Молочная промышленность включает в себя большое количество отдельных отраслей: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервированных сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока и пр. Каждая из этих отраслей имеет свои особенности, однако все они в той или иной степени связаны с переработкой молока.

Промышленная переработка молока представляет собой довольно сложный комплекс связанных между собой химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнических, теплофизических и иных технологических процессов, которые отличаются в зависимости о того, о производстве какого продукта идет речь.

Например, при изготовлении питьевого молока и кисломолочных продуктов используются все компоненты молока. В производстве сметаны, сливок, кисломолочного сыра, масла, твердого сыра осуществляется переработка отдельных компонентов молока. Производство молочных консервов напрямую связано с сохранением всех сухих веществ молока после извлечения из него влаги.

Йогурт представляет собой кисломолочный продукт, который вырабатывается на основе пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, ароматизаторов, плодово-ягодных наполнителей, загустителей, стабилизатора, растительного белка и прочих ингредиентов. По своему внешнему виду йогурт представляет собой однородную сметанообразную массу с нарушенным или ненарушенным (в зависимости от способа производства) сгустком, а у плодово-ягодных продуктов – с добавлением кусочков ягод и фруктов. Цвет обычного йогурта – молочный, а у йогуртов с наполнителями он обуславливается добавленными в него сиропами.

Существует два основных способа производства йогуртов – резервуарный и термостатный. При этом плодово-ягодные йогурты вырабатываются только термостатным способом. Технологический процесс изготовления йогурта резервуарным способом состоит из нескольких основных операций: приемка и подготовка сырья, нормализация молока по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, нанесение маркировки.

Основное сырье, которое используется для производства йогурта, должно быть очень высокого качества. В нем должно содержаться минимальное количество посторонних примесей и бактерий, которые могут помешать развитию йогуртовых бактерий. По этой причине требования к используемому сырью очень высокие. Производителям приходится тратить немало времени на поиск проверенных поставщиков и проводить тщательные проверки каждой новой партии сырья перед тем, как использовать его для производства своей продукции. Сырое молоко, отобранное по качеству, предварительно проходит сразу несколько технологических этапов обработки. Оно нормализуется по массовой доле жира или сухих веществ.

Сначала осуществляется нормализация содержащихся в нем сухих веществ. Самым распространенным способом нормализации состава сухих веществ считается выпаривание пастеризованного и гомогенезированного молока при температуре 55-60 градусов Цельсия. При этом из сырья удаляется от 10 до 20 % жидкости (от общего объема молока). Также для нормализации по содержанию сухих веществ в молоко может добавляться обезжиренное сухое молоко (примерно 3 % веса на общий объем), которое восстанавливается в соответствии с принятой нормативной документацией, или концентрированное молоко.

В зависимости от вида производимого йогурта содержание жира в нем может изменяться. По этому параметру молоко, которое используется для изготовления йогурта, нормализуется в пределах от 0,1 до 3,5 %. При этом, чем ниже содержание жира в исходном сырье, тем сложнее будет перерабатываться йогуртный сгусток. По этой причине производители стараются повышать содержание сухих веществ при изготовлении обезжиренного йогурта. По жиру молоко нормализуют двумя способами – путем добавления к обезжиренному молоку цельного молока или сливок, а также в потоке, с использованием сепаратор-нормализатора.

Особое внимание уделяется содержанию воздуха в молоке. Для того чтобы готовый продукт имел более долгий срок хранения, отличался большей вязкостью, не имел посторонних запахов, а также для того чтобы сократить сроки его ферментации, содержание воздуха в сырье должно быть минимальным. Для этого молоко проходит деаэрацию (удаление воздуха) в специальных вакуумных камерах.

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до температуры 40-45 градусов, добавляют в него сахар, который предварительно растворяется в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1 к 4. Затем смесь очищается на сепаратарах-молокоочистителях.

На следующем этапе производства йогуртов осуществляется гомогенизация сырья, цель которого – избежать отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечить равномерное распределение жира в молоке. Чтобы продукт, который получится в итоге, отличался высоким качеством, молоко гомогенизируется при температуре 65-75 градусов Цельсия и при давлении 200-250 атмосфер. После этого в него добавляется заранее подготовленный стабилизаторы (каррагенин, желатин, пектин, крахмал и др.), ароматические и вкусовые наполнители.

До того как в молоко добавляют закваску для изготовления йогурта, оно проходит тепловую обработку (пастеризацию), которая позволяет подготовить основу для бактериальной закваски и уменьшает риск отделения сыворотки в готовом продукте (в результате чего получается устойчивая консистенция йогурта). Для этого молоко нагревается до температуры 90-96 градусов Цельсия и поддерживается при этой температуре в течение пяти минут. Для изготовления йогуртов используются специальные закваски, в составе которых могут быть различные типа бактерий. Самыми распространенными из них являются болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus). Впрочем, некоторые производители могут добавлять к основной закваске бактерии иного типа (например, Lactobacillus acidophilus или Bifidobacterium). И болгарская палочка, и термофильный стрептококк производят молочную кислоту, которая является конечным продуктом сквашивания молока безвоздушным способом. При этом термофильный стрептококк отвечает за производство кислоты, а болгарская палочка придает йогурту специфический аромат. Хотя эти виды бактерий и развиваются взаимосвязано, взаимодействие между ними обуславливается процентным содержанием каждой из них в закваске, температурой окружающей среды и длительностью сквашивания.

Количество добавляемой закваски составляет, как правило, 3-5 % от объема заквашиваемой смеси, а закваски, которая приготавливается на стерилизованном молоке, - 1-3 %. Закваску добавляют в молоко в резервуаре для кисломолочных продуктов при работающей мешалке. Кроме того, ее можно вносить и перед тем, как молоко подается в емкость. После заполнения резервуара вся смесь тщательно перемешивается в течение 15 минут. Окончание процесса сквашивания определяется по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100 °Т. Сначала сгусток охлаждается в течение 10-30 минут, а потом перемешивается для достижения однородной консистенции и во избежание отделения сыворотки.

Молочные предприятия не производят закваски самостоятельно, а приобретают их в различных формах. Например, они могут быть сублимированными (используются для размножения закваски), концентрированными сублимированными (замороженные культуры для размножения молочной закваски) и суперконцентрированные (которые добавляются непосредственно в продукт).

Молоко после добавления в него закваски сквашивается при помощи специального оборудования для ферментации. При использовании резервуарного метода большое значение имеет перепад давления между инкубационными резервуарами и упаковочным автоматом. Он должен быть минимальным, поэтому столь важно с ответственностью подходить к выбору типа и размера труб, насосов, охладителя, клапанов и прочего оборудования.

Почти готовый продукт охлаждается, а потом отправляется на заключительную термическую обработку в заквасочной установке при температуре около 60-80 градусов Цельсия. Продукт в горячем виде (нагретый до температуры 60° C, что гарантирует долгий срок реализации) упаковывается в пластиковые бутылки, стаканчики (самая распространенная упаковка), картонные пакеты. Наполнение стаканчиков и прочей тары йогуртом осуществляется автоматически. На специальное оборудование подаются бракеражные листы, которые выступают в качестве сырья для производства пластиковых стаканчиков. Сначала они дезинфицируются, а потом при помощи горячего пресса из них формируются стаканчики, которые наполняются йогуртом. Упаковка производится на лотках по 24 стаканчика на каждом. Та же упаковочная машина в два этапа герметично запечатывает заполненные стаканчики фольгой. Затем лотки складываются на тележки и транспортируются в холодильный контейнер, где продукт снова охлаждается за короткое время, после чего маркируется и отправляется на хранение. Иногда на складах готовый йогурт находится 2-3 суток. Там происходит его созревание, осуществляет учет упаковок. В это время в лаборатории при производстве проводятся исследования образцов из последней партии.

Технологический процесс производства йогуртов термостатным методом включает в себя следующие этапы: приемка и подготовка сырья, нормализация сырья по жиру и сухим веществам, очистка и гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Таким способом производятся плодово-ягодные йогурты. По сути, все операции, которые используются при этом методе, практически полностью совпадают с этапами производства йогуртов резервуарным методом. По крайней мере, до добавления в них плодово-ягодных наполнителей. Наполнители добавляются при постоянном помешивании в смесь, которая предварительно охлаждается до температуры сквашивания. Затем вся масса еще перемешивается в течение 15 минут. Заквашивание осуществляется так же, как и при использовании резервуарного способа. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару и направляют в термостатную камеру с постоянной температурой 38-42 градуса на 3-4 часа, где масса сквашивается. После этого сгусток проверяется на прочность и кислотность, и готовый продукт транспортируется в холодильную камеру для охлаждения до температуры 6 градусов. Такие йогурты имеют небольшой срок хранения – не более 4 суток с момента изготовления при температуре 6 градусов Цельсия.

В последнее время на большинстве современных производств используется резервуарный метод изготовления йогуртов, так как продукт, приготовленный таким образом, хотя и не может называться полностью натуральным, но имеет более длительный срок хранения и реализации. Современное оборудование позволяет почти полностью автоматизировать процесс производства йогуртов. Для организации производства понадобится специальная технологическая линия, которая включает в себя следующее оборудование: двухслойный резервуар из пищевой нержавеющей стали с перемешивающим устройством рамного типа, молочный насос, сепаратор-сливкоотделитель, нормализатор, буферная емкость для сливок, двухслойный резервуар с перемешивающим устройством якорного типа, гомогенизатор, проточный охладитель, эмульгатор с перемешивающим устройством, заквасочник, фасовочный аппарат, запорная и трубопроводная арматура, пульт управления.

Такая линия может использоваться для производства йогуртов с приготовлением или без приготовления фруктов, с длительным сроком реализации и расфасовкой в стаканчики емкостью 150 и 200 мл с запечатыванием сверху алюминиевой фольгой с нанесением даты изготовления и сроков годности. Ее производительность составляет 12000-15000 стаканчиков за смену продолжительностью около девяти часов и 24000-30000 стаканчиков за две смены продолжительностью около девяти часов каждая. Среднее потребление электроэнергии таким оборудованием составляет 20 кВт в час. Потребление воды достигает 12 куб. метров в день. Для размещения линии понадобится производственная площадь около 150-200 кв. метров и площади под склады для хранения готовой продукции – 50-80 кв. метров. Размеры помещения для холодного хранения должны составлять около 6 на 2,5 метра. Для работы на небольшом производстве понадобится техник по молокозаводам, один электрик и шесть квалифицированных рабочих. На крупном по объемам производства предприятия работает около тридцати человек за смену. Средняя стоимость оборудования для производства йогурта составляет от 2 млн. (2000 литров в сутки) до 4 млн. (4000 литров в сутки) рублей.

Хотя йогурт – продукт несезонный, который должен пользоваться спросом все двенадцать месяцев, тем не менее, время года оказывает определенное влияние на уровень его продаж. Летом практически все производители отмечают значительное снижение объема своих продаж. Объясняется этот факт тем, что потребители стараются покупать меньше молочных продуктов в жаркое время года, так как велик риск приобрести испорченный продукт. К сожалению, это, действительно, частое явление, с которым небольшим производственным предприятиям очень сложно бороться. Главная причина быстрой порчи молочной продукции летом – несоблюдение условий (температурного режима) ее транспортировки и хранения в розничных сетях.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Йогурты относятся к кисломолочным продуктам. Среди поклонников здорового питания, всевозможных диет, да и просто вкусной еды они пользуются просто фантастической популярностью.

А потому нет ничего удивительного в том, что на изготовлении качественных йогуртов можно неплохо заработать.

Итак, давайте разберём поэтапно, как организовать собственное производство йогуртов и начать получать реальный доход в этой сфере.

Оценка перспективности бизнеса

Перед тем как составлять бизнес-план и предпринимать какие-то практические шаги, следует проанализировать рынок.

На самом деле, перспективы роста продаж просто превосходны. Среднестатистический европеец ежегодно съедает порядка 20 кг йогурта, в то время как в России на одного человека пока приходится 3-5 кг. А с учётом развития тенденции к здоровому образу жизни можно ожидать, что в ближайшем будущем рынок будет процветать.

Ориентировано производство йогуртов в первую очередь на обычных людей, покупателей рынков, магазинов, супермаркетов, универсамов. При этом обязательно нужно учитывать тот факт, что срок хранения готового продукта невелик, а потому срок его доставки с производства до торговой точки должен быть как можно более коротким.

Шаг 1. Выбор формы собственности, оформление юридического лица и открытие банковского счёта

Наиболее распространённые в России виды юридических лиц – ИП, ОАО, ООО, ЗАО. Форму собственности лучше всего выбирать, прислушиваясь к мнению опытного юриста. Только он сможет проанализировать особенности вашего бизнес-плана и подсказать оптимальное решение.

Что касается самой процедуры оформления юридического лица, а также открытия счёта в банке, то эти задачи предприниматель может взять непосредственно на себя. Однако, обратившись к специализированной юридической фирме, этот процесс можно значительно ускорить и упростить.

Шаг 2. Поиск помещения

Организовывая собственное молочное производство, крайне важно подобрать помещение, которое соответствует всем требованиям санэпидстанции. Оптимальным вариантом будет аренда нескольких комнат средних размеров. Главный фактор, на который следует ориентироваться при выборе – чтобы в производственном помещении можно было нормально разместить автоматическую линию.

Для размещения линии потребуется выделить около 150-200 м 2 . Кроме того, нужно место для хранения охлаждённой готовой продукции (около 50-80 м 2).

Шаг 3. Изучение технологии производства йогурта

Для того чтобы предоставить своим покупателям полезный и вкусный продукт, необходимо хорошо разбираться в технологии производства йогурта.

Для приготовления однородных йогуртов, не содержащих кусочки ягод или фруктов, применяется резервуарный метод. Необходимое сырьё – коровье молоко, сахар и натуральные фруктовые и ягодные сиропы. Согласно действующим стандартам, молоко должно содержать в себе 21% сухих веществ, 5% сахара и от 3,4 до 4% жира.

Само изготовление йогурта происходит следующим образом:

• Приём, предварительная обработка и очистка молока с помощью специализированных фильтров.

• Нормализация молока. На этом этапе методом выпаривания или добавления обезжиренного сухого молока производится нормализация концентрации сухих веществ. В зависимости от вида йогурта, количество жира также может быть разным (от 0,1 до 3,5%). Чем оно меньше, тем сложнее производителю получить и переработать йогуртовый сгусток. Нормализуют жирность молока с помощью специального сепаратор-нормализатора.

• Добавление в смесь других ингредиентов в соответствии с утверждённой рецептурой. После этого йогурт необходимо сделать однородным – для этого смесь подвергают процессу диспергирования.

• На следующем этапе йогурт пастеризуют при 95-98°С, а затем охлаждают до 41-45°С. В этот момент добавляется закваска (2-3% от общего объёма). Далее смесь перемешивают в течение 10-15 мин. Важно следить за соблюдением пропорций закваски и смеси - в противном случае, вкусовые качества готового продукта и его однородность могут пострадать. Весь процесс сквашивания занимает от 2 до 4 часов.

• По истечении этого срока в смесь добавляют необходимые наполнители, перемешивают всё и охлаждают до 8°С.

На этом производство йогуртов заканчивается. Остаётся лишь рассортировать готовый продукт по подготовленной таре и доставить до торговых точек.

Отдельно следует сказать о том, что производство йогурта резервуарным способом требует нормализации уровня содержания воздуха в сырье. Большая его часть удаляется в специальных вакуумных камерах. За счёт этого увеличивается срок хранения продукта, он приобретает большую вязкость.

Мы рассмотрели резервуарный метод. Технологическая схема производства йогурта термостатным способом включает в себя все описанные этапы. Однако появляется ещё один – тот, на котором в йогурт добавляются кусочки ягод и фруктов.

Их добавляют в смесь, охлаждённую до температуры сквашивания. При этом йогурт постоянно перемешивается в течение 15-20 минут. После этого, как и в случае с резервуарным методом приготовления, смесь заквашивается и проверяется на кислотность и прочность.

Шаг 4. Закупка оборудования

Современное оборудование для производства йогурта позволяет практически полностью автоматизировать весь процесс.

Вам потребуется специальная технологическая линия, включающая в себя несколько основных агрегатов, отвечающих за разные этапы приготовления продукта:

• приём и охлаждение молока (насос для приёма молока, фильтр, танк для хранения молока и узел холодной воды);
• смешивание и пастеризация (насос, танк для смешивания, молочный пастеризатор, устройство для записи температурных данных, узел контроля горячей воды, комплект трубопроводов);
• приготовление йогурта (танк для приготовления йогурта, мононасос, танк для термизации йогурта, комплект трубопроводов, узел контроля горячей воды);
• наполнение стаканчиков и упаковка готовой продукции (агрегат для наполнения и распечатывания стаканчиков, упаковки на лотках);
• компрессор и бойлер,
• лабораторное оборудование и C.I.P. мойка;
• холодильные боксы и тележки для транспортировки подносов.

Такое оборудование для производства йогурта может применяться для приготовления продуктов с кусочками фруктов/ягод или без них. Производительность установки составляет в среднем 12-15 тысяч стаканчиков (по 150-200 мл) за 9-часовую смену. Впрочем, следует отметить, что можно выбрать или заказать оборудование с другими параметрами в зависимости от ваших потребностей.

Шаг 5. Подбор персонала

Для организации работы предприятия вам понадобятся такие сотрудники:

• техник по молокопроизводству – 1 чел.;
• квалифицированные рабочие – 6-9 чел.;
• электрик – 1 чел.

Кроме того, вам могут потребоваться грузчики и водители (для доставки готовой продукции в магазины), уборщики.

В любом случае преимущество отдаётся соискателям с опытом работы и соответствующим образованием. Ваши рабочие должны разбираться во всех режимах работы линии и функциях оборудования. На каждого сотрудника должна быть заведена медицинская книжка – для работы в пищевой промышленности это является обязательным условием.

Шаг 6. Договора с поставщиками

Лучше всего заказывать сырье для йогурта оптом у производителей. В список тех ингредиентов, которые вам могут потребоваться, входят:

• коровье молоко не ниже 2-го сорта кислотностью до 19°Т (по ГОСТ 13264);
• обезжиренное молоко кислотностью до 20°Т, полученное в процессе сепарации коровьего молока согласно ГОСТ 13264;
• цельное сухое молоко (ГОСТ 4495);
• пастеризованные согласно ТУ 10-02-02-789-08 сливки (до 35% жирности, кислотностью до 20°Т, без посторонних запахов и вкусов), полученные в результате сепарации коровьего молока по ГОСТ 13264;
• сухое обезжиренное молоко (ГОСТ 10970);
• песочный сахар (ГОСТ 2316);
• джемы (ГОСТ 7009) и повидла (ГОСТ 6929);
• закваски молочнокислых культур.

Кроме того, вы можете заказывать фрукты и ягоды (если планируете добавлять кусочки плодов в свою продукцию).

Желательно искать поставщиков сырья поблизости – это позволит вам сократить транспортные издержки.

Шаг 7. Выбор способа сбыта продукции

Как мы уже говорили, молочное производство следует организовывать с учётом того, что йогурты не могут долго храниться. А потому реализовать готовый продукт нужно как можно быстрее. Здесь есть две альтернативы.

Во-первых, вы можете прибегнуть к услугам компании-оптовика. Представители компании-партнёра будут регулярно (2-3 раза в неделю) забирать у вас продукцию. В этом случае вам не придётся тратить время и силы на то, чтобы самостоятельно найти и наладить каналы сбыта.

Однако данный вариант имеет существенный недостаток – вы лишаете себя части конечной прибыли (до 15-20%). Тем не менее это – отличный вариант для новичков бизнеса, ведь торговые сети редко изъявляют желание сотрудничать с небольшими предприятиями напрямую.

А вот после того как молочное производство уже закрепится на рынке, можно начинать искать собственные каналы сбыта и не платить оптовикам. Однако для того чтобы это стало возможным, нужно выделить средства на оплату труда экспедиторов и водителей, а также на закупку холодильного оборудования и автотранспорта. На уровне среднего бизнеса эти затраты более чем оправданы – в результате ваша прибыль возрастёт в несколько раз.

Шаг 8. Оценка необходимых инвестиций

Составляя бизнес-план молочного производства, следует сразу определиться с размером первоначальных и регулярных расходов:

• аренда помещения – 50 тыс. рублей;
• приобретение основной производственной линии – 2,3-2,5 млн. рублей;
• покупка дополнительного оборудования – 300 тыс. рублей;
• приведение помещения в соответствии с требованиями СЭС – 300 тыс. рублей;
• сырьё – 200 тыс. рублей.

Кроме того, определённая сумма денег ежемесячно будет уходить на выплату зарплат сотрудникам. Это зависит от уровня квалификации работников, а также от региона, в котором вы проживаете.

В среднем, для запуска производства йогуртов вам потребуется от 3,5 до 4 миллионов рублей.

Шаг 9. Оценка прибыльности проекта

Наконец, осталось ответить на самый главный вопрос – а стоит ли оно того вообще? Производство йогуртов требует довольно больших вложений. И, естественно, прежде чем тратить свои средства, каждый предприниматель желает убедиться в том, что это – действительно прибыльный и перспективный вид бизнеса.

В среднем, все возможные затраты окупаются в течение двух лет.

Ежемесячная прибыль от деятельности может достигать 230-250 тысяч рублей.

Шаг 10. Утверждение и сертификация продукции

В процессе открытия производства представители Роспотребнадзора не участвуют. Но вам, как предпринимателю, придётся согласовать с ними Программу производственного контроля предприятия, а также Ассортиментный перечень выпускаемой продукции (в нём указывается весь перечень выпускаемой продукции в соответствии с определённой нормативной документацией – ГОСТ, ТУ и т. д.).

Программа производственного контроля, в свою очередь, предполагает контроль за качеством сырья, упаковочных материалов и готовой продукции. Такие программы разрабатываются для каждого предприятия индивидуально.

Непосредственно перед открытием предприятия руководство обязано отправить в Роспотребнадзор письмо с указанием даты, когда стартует производство.

Наконец, важным моментом является получение сертификатов соответствия (при обязательной сертификации продукции), а также деклараций о соответствии (при добровольной сертификации). Такие документы подтверждают безопасность продуктов (в нашем случае – йогурта) и выдаются на срок от 1 до 5 лет.

Йогурт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами.

Полезные свойства йогуртов известны давно. Еще в 1910 году И.И. Мечников впервые выдвинул идею, что для продления жизни человеку нужно есть кисломолочные продукты, которые снижают процессы гниения в кишечнике. Основой всех кисломолочных продуктов является молоко. Его можно "превратить" в кефир, ряженку или простоквашу - все зависит от закваски, которую применяет производитель.

В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов.

Формула производства йогуртов сегодня проста:

Молоко + загуститель + фруктовый джем + (для йогуртов длительного хранения) термообработка = полезный продукт с витаминами А, В1, В2, РР, С

В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы.

"Живые йогурты" обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения - 1 мес.

Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.

Технологическая схема производства термизированного йогурта

с фруктово-ягодными наполнителями.

1. Нормализация молока по жиру (1,5 – 8)%.

2. Подогрев до (35 – 60) С.

3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.

Процентное содержание к общему объёму смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.

4. Фильтрование смеси.

5. Гомогенизация.

Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.

6. Пастеризация с выдержкой.

7. Охлаждение до (38 – 42) С.

8. Внесение закваски.

9. Сквашивание (ферментация).

10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10 – 12) %.

11. Охлаждение.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

12. Термическая обработка (65 – 80) С. (Термизация).

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

13. Упаковка продукта в горячем виде.

14. Охлаждение.

15. Хранение при температуре 5 С.

Молоко поступает в танки по 10 т (всего 5 танков) необходимой жирности. Проводится отбор проб в химическую и микробиологическую лабораторию. После проведения анализов молоко поступает в бункер – смеситель, где смешивается с сахаром, стабилизатором и другими компонентами, рассчитанными по рецептуре. Полученная смесь направляется на определение физико-химических и микробиологических показателей, основа поступает на трубчатый пастеризатор (установка UHT) Т=85-87˚С τ=15 мин (Т=92±2 С τ=2-8 мин) и на гомогенизатор (производительность 13 т/ч). Далее основа поступает в танки ферментации (20 тонн), вносится закваска и остаётся до достижения необходимой кислотности (рН 4,5-4,6) (используется специальная закваска прямого внесения– йогуртовая культура). Весь процесс ферментации длится 4-6 часов, по достижению необходимой кислотности, основа охлаждается на охладителе и поступает на термоблок, где смешивается в потоке с джемом и подвергается термизации (Т=85С). йогурт поступает на фасовочный аппарат Хассия, где фасуется в полистирольные стаканчики весом 0,125 г. Срок хранения йогурта до 1 месяца.

Термизированные йогурты выпускаются 5 видов по 2 вкуса. Выпуск йогурта

120 т/см.

Защита, сохранение и продление человеческой жизни

Все мы привыкли к стандартным продуктам из молока типа кефира, ряженки, сметаны или простокваши. И все это относится к так называемому «здоровому питанию». С недавних пор в нашем рационе появился продукт под названием «йогурт». Изобретенный много столетий назад на Востоке, сегодня он прочно вошел в рацион миллионов людей.

Тема сегодняшнего репортажа - производство йогурта на примере известной компании «Эрманн».

Свою первую молочную ферму основатель компании Алоиз Эрманн открыл ещё в 1920 году в Германии. А история современной компании «Эрманн» началась в 1929 году, когда он приобрел участок в местечке Обершёнегг, провинция Альгой (южная Германия). В 60-е годы XX века «Эрманн» первой в Германии стала выпускать йогурты с кусочками фруктов. Это лакомство произвело настоящий фурор среди немецких покупателей. В те времена никто ещё не производил ничего подобного!

В 1992 году было приобретено молочное предприятие «Хайнихен-Фрайберг» в Саксонии. Теперь это самый современный завод по производству йогуртов и десертов в Германии. Отсюда в 1994 году начался экспорт продукции в Россию и другие страны СНГ. К 1997 году оборот продукции, продаваемой в России, достиг 100 миллионов немецких марок, и владельцы компании приняли решение открыть производство в РФ. Давайте посмотрим на этот завод.

В сентябре 1998 года в живописном месте Раменского района был заложен первый камень нового завода. Всего полтора года спустя - в марте 2000 года - начался выпуск первой продукции. Сейчас это современное, оснащённое по последнему слову науки и техники молочное производство с высокими стандартами качества сырья и выпускаемой продукции. К настоящему времени ассортимент значительно расширился. Теперь завод «Эрманн» производит большое количество разнообразных йогуртов и йогуртных продуктов, сметану, творожки, пудинги, десерты, молочные и йогуртные напитки. Объем производства составляет порядка 1000–1500 паллет готовой продукции в сутки .

Производство любой молочной продукции начинается с сырья - самого обыкновенного молока.

Молоко на завод поставляется из различных молочных хозяйств. В настоящее время сырьевую базу компании «Эрманн» составляют сельскохозяйственные предприятия из Московской, Владимирской, Смоленской и Рязанской областей. Поставка молока осуществляется как крупными предприятиями с объёмами поставки около 17 000 тонн в год, так и поставщиками со сравнительно небольшими объёмами, не превышающими 500 тонн молока в год.

Молоковоз, который вы видите на фотографии, привез около 20 тонн молока. Его «бочка» сделана из нержавеющей стали по принципу термоса - молоко не нагревается и не промерзает при минусовой температуре на улице.

За день молоковоз совершает один-два рейса в зависимости от маршрута. Ежедневно на заводе разгружается 10-12 молоковозов, а всего на завод в сутки поступает в среднем 215 тонн молока. Каждый молоковоз оборудован компьютером, который ведет учет перевезенного молока, печатает «чек» и управляет бортовой системой хранения продукта.

Лаборатория, в которой происходит исследование сырья (сырого молока, ингредиентов), полуфабрикатов и готовой продукции по показателям качества и безопасности:

Проверка плотности привезенного молока:

После приемки молоко хранится в этих огромных металлических резервуарах из нержавеющей стали. Перед попаданием в эти емкости молоко охлаждается и фильтруется:

Тот, кто впервые оказывается на молочном заводе, может подумать, что попал в медицинскую клинику. Прежде чем попасть туда, обязательно нужно надеть халат, шапочку, специальную обувь, снять часы и украшения, продезинфицировать руки. Стерильность, стерильность и еще раз стерильность.

Весь завод - это хитросплетение труб, проводов, датчиков и снова труб. Особенно удивило, что весь процесс производства йогурта после приемки молока происходит в закрытом цикле. Поэтому контакт сырья и готового продукта с внешней средой или с человеком на любом этапе производства полностью исключен. Как происходит сквашивание или как вносится фруктово-ягодный наполнитель, можно лишь представить.

Такие жесткие условия отражаются на сроках годности продукта. Кстати, короткий срок хранения в 7-18 дней - не всегда показатель натуральности и свежести продукта, это также может служить косвенным показателем недостаточного уровня санитарии, гигиены и технического оснащения на производстве.

Сепаратор. Здесь молоко разделяют на обезжиренное молоко и сливки. Самое интересное, что дальше эти два компонента опять смешиваются, но уже в строго определенной пропорции:

Вот здесь, в плотно закрытом стерильном резервуаре, молоко в течение нескольких минут нагревают до +80°С. При такой температуре уничтожаются вредные бактерии. И тут же молоко охлаждают. Это называется пастеризацией . Затем добавляют закваску:

Мы подошли к самому главному. Здесь молоко превращается в йогурт благодаря живым йогуртовым бактериям, которые попадают на завод в герметичной упаковке. «Просыпаются» эти бактерии при температуре +20°С. Их добавляют в молоко, они его заквашивают и превращают в йогурт. Но ферменты - существа нежные, и будить их нужно в обстановке абсолютной стерильности:

Следующая стадия - гомогенизация или нормализация по жиру , главная задача которой - предупреждение отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечение равномерного распределения жира в молоке. Звучит несколько заумно, правда.

Управление производственным процессом происходит из кабинета, где следят за состоянием всех этапов производства от начала до конца. Всего в смене работает в среднем 30 человек.

Добавление фруктово-ягодного наполнителя (обычно около 10-15% от общей массы йогурта). По сути - это варенье, только весьма концентрированное, так что поесть его ложкой «из банки» не удастся. В таких металлических бочках наполнитель поставляется на завод:

Следующий этап - охлаждение и снова термическая обработка , которая является заключительной перед фасовкой, - производится при температуре около 60-80°С.

Открытием для меня стала разливочная линия . Фиолетовая бобина на переднем плане - это бракеражный лист - сырье для пластикового стаканчика. Перед попаданием ленты в машину она дезинфицируется, а потом с помощью горячего пресса в нем выштамповываются стаканчики, которые уже наполняются продуктом:

Одновременно в машину поступает фольга (она же - крышечка стаканчика), которая в два прохода запечатывает стаканчики: первый раз она слегка прихватывается, а второй - уже окончательно:

Потом стаканчики режутся на традиционные квадратики по 4 штуки в каждом. На заводе услышал интересную версию, почему в пачке 4 стаканчика: в среднем в семье - 4 человека (родители и 2 ребенка), поэтому такая семейная упаковка.

Далее йогурты сортируются и упаковываются . После разливочной машины конвейерная лента хитрым образом проходит по цеху, после чего поступает на упаковку, а затем на палетизацию. Вид мельтешения тысяч стаканчиков йогурта на ней завораживал:

На заводе работает много специалистов из Германии, которые осуществляют технический контроль за оборудованием и процессом:

Все, дальше - на склад, где происходит созревание йогурта. Вся продукция учитывается и заносится в базу данных. На складе йогурт проходит карантин - трое суток - пока идут микробиологические исследования образцов из партии.

На заводе параллельно работает 11 линий производства. Помимо питьевых йогуртов производятся творожки, молочные смеси и кондитерский крем.

Например, на одной линии производят йогурты в бутылочках . Если пластиковые стаканчики делаются на месте из бракеражного листа, то бутылочки уже приходят готовыми:

Их закидывают в машину, из которой они выходят в упорядоченном виде и поступают на разливку . Как оказалось, наполнение бутылки происходит в два этапа: сначала наполняется половина, потом, соответственно, доливается. Делается это для убыстрения конвейера, чтобы бутылочки не задерживались на одном месте:

После наполнения внутренность заполняется азотом для вытеснения воздуха, после чего бутылка запечатывается фольгой.

Перед поступлением на склад от каждой партии отбирается контрольная продукция, которая отправляется в лабораторию :

Там её проверяют, в том числе и на вкус:

В белой лаборатории красная центрифуга смотрится инопланетным прибором:

Но у нее очень важное предназначение - анализ содержания молочного жира в молоке и молочных продуктах:

Склад готовой продукции. +4°С в любое время года. Снимать в летней одежде там было немного прохладно:

И наконец, самый последний этап - отгрузка готовой и упакованной продукции. На этом экскурсия на завод по производству йогуртов подошла к концу.

В последние годы потребитель все чаще покупает йогурты. Йогурт это полезный кисломолочный продукт и в основном его приобретают из-за его фруктового вкуса. А маркетологи, добавив в него еще больше пользы и вкусов, сделали этот продукт вообще незаменимым для многих.

Главная польза от любого кисломолочного продукта заключается в том, что уникальный состав микроорганизмов в нем оказывает благотворное влияние на микрофлору в кишечнике.

Сырье (молоко) для производства йогурта должно быть очень высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешать развиваться йогуртовым бактериям. В связи с этим для молокозавода задача усложняется так как ему необходимо приобретать молоко у проверенных поставщиков и тщательно проверять сырье перед его использованием в йогуртовом производстве.

Молоко перед использованием проходит несколько технологических этапов обработки:

Вначале производится нормализация содержания сухих веществ. На этом этапе типичным способом нормализации состава сухих веществ является выпаривание (10-20% от объема молока), добавление обезжиренного сухого молока (около 3% веса на объем) или концентрированного молока. По содержанию жира обычно молоко для йогурта нормализуют в пределах от 0.1 до 3.5%, и чем ниже процент жира в молоке, тем сложней в переработке йогуртный сгусток. Поэтому чаще повышают содержание сухих веществ для производства обезжиренных йогуртов.

Контролируется содержание воздуха в молоке – оно должно быть минимальным. Для минимизации его содержания молоко отправляют в вакуумные камеры на деаэрацию. Деаэрация способствует увеличению вязкости йогурта, удалению посторонних запахов и сокращению времени ферментации.

Следующая стадия – гомогенизация. Главной задачей этого этапа является предупреждение отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечение равномерного распределения жира в молоке. Для получения продукта оптимального качества молоко гомогенизируют при давлении 200-250 атм и температуре 65-70 оС.

Тепловая обработка производится до того, как в молоко добавляется закваска для йогурта. Это улучшает свойства молока как основы для бактериальной закваски и уменьшает риск отделения сыворотки в конечном продукте. Самый оптимальный режим обработки - это температура 90-96 оС и время около 5 минут. С применением такого этапа подготовки молока можно получить устойчивую консистенцию йогурта.

Выбор и приготовление закваски для йогурта. Этот этап является одним из самых важных. Здесь главным является соблюдение гигиены:
приготовление закваски для йогурта должно проводиться в отдельном, оборудованном для этого, помещении.

Закваска для йогурта

Закваски для йогурта состоят обычно из двух типов бактерий:

Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Однако к основной закваске иногда добавляют и другие типы бактерий, к примеру, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium. Оба типа бактерий растут взаимосвязано и производят молочную кислоту как конечный продукт сквашивания молока безвоздушным способом. Streptococcus thermophilus в основном отвечает за производство кислоты, в то время как Lactobacillus bulgaricus придает йогурту своеобразный аромат. На взаимодействие между двумя типами бактерий влияют количество каждого внесенного типа, а также температура и время сквашивания. Современные молокозаводы приобретают необходимые закваски для йогурта в разных формах. Это могут быть как сублимированные (для размножения закваски) или концентрированные сублимированные (замороженные) культуры для размножения молочной закваски, так и суперконцентрированные для непосредственного внесения в продукт.

Далее производится этап сквашивания. Этот этап производится обычно в специальной установке, предназначенной для ферментации. При производстве йогурта резервуарного типа очень важно, чтобы перепад давления между инкубационными танками и упаковочной машиной был минимальным. Поэтому первостепенное значение приобретает правильный выбор типа и размеров труб, клапанов, насосов и охладителя.

Добавление фруктово-ягодного наполнителя (обычно около 10-12% от общей массы йогурта).

Охлаждение;

Термическая обработка, которая является заключительной перед фасовкой, производится при температуре около 60-80оС в заквасочной установке.

Упаковка продукта в горячем виде и дальнейшее охлаждение.