Холодец из свиных ножек. Холодец из свиных ножек с курицей

В старину холодец варили из говяжьих ног и головы. Это был метод утилизации тех частей коровьей/телячьей туши, которые для других блюд совершенно непригодны. Сейчас у нас есть возможность класть в холодец что угодно. Но чтобы бульон застывал без желатина, все равно нужно использовать ножки, голяшки, хвосты - они сообщают жидкости вязкость и клейкость. Застыванию бульона способствуют жилы, хрящи, шкурка, кожа.

Помимо ножек можно использовать практически любое мясо, которое не жалко долго варить. Хорошо подойдет свиная рулька, курица, говяжий край. Делают холодец и полностью из птицы, но тогда нужно, чтобы обязательно были ножки, куриные лапки, а также, чтобы курица была не магазинной молоденькой и беленькой (с ней бульон не застынет), а домашней, невзрачной, костистой. Хороши для куриного холодца старые петухи.

Мяса не должно быть очень много

Если будет очень много мяса - то это не поспособствует застыванию бульона. Нужно соблюсти пропорции. На одну часть ножек примерно две части остального мяса.

Замачивать - обязательно

Перед приготовлением холодца мясо, и в первую очередь ножки и хвосты, надо замочить. То есть предварительно их нужно промыть, ножки поскоблить, если нужно опалить, а потом залить холодной водой и оставить на несколько часов. Эта процедура удалит из мяса сгустки крови.

Сколько налить воды

После замачивания воду слить и снова залить мясо холодной водой. Но ее не должно быть слишком много. Вода должна быть выше уровня мяса примерно на ширину ладони. И то, что она холодная - тоже важно. Так бульон получится вкуснее.

Слить первую воду

Доводим все до кипения и сливаем воду. С помощью этой процедуры бульон станет прозрачным. Потом еще раз ополоснуть ножки и все остальное. Опять налить холодной воды и на среднем огне довести до кипения. Снять пену, огонь увернуть до минимума.

Чем медленнее, тем лучше

Недаром холодцы раньше варили в печи. При температуре около 90 градусов мясо медленно томилось и отдавало всё воде, так холодец получался ароматным, наваристым, отлично застывающим. Теперь мы варим холодец на плите (можно варить холодец и в мультиварке, там он томится как в печке), но на самом маленьком огне. Чтобы он только тихо-тихо булькал. И все время снимаем пену. Жир можно тоже снимать, если вы не любите тонкий белый жирный слой на поверхности готового холодца. Кстати, его можно снять и с готового уже застывшего холодца.

Важно! Варят холодец не меньше 6 часов, а лучше - 8 часов.

Что еще положить

Луковицу, очищенную от первого слоя шелухи, пару морковок. Конечно, перец горошком и лавровый лист. Все те продукты, что делают вкуснее мясные бульоны. Но кладем мы их не сразу, а ближе к концу варки. Морковь и лук - часа за два, а перец и другие пряности - примерно за полчаса.

Когда солить

Не раньше, чем за час до готовности холодца, ведь вода потихоньку выкипает и существует опасность холодец пересолить. Многие солят холодец уже после того как он сварен. В этом случае нужно класть соли чуть больше, с учетом того, что ее впитает в себя мясо.

После варки

Когда холодец выключен, его можно досолить, добавить в бульон раздавленный чеснок и дать постоять-отдохнуть минут 20. А потом начинать разбор холодца: отделять мясо от костей и хрящей.

Разбор холодца и розлив по формам

Когда холодец сварен, из бульона шумовкой извлекается мясо. Его снимают с костей, отделяют от хрящей, выбирают кожу. Все мясо режут небольшими кусочками. Часто рекомендуют к мясу добавлять и мелко-мелко нарубленные хрящи, так холодец будет более плотным.

Постарайтесь выбрать из мяса горошины перца и лавровый лист.

Мясо разложить по формам и лоткам, а бульон процедить и залить им мясо. Можно перемешивать, а можно мясо оставить внизу, чтобы над ним был слой желе.

Оформление

На праздничном столе отлично смотрится холодец, поданный порционно - для каждого гостя. Мясо и бульон для такого холодца разливают-раскладывают по небольшим порционным формочкам, причем на дно формочки неплохо положить украшения: веточки зелени, кружки моркови, половинку яйца и проч. Когда будете вынимать холодец на тарелку, украшения окажутся сверху.

Отлично смотрится холодец, застывший в бутылке, его можно нарезать большими кружками, как рулет. Для получения такого круглого студня нужно мясо и бульон залить в пластиковую бутыль с обрезанным верхом и дать блюду застыть. Потом обдать бутыль горячей водой и вынуть холодец.

Еще можно использовать для холодца формы для тортов и пирожных с ребристыми стенками - получится красиво и оригинально.

Если хотите украсить холодец, то можно отдельно отварить морковь и другие овощи, те что варились вместе с мясом, скорее всего потеряли товарный внешний вид.

Последний этап - застывание

Сначала холодец охлаждается при комнатной температуре. А потом ему требуется очень низкая плюсовая - около 1-2 градусов. Замораживать холодец нельзя, он потеряет свою нежность и мягкость, да и во вкусе потеряет. Так что застывать холодец отправляется в холодильник, примерно в середину.

Сопровождение

Классический соус для подачи холодца - тертый хрен. Его можно купить в магазине, а можно сделать самостоятельно, если под рукой есть корень хрена (натереть, добавить немного сахара, соли и уксус, довольно часто такой соус еще разбавляют водой). Столовый хрен может быть с добавлением свеклы, очень душистый хрен получается с кислыми тертыми яблоками, а если добавить к хрену протертые томаты - получится сибирский хренодер.

Также незаменимая спутница холодца - горчица. Конечно, русская, забористая, а не сладковатая французская.

Холодец из свиных ножек

1 кг свиных ножек
2 моркови
2 луковицы
Черный перец горошком
2-3 лавровых листа
Соль

Шаг 1. Свиные ножки вымыть и поскоблить, опалить, удалить копыта. Вымочить 3-4 часа.
Шаг 2. Ножки залить водой так, чтобы она покрывала их на 5 см и поставить на сильный огонь, довести до кипения.
Шаг 3. Воду слить и залить новой, опять довести до кипения, снять пену, поставить варить на медленный огонь. Варить около 8 часов.
Шаг 4. За полтора часа до окончания варки положить очищенную морковь и лук в кожуре. Еще через минут 40 - добавить перец и лавровый лист.
Шаг 5. Мясо и овощи вынуть шумовкой. Овощи - выкинуть. А мясо отделить от костей и хрящей, мелко нарезать. Разложить во формам.
Шаг 6. Бульон процедить и залить мясо в формах. Охладить при комнатной температуре, потом убрать в холодильник на несколько часов до застывания.

Холодец в мультиварке

2 свиные ножки
2 куриных окорочка
2,5 л воды
1 луковица
½ головки чеснока
Соль
Перец горошком

Шаг 1. Ножки промыть, почистить и замочить на 2-3 часа.
Шаг 2. Курицу нарубить на куски (окорочок можно разрезать на три части).
Шаг 3. Луковицу почистить, положить в чашу мультиварки мясо и лук, пряности и соль, залить водой до максимума.
Шаг 4. Поставить на режим тушение, чем дольше, тем лучше, удобно оставить мультиварку на ночь.
Шаг 5. Когда холодец сварился, вынуть мясо, снять его с костей и нарезать небольшими кусочками.
Шаг 6. В бульон добавить раздавленные ножом дольки чеснока. Они настояться пока мы занимаемся мясом. Попробовать и подсолить если нужно.
Шаг 7. Мясо выложить в формочки, заполняя их на половину или две трети. Залить процеженным бульоном. Остудить при комнатной температуре, а потом поставить застывать в холодильник.

Если научиться готовить холодец из свиных ножек, проблема, чем угостить долгожданных гостей исчезнет сама собой. Ароматный студень с чесноком – прекрасная закуска под водку для веселой компании, а также сытное и вкусное мясное блюдо, которое в сочетании с нежным картофельным пюре с удовольствием едят взрослые и дети.

Свиные ножки – недорогой субпродукт. В ножках почти нет мяса и жира, только кости, шкура, хрящи и сухожилия. При длительном варении эти, казалось бы, непригодные для употребления части дают прекрасный желирующий эффект . Холодец со свиными ножками застывает сам собой без добавления желатина и агара, чем, собственно, и отличается от заливного.

Чтобы сделать вкусный студень , в компанию к ножкам добавляют курицу, свинину или говядину. В результате получается великолепный холодец, в котором удачно соседствуют кусочки мяса, мелко нарезанные хрящики и наваристый бульон, легко застывающий в холодильнике.

Приготовление холодца – длительный процесс . Вначале мясо и свиные ножки долго варят на медленном огне со специями. Затем мясо извлекают из бульона, дают ему остыть, отделяют от костей и мелко нарезают. Мясо раскладывают в блюдо или порционные тарелки. Бульон процеживают и заливают им мясо. После этого студень помещают в холодильник и с нетерпением ждут, когда блюдо зажелируется.

Без сноровки, знания пропорций и практики приготовить вкусный холодец сложно, но возможно, если следовать проверенным рецептам и советам профессиональных кулинаров, как приготовить холодец из свиных ножек правильно.

Фото №1. Рецепт холодца из свиных ножек и курицы с желатином

Начните знакомство с холодцом с простого рецепта. В курином мясе, если это не крупный откормленный домашний петух, может оказаться недостаточно желирующих веществ, чтобы студень застыл самостоятельно . Для уверенности, в рецепте присутствует желатин. Варить такой холодец можно чуть меньше и снимать с огня, как только мясо на свиных ножках начнет легко отслаиваться от кости.

Ингредиенты к рецепту:

• свиные ножки 1 кг.
• курица 1 кг.
• морковь 2 шт.
• лук 2 шт.
• корень петрушки 1 шт.
• чеснок 1 головка
• лавровый лист 4 шт.
• черный перец горошком 10 шт.
• душистый перец 5 шт.
• желатин 1 ст. ложка
• вода 5 литров
• соль по вкусу

Необычайно простой рецепт, как варить холодец из курицы и свиной ножки:

1. Залейте мясо холодной водой и оставьте вымачиваться на 2 часа . Слейте воду, а процедуру повторите. Мясо хорошенько промойте. В процессе вымачивания в воде растворяется кровь, которая сворачивается при варке, окрашивая бульон в серый цвет. Бульон из вымоченного мяса получается прозрачный как слеза.
2. Лук, морковь и корень петрушки очистите. Крупную морковь разрежьте на несколько частей.
3. В большую кастрюлю уложите мясо, лук, морковь, корень петрушки, специи, залейте водой и поставьте вариться на медленный огонь. На этом этапе не оставляйте холодец без внимания . Как только начнет собираться пена, ее необходимо ложкой убрать и выбросить.
4. Варите мясо на медленном огне, прикрыв кастрюлю крышкой, чтобы бульон не так испарялся. Холодец из курицы нужно варить около 2,5-3 часов .
5. Мясо извлеките из бульона, дайте остыть. Мясо и кожу отделите от костей. Кости в дальнейшем не понадобятся. Мясо, шкурку и мягкие, упругие хрящики мелко нарежьте и разложите по формам.
6. Желатин залейте ½ стакана воды. Когда желатин набухнет, нагрейте его до полного растворения, помешивая, чтобы не пристал ко дну и не подгорел.
7. Чеснок очистите и продавите через пресс в бульон, посолите. Дайте бульону настояться 10-15 минут , после чего процедите через марлю. Добавьте в процеженный бульон желатин.
8. Залейте бульоном мясо в формах. Отправьте на холод на 6 часов , лучше на ночь.

Способ подачи : Подавайте с хреном или горчицей. Лучший гарнир для холодца – молодой отварной картофель или картофельное пюре.

Фото №2. Рецепт холодца с говядиной

Холодец из свиных ножек и говядины имеет темный оттенок, отличается специфическим крепким вкусом, совсем не жирный. Варить холодец в мультиварке очень удобно . Можно погрузить продукты в чашу, установить необходимую программу и лечь спать или пойти на работу. Не нужно снимать пену, контролировать температуру и интенсивность кипения. Единственный недостаток – небольшой объем чаши . Сварить студень на большую компанию не получится.

Калорийность говяжьего студня ниже, чем куриного и свиного.

Ингредиенты к рецепту:

• свиные ножки 1 кг.
• говядина 1 кг.
• лук 2 шт.
• морковь 1 шт.
• корень сельдерея 100 г.
• лавровый лист 3 шт.
• перец горошком 5 шт.
• соль 2 ст. ложки
• вода 3-4 литра

Способ приготовления холодца из свиных ножек и говядины:

1. Мясо вымыть, сложить в мультиварку. Туда же добавить очищенную морковь, лук, корень сельдерея, лавровый лист и перец горошком.
2. Залить подсоленной по вкусу водой до максимальной отметки. Вода должна быть чуть недосоленной. В процессе приготовления часть воды выкипит, и концентрация соли в бульоне возрастет.
3. Установить программу «Тушение». Выставить таймер на 4 или 5 часов . Далее, сколько варить, будет контролировать прибор.
4. Когда мясо приготовится, нужно извлечь его из чаши, дать остыть, перебрать, отделив от костей, мелко порубить. Разложите мясо в пиалы. Бульон процедите. Лук, морковь, коренья и специи больше не понадобятся. Разве что морковь можно использовать для украшения блюда.
5. Залейте процеженным бульоном мясо. Поставить в холодильник застывать на 6 часов .

Способ подачи : Если готовите холодец к праздничному столу, блюдо можно украсить. В каждую пиалу со студнем положите цветочки, вырезанные из вареной моркови, половинки вареных перепелиных яиц, веточки зелени, зеленый горошек. Подавайте с хреном.

Вкусный холодец из свиных ножек и рульки

Фото №3. Рецепт холодца из свиной рульки

Холодец из свиных ножек и рульки проще, чем описанные выше рецепты с говядиной и курицей, дешевле, жирнее, не столь изысканный, но отличается добротным домашним вкусом. Студень из этих частей свиной туши получится мутноватым на вид. Возможно, не каждая хозяйка решится выставить его на праздничный стол. Но, учитывая невысокую стоимость свиных ножек и рульки, это блюдо станет одним из любимейших в повседневном рационе.

Ингредиенты к рецепту:

• свиные ножки 2 шт
• свиная рулька 2 шт.
• лук 2 шт.
• чеснок 1 головка
• черный перец горошком ½ ч. ложки
• лавровый лист 3 шт.
• соль по вкусу

Как варить холодец из свиной рульки:

1. Перед приготовлением холодца, свиные ножки и рульки разрубите на куски, вымочите в холодной воде около часа. Воду слейте. Уложите мясо в кастрюлю.
2. Туда же положите вымытый, но не очищенный от шелухи лук. Можно крупные луковицы разрезать пополам. Поставьте на большой огонь. Быстро доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь и продолжайте варить, чтобы бульон слегка побулькивал, а не бурлил. На этом этапе добавьте черный перец, лавровый лист и соль.
3. Холодец из рульки варится около 6 часов. Готовность проверяйте таким способом. Наберите в ложку немного бульона, вылейте на блюдце и поставьте его в холодильник на 5-10 минут . Если бульон превратится в желе, можно снимать с огня.
4. Извлеките мясо из бульона, отделите от костей. Очистите чеснок. Порубите мясо и чеснок мелко или пропустите через мясорубку. Выложите мясную часть в формы, залейте процеженным бульоном, дайте застыть. Вкусный домашний холодец из рульки готов.

Советы: Как сварить холодец из свиных ножек

Впервые столкнувшись с приготовлением холодца, у хозяек возникает множество вопросов, как сделать бульон прозрачным , сколько времени варить холодец, как сделать так, чтобы он гарантированно застыл. А еще приготовление холодца таит в себе секреты и тонкости. Некоторые из них раскрывают опытные кулинары, рассказывая как приготовить холодец из свиных ножек по правилам:

• Свиные ножки гарантируют студню достаточное количество желирующих веществ, но делают бульон мутноватым. Используйте свежее не замороженное мясо.
• Лежалые ножки могут иметь неприятный привкус и затхлый запах, который испортит готовое блюдо.
• Вымачивайте мясо перед варкой в холодной воде от 2-х до 6 часов. Бульон будет прозрачнее.
• Добавьте в бульон при варке корень сельдерея и петрушки. Вкус бульона станет интереснее.
• Жирность готового блюда зависит от того, какое мясо вы выберете в дополнение к ножкам. Самый постный студень готовят из говядины, далее следует курица и свинина. Куриный холодец будет не таким калорийным, если использовать куриные грудки без шкуры.
• Обязательно процедите бульон перед тем, как залить мясо. Ложкой, а затем бумажным полотенцем соберите излишки жира на поверхности бульона. Толстый слой свиного жира на поверхности холодца не украсит блюдо, сделает его тяжелым и неаппетитным.
• Приготовление холодца занимает 6-12 часов . Начинайте готовить его заранее, чтобы быть уверенным – холодец застынет к моменту подачи к столу.

Что понадобится
Свиные ножки - на 1 килограмм
Куриный окорочок - 300-400 грамм
Репчатый лук - 1 голова
Морковь - 1 крупная
Чеснок - 3 зубца
Петрушка и укроп - по 1 небольшому пучку
Соль - 1 столовая ложка
Чёрный молотый перец - 1 чайная ложка

Как варить холодец из свиных ножек
1. Замочить свиные ножки в воде на 2 часа. Тщательно вымыть свиные ножки, вычищая загрязнения с помощью пищевой щётки или ножа.
2. Выложить ножки в кастрюлю, залить водой так, чтобы уровень воды был выше уровня свиных ножек на 6-7 сантиметров.
3. Кастрюлю поставить на сильный огонь, довести воду до кипения, уменьшить огонь до минимума, чтобы вода кипела чуть-чуть. Регулярно снимать пену.
4. Варить свиные ножки 2,5 часа под неплотно закрытой крышкой, после чего добавить в кастрюлю куриный окорочок, очищенную морковь и очищенную луковицу.
5. Варить холодец ещё 1,5 часа.
6. Посолить и поперчить холодец, добавить зелень (прямо в пучках).
7. Чеснок почистить, измельчить и добавить в холодец.
8. Варить ещё 1 час, снимая пену.
9. Бульон процедить через марлю, овощи удалить.
10. Мясо выложить на блюдо, отделить кости, мясо мелко порезать. От костей отделить хрящи и мелко порезать.
11. Разложить мясо по блюдам для холодца.
12. Залить холодец бульоном.
13. Остудить холодец и убрать в холодильник на 8 часов.

Рецепт вкусного холодца у каждой хозяйки свой и свои секреты его приготовления. Хочу и я поделится рецептом холодца из свиных ножек и курицы, который готовится в нашей семье, рекомендую этот рецепт по простой причине — более вкусного холодца мне не приходилось пробовать!
Итак, как правильно варить холодец? Как добиться того, чтобы он застыл? Немного о технологии…
Холодец в отличии от заливного приготавливается без дополнительного добавления желатина, желирование и застывание холодца происходит засчет длительного разваривания тех частей туши, которые естественным образом содержат много желатина: кости, хрящи, кожа, хвосты, лапки. Именно поэтому классика жанра варить холодец их свиной головы, из ножек, а если варят холодец из птицы то из жилистого петуха с лапками. Длительное разваривание таких мясных частей в воде высвобождает желатин и спустя 4-6 часов концентрация желатина в бульоне позволяет ему застыть. Просто зачерпните бульон ложкой и поставьте в холодильник, через 10-15 мин проверьте застыл ли холодец в ложке, если да — студень готов к разливу если нет варите дальше. В процессе варки холодца вода будет испаряется, но ее не надо подливать, это нормально если бульона к концу варки выкипело около трети кастрюли. Варить надо на самом маленьком огне, при самом минимальном кипении (под крышкой) — так и испарится меньше бульона и холодец не будет мутным. Но что же делать если холодец не застыл? Бывает так, что естественного желирующего вещества в мясе и молодых косточках недостаточно и холодец сколько ни вари упорно не застывает, отчаиваться не стоит, если холодец не застыл — просто добавьте желатин из пакетика, по пропорции, которую рекомендует изготовитель. Необходимо учесть, что холодец готовится около 10-12 часов, 6 часов варить + время на застывание (около 4-6 часов). Я рекомендую варить холодец из свиных ножек с добавлением хорошего мяса, мякоти или с частью домашней курицы. Надеюсь пошаговые фото и описания Вам помогут приготовить все очень вкусно и легко!

Ингредиенты:

• 0,5кг свиной голяшки
• 0,5кг куриных бедрышек
• 1 большая морковь
• 1 луковица
• 5-6 зубчиков чеснока
• 2 лавровых листа
• 5 горошин черного перца
• Воды 2,5 л

Хорошо вымыть мясо, залить холодной водой, дать отстояться на 2 часа, воду вылить, снова залить холодной водой, дать постоять еще 2 часа, слить воду, хорошо помыть мясо. Эти процедуры делаются для того чтоб впоследствии бульон для холодца был более чистым и прозрачным, таким образом мы избавляемся от крови, которая при варке сворачивается и образует темную пенку — «шум», который надо постоянно снимать ложкой.

Овощи отчистить, лук надрезать на торце крестом, морковь порезать брусками

Мясо, овощи специи уложить в кастрюлю, залить доверху водой так чтобы вода покрывала все, как на фото (у меня около 2,5 л воды, если использовать большее количество мяса и голяшки — воды тоже больше. Она должна лишь слегка покрывать мясо и овощи).

На маленьком огне довести до кипения и убрать ложкой пену (шум)

Варить на самом маленьком огне под крышкой около 6 часов(мясо должно легко отходить от костей), подливая воду, если она сильно выкипает (подливать воду нежелательно, это уменьшает концентрацию естественного желатина, поэтому так важно готовить при слабом кипении тогда бульон испаряется незначительно, но если забыли уменьшить огонь и вода выпарилась сильно добавить ее можно). На этом шаге, для проверки готовности, зачерпнуть бульон ложкой и поставить на 15-30 мин в холодильник

Если бульон в ложке застыл и стал желеобразным кастрюлю снимаем с огня и немного остужаем.

Мясо вынуть из бульона и отделить от костей (кожа и кости не понадобятся).

Из бульона вынуть кости, овощи, мясо. Вываренные овощи в приготовлении уже не понадобятся — их удаляем.

Чеснок очистить от кожицы.

Холодец – это кушанье, которое представляет собой застывший до желеобразного состояния мясной бульон с несколькими видами мяса. Это всегда желанное блюдо на любом столе, как зимой, так и летом. Отличие холодца от заливного в том, что первый застывает за счет находящихся в мясе и его коже сгущающих веществ (коллагена). Для застывания заливного используют растворенный в горячей воде (бульоне) желатин, либо агар-агар. Для варки холодца требуется в несколько раз больше времени, чем для заливного, и по вкусу он получается гораздо насыщеннее.

Справочная информация

В некоторых северных регионах России холодец называют студнем. Согласно историческим данным, славяне варили студень еще в 16 веке и именовали его «царским яством». Это было праздничное кушанье, которое подавали на Рождество и другие праздники. Русские воины, живущие на севере, брали с собой холодец в дальние походы, помещая его в коробки из бересты. Его ели в холодном виде, разрезая на куски, либо разогревали на костре, превращая в сытный и придающий силы бульон.

Подобное блюдо есть и в других кухнях мира – молдавской («желеу»), сербской («пихтие»), грузинской («мужужи»), болгарской («пача»). Готовят такую закуску и в Китае, причем разными способами.

Холодец можно готовить из любого мяса: свинины, говядины, кролика, индейки или курицы. При этом обязательно добавлять к другому мясу свиную ножку для того, чтобы холодец сам застыл без добавления желатина. Именно в ножке и свиной рульке очень много хрящей, сухожилий, богатых коллагеном, обеспечивающих успешное застывание. Много коллагена также в голенях домашнего петуха, куриных лапках, потому их также рекомендуется добавлять при варке блюда. Некоторые хозяйки кладут в блюдо и куриные (индюшиные, гусиные) потроха – сердце и желудочки.

Для приготовления красивого, прозрачного холодца необходимо придерживаться нескольких простых правил, которые описаны ниже. Обязательно следуйте всем рекомендациям, если хотите, чтобы ваш холодец сам застыл и был идеален внешне и по вкусу.

Рецепты

Рецепт с добавлением курицы

Предлагаю рецепт очень вкусного холодца из свиных ножек и курицы. В идеале желательно приобрести домашнего петуха, тогда бульон будет насыщенным, с особым аппетитным ароматом. В петушином мясе больше желирующих веществ, чем в курице.

Запомните, что свежее мясо — самый важный залог успеха при приготовлении студня. Поэтому при покупке обратите внимание на цвет и запах мяса. Если тушка после забоя опаливалась соломой, то этот запах непременно передастся бульону. Желательно для холодца брать охлажденное, а не замороженное мясо.

Информация о рецепте

• Кухня:Русская, Украинская
• Тип блюда:мясная закуска
• Способ приготовления:варка
• Порции:10
• 13 ч

Ингредиенты:

• свиная ножка - 1 кг
• петух (домашний) - 1,5 кг
• соль – по вкусу
• лавровый лист - 2-3 шт.
• лук репчатый - 1 шт.
• перец душистый горошком – 8-10 шт.
• желатин - 1 ст. л.
• чеснок - 3-4 зубчика.

Способ приготовления

Для приготовления холодца все мясо необходимо замочить на ночь (минимум на 2-3 часа). Шкурка станет мягче, а из мяса уйдет вся свернувшаяся кровь. Еще раз очистить петуха от мелких перьев и разделить на две части. Можно брать только грудную часть мяса, не используя ножки и крылья петуха. А можно положить и их, в данном случае руководствуйтесь своим вкусом.


Свиную ножку хорошо поскоблить ножом, чтобы она была идеально чистая, и разрубить на 2-3 части.


Теперь переложить мясо в большую кастрюлю, залить водой так, чтобы немного покрывала мясо и варить до закипания. Первую воду обязательно слить. Так уйдет лишний жир и оставшаяся свернувшаяся кровь.


Промытое мясо залить новой водой, чтобы она покрывала его на 2 см. Не больше и не меньше. Варить мясо необходимо на очень медленном огне 6 часов, чтобы бульон едва кипел. При этом нельзя допускать бурления воды, иначе бульон получится мутным. Варка скорее должна быть похожа на томление.


Из специй использовать только лавровый лист, душистый перец горошком и неочищенный лук, который придает вкус и прозрачности бульону.


Через 5 часов варки холодца добавить специи. Также именно сейчас можно добавить соль. Соли добавлять столько, чтобы бульон был слегка солоноватым, так как после застывания холодец немного заберет в себя соль и станет идеальным по вкусу.


Когда холодец полностью сварился (мясо будет легко отделяться от кости) вынуть мясо и дать ему немного остыть.


В бульон добавить продавленный через чесночницу чеснок. Затем с помощью марли или мелкого сита процедить весь бульон. После этого он станет еще красивее, прозрачнее, уйдет весь лишний жир и частички чеснока. Для подстраховки, если переживаете, что бульон не застынет, как следует, можно растворить 1 ст. л. желатина в горячей воде и добавить в бульон.


В формы для холодца или глубокие тарелки выложить разное мясо, которое необходимо разбирать именно руками, чтобы не попадались мелкие косточки.


Мясо залить бульоном и оставить на кухне пока полностью остынет. Затем переложить в холодильник для полного застывания минимум на 5-6 часов.


Подавать холодец, украсив зеленью, с хреном или горчицей. Иногда холодец разливают в фигурные формы, а при подаче переворачивают форму, вынимают застывшую закуску на тарелку. Приятного аппетита!

1. Также очень вкусен холодец, сваренный из нескольких видов рыб. Хорошие желирующие свойства имеет кожа рыбы и чешуя. Чешую кладут в марлевый мешочек и варят вместе с мясом. В конце варки чешую выбрасывают, оставляя в бульоне только очищенную от костей мякоть.
2. Свинина сама по себе достаточно жирная. Если вы не любите жирные блюда, аккуратно соберите вытопившийся жир с поверхности бульона. Поставьте его в холодильник, он застынет, получится смалец, который можно использовать для жарки картофеля, котлет, рыбы.
3. Ни в коем случае не переусердствуйте с количеством мясного ассорти, иначе холодец не застынет. На 1 кг свиных ножек нужно брать не больше 1,5 кг остального мяса.
4. Специи необходимо добавлять именно незадолго до конца варки, иначе от них не останется никакого аромата.
5. Шкурки и хрящи придадут холодцу крепость, поэтому их выбрасывать не нужно.
6. Охлаждать холодец желательно на средней полке холодильника, так как там наиболее благоприятная температура для застывания.

Классический рецепт холодца из свиных ножек и рульки

Эту сытную холодную закуску можно сварить, взяв за основу только ножки и свиную голень (иначе говоря, голяшку или рульку).

Ингредиенты:

• ножка и голень – 1 шт. (1 кг 200г)
• черный перец горошком – 8 шт.
• чеснок – 4 зубца
• соль – 0,5 ст. л. или по вкусу
• вода – 2,5 л.

Как приготовить

1. Голень и ножку следует почистить от остатков грязи, поскоблив ножом, помыть холодной водой.
2. Поставьте мясные ингредиенты в кастрюлю, добавьте воду (она должна покрывать мясо). Желательно голень приобретать в разрубленном виде, чтобы она легче помещалась в емкость для варки.
3. Поставьте кастрюлю на плиту. Дождитесь закипания воды и сразу же ее слейте. Еще раз налейте воду и начинайте варить рульку опять. Процедуру проделывают для того, чтобы бульон получился более прозрачным.
4. Положите в кастрюлю перец горошком. После закипания воды соберите пену, если она появилась, уменьшите огонь до самого маленького и томите мясо в бульоне 5-6 часов, под закрытой крышкой. Если через некоторое время увидите, что воды стало очень мало, можете ее добавить.
5. За час до окончания варки посолите бульон. Когда мясо будет хорошо отделяться от кости, варку можно прекращать. Вытащите кусочки голени и ножку. После остывания разложите мясные компоненты по тарелкам. Шкурку измельчите и также разложите по тарелкам. В бульон добавьте раздавленный чеснок, перемешайте. Через 3-4 минуты процедите его.
6. Залейте бульоном тарелки с мясом, сверху положите веточку зелени и оставьте охлаждаться, а затем отправьте застывать в холодильник. Украсить закуску можно фигурками, вырезанными из моркови, цветочками из отварных яиц.
7. Калорийность такого холодца колеблется от 100 до 150 Ккал/100 г в зависимости от степени жирности свиных ножек. Снизить калорийность можно путем удаления лишнего жира либо со свежего мяса, либо собрав его ложкой с поверхности бульона.

1. Хранить студень и заливное нужно в холодильнике не более 36 часов при температуре +7-9 градусов и до 48 часов при температуре +2-3 градуса. При комнатной температуре (18-22 градуса) он хранится не боле суток. Некоторые хозяйки замораживают холодец в морозильной камере, где он может храниться в течение месяца. Однако после размораживания холодец немного потеряет свой первоначальный вкус и аромат, изменится и его консистенция.
2. Холодец с голенью и свиной ножкой можно сварить и в мультиварке. Для этого удобно использовать режим «томление», когда вода находится на грани кипения, едва вздрагивает. В крайнем случае, используйте режим «варка/суп», установив его на нужное время.
3. Учтите, что при сильном кипении бульон получается мутным, приобретает привкус сала из-за эмульгации содержащихся в нем жиров.
4. Значительно быстрее закуска варится в скороварке. Положите мясо в скороварку, налейте воду, чтобы она покрыла мясо на 2 см. Не заполняйте скороварку до отказа, свободного пространства до верха должно оставаться минимум 4 см. Включите огонь, дождитесь закипания, смените воду и дождитесь повторного закипания. Добавьте специи и закройте плотно крышку скороварки. Огонь должен быть большим до тех пор, пока клапан не зашипит. После этого сделайте самый маленький огонь и варите студень примерно 1,5 часа. После этого выключите огонь, кончиком ножа приподнимите клапан, чтобы снизить давление внутри скороварки; откройте ее. Теперь осталось разобрать мясо и разлить бульон по тарелкам.

Студень из свиных ножек с говядиной

Чтобы сделать такое холодное блюдо без желатина, нужно взять кусочек свиной ножки или голени со шкуркой и добавить часть говяжьей ножки. Варить аналогичным образом, как классический рецепт, описанный выше. Если вы используете только говяжью мякоть без ножки, то такой холодец застынет только с желатином. Желатин кладут в количестве, указанном в инструкции на его упаковке.

Если вы хотите сварить студень правильно, положите ингредиенты в такой пропорции: на 1 часть мяса должно быть 2 части воды.

Сколько варить

Сколько времени варить холодец в зависимости от вида используемого мяса? Если у вас свиная или говяжья голень, домашняя птица 2х-летнего возраста, жесткая говядина, запаситесь терпением и варите студень 6-7 часов на плите, в скороварке – 2 часа. Если приобрели цыпленка, телятину, молодую индейку или кролика, и не добавляете свиную ножку, а желировать будете при помощи желатина, то на плите для варки будет достаточно 3 часа, в скороварке — 1 час.

Полезное видео

Краткая видео-инструкция классической технологии приготовления: