар, или просто агар , представляет собой студенистое вещество, получаемое из определенного вида красных водорослей. Существует множество способов его применения, хотя большинство людей знакомы с ним в качестве культурной среды для чашек Петри. Это вещество съедобно, поэтому оно также используется в качестве загустителя в конфетах и других продуктах.

Поскольку агар-агар получают из растительного материала, оно подходит для употребления вегетарианцами, в отличие от желатина, который делается из продуктов животного происхождения.

Агар состоит из двух веществ, агарозы и агаропектина. Агароза представляет собой полисахарид – вид полимера, в котором большие количества небольших углеводных единиц связываются вместе и формируют намного более крупные молекулы. Агаропектин – это тоже полисахарид, однако он состоит из меньших молекул, которые также содержат не углеводные компоненты, такие как сульфаты.

jeanetteshealthyliving.com

Агар имеет твердую форму при комнатной температуре, но легко плавится и снова затвердевает. Он не растворяется в холодной воде, но поглощает большие ее количества, разбухая в процессе. Это вещество растворяется в воде, температура которой приближается к точке кипения, и формирует гель даже при очень небольшой своей концентрации.

Производство агар-агара

Для производства агара используются два вида водорослей, Gelidium и Gracilaria.

Они произрастают во многих частях Азии, а также вдоль западного побережья США. Gelidium позволяет получать продукт, превосходящий другие при использовании в определенных целях, например для культивирования бактерий.

Чтобы экстрагировать агар, водоросли промывают, а затем нагревают в воде для растворения. После охлаждения, они образуют гель, однако он имеет совсем невысокую концентрацию агара. Ее увеличивают либо при помощи метода заморозки и размораживания, либо посредством вытеснения воды под давлением. Остатки воды удаляются в процессе высушивания нагретым воздухом, что позволяет получать твердый продукт, который разрезается на куски или измельчается для формирования гранул, хлопьев или порошка. В некоторых случаях он может проходить дальнейшую обработку для выделения агарозы, которая имеет специализированное применение в биохимии.

Агар, который подходит для употребления человеком, продается во многих продуктовых магазинах, обычно в тех отделах, где находятся вегетарианские продукты . Продукция для использования в лабораториях поставляется компаниями, специализирующимися на снабжении материалов для научных исследований. Хотя пищевые разновидности агара можно использовать в лабораториях, те виды, которые предназначены для научного использования, не следует употреблять в пищу, поскольку к ним могут добавляться вредные вещества.

Применение агар-агара

Агар используется множеством способом в таких областях как микробиология, биохимия и молекулярная биология. В микробиологии он является одним из самых важных и широко используемых материалов. Поскольку большинство микробов не способны его усваивать, при условии добавления к нему подходящих нутриентов он может служить средой для роста бактерий, грибков и других микроорганизмов. Микробы кормятся добавленными питательными веществами, но не усваивают агар, который остается нетронутым и позволяет легко наблюдать за колониями микроорганизмов.

Агар-агар применяется в приготовлении пищи и в пищевой промышленности.

В некоторых частях Азии он используется в качестве ингредиента для супов и студней. За пределами Азии это вещество можно встретить в самых разных продуктах, наряду с двумя другими растительными желирующими веществами, каррагеном и альгинатом.

seasaltwithfood.com

Агар часто используется в продуктах, которые требуют наличия загустителя, но ведет себя немного иначе по сравнению с протеиновыми желатинами, так как обычно бывает немного мягче и иногда создает странную текстуру. Он позволяет делать съедобными для вегетарианцев такие продукты, как зефир, мармелад и жевательные конфеты.

Лабораторный агар обычно представляет собой очень чистый порошок, поскольку для гарантии того, что он свободен от микроорганизмов, спор и любых химических веществ, которые могут препятствовать процессу роста культивируемых микроорганизмов или влиять на него, требуется принятие специальных мер. Этот порошок растворяется в горячей воде и охлаждается, после чего в зависимости от того, что культивируется, к нему добавляется нужный нутриент, и, возможно, другие химические вещества.

Смесь выкладывается в чашки Петри, где она превращается в гель, на поверхность которого помещается исследуемый материал, обычно на полосках. После этого чашки Петри помещаются в пространство с подходящей температурой и наблюдаются в течение нескольких дней на предмет того, что в них вырастет. Экстрагируемая из агара агароза в основном используется в виде геля для электрофореза, технологии, которая позволяет разделять различные белки и фрагменты ДНК в зависимости от их размера и электрического заряда.

Водоросли агар агар абсолютно не имеют калорий и сильно разбухают в кишечнике давая ощущение сытости. Кроме того, они стимулируют перистальтику и способствуют быстрому выведению продуктов жизнедеятельности. Эти их свойства используют для борьбы с лишним весом и обретения идеальных форм.

Питательный агар делается из водорослей красного и бурого цвета, которые находятся Белом море и Тихом океане. Его используют в микробиологии для проведения опытов, а также в пищевой промышленности в качестве природного заменителя желатина.

Данный продукт содержит в себе почти все полезные компоненты из таблицы Менделеева. Особенно много в нем кальция, магния и йода, которые жизненно необходимы жителям Чернобыльской зоны.

Рецепты блюд из агара пищевого вкусны, пикантны и очень полезны. Они помогают не только похудеть и оздоровиться, но и получить истинное наслаждение от пищи.

Агар агар молоко птичье

Еще в начале прошлого века данный продукт использовался для приготовления холодного, заливного и конфет. Многие до сих пор помнят советский мармелад на агаре, всевозможное мороженое с желейным эффектом, которое почему-то продавалось только в кинотеатрах, а также зефир на агаре.

В те времена продуктов было вдоволь. А различные диковинки доставались из-под прилавка. Одной из них считалось… птичье молоко. В 1968 году ГОСТом был утвержден выпуск конфет”Птичье молоко”, а в 1980 в магазинах появились торты под таким же названием. Вся рецептура была основана на экзотическом загустителе агар агар. Он продлевал срок хранения кондитерских изделий и придавал им очень пикантный необычный вкус.

Необычный состав агар агара

Что же представляет собой этот редкий и вожделенный продукт? Как уже говорилось выше, органическое соединение агар агар выделяют из морских водорослей с помощью специальных растворителей. Производство агара выглядит так:

1. Водоросли освобождают от мусора и тщательно моют.
2. Обрабатывают нужными растворами.
3. Процеживают.
4. Дают возможность затвердеть.
5. Кладут под пресс.
6. Просушивают и измельчают.

На размещенном ниже фото агар агар показан после обработки. Он приобретает бежевый или белый цвет и поступает в продажу в виде хлопьев или порошка.Маркируется агар знаком Е 406 и имеет массу ценных микро и макро элементов. Этот вещество совершенно безопасно для фигуры, так как не содержит ни одной калории.

В микробиологии чаще всего используют солевой агар для выращивания и изучения различных микробов, которые могут навредить человеческому организму. Готовится он таким же способом, как и обычный, только с добавлением соли. С этой же целью делается и желточно – солевой агар. Только помимо соли, в раствор добавляется еще и яичный желток смешанный с обезжиренным молоком.

Экзотический агар агар: применение, свойства, маркировка

Данный компонент используется в кондитерской промышленности, кулинарии и даже в медицине. Из него делают торты, конфеты, первые блюда и лекарственные препараты.

Капсулы агара способствуют рубцеванию язвы желудка, избавлению от болезней печени и желчного пузыря и даже очищению легких курильщика. Все эти заболевания врачи Китая и Японии лечили с помощью агара еще пару тысячелетий назад. Современная медицина рекомендует употреблять препарат для укрепления иммунитета, профилактики онкозаболеваний, а также в борьбе с запорами и лишним весом.

Производство агара – очень трудоемкий и дорогостоящий процесс. Для его приготовления используют три вида сырья: водоросль Ahnfeltia, которая добывается только на Дальнем Востоке, морские растения Gelidium и океанические Gracilaria. Первый вид применяют для изготовления коричневых хлопьев, которые очень богаты йодом. Из второго делают белый порошок, который отлично растворяется и имеет длительный срок хранения. Третий также продается в виде белого порошка без запаха и вкуса.

Агар агар, инструкция по применению которого столь обширна, нужно использовать строго по рецепту, иначе блюда из него или плохо застынут, или будут иметь “резиновую” консистенцию. Выбирать агар необходимо по степени желирующих свойств. Чем они выше, тем будет больше цифра маркировки.

Агар агар: приготовление

Данный продукт растворяется только при температуре 100 градусов. В жидком виде он прозрачный и киселеобразный, но при охлаждении становится похож на очищенный гель. Для улучшения вкуса блюд из агара, в них добавляют лимонную кислоту или фруктовые соки с кислинкой. Приготовить агар в домашних условиях очень легко. Делается это следующим образом:

1. Растворите порошок в любой жидкости. Пропорция 1 ч.л. на стакан сока, кипяченной воды или мясного навара.
2. Дайте ему набухнуть.
3. Прокипятите смесь до полного растворения вещества.
4. Добавьте специи, красители или ароматизаторы.
5. Остудите блюдо до полного загустения.

Если будете знать, как приготовить агар – рецепты блюд с его использованием можно придумать самостоятельно. А чтобы не ошибиться в количестве вещества, перед тем как остудить блюдо, поставьте небольшую его часть в морозилку на 20 секунд. Если она застынет – агара достаточно, если нет – подсыпьте еще, растворив порошок в небольшом количестве воды.

Зная ответы на вопросы про агар агар: “чем заменить?”, “как готовить?” и “в каком виде лучше подавать?” – каждая хозяйка сможет приятно удивить своих близких уникальными, вкусными и полезными рецептами.

Агар агар: чем можно заменить?

Являясь растительным заменителем желатина, агар имеет сильно выраженные желирующие свойства. В отличии от последнего, он быстрее загустевает, не имеет запаха, вкуса и калорий. Но в пищевой промышленности все-таки используют не агар, а желатин или пектин. Они намного дешевле и доступнее, так как имеют мясную и фруктовую основу. Желатин изготавливают из костей и сухожилий, а пектин из фруктовых выжимок. По рецептуре 1 г агара соответствует 8 г желатина или пектина.

Продается агар в виде хлопьев и порошка. Их соотношение такое:

• столовая ложка хлопьев равна половине чайной ложки порошка;
• две столовых ложки хлопьев равносильны 1 чайной ложке порошка;
• одна столовая ложка желатина пропорциональна двум чайным ложкам порошка агара.

Агар агар: отзывы, полезные свойства, цена

Если знать как использовать агар агар,можноготовить что угодно. Начиная тортами и конфетами и заканчивая супами и котлетами. Те, кому доводилось включать данное вещество в рецепты блюд, отмечают его отличные вкусовые качества. Торты и желе на агаре получаются очень нежными, воздушными, а первые блюда – пикантными и сытными. Насыщение продуктами, содержащими данный компонент, происходит быстрее. Ведь агар быстро разбухает в желудке, занимая много места и выталкивая пищевые отходы. Сам же продукт не разлагается и не требует дополнительной энергии для переваривания, что очень полезно при заболеваниях ЖКТ.

В интернете можно найти массу отзывов пациентов, которые с помощью данного вещества смогли избавиться от различных заболеваний, лишнего веса и повысили сопротивляемость организма сезонным инфекциям. Исходя из них, можно выделить такие лечебные свойства агар агара:

• нормализация микрофлоры и стимуляция кишечника;
• улучшение работы щитовидной железы и печени;
• очищение организма от солей и шлаков;
• снижение веса;
• понижение уровня холестерина;
• избавление от болей в суставах и позвоночнике.

Данный продукт очень нравится вегетарианцам, ведь в отличие от желатина, имеет растительное происхождение.

Агар агар, цена на который колеблется в пределах 100-150 рублей за 50 г, можно найти в индийских магазинах или заказать через интернет. Агар агар спб доставляетсякурьером, услуги которого обойдутся в 200 рублей. Тем, кто не проживает в данном регионе нужно сделать заказ на агар и получить его на почте.

Агар агар: рецепты мармелада

Самым вкусным, полезным и простым в приготовлении считается мармелад на агар агаре. Готовится он из любых фруктов и имеет целый кладезь витаминов и микроэлементов. На столовую ложку порошковидного агара нужно 100 г воды или сока. Эти соотношения будут действительны для всех рецептов.

Мармелад из яблочного повидла

Составляющие: 500 г воды, столько же повидла, пять столовых ложек агара.

Способ приготовления:

• отмерьте нужное количество ингредиентов;
• залейте агар водой и дайте постоять пол часа;
• доведите смесь до кипения и поварите пару минут при непрерывном помешивании;
• бросьте в кипящий гель повидло, хорошо все перемешайте и проварите еще минуты 2;
• разлейте смесь по формочкам из силикона и дайте остыть;
• обваляйте кусочки мармелада в сахарной пудре и корице

Фруктовый мармелад

Ингредиенты: измельченные в блендере фрукты – 480 г, сахар – 260 г, агар агар – 3 ч.л.

Порядок приготовления:

• замочите агар в небольшой части сока;
• застелите форму пищевой пленкой;
• смешайте с сахаром остальные фрукты и прокипятите;
• протрите массу через сито;
• смешайте все ингредиенты и варите на маленьком огне минут 5;
• немного остудите массу и залейте ее в форму;
• поставьте все в холодильник на 5 минут;
• готовый мармелад нарежьте кубиками.

Уникальные рецепты желе с агар агаром

Готовить желе можно с ягодами, молоком, шоколадом и т.д. А лучше вообще смешать все эти компоненты и сделать многослойное сладкое сооружение! Для улучшения вкуса в желе добавляют столовую ложку вина или выжатого лимона. Во избежание появления комков, дно формы, в которую будет вливаться горячая смесь, нужно хорошо нагреть. Сама же посуда не должна содержать алюминия, так как он способствует окислению и портит вкус готового блюда. Предлагаем самые простые и доступные желейные рецепты.

Желе “Молочно-шоколадное”

Составляющие: черный шоколад – 1 плитка, молоко – пол лира, соевый соус – 2 ст. ложки, агар- агар – 1 ч. л.

Порядок приготовления:

• смешайте молоко с агаром и дайте ему настоятся 20 минут;
• закипятите смесь и варите 2 минуты;
• уберите кастрюлю с огня и добавьте в молоко шоколад и соевый соус;
• перемешайте все ингредиенты и разлейте в формы

Желе “Сладкое сердце”

Составляющие: полторы чайных ложки агар агара, пол литра фруктового сока, несколько фруктов, идентичных соку.

Способ приготовления:

• залить агар соком и оставить на ночь;
• довести утром до кипения оставшийся сок и влить в него разбухший агар;
• кипятить еще 5 минут, постоянно помешивая;
• снять с огня и добавить порезанные фрукты;
• залить горячую смесь в форму и дать ей остыть.

Детский торт с агар агаром по ГОСТу СССР

И, напоследок, вернемся к тому с чего начали. А точнее торту “Птичье молоко”, который при Союзе готовился на агаре и считался огромным дефицитом. После развала СССР тайну его изготовления продали предприимчивым рестораторам сами же авторы рецепта. Теперь каждый желающий может попробовать на вкус сладкую мечту граждан страны советов. Для этого понадобится мука, сахар, яйца, сливочное масло, шоколад, ваниль, сгущенное молоко, ага агар, час свободного времени и большое желание повторить подвиг советских кондитеров.

Способ приготовления такой:

1. Взбить пол пачки сливочного масла с сахаром, добавить два яйца и ваниль.
2. Всыпать муку. Консистенция теста должна напоминать сметану.
3. Разделить готовое тесто на две части.
4. Разогреть духовку до 200 градусов и выпекать два коржа в течение 10 минут.
5. Вынуть из формы один корж, а второй оставить на прежнем месте.

1. Замочить агар в литре теплой воды.
2. Взбить оставшееся масло со сгущенкой.
3. Воду с агаром довести до кипения.
4. Добавить сахар и кипятить до тех пор, пока за вынутой из сиропа ложкой не будет тянуться загустевшая нить.
5. Остудить суфле до 80 градусов.
6. Взбить блендером 3 яичных белка и влить в них остывший сироп и масляный крем со сгущенкой. Потом снова все хорошенько перемешать.

1. Вылить на корж, который остался в форме, половину порции суфле.
2. Положить сверху второй корж.
3. Залить его оставшимся кремом.
4. Поставить в холодильник на три часа.
5. Приготовить шоколадную начинку из плитки растопленного на водяной бане шоколада и пачки сливочного масла.
6. Полить остывший торт шоколадом и подавать к столу.

Диетические рецепты с агар агаром для похудения

Для борьбы с лишним весом, а также профилактики ожирения и сахарного диабета, включите в меню диетические блюда с агар агаром. Предлагаем самые вкусные и полезные рецепты.

Белково-фруктовый пудинг

1. В горячей воде растворить агар агар.
2. Взбить блендером сахар, йогурт и любую творожную массу.
3. Смешать все ингредиенты и еще раз хорошенько прокрутить их в блендере.
4. Поставить пудинг в холодильник до полного застывания.

Ореховый мус

1. Растворить агар агар в горячей воде и добавить к нему фрукты и орехи.
2. Остудить первый слой и полить его горячей фруктовой массой с агаром другого цвета.
3. Потом снова остудить второй слой и добавить к нему третий. Фруктовые слои желательно чередовать с молочными, творожными или шоколадными.
4. Готовое блюдо поставить в холодильник до полного застывания.

Твердый сыр из агара

1. Развести агар с горячим молоком.
2. Добавить к нему пряности, пасту, дрожжи, гвоздику, молотые орехи.
3. Взбить все блендером, а потом добавить еще пол чайной ложки агара.
4. Остудить и сыр готов!

Овощное желе с агаром

1. Смешать овощной сок с агаром.
2. Добавить в него мелко порезанные овощи.
3. Перелить все в объемную форму, остудить, разделить на порции и использовать для салатов, бутербродов, а также в качестве основы для овощного рагу.

Агар-агар (агар)

Агар-агар (агар)

Смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках красных водорослей. Растворяется в горячей воде, при охлаждении образует плотный студень. Применяется в кондитерской промышленности, в биологии как основа питательных сред для выращивания клеток и микроорганизмов.

Агар (такое написание слова было принято после 1978 г.) применяется при производстве желейного мармелада, желе, пудингов, мясных и рыбных студней, изделий из овощей и фруктов, мороженого, пастилы, зефира, сыра, соков, молочных желейных десертов.

Агар-агар или просто агар, по праву изобретения, – слово малайское. Именно на Востоке впервые заметили, что, если выварить и высушить бурые морские водоросли, получится необычное прозрачное вещество без запаха, вкуса и цвета. Если вещество снова смочить, образуется густой, плотный студень. А если в этот студень добавить сахар или какой-нибудь фруктовый сок, то получается... мармелад.По степени энергетической чистоты агар невозможно сравнить с желатином, который получают из свиной кожи, копыт и костей. Агар продукт вегетарианский.

В Малайзии даже разразился скандал: мусульманское население было возмущено тем, чтов состав начинки популярного кекса входит желатин – продукт нечистого для правоверных \"свиного\" происхождения. Желатин, кроме того, весьма калориен. А вот в агаре – калорий ноль. Он выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Агар-агар является гидроколлоидом, полученным путем экстрагирования из определенных видов водорослей класса Rodophyceae (Красные водоросли) – Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.

Агар-агар – полисахарид, преимущественно состоящий из сложных эфиров сульфатов кальция, натрия галактозы и 3,6 сополимеров ангидрогалактозы. Цвет порошка – от белого до кремового.

Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусов.

Гелизация и густота геля агар-агара практически независимы от величины рН. При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.

Добавление ингредиентов, таких, как, например, желатин, или со стабилизаторами, такими, как гуммиарабик, карраген и мука из зёрен плодов рожкового дерева, с помощью таких комбинаций могут быть достигнуты синергетические результаты. Агар-агар используется преимущественно для гелификации водных систем. По сравнению с другими желирующими (такими, как каррагенан, пектин, желатин), агар имеет наилучшие показатели густоты и гелификации. Гелификация независима от водородного показателя, сахарной концентрации и наличия калиевых катионов. Гели, приготовленные с помощью агара, являются термообратимыми. Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад , зефир , жевательные конфеты, пастила , начинки , суфле), диетических продуктов (джем , конфитюр), фармацевтических продуктов. Кроме того, агар-агар служит средой роста культур в микробиологии.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое "Агар-агар (агар)" в других словарях:

- (с 1978 г. по русски принято написание: агар). Синонимы на русском языке: китайский (японский) желатин, бенгальский рыбий клей (устар.), целентанг (в Западной Европе). Вид морских водорослей в морях Юго Восточной Азии (Южно Китайском, Желтом … Кулинарный словарь

агар-агар

- (сингалез.). Китайская и японская желатина, бенгальский рыбный клей. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. АГАР АГАР ИЛИ ЦЕЙЛОНСКИЙ МОХ растительный студень из некоторых багрянковых водорослей Китайского… … Словарь иностранных слов русского языка

агар - АГАР, АГАР АГАР а, м. agar agar m. < малайское agar желе. 1866. Лексис. Вещество, получаемое из красных и бурых морских водорослей, образующее при растворении в воде студенистую массу, применяемое в лабораторной практике, а также в текстильном … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Агар желирующий субстрат растительного происхождения. Его получают из морских водорослей, растущих у побережья дальневосточных морей (Японского и Китайского), а также в Индийском океане и в некоторых других, северных морях. Агар на 90… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

АГАР–АГАР – смесь полисахаридов сложного состава (агароза, агаропектин), добываемая из некоторых морских водорослей, напр. анфельции. При растворении в горячей воде образует гель. Используется как отвердитель микробиол. сред. Среды, содержащие… … Словарь микробиологии

агар - Ндп. агар агар Студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии. [ГОСТ 17481 72] Недопустимые, нерекомендуемые агар агар Тематики технол. процессы в кондитерской промышл … Справочник технического переводчика

Агар-агар - * агар агар * agar agar сухой экстракт из красных водорослей и, растущих в Тихом океане и Японском море. Состоит из агарозы (70%) и агаропектина (30%). Хорошо растворяется в горячей воде (80 86 °С), образуя гели. Применяется в составе… … Генетика. Энциклопедический словарь

Для того чтобы приготовить заливное, желе или мармелад, в традиционной европейской кулинарии используют желатин – загуститель животного происхождения.

А вот в странах Азии для этого чаще всего применяют агар-агар – уникальный продукт, сферы использования которого очень разнообразны.

Агар-агар – что же это такое?

Это загуститель пищи в виде порошка или стружки белого, а иногда желтоватого цвета. Растворенный в горячей воде, он после застывания приобретает консистенцию желе или густого геля.

Рожденный в море

Непривычное для нашего слуха название родом из малайского языка, где «агар» переводится как «водоросли». Действительно, хорошо известный в Юго-Восточной Азии агар-агар, изготавливают из определенных видов водорослей красного и бурого цвета, которые добывают со дна моря или искусственно выращивают на специальных плантациях.

Эти теплолюбивые водоросли растут в теплых морях тропиков и субтропиков, и многие их виды имеют пищевую ценность и издавна употребляются в пищу, например, нори, хиджики, араме.

О свойствах отвара этих водорослей жители прибрежных районов Юго-Восточной Азии знали давно и употребляли получающееся желе не только в пищу, но и в качестве лечебного средства.

В европейских странах этот загуститель появился лишь в XIX веке, да и то использовался, преимущественно, биологами, как питательная среда для размножения бактерий. А популярность в качестве пищевого продукта он приобрел сравнительно недавно.

Состав и полезные свойства

Агар-агар – продукт растительного происхождения со сложным составом. В него входят:

• Полисахариды (агаропектин, агароза и другие), которые и придают ему свойства желе;
• Пировиноградная и глюкуроновая кислоты;
• Минеральные вещества, в том числе, кальций и йод;
• Железо;
• Разнообразные витамины.

Микроэлементы и витамины, входящие в состав агар-агара, не только полезны, но и необходимы для организма. Этот загуститель является важной пищевой добавкой, его маркировка - Е 406.

Он практически лишен калорий и очень богат клетчаткой, в нем много углеводов, а вот жиров нет совсем. Это делает этот продукт из водорослей незаменимым ингредиентом в пище вегетарианцев, да и в диетической пище его тоже используют.

Если сравнивать агар-агар с желатином, можно обнаружить много преимуществ этого загустителя:

1. Желе, приготовленное на агар-агаре, дольше сохраняет свои свойства, нежели сделанное с использованием желатина, так как агар остается в форме плотного геля и при температуре в 40 градусов;
2. Он экономичнее желатина, в воде его объем увеличивается в 30 раз;
3. Это вещество без вкуса и запаха, что немаловажно для приготовления пищи;
4. Агар-агар практически прозрачный, тогда как желатин мутноватый;
5. Желе, приготовленное с использованием загустителя из водорослей, можно нагреть до кипения, а потом охладить, и оно снова примет желеобразную форму. А вот желатин этого свойства не имеет;
6. Нулевая калорийность тоже в ряде случаев может рассматриваться как преимущество;
7. Будучи растительного происхождения, агар-агар пригоден для приготовления постной пищи.

Предлагаем вам немного отдохнуть от чтения и посмотреть интересный видео-ролик об этом интригующем продукте:

От моря до кухни

Процесс производства загустителя

Технология изготовления этого загустителя не менялась столетиями. Конечно, сейчас агар-агар производят на заводах с современным оборудованием, но основные этапы остались неизменными:

1. Очистка и мытье водорослей;
2. Обработка щелочью;
3. Экстракция – извлечение желирующего вещества из раствора;
4. Фильтрация полученной смеси;
5. Застывание;
6. Прессование;
7. Сушка и измельчение.

Предлагаем изучить интересные рецепты со свиной рулькой в мультиварке, в том числе и холодец. Хозяюшки часто кладут желатин в холодец, а что, если его заменить агар-агаром?

А находится рецепт желейного торта «Битое стекло». Очень оригинальный десерт!

Вы на диете? Тогда наш сайт сегодня сыграет роль вашей кулинарной музы, потому что в находятся рецепты куриного суфле. Оно ведь диетическое. Поверьте, это вкусное блюдо разнообразит ваш рацион и улучшит настроение.

В настоящее время главными странами, производящими и поставляющими агар-агар на мировой рынок являются Япония, США и Китай. Лучшим считается продукт японского производства.

Есть два вида этого загустителя: белый и желтоватый. Порошок белого цвета более качественный.

На больших упаковках еще присутствуют маркировки от 600 до 900. Чем больше цифра маркировки, тем выше качество и лучше желирующие свойства.

Но, к сожалению, на небольших пакетах поступающего в розничную продажу продукта таких маркировок нет. Поэтому при расчете нормы порошка для приготовления желе надо помнить, что одна чайная ложка этого загустителя примерно соответствует столовой ложке обычного желатина.

Следует учесть, что этот загуститель утрачивает свои свойства, если у него истек срок годности.

Где продается такая альтернатива желатину

Еще в Советском Союзе существовали заводы по производству агар-агара, в частности, завод в Одессе работал на местном, черноморском сырье. Но купить в магазинах этот загуститель было практически невозможно – вся продукция заводов отправлялась на кондитерские фабрики.

Сейчас такой проблемы нет. Ценный продукт из водорослей продается в специальных диетологических магазинах или в отделах для диабетиков.

В больших супермаркетах его можно купить в отделах специй. Кроме этого, агар-агар продается через интернет-магазины, где предлагается широкий выбор видов этого загустителя разного производства.

Если говорить о сроках хранения, то агар-агар – скоропортящийся продукт. Желе с ним лучше употреблять не позже суток с момента приготовления.

Срок хранения порошка указывается на упаковке, но обычно герметически закрытый пакет с загустителем не стоит хранить дольше года, потому что вещество утрачивает свои желирующие свойства.

Применение в быту

Как уже говорилось, сферы использования агар-агара довольно разнообразные. Наряду с кулинарией и медициной, его можно применять для бытовых нужд, успешно заменяя желатин.

1. Одно из названий этого загустителя – «бенгальский рыбий клей» - говорит само за себя. В качестве клея его на самом деле можно использовать, по крайней мере недолго;
2. Применяют его и как пластификатор, то есть вещество, придающее пластичность какой-то смеси. Например, в декоративно-прикладном искусстве его добавляют в полимерную глину;
3. Лифтинг-агар. По отзывам косметологов, это вещество в качестве средства для ухода за кожей лица может заменить сеанс мезотерапии. Достаточно ежедневно делать маску из теплого желе;
4. Агар-агар – хорошее средство для защиты волос, создающее эффект ламинирования.

Но все же наиболее эффективно продукт из водорослей используется в народной медицине и кулинарии. Здесь применение этого удивительного вещества имеет многовековые традиции.

Лечебные свойства агар-агара



Оздоровительное воздействие этого вещества на организм объясняется наличием в нем полезных минеральных веществ, витаминов и большого количества клетчатки.

• Клетчатка почти не переваривается и, разбухая, очищает кишечник. Поэтому агар-агар обеспечивает нормальную его работу и является эффективным средством против запоров;
• Это хорошее средство от ожирения. Прием в пищу продуктов, приготовленных с использованием этого загустителя, надолго дает человеку иллюзию сытости;
• Употребление желе агар-агара восстанавливает слизистую желудка и кишечника при таких заболеваниях, как гастрит и энтерит;
• Содержащийся в водорослях йод, хорошо влияет на работу щитовидной железы;
• Этот продукт необходим при диабете, так как уменьшает количество глюкозы в крови.

Средство для похудения

В борьбе за стройную фигуру агар-агар используется как щадящее, но эффективное средство. Это экологически чистый продукт, который, к тому же, почти полностью выводится из организма.

Рецепт для снижения веса

Развести 1 грамм агар-агара в стакане воды и нагреть, но не до кипения. Температура должна быть около 85˚.

Дать немного остыть и выпить за 15–20 минут перед едой.

Это время необходимо, чтобы агар-агар набух и заполнил большую часть желудка.

Казалось бы, простое в плане приготовления и употребления средство, доступное практически всем.

Однако нужно учесть несколько моментов:

• Агар-агар стоит принимать в горячем виде, то есть в жидком виде;
• Этот загуститель притупляет чувство голода, но не снижает аппетит – вкусная и привлекательная на вид пища все равно вызовет потребность ее съесть;
• Если чувство голода довольно сильное, то лучше разводить агар-агар на фруктовом соке, отварах ромашки или липового цвета;
• Надо учитывать, что агар-агар, особенно употребленный натощак, вызывает слабительный эффект.

В очередной видеозаписи смотрите рецепт диетического зефира с агар-агаром.

Худейте со вкусом!

Кулинарные премудрости

Кулинария – это та область применения агар-агара, где его свойства и качества проявляются особенно ярко. Как бы ни был полезен для здоровья этот загуститель, а открыли его именно повара.

Кондитеры используют агар-агар для создания сладких десертов: зефира, мармелада, суфле, пастилы. Он входит в состав вкуснейших начинок конфет и ароматных конфитюров.

Этот удивительный порошок из водорослей используется и для выпечки, и для приготовления фруктовых и овощных консервов, и для изготовления сгущенного молока и майонеза.

Блюд с использованием агар-агара неимоверное количество, описать здесь их все невозможно. Поэтому в качестве примера можно предложить два интересных рецепта.

Грушевое суфле




Приготовление:

1. Очистить груши, размять и взбить пюре блендером;
2. Добавить специи и тщательно перемешать;
3. Высыпать порошок загустителя в воду и подождать, когда он набухнет;
4. Прокипятить раствор 3 минуты;
5. В горячую смесь добавить грушевое пюре, разлить по силиконовым формочкам и убрать в холодильник.

Застывшее суфле выложить из форм на тарелку и украсить фруктами.

Молочный десерт с шоколадным печеньем

Необходимо подготовить:

• Молоко – 2 стакана;
• Агар-агар – 2 грамма;
• Сахар – 3-4 столовых ложки;
• Шоколадное печенье – 8 штук.



Приготовление:

1. Залить агар-агар небольшим количеством воды на час;
2. Раскрошить печенье в мелкую крошку толкушкой или скалкой;
3. Молоко с сахаром нагреть не до кипения;
4. Выложить в горячее молоко разбухший загуститель и дать закипеть;
5. Варить 2–3 минуты, пока загуститель не растворится полностью;
6. Снять смесь с огня, добавить раскрошенное печенье и разлить по формам;
7. Дать остыть и убрать в холодильник.

А вот в следующем видео мы хотим показать вам процесс приготовления красочного мармелада, который будет прекрасным угощением к чаю и понравится детям:

Может ли этот продукт нанести вред?

Серьезных противопоказаний к использованию этого загустителя нет. Речь, скорее, идет о мере его употребления.

Учитывая, что агар-агар имеет свойство легкого слабительного, слишком много употреблять его не стоит, так как может начаться сильная диарея. Специалисты считают, что 4 грамма этого вещества – максимальная суточная норма.

Таким образом, агар-агар - хорошая альтернатива привычному желатину. Он не только прекрасный загуститель пищи, но и обладает целым рядом полезных свойств.

Состав агар-агара и входящие в него микроэлементы и витамины делают возможным применение его не только в кулинарии, но и в лечебных, оздоровительных целях, в диетологии и косметологии.

Если вы не любитель чтения, то специально для вас мы подготовили коротенький видео-ролик обо всем том, что вы хотели знать об агар-агаре: