Из истории русской выпечки. Традиционная кухня старообрядцев забайкалья

Духовный и культурный мир был тесно связан с религией и хозяйственной деятельностью. Завершение важных и трудоемких дел всегда приурочивали к какому-либо религиозному празднику. Праздники проводили широко. Особое предпочтение отдавали Пасхе, Масленице, Троице, Рождеству. В дни празднования все население отдыхали. Родственники гостили друг у друга, ходили из дома в дом, либо выходили на улицу и продолжали веселиться; пели песни, плясали, играли в различные игры. Молодежь иногда собиралась на посиделки, которые организовывали в отдельных домах, чаще всего у одиноких женщин, у стариков. В летнее время гуляли на Крутой горе, за околицей, на завалинках. На праздниках молодые девчата и парни водили хороводы, играли в «лапту», в «городки» и другие игры. Дети из зажиточных семей на праздники устраивали катание на «тройках», украшенных дорогой сбруей.

Рукописи и книги, изданные ещё до раскола, бережно хранились в каждой семье и передавались из поколения в поколение. Большую часть бытовавших в Забайкальском регионе славяно-русских книг составляют печатные издания.

Музыкальных инструментов в селе почти не было, за исключением нескольких балалаек и 1-2 гармоней.

Семейские очень любят петь. В протяжных пес-нях раскрываются самобытные черты - многоголос-ное исполнение и использование внутриголосовых распевов. Протяжная многоголосная песня - основ-ное достояние фольклорной культуры семейских, их гордость, то, что они сохранили и пронесли сквозь века.

АРХИТЕКТУРА И ДОМОВАЯ РОСПИСЬ

Самобытность культуры семейских в полной мере отразилась в архитектуре. В ряду сибирских поселений живописные семейские села имеют осо-бый «лик», узнаваемый даже неискушенным наблю-дателем. Длинные многокилометровые улицы, пов-торяющие причудливые изгибы естественного ландшафта, застроенные добротно срубленными жилыми домами, обнесенные высокими заплотами, создают неповторимый колорит семейского посе-ления. Феномен этой архитектуры невозможно объ-яснить одними только архитектурными формами или глубокими исторически сложившимися строи-тельными традициями. В элементах декоративного убранства жилых домов - оконных наличниках, про-пильных подзорах карнизов, рельефной резьбе - за-частую узнается «почерк» городских мастеров или мастеров из близлежащих русских старожильческих и бурятских поселений. Шестистенные дома-связи, или пятистенки, так им полюбившиеся, повсеместно встречаются в сибирских деревнях и селах.

Сибирская домовая роспись - одно из интерес-нейших явлений в русской крестьянской живописи. Росписью занимались в большей степени женщины. Покрывали стены дома и сеней, перегородки, дере-вянные опечки, потолки, полы, матицы. Наиболее распространенными в этих росписях являлись круги в разнообразных вариациях. Круги вписаны друг в друга в количестве от 3 до 10 и даже более. Ширина и размеры круга брались произвольные. Вписанные круги соединяли между собой прямыми, волнооб-разными, ломаными линиями и крючками. Круги изображали одиночными, как центральный мотив, часто без соблюдения симметрии и пропорции.

Росписью украшали все - предметы труда, быта, посуду, ворота, крыльцо, игрушки. Особенность ис-кусства семейских в том, что геометрическая рос-пись хорошо гармонирует с яркой традиционной одеждой и внутренним убранством жилища. Хозяй-ка, умеющая украсить свой дом росписью, пользо-валась большим уважением у семейских. Для се-мейских деревень характерно заимствование основных мотивов и деталей друг у друга, однако каждый мастер вносил свою долю, сообразно своим вкусам. Проживая рядом с бурятами, семейские за-имствовали многие мотивы бурятского орнамента.

РЕЗЬБА ПО ДЕРЕВУ

Резные украшения размещались на основных частях и деталях дома. Охлупень, венчающий крышу жилища, старались сделать резным, часто вырезали в форме конской головы, головы оленя, барана и петуха (конек). Кронштейны и крючья-курицы, на-личники, проемы крылец и полотнища ворот делали при помощи топора, ножа, долота, коловорота, лоб-зика - по принципу от простого к сложному.

Полотнища ворот - особая форма отделки - рез-ная апплике, рельефные многолепестковые розет-ки, каплевидные лепестки, ребристые лучевые ро-зетки. Примером могут служить прекрасные резные ворота в Этнографическом музее г. Улан-Удэ, уста-новленные на односторонней улице семейского комплекса. Хотя они и не принадлежали хозяину дома в прошлом. Дом перевезен из с. Куйтун, а во-рота из с. Новая Брянь. Но они характерны для се-мейского села XIX - начала XX века.

Ножки всех столов делались точеными. Рельеф-ная профильная резьба на наличниках комодов поч-ти совпадает с резными наличниками окон. Резьбой оформлялись предметы труда (прялки, самопрял-ки). Из сосны, кедра, пихты делались кадушки, водняки, лагуны, ушаты, квашенки. Деревянные игруш-ки с большой любовью дедушки мастерили своим внучатам («чечки» - по-местному).

В избах и забайкальских старообрядцев всегда очень чисто и опрятно. Чистота посуды - правило всех хозяек. В прошлые времена семейские боялись заразы. Для непрошенного гостя, прохожего хранилась другая посуда. Если человеку дали ковш воды или накормили его обедом, после хозяйка тщатель-но мыла эту посуду, шоркала песком или пеплом, тарелки и чашки (они же чаще были деревянные), полоскала чистой водой, ошпаривала кипятком, просушивала и снова ставила отдельно от семейной посуды - это спасало семьи от заразных болезней, инфекций и эпидемий.

Особое место занимал красный угол, в котором размещались иконы. Тут же, на угловом столике стояла кадильница, лежали свечи, на стене висели «лестовки» (четки) и «подрушники» - подручники, сшитые из лоскутков четырехугольные подушечки, которыми пользовались при земных поклонах. Впра-во и влево от божницы идут широкие деревянные лавки или расставлены стулья. Перед ними стоит обеденный стол. У стены, в стороне, обычно стоит столик, накрытый «базарской» скатертью, перед столиком висит зеркало, по обеим сторонам кото-рого свисают концы «рушника» - полотенца.

В углу у входа стоит кровать, украшенная рисунками и резьбой. Над кроватью - высокие полати, на которых зимой спала большая часть семейства. В противоположном углу, как правило, находилась большая русская печь, опечек которой разрисовы-вался разными цветами и птицами. Помещение пе-ред печью - куть - часто отделялось «заборкой» - пе-регородкой из досок или занавеской. Между печью «боковой стеной было небольшое помещение - «запечка», где хранилась вся необходимая домашняя посуда. Большим уважением в семейских селах пользо-вались мастера-печники, мастера по строительству мельниц и сами мельники, кузнецы. До сих пор в се-лах живут мастера-умельцы, которые делают изде-лия из бересты, дерева, металла, из талового прута. А туеса и сейчас пользуются у хозяек широким спро-сом. В них хранят соль, молоко, простоквашу, сме-тану, творог, сыпучие товары, различные крупы. Ле-том на сенокосе молоко сохраняется лучше, чем в другой посуде.

Сколько нужно было в селе выполнить разных работ: бондари делали бочки, шорники шили и чи-нили сбрую, мастера делали телеги и сани, веялки, сеялки, бороны, вилы, грабли. Мастерицы ткали и вязали домашние ковры, дорожки и половики.

Обычаи наших предков были простыми от рас-крытой души, от доверия к каждому. Многое из это-го заимствованно у бурят, живших бок о бок. При входе в дом не стучались. После поклона иконам во-шедший крестился, здоровался. Пришедших гостей после беседы угощали чаем.

Верили сельские жители в порчу, сглаз, «хомут», вещие сны, заговоры, приметы, ворожбу. Особая страсть - сказки, легенды, предания.

Многие в деревне имели прозвища, клички. Лю-били подтрунивать над лодырями, неряхами, пере-дразнивали скупых и злых.

Чистота в доме, во дворе, порядок на пашне и в огороде были залогом здоровья семьи. Все домо-чадцы знали свои обязанности и выполняли их без понуканий - этот неписанный закон сохраняется и поныне.

Одежду обычно производили сами. У некоторых сельчан были ткацкие станки, на которых ткали полотенца, половики, подвязки, пояса и т.д. Такие мастерицы, как Домна Терентьевна Иванова, Марфа Евстигнеевна Варфоломеева, Секлетинья Пахомовна Варфоломеева и многие другие.

Обувь была своего производства. Возделывали кожи и шили ичиги, пимы. Порой мужчины носили брюки из телячьей кожи или из овчины. Не у многих были сапоги или ботинки, а уж если были, то их носили десятилетиями, по праздникам.

Рабочей обувью были ичиги, под которые надевали теплые носки, связанные в «одну иголку» с толстой овечьей пряжи. Носки вязали без пятки, что позволяло надевать их, поворачивая каждый раз, это продлевало срок носки. Для зимней работы использовали утепленную обувь - пимы, которую одевали поверх ичигов. Шапки шили из собачьих шкур, шкур лесных зверей.

В праздничные дни люди принаряжались в шелковые, кашемировые, бархатные одежды, разных оттенков.

Мужской наряд состоял из рубахи, типично- русской косоворотки. Шили из ткани «далембы» черного, синего цвета- рабочие рубахи. Праздничные рубахи шили из однотонных цветов из ситца, сатина. Порой использовали ткань красного цвета. Рубаху подпоясывали широкими кушаками. Штаны украинско-белорусского типа. Верхней одеждой служил домотканый зипун, овчинный полушубок.

Одежда семейских отличается своей яркостью, опрятностью, расшитыми головными уборами и са-рафанами, сходными с одеждой русских крестьянок средней полосы России.

У семейских в силу приверженности старине и религиозных воззрений очень долго сохранялись старинные формы национальной одежды. Одежда семейских представляла собой своеобразный вари-ант русского национального костюма, отличный по ряду деталей от одежды сибиряков и сходный с одеждой других двух старообрядческих групп, по-селившихся на Алтае. Наиболее существенным от-личием семейского комплекта являются женские головные уборы и прямой сарафан (ранее косоклинный), который не встречался у старожилов Восточ-ной Сибири.

Одежда семейских приняла свой окончательный вид в конце ХVII - начале ХVIII вв., когда староверы проживали в Польше. Она включала в себя не только северо-великорусские особенности наряда (прямой сарафан в шесть полос и кичку), но и некоторые элементы польского, белорусского, украинского костюмов (гачи, шаровары, ношение корольков, различные способы повязывания платков). Имелись в них и южно-великорусские черты одежды: бисерные украшения, девичий косник, налобная бисерная повязка, «дутые» бусы. Яркость тканей, украшения цветами (живыми и искусственными) и птичьими перьями.

Отличительной особенностью одежды семейских главным образом у женщин, является ее яркость, красоч-ность. Наряд в праздничные дни состоял из рубашки с прямыми полами, цветными рукавами, поверх ко-торой надевался яркий цветной, отделанный лента-мисарафан на «проймах» (лямках). В будничные дни носили темный одноцветный сарафан, без лент или с лентами, пришитыми в два или три ряда почти у самого низа. Ленты были яркими и обязательно от-личались по цвету от сарафана. Для крепости «до-брый», т.е. из дорогой материи, сарафан с изнанки подшивался другим материалом. Под сарафан на рубаху надевалась юбка. К юбке пришивалась «станушка» (низ) из грубой материи и рукава из фабрич-ной цветной ткани.

Поверх сарафана чуть выше талии подвязывался пояс, тканый в старину из шерсти, позже - из шел-ковых или бумажных ниток. Пояса были красиво от-деланы геометрическими фигурами из разноцвет-ных ниток. Сбоку к поясу привязывался карман, где хранили деньги, носовой платок, наперсток и т.д.

Поверх сарафана спереди на шею надевался цветастый «запон» - фартук с грудкой, по подолу украшенный лентами, подвязанный по талии лен-точками или шнурками.

На шею на гайтане (шнурке или тесемке) вешали медный восьмиконечный крестик и прятали его под одежду. Грудь у женщин, особенно в праздники, была украшена бусами - «янтарями», которые очень ценились.

Верхней одеждой служил халат, надевавшийся на накидку, рукава же свисали сзади. Зимой также носили меховые шубки и плисовые бекеши. На службы в церковь надевали длинные халаты. Халат по-короче служил для дома. Позже стали носить «курмушки» - подобие жакета с клиньями.

Наряд девушек отличался от наряда замужней женщины только отсутствием кичек. Кичка - неза-менимая деталь одежды семейского костюма. Она вышивалась под золото выпуклой гладью. Пояска - неширокая полоска внизу кички вышивалась бисе-ром в восемь ярусов. Отделкой кичек занималась самые искусные мастерицы. Вверху кички (посере-дине) пришивали украшение из цветных ниток - пучек.

Комплект мужской одежды у семейских смешан-ный: рубаха-косоворотка чисто великорусская, а штаны - украинско-белорусского типа.

Мужской костюм состоял из рубахи, пояса, шта-нов, головного убора, верхней одежды и обуви. Холщевая рубашка без воротника, с разрезом с левой стороны и с «ластовкой» (вставка под мышками) низ-ко подпоясывалась широким кушаком. В конце XIX в. были распространены косоворотки со стоячим воротником, появились ситцевые рубахи; богатые носили шерстяные, плисовые и бурсовые рубахи.

Штаны носили широкие (шаровары), иногда цветные. На голову надевалась круглая войлочная или самодельная шерстяная шляпа. Были в моде шапки лисьи или бобровые с лентами на макушке. В конце XIX в. появились «курашки» - картузы.

На ноги обували сапоги, унты, «боретки», ичиги, пимы, катанки. Самым популярным видом обуви были ичиги, которые шили из сыромятной или дуб-леной кожи с внутренним швом, а затем выворачивали. Голенища их были до колен и выше и перевя-зывались у щиколотки подвязками (тканой вязаной тесьмой или ремешками). Летом ичиги носили с портянками, зимой - с беспятными шерстяными но-сками.

Были распространены шубы из овчины, полу-шубки, тулупы. Доха, надеваемая поверх обычной зимней одежды, шилась из собачьего или гураньего меха. В будни носили «шамели» - зипуны, сшитые из самодельного сукна, а по праздникам - лисовые «курмушки», бекеши, борчатки. На руки зимой надевали «варьги» - варежки из шерсти овечьей и коровьей, связанные одной иглой, а также обыкновенной вязки - пятью иголка-ми. Иногда для крепости шерсть пряли совместно с пенькой.

Женский наряд.

Сарафан своеобразного покроя, где передняя часть сарафана намного выше задней. Сарафан очень широкий, присборенный с верху, возле широких бретелек. Для шитья сарафана взрослой женщины использовали 3-4м. ткани. Шили сарафан с подкладом. Праздничные сарафаны шили с яркой, обычно с крупными цветами, кашемировой ткани. Рабочую одежду шили не настолько яркой, из ткани отечественного производства; сатина, ситца. Под сарафан надевали рубаху, к которой пришивалась юбка, называлась она «станушка». Праздничные рубахи шили из атласа, шелка, украшали мелкой вышивкой воротник-стойку, рукава, вырез. Подпоясывали сарафан кушаком. Поверх сарафана надевали фартук, который называется «запон».

Сарафан и запон украшали по подолу лентами разных цветов или ажурными кружевами, вязанными в ручную. На голове носили кичку, которая представляла собой специально сшитое приспособление в виде шапочки с уплотнением-рожком впереди, за который крепился платок. Концами платок обвивали вокруг головы и крепили булавками, один конец свисал свободно позади головы. На праздник кичку делали из нарядных кашемировых и атласных больших платков. Украшали кичку цветами, брошами. Под кичку надевали специальное приспособление «кучери», которые пришивали к шапочке. Они были видны из-под платка, придавая видимость кудрей. На кучери нашивали бисер или смазанные маслом и высушенные перья. Под рубаху, под воротник надевали «подзатыльник», сшитый из парчи. Надевали его с целью, чтобы меньше загрязнялась рубаха. На шею надевали мониста в несколько рядов, янтарные бусы.

Верхней одеждой служила поддевка, плюшевые жакетки. Рабочей одеждой служила стеганая куртка - «курмушка». Кичку женщина одевала, когда выходила замуж. В девичестве носила платок. Заплетала одну косу, в замужестве - две. Семейские являются хранителями уникальных форм древнерусской одежды. Исследователи находят в одежде черты юго-западных областей России, а также украинско-белорусские. Увлечение семейских яркими цветами в костюме, узорами, обилием украшений, применению различных лент, кружевов, подвязыванию дополнительного платка, обычаю украшать головные уборы цветами - все это близко к украинской традиции.

Головной убор - кичка.

У семейских более чем у других, нашли приме-нение китайские ткани даба, далемба, шелка - бурс, канфа, чесуча и др. И если в Приангарье в конце XIX в. шелковье вышло из моды и его распродавали и жертвовали в церковь, то в Забайкалье старинные шелковые ткани использовались для праздничной одежды и после Октябрьской революции. Бумажные ткани, шелковые платки - атласы и тонкие шерстя-ные кашемировые шали - изделия русских фабрик -также находили здесь широкий сбыт.

КУХНЯ СТАРООБРЯДЦЕВ

Кухня семейских состоит строго из скоромной (мясной) в мясоеды и постной в посты еды. Главным продуктом питания считается хлеб ржаной, пшенич-ный. В большом количестве употребляются карто-фель, капуста и другие овощи, особенно осенью и зимой.

В мясоеды питание состоит из баранины, свини-ны, говядины, мяса диких коз и изюбрей. Едят мясо жареным и тушеным, мясные щи (шти), суп, похлеб-ку, яичницу на сале, молоко, масло, сметану, творог, простоквашу, картофель на масле, картофель с са-лом, пельмени, суп-лапшу с мясом, пирожки с пече-нью, студень и другие блюда. По средам и пятницам, считающимися постными днями, пища скуднее: хлеб, блюда из муки, толченый картофель с расти-тельным маслом (бульбишня) или «в мундире» (с кожурой), капуста, постные щи, суп, ботвинья с лу-ком, кисель, разные каши.

В пост пекут пирог с луком, грибами, морковью, иногда с рыбой, лепешки с ягодами. Любят печь пироженики (пирожки) с разной начинкой: черемухой, морковью, яйцом и др.

Особенно обильной и вкусной бывает пища по праздникам: пирожки с мясом, пельмени, жареные поросята, лапша с мясом или молоком, картофель с мясом, яйца вареные, яичница, сдобная стряпня. Из рыбы особенно ценятся омуль и кета. В чай добав-ляют дикорастущие растения: бадан, иван-чай, брусничник, листья смородины, листья малины, шульту (сердцевину березы), чагу (березовый на-рост), ревень, чай с «забелкою» (с молоком), готовят ботвинью и квас.

Чай семейские долго не принимали, считали за грех. Хотя перевозками его занимались из Кяхты. Использовали чагу (березовые наросты-шарики), их в разные годы называли по-разному: шульта, а ныне это бифунген, рекомендован в народной медицине в микстурах и кремах-мазях при опухолевых новооб-разованиях, варикозных расширениях вен, многих кожных заболеваниях - панацея от многих заболе-ваний.

Туеса, корзина, кадки.

Хозяйственные принадлежности.

Среди Никольского населения были неплохие умельцы: плотники, столяры, бондари, кузнецы. Об этом свидетельствуют сохранившиеся предметы: телеги (шарабаны), ткацкие станки, деревянные кровати, туеса, ложки, резьба на оконных наличниках, воротах и т.д.

Колодцы рыли вручную, глубина до 3-4 м. Воду зачерпывали «цепней», которая крепилась на трос. Трос прикручивали к «журавлю», на втором конце которого прикрепляли противовес, с помощью противовеса легче вынимать цепню с водой.

Праздники

Главный праздник христиан - Пасха - день, когда вновь переживается событие, не только изменившее ход истории, но и наполнившее новым содержанием взаимоотношение человека с Богом. Дата празднования Пасхи устанавливается в первое воскресение после весеннего полнолуния (которое наступает после или в день весеннего равноденствия), если это воскресение приходится после дня еврейской Пасхи. В противном случае, православная Пасха переносится на первый воскресный день после еврейской. Получается, что празднование Светлого Воскресения происходит в пределах от 22 марта до 25 апреля старого стиля или от 4 апреля до 8 мая нового стиля. Дата празднования должна соответствовать евангельским событиям.

Важнейшими праздниками после Пасхи являются Двунадесятые. Они посвящены событиям земной жизни Христа и Богородицы и делятся на неподвижные (в соответствии с хронологией церковного года, начинающегося 1 сентября) и подвижные (соответствующие хронологии пасхального круга). Неподвижные праздники: 8(21)сентября - Рождество Богородицы;

Подвижные праздники: за неделю до Пасхи - Вход Господень в Иерусалим (Вербное воскресение),

40-й день после Пасхи - День Святой Троицы (Пятидесятница).

Варфоломеева З.К.

Мартюшева Варвара Александровна

Исследовательская работа по традиционной культуре питания старообрядцев села Камское.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Всероссийские краеведческие чтения юных краеведов-туристов

Исследовательская работа

Традиционные блюда старообрядцев

села Камское, приготовляемые в русской печи

Выполнила: Мартюшева

Варвара Александровна,

Ученица 9 класса

МБОУ Камская СОШ

Руководитель: Новоселова

Наталья Юрьевна,

Учитель истории и краеведения

МБОУ Камская СОШ

Камское, 2013

Введение с. 3

Глава I

История строительства дома с. 5

Глава II

Интерьер жилища с. 7

Заключение с. 14

Источники и литература с. 15

Приложение с. 16

Введение

Старообрядчество – это религиозное движение, возникшее в XVII в. в результате раскола Русской православной церкви, произошедшего из-за церковной реформы Никона.

На территории села Камское старообрядчество существует с давних пор (приложение № 1). В настоящее время на территории села Камское проживает 6 семей старообрядцев, общей численностью 15 человек.

Питание – одно из условий существования человека. С древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, сколько жизненной необходимостью. Способы приготовления блюд и их дальнейшее Данное исследование актуально в свете сохранения культурного наследия. Кроме того, изучение традиционной кухни старообрядцев восполняет пробелы в изучении культуры нашего села, а также этнографических особенностей его отдельных групп, в частности, старообрядческого населения.

Гипотеза : в данный исторический период рецепты приготовления традиционных блюд могут сохраняться и передаваться из поколения в поколение.

Объект исследования : традиционная культура старообрядчества.

Предмет исследования – традиционные блюда старообрядцев села Камское, приготовляемые в русской печи.

Географические рамки исследования охватывают территорию села Камское. Для сравнения и дополнения использовалась также информация по традиционной пище старообрядцев из соседнего Пермского края и Сибири.

Хронологические рамки исследования – конец XIX - начало XXI в.

Цель исследования : изучение и систематизация традиционных блюд старообрядцев села Камское.

Задачи:

  1. описать традиционные блюда старообрядцев села Камское;
  2. выявить какие факторы способствуют сохранению, изменению или утрате элементов интерьера традиционного жилища.

Методы исследования: работа с респондентами, анализ ресурсов Интернет-сети, анализ источников и литературы, сравнение, описание, работа со справочным материалом.

Основным источником для решения поставленных задач послужили данные, полученные от респондентов. Их сведения позволили значительно расширить рамки исследования, поскольку память хранит сообщения родителей и дедов. В качестве вещественных источников к работе приобщены фотоматериалы.

Описание традиционной пищи старообрядцев северноуральского крестьянства середины XIX – начала XX вв. представлено в Очерках этнографии северноуральского крестьянства «На путях из Земли Пермской в Сибирь».

Кроме того в своей работе я использовала ресурсы Интернет-сети.

Материалы исследования будут использоваться на уроках краеведения, а также будут переданы в районный архив и музей Истории и культуры г. Воткинска, где с ними смогут ознакомиться все желающие.

Глава I

Особенности старообрядческой пищи

Церковная реформа патриарха Никона разделила православных на «нкониан» и старообрядцев, поставив перед последними проблему осознания собственной идентичности и необходимость отделить «своих» от «чужих». Оказавшись под запретом, как бы вне общества, старообрядцы вынуждены были приспосабливаться к условиям гонений и выработать свою линию поведения, чтобы защитить собственный уклад и свое понимание благочестия . Стремление сохранить свою веру определило обособленность их проживания, замкнутость . Это в свою очередь способствовало сохранению ими русской культуры XVII-XVIII вв., в том числе и русской национальной кухни этого периода.

Стойкому сохранению традиционных особенностей в пище старообрядцев также способствовали большая роль натурального уклада в их хозяйстве и повсеместное бытование русской печи. Кроме того, состав пищи во многом зависел от хозяйственной деятельности семьи, степени зажиточности, природной среды . Религиозные традиции способствовали сохранению старинных блюд и режима питания. Так у старообрядцев существовало множество запретов и ограничений в том, что касалось пищи и ее приема. Нельзя было употреблять в пищу картошку, сахар, использовать дрожжи, пить чай, кофе, вообще использовать покупные продукты. Объяснялось это пагубностью их употребления в связи с особенностями их происхождения или греховностью самих продуктов. В магазине покупали лишь немолотое зерно и как исключение – соль. Продукты питания, купленные на рынке, в магазине и т. п. как «замирщенные», необходимо, было перед употреблением освятить молитвой, иначе есть их было нельзя. Со временем некоторые ограничения были отменены соборами, так в 1912 г. разрешено было есть картофель, а в 1972 г. – макароны. Тем не менее, до конца своей жизни прабабушка строго запрещала покупать что-либо в магазине кроме муки и соли . Существовал запрет и на «смешение в посуде». «Христианам кладези иметь собственные… У мирских из своей чаши, а коль паче из их сосудов не питии, ни ясти…» .

Правила сохранения ритуальной чистоты соблюдались и при подготовке пищи в печи: огонь запрещалось разжигать спичками . Поэтому прабабушка сохраняла огонь в загнете, или выбивала его «чиканьем» из специальных камней .

Некоторые ограничения сохраняются и в наши дни. Бабушка и дедушка строго соблюдают время приема пищи и очередности (первым есть начинает старший). У каждого в семье есть отдельная посуда. Трапезе обязательно предшествует молитва и ею же она заканчивается. ибо «стол, начинающийся и оканчивающийся молитвою, никогда не оскудеет»

Анализируя вышесказанное, можно сделать вывод, что важную роль в старообрядчестве играли строгий аскетизм, приверженность старым традициям, ограничение в пище. Но вместе с тем необходимо отметить, что современное старообрядчество уже отличается от старообрядчества традиционного. Ослабляется фанатизм и замкнутость. «Мы живем в миру и вынуждены приспосабливаться к этому миру» - говорит моя бабушка. Пищевые запреты и строгость следования традициям предков постепенно стали уступать своё место «обмирщению».

Глава II

Традиционные блюда старообрядцев, приготовляемые

в русской печи

Традиционная кухня старообрядцев основывается на традициях и обычаях русской национальной кухни, её кушанья просты, но в то же время разнообразны. Рацион ежедневного питания и распорядок потребления пищи определяется постами. В соответствии с этим стол делится на скоромный (молочно-яично-мясной) и постный (растительно-грибной). Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов.

Процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали от начала и до конца, то, что было предназначено для выпекания, только пекли. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней – «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Кушанья получались скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Секрет в том, что жар в печи распределяется равномерно, и температура долго сохраняется постоянной. В округлых пузатых горшках содержимое прогревается со всех сторон, не пригорая.

«Хлеб – всему голова», - гласит русская пословица. Именно хлеб был основой всего питания. В семье моего прадеда Ильина Захара Анатольевича (1897 года рождения) и прабабушки Ильиной Татьяны Ивановны (1905 года рождения) пекли преимущественно ржаной бездрожжевой хлеб. К ржаной муке иногда добавляли ячменную. В голодные годы добавляли натертый сырой картофель, кабачок или тыкву. Пекли хлеб обычно раз в неделю. Дело это сложное и трудоемкое. С вечера прабабушка готовила гущу (закваску). Для этого в деревянную кадку (квашню) наливала теплую воду и добавляла изюм, затем ставила ее в теплое место. Когда изюм закисал, прабабушка добавляла ложку ржаной муки (в настоящее время моя бабушка вместо ржаной муки добавляет муку второго сорта). Иногда в данную смесь также добавляли вареный толченый картофель или другие овощи (сырые или вареные, тертые). Иногда для закваски прабабушка использовала сушеную, либо свежую смородину. Когда закваска закисала (на поверхности появлялись пузырьки и специфический кислый запах) вновь добавляли воду, муку, соль (до консистенции сметаны). Снова ставили квасить на несколько часов в теплое место. Как только тесто подходило, его замешивали погуще, пока тесто не начинало отставать от рук и стенок кадки. Квашню снова ставили на время в теплое место, а затем еще раз вымешивали. Когда тесто было готово, его делили на крупные гладкие хлеба. Моя прабабушка выкатывала хлеб в специальном деревянном корыте – сельнице. Выкатанный хлеб выкладывала на тканевые, густо посыпанные мукой салфетки (платы) в берестяные или плетеные из ивы хлебницы. Поднявшийся хлеб из хлебниц перекладывала на деревянные лопаты и оправляла в русскую печь. Хлеб прабабушка выпекала на поду, или на капустных листьях. Хранили испеченный хлеб в специальных хлебницах-туесках. В них же его и на стол подавали. В настоящее время в нашей семье придерживаясь старых традиций также пекут бездрожжевой хлеб, используя при этом пшеничную муку первого или высшего сорта. Подготовленные к выпечке караваи кладут в сковороды и выпекают как раньше в русской вольной печи.

Использовалась моими предками и пшеничная мука, из которой по праздникам приготовлялись любимые лакомства детей – сдобные калачи, разборники из квашеного теста, ооладьи и блины. На праздники также пекли пироги. «Красна изба углами, а обед пирогами» - утверждает русская пословица. Пекли их разных размеров и формы: маленькие и большие, круглые и квадратные, вытянутые и треугольные, открытые (растягаи) и закрытые. А какой только начинки не было: мясная, рыбная, творожная, овощная, с яйцом, кашей, фруктами, ягодами, грибами, изюмом, горохом. Пекли пироги из разных видов теста: дрожжевые, пресные и слоеные. Были пироги выпеченные на поду и пряженые (испеченные в масле). В настоящее время в нашей семье также пекут самые разнообразные виды пирогов. Но особенно часто пекут кулики (приложение №) и шаньги (картофельные и наливные).

«Щи да каша – пища наша», любила приговаривать моя прабабушка. Каша была самой простой, сытной и доступной едой. Немного крупы или зерна, воды или молока, соль по вкусу – вот и весь секрет. Готовить их было несложно, но важно было соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Изменяя их пропорции, хозяйка могла приготовить рассыпчатую, крутую, вязкую и жидкую каши. Очень часто моя прабабушка готовила пшенную или гречневую кашу с тыквой или просто тыквенную на молоке. Самой дорогой считалась рисовая каша. ЕЕ ели с медом и топленым коровьим маслом только в праздничные дни. Без каши не обходился ни один семейный обряд. Варили ее на свадьбу, на крестины, на поминки. Ставили кашу в печь в глиняном горшке. Вбирала она в себя печной дух, становилась пышной и вкусной. Гречневую, пшеничную, пшенную, ячневую кашу в нашем доме ставят в печь и по сей день. Приготовленная в печи каша имеет совершенно иной вкус и аромат.

В печи приготовляли также различные супы. «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит», учила мою маму прабабушка. Щи варили из свежей или кислой капусты на мясном бульоне в скоромные дни или без мяса в постные дни. Очень часто в щи прабабушка добавляла различную крупу. Весной вместо капусты заправляла щи молодой крапивой или щавелем. Варили в печи и «губницу» - суп грибной с пшеном и картофелем, рыбный и картофельный суп. Кто хоть раз в жизни пробовал хлеб, кашу или суп, приготовленные в печи, не забудет их удивительный вкус и аромат.

Одним из старинных кушаний, приготовляемых в нашей семье, является кулага ржаная. Процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Сначала готовили солод. Для этого проращивали рожь. Когда она давала ростки ее трепали, складывали в льняной мешок, затем укладывали на печь – пропаривать. За процессом пропаривания тщательно следили. Рожь должна быть постоянно влажная, печь должна быть горячей, мешок нужно было периодически переворачивать и переминать, поддерживая определенную температуру. Сверху мешок укрывали ватным одеялом. Готовая пропаренная рожь приобретала темно коричневый цвет. После этого пропаренную рожь высыпали из мешка и просушивали на открытой печи. Пропаренную и просушенную рожь несли на мельницу и мололи, получая ржаной солод. Прабабушка очень часто молола рожь на домашней мельнице, позднее на мясорубке. Готовый солод смешивали с ржаной мукой добавляли воды до консистенции жидкой сметаны. Данную смесь переливали в чугунок и ставили в русскую печь с утра до вечера. Вечером доставали из печи и давали остыть до температуры парного молока. В получившуюся смесь добавляли закваску (гущу или кусок теста) и оставляли квасить до утра. Утром снова ставили в печь. Готовая кулага получалась розовато-красного цвета со сладковатым привкусом. Ели готовую кулагу с медом. Иногда в кулагу добавляли калину, получая новое блюдо – «калинницу»

Из молочных продуктов в печи, как и раньше, в нашей семье готовят топленое молоко и творог. Свежее молоко ставят в глиняных крынках в печь на ночь. Готовое молоко имеет розовато-кремовый цвет и неповторимый вкус. Другим молочным продуктом является творог , который употребляли в пищу как самостоятельное блюдо, либо использовали его в качестве начинки для пирогов. Из готового творога на зиму (когда нет молока) готовили сушеный творог. Для этого готовый творог отцеживали, выкладывали на лист и ставили сушить в вольную печь. Использовали сушеный творог для приготовления похлебок, больших пирогов с капустой (глухарей), маленьких пирожков. Блюда с сушеным творогом являлись очень дорогим кушаньем, поэтому готовились редко, по великим праздникам, либо к приходу уважаемых гостей.

В печи готовили мясо и рыбу. Их включали в первое блюдо, добавляли в качестве начинки в пироги. Из свинины и говядины в печи готовили холодец.

Так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов запрещены, поэтому в нашей семье, как и раньше, преобладают грибные и овощные блюда, кушанья из зерна, лесных ягод и трав. Овощи употребляем в пищу не только в сыром, но и вареном, пареном и печеном виде. С давних пор в семье готовят в печи паренки. Для того чтобы приготовить тыквенные и яблочные паренки, овощи нарезают тонкими кусочками, выкладывают на лист, затем ставят в русскую печь на ночь. К утру паренки готовы. Едят их обычно перед десертом или в качестве десерта. Для приготовления морковных, свекольных и калежных паренок, овощи нарезают брусочками или тонкими ломтиками. Затем укладывают в чугунок и добавляют немного воды, плотно закрывают крышкой. Ставят чугунок в русскую печь на ночь. На следующий день остывшие паренки выкладывают на лист и снова ставят в русскую печь на ночь. К утру паренки готовы. Иногда изготовление паренок из данных овощей может занимать до трех дней.

Таким образом, можно сделать вывод, что история русской национальной кухни уходит в глубокую древность. Она складывалась и развивалась на протяжении многих веков, но, к сожалению, в настоящее время забыты и утеряны многие русские народные традиции и обычаи .

Таким образом, процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для выпекания, только пекли. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", - но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

Старообрядцы села Камское как и прежде уделяют достаточное внимание традициям ежедневного потребления пищи По правилам христианской жизни, они требуют присутствия за трапезой всех членов семьи, обязательного обращения к богу перед началом трапезы и после ее окончания; поддержания тишины за столом. Отличительной чертой староверов является запрет на музыкальное

Догадлив хозяин, на печи избу поставил – гласит русская пословица. Печь – душа дома. Она накормит, напоит и обогреет. В нашей семье как и прежде используют печь для приготовления пищи: пекут хлеб и пироги, варят кашу, щи, тушат мясо, рыбу, овощи, сушат ягоды, грибы. И все это получается удивительно вкусным и питательным. Запах пищи, приготовленной в русской печи, несравним ни с чем. А уж хлеб, испеченный в ней, самый вкусный и ароматный, с хрустящей корочкой, так и тает во рту.

Бережно хранят и передают из поколения в поколение рецепты старинных русских блюд.

Бездрожжевой хлеб. Сначала готовится гуща (закваска). Для этого в емкость наливают теплую воду и добавляют изюм затем ставят в теплое место. Когда изюм закиснет добавляют ложку ржаной муки (можно добавить муки второго сорта). Кроме того в данную смесь можно добавить вареный толченый картофель или другие овощи (сырые или вареные, тертые), а также изюм. Иногда для закваски используют сушеную, либо свежую смородину. Когда закваска закиснет (на поверхности появляются пузырьки и специфический кислый запах) вновь добавляют воду, муку, соль (до консистенции сметаны). Снова ставят квасить на несколько часов в теплое место. Как только тесто подойдет, его замешивают погуще, затем делят на порции-караваи. Подготовленные к выпечке караваи кладут в сковороды и выпекают в русской вольной печи.

Моя прабабушка выкатывала хлеб в специальном деревянном корыте – сельнице. Выкатанный хлеб выкладывался на тканевые, густо посыпанные мукой салфетки (платы) в берестяные или плетеные из ивы хлебницы. Поднявшийся хлеб из хлебниц перекладывали на деревянные лопаты и оправляли в русскую печь. Хлеб прабабушка выпекала на поду, или на капустных листьях.

Кулики. Тесто замешивается на кислом молоке (простокваше), с добавлением соли по вкусу. Готовое тесто разделяют на небольшие порции (колобки). Колобки раскатывают скалкой в форме округлых лепешек. Края лепешек защипывают. Затем кладут начинку.

Начинка может быть картофельной, творожной, либо наливной. Наливная начинка готовится на пахте. В пахту добавляется мука, соль по вкусу, яйцо. Замешивают до густоты сметаны. Сверху кулики покрывают взбитой сметаной с яйцом.

Сушеный творог. Сначала варят творог в печи, отцеживают, затем выкладывают на лист и ставят сушить в вольную печь. Готовый сушеный творог используют для приготовления похлебок, больших пирогов с капустой (глухарей), маленьких пирожков.

Бабушка рассказала, что блюда с сушеным творогом являлись очень дорогим кушаньем, поэтому готовились редко, по великим праздникам, либо к приходу уважаемых гостей.

Паренки тыквенные и яблочные. Овощи нарезают тонкими кусочками, выкладывают на лист, затем ставят в русскую печь на ночь. К утру паренки готовы. Едят их обычно перед десертом или в качестве десерта, они очень нравятся детишкам.

Паренки морковные, свекольные, калежные . Овощи нарезают брусочками или тонкими ломтиками. Затем укладывают в чугунок и добавляют немного воды, плотно закрывают крышкой. Ставят чугунок в русскую печь на ночь. На следующий день остывшие паренки выкладывают на лист и снова ставят в русскую печь на ночь. К утру паренки готовы. Иногда изготовление паренок из данных овощей может занимать до трех дней.

Кулага ржаная

Это блюдо близко солодухе и тоже десерт.
Однако процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.

В кипящую воду всыпают просеянную ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага - розового цвета. По вкусу ее заправляют сахаром.

Кулага картофельная

Для ее приготовления отваривают картофель в кожуре, охлаждают, очищают, тщательно тол кут, чтобы не осталось комков. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полу-густое тесто, перекладывают в глиняный гор шок и, закрыв крышкой, ставят в русскую печь подгребая со всех сторон к горшку горячие угли Через час горшок вынимают, хорошенько взбивают массу колотовкой, вновь закрывают крыш кой и ставят в печь еще на час.
Затем горшок вынимают из печи, снимают крышку и, охладив, перекладывают кулагу в деревянную посуду, прикрывают рушником и ставят в теплое место (на русскую печь) еще на сутки для закисания, следя при этом, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Спустя еще несколько часов кулага готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но еще гуще. Цвет кулаги розоватый, на вкус она кисло-сладкая. Кулагу едят холодной, добавляя лед или снег.

Заваруха-повалиха

В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают
простоты манной каши. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда растопленный маргарин и запекают в духовке или в печи до румяной корочки. Подают с простоквашей.

Толокно

В XVI и XVII вв. в большом употреблении народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою; в сухом виде оно отпускало служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукою.

Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.

Шанежки-у меня вот шаньжищщи вышли- типично сибирская дрожжевая выпечка. И начинка наша- забайкальская-молотая черемуха. Ароматные, пышные, легкие- настоящее лакомство к чаю. Не согласна с тем, что пишут иногда -возьмите кислое тесто- нет, не кислое, а из высшей крупчатки, сдобное и сладкое-вот тогда будут шанежки! Опарный способ, длительная расстойка, довольно большое количество сдобы, выбивание теста- все это придает шанежкам нежность и скважистость, не дает им черстветь несколько дней. При отсутствии черемухи можно смазать верх сметаной, чуть замешенной на муке и с сахаром- тоже местная помазка. А теперь вот хотела бы познакомить вас с понятием «семейские»…. В поэтической форме историю переселения старообрядцев и закрепления их на новых землях за Байкалом описывает Н.А. Некрасов в поэме «Дедушка»: Горсточку русских сослали В страшную глушь за раскол, Землю да волю им дали; Год незаметно прошел - Едут туда комиссары, Глядь - уж деревня стоит, Риги, сараи, амбары! В кузнице молот стучит… Вновь через год побывали, Новое чудо нашли: Жители хлеб собирали С прежде бесплодной земли… Так постепенно в полвека Вырос огромный посад - Воля и труд человека Дивные дивы творят! Семейские – очень яркая и древняя ветвь русского народа – частица допетровской Московской Руси. Кто они, почему оказались в Забайкалье и почему их так называют? Во второй половине XVII века в истории России произошли коренные перемены. Два крупнейших явления в истории России: раскол и Петр I. Русскому правителю хотелось расположить к России народы, исповедующие православие (славян, грузин, армян, греков). С этой целью Царь решает реформировать и приблизить формы богослужения и обряды к новогреческим образцам, которые были уже приняты в других православных центрах (Украине, Грузии, Армении). Были исправлены книги, изменено хождение посолонь, т. е. хождение по солнцу вокруг аналоя при совершении обрядов, уменьшилось количество поклонов, сильно изменено и церковное песнопение, из-за чего оно фактически лишило «многогласие», которое сокращало службу в церкви. Введено написание имени Иисус с двумя «и» вся корректировка совершалась в соответствии с обрядами греческой церкви. Для многих верующих показалось, что фактически на Руси введена новая вера. Все сторонники двуперстия в 1656 г. были приравнены к еретикам, отлучены от церкви и преданы проклятию. Реформа разделила русскую церковь на два лагеря православия: господствующий и старообрядческий. Старообрядцы – это та часть русского населения, которая отказалась от нововведений, продолжая придерживаться старой веры, обрядов, бытового уклада. За это они были подвержены жесточайшим репрессиям, многие были вынуждены бежать на свободные земли на Терек, Дон, за Урал, а многие за границу, в Польшу. Во второй половине XVIII века, по указу Екатерины II состоялся насильственный выгон раскольников из пределов Польши, Белоруссии и Украины. Их ждал неведомый край, суровая Сибирь, нетронутые земли. Они селились целыми семьями, поэтому их стали называть впоследствии «семейскими». Они быстро привыкли к суровой сибирской природе. Благодаря исключительному трудолюбию семейских скоро выросли добротные селения. Постоянной опорой в нелегкой судьбе семейских или старообрядцев, вечно гонимых официальной церковью и государством, служила нематериальная культура. Прошло около 240 лет. Семейские Забайкалья прочно вросли корнями в сибирскую землю и обрели здесь вторую родину. Избы семейских – высокие деревянные постройки, их красят внутри и снаружи и моют два раза в год. Если подойти снаружи, чуть рукой достанешь до окошка. Рамы и карнизы во многих избах украшены резьбой и раскрашены. Семейские с XVII-XVIII веков до наших дней сохранили без изменений старинную форму одежды. Этнография семейских дает неизгладимое представление о своеобразии и самобытности их культуры. Это мы находим в их образе жизни, в быту, в культуре семьи, крепости нравственных устоев, в величавости их одежды, в оформлении жилищ, в росписи их утвари, жилых помещений. До наших дней они сохранили золотой фонд русской народно-бытовой культуры. Традиционная народная культура семейских представляет уникальное, самобытное этнокультурное явление. Ценность семейских, как исторического, культурного феномена России, трудно переоценить. Им удалось сохранить, духовный опыт, который фактически был утрачен у других групп русского народа. Реликтовый характер имеют народно-певческие традиции, которые являются шедевром устного и нематериального наследия, берущие свои истоки в древнерусской музыкальной культуре и корни которых в глубину средневековья. Высочайшую оценку заслуживают мастерство и своеобразная техника многоголосного пения, вобравшая в себя множество специальных приемов. Представляя исключительную ценность для новой цивилизации, самобытная духовная культура семейских Тарбагатайского района Республики Бурятия в мае 2001 года в Париже ЮНЕСКО провозглашена «Шедевром устного и нематериального наследия человечества» и включена в первый список Организации Объединённых Наций по вопросам образования, науки и культуры (ЮНЕСКО). Семейские хлебосольный, гостеприимный народ, любят яркие веселые тона. Раскраска карниза, ставней, наличников радует глаз веселым разноцветьем. Это говорит о жизнелюбии народа, его веселом нраве и достатке. Кухня семейских, представляет, большой выбор мясных, молочных блюд, выпечки. Побывав на подворье семейских, отведав пирогов, шанег, оладьев, щей, каш каждый захочет вновь вернутся. Для того чтобы получить достоверную информацию о жизни народа, проживающего на территории Тарбагатайского района нужно проехать по селам:Тарбагатай, Куналей, Десятниково, Куйтун вы окажетесь в конце XIX века на типичной старообрядческой улице. Посетив музей, созданный при храме в селе Тарбагатай батюшкой Сергеем, можно увидеть старинные вещи, иконы, домашнюю утварь, прикоснуться к далекому прошлому семейских. Я была там, видела музей, созданный батюшкой своими силами, беседовала с отцом Сергием- удивительный человек-мало сейчас таких бессребреников…Конечно, были и у самих семейских в гостях- многие сейчас работают на туристический бизнес. Угощали нас разносолами-очень вкусно, обильно, патриархально! Пели и плясали нам, играли в игрища- удивительное и незабываемое путешествие…Отголоском которого –мои шанежки-по старым рецептам…Угощайтесь- и приезжайте к нам, а?!

На юг от столицы Бурятии г. Улан-Удэ раскинулось редкой красоты земля: высокие горы и хребты, вековые сосновые боры, песчаные распадки и заливные луга в речных долинах. Здесь расположен Тарбагатайский район. Через Тарбагатай – красивое старообрядческое село проходит Транссибирская автомагистраль Москва – Владивосток. В 22 селах и деревнях района проживает более 18000 человек. Это в основном русское старообрядческое население - «семейские».

Семейские – очень яркая и древняя ветвь русского народа – частица допетровской Московской Руси. Кто они, почему оказались в Забайкалье и почему их так называют?
Во второй половине XVII века в истории России произошли коренные перемены.
Два крупнейших явления в истории России: раскол и Петр I. Русскому правителю хотелось расположить к России народы, исповедующие православие (славян, грузин, армян, греков). С этой целью Царь решает реформировать и приблизить формы богослужения и обряды к новогреческим образцам, которые были уже приняты в других православных центрах (Украине, Грузии, Армении). Были исправлены книги, изменено хождение посолонь, т. е. хождение по солнцу вокруг аналоя при совершении обрядов, уменьшилось количество поклонов, сильно изменено и церковное песнопение, из-за чего оно фактически лишило «многогласие», которое сокращало службу в церкви.

Введено написание имени Иисус с двумя «и» вся корректировка совершалась в соответствии с обрядами греческой церкви. Для многих верующих показалось, что фактически на Руси введена новая вера. Все сторонники двуперстия в 1656 г. были приравнены к еретикам, отлучены от церкви и преданы проклятию. Реформа разделила русскую церковь на два лагеря православия: господствующий и старообрядческий.

Старообрядцы – это та часть русского населения, которая отказалась от нововведений, продолжая придерживаться старой веры, обрядов, бытового уклада. За это они были подвержены жесточайшим репрессиям, многие были вынуждены бежать на свободные земли на Терек, Дон, за Урал, а многие за границу, в Польшу.
Во второй половине XVIII века, по указу Екатерины II состоялся насильственный выгон раскольников из пределов Польши, Белоруссии и Украины. Их ждал неведомый край, суровая Сибирь, нетронутые земли. Первых вывезенных из Ветки в 1766 году старообрядцев поселили недалеко от Верхнеудинска в селах Тарбагатай , Куйтун, Б-Куналей , Десятниково , Бурнашево.
Они селились целыми семьями, поэтому их стали называть впоследствии «семейскими». Они быстро привыкли к суровой сибирской природе. Благодаря исключительному трудолюбию семейских скоро выросли добротные селения.
Постоянной опорой в нелегкой судьбе семейских или старообрядцев, вечно гонимых официальной церковью и государством, служила нематериальная культура.

Прошло около 240 лет. Семейские Забайкалья прочно вросли корнями в сибирскую землю и обрели здесь вторую родину. Избы семейских – высокие деревянные постройки, их красят внутри и снаружи и моют два раза в год. Если подойти снаружи, чуть рукой достанешь до окошка. Рамы и карнизы во многих избах украшены резьбой и раскрашены. Семейские с XVII-XVIII веков до наших дней сохранили без изменений старинную форму одежды.

Традиционная народная культура семейских представляет уникальное, самобытное этнокультурное явление. Ценность семейских, как исторического, культурного феномена России, трудно переоценить. Им удалось сохранить, духовный опыт, который фактически был утрачен у других групп русского народа. Реликтовый характер имеют народно-певческие традиции, которые являются шедевром устного и нематериального наследия, берущие свои истоки в древнерусской музыкальной культуре и корни которых в глубину средневековья.

Высочайшую оценку заслуживают мастерство и своеобразная техника многоголосного пения, вобравшая в себя множество специальных приемов.
Представляя исключительную ценность для новой цивилизации, самобытная духовная культура семейских Тарбагатайского района Республики Бурятия в мае 2001 года в Париже ЮНЕСКО провозглашена «Шедевром устного и нематериального наследия человечества» и включена в первый список Организации Объединённых Наций по вопросам образования, науки и культуры (ЮНЕСКО).

Посетив музей , созданный при храме в селе Тарбагатай батюшкой Сергеем вы увидите старинные вещи, иконы, домашнюю утварь, прикоснетесь к далекому прошлому семейских.



ООО предлагает туристические маршруты по селам проживания старообрядцев.

Среди известных способов приготовления и употребления пищи доминировали традиции русских, сильным было влияние украинской кухни. В приемах обработки, хранения и консервации пищевых продуктов обнаруживается немало заимствований из кулинарии народов Кавказа, Средней Азии, Поволжья, Сибири и Дальнего Востока. Способы приготовления и хранения продуктов и блюд в походных условиях, известные у казаков, сходны с теми, которые существовали у русского населения разных регионов и нерусских народов окраин России (замораживание мяса, рыбы, пельменей, молока, сушка творога, овощей, фруктов и ягод и др.). Повсеместно наиболее распространенным был хлеб из кислого теста на дрожжах или закваске. Хлеб выпекали в русской печи (на поду или в формах), из кислого теста пекли пироги, пирожки, шаньги, булки, блины, оладьи и другое. У уральских казаков в хлеб, предназначенный в дорогу, запекали яйца. Пироги – праздничное и повседневное блюдо с начинкой из рыбы, мяса, овощей, круп, фруктов, ягод, в том числе дикорастущих.

Из пресного теста пекли лепешки (преснушки), бурсаки, колобки, кныши, маканцы, орешки, розанцы (хворост). Готовили их в русской печи или обжаривали в масле. Лепешки нередко готовили на сковороде без жира, аналогично традициям хлебопечения у кочевых народов Средней Азии. Из кислого заварного теста готовили булки и крендели. Блюда из муки, заваренной в кипятке, - затируха, джурьма, баламык, саламат составляли основу постного рациона, их готовили во время рыболовного промысла, в дороге, на сенокосе. Галушки, вареники, лапша, пельмени входили в число блюд повседневного и праздничного стола. Из муки варили также кулагу (муку заваривали фруктовым отваром), кисель для поминальной и постной трапезы. Большую роль в питании играли крупы; каши на воде и молоке, в них добавляли овощи (тыкву и морковь). На основе каш готовили блюда наподобие пудинга – пшенники (из пшена и риса), с добавлением яиц и масла. «Каша с рыбой» была известна у уральских, донских, терских и астраханских казаков.

Молочные блюда – важная часть повседневного рациона. Основой для приготовления многих блюд было кислое молоко. Из него делали арян (айран) – напиток для утоления жажды, откидное молоко, сюзбе, наподобие брынзы. Сушеный сыр был распространен у многих войск. Кубанские казаки делали сыр аналогично традициям адыгейской кулинарии. Каймак (топленые в русской печи сливки) добавлялся во многие блюда, придавая им особый вкус. Ремчук, сарсу – блюда из кислого молока, заимствованные у кочевых народов, бытовали у уральских, астраханских, донских казаков. Из молока делали также варенец, ряженку, сметану, творог.

Блюда из рыбы – основа питания донских, уральских, астраханских, сибирских, амурских, частично кубанских казаков. Рыбу варили (уха, щерба), жарили (жарина), томили в печи. Из рыбного филе готовили котлеты и тельное – блюдо, известное также у поморов, русскоустьинцев. На праздничный стол подавали пироги с рыбой, заливную и фаршированную рыбу. Из икры частиковой рыбы делали котлеты и фрикадельки. Рыбу сушили, коптили, вялили (балык).

Из мяса готовили первые блюда (борщ, щи, лапша, похлебка, суп), вторые блюда (жаркое с овощами, жарина, пожарок), начинку для пирогов.

Блюда из овощей и фруктов отличались большим разнообразием. Самым популярным овощным блюдом у кубанских, донских и терских казаков был борщ с мясом, у уральских – щи из мяса, капусты, картофеля и крупы. Морковник, тыквенник, тушеная капуста, жареный картофель входили в ежедневный рацион. Кубанские и терские казаки готовили блюда из баклажанов, помидор, перца и другого, аналогично традициям кавказской кухни. Уральские казаки делали вялушки из дыни так же, как и туркмены, только после вяления на солнце их томили в русской печи. Овощные блюда с квасом (окрошка, редька тертая) были популярны у сибирских, забайкальских, оренбургских, уральских и донских казаков. Бахчевые культуры – арбузы, дыни и тыквы доминировали в пище казаков многих войск в летнее время. Арбузы и дыни солили. Мякотью арбуза заливали соленые помидоры, огурцы, капусту. Широко распространенным блюдом из арбузной и данной патоки у донских, астраханских, уральских и других казаков был бекмес. Терские и кубанские казаки добавляли в блюда пряные приправы из местных трав.

Дикорастущие (терн, вишня, смородина, алыча, яблоки, груши, орехи, шиповник) употреблялись повсеместно. Из кукурузы варили мамалыгу (терские и кубанские казаки), парили ее в русской печи, отваривали. Из фасоли, гороха и бобов варили каши и жидкие блюда. Черемуху широко употребляли забайкальские казаки, пекли пряники (курсуны), делали начинку для пирогов.

Напитки были разнообразными: квас, компот (узвар), кислое молоко, разведенное водой, сыта из меда, буза из солодкового корня и другие. Хмельные напитки подавались к праздничному столу: брага, кислушка, чихирь – молодое виноградное вино, самогон (горилка). Среди казаков большой популярностью пользовался чай. Чаепитием завершались все праздничные, часто и ежедневные трапезы. Казаки Забайкальского войска пили чай с «забелой» из молока, масла и яиц, добавляя в него пшеничную муку и конопляное семя. Старообрядцы в конце 19 – начале 20 вв. соблюдали запрет на употребление чая, заваривали дикорастущие травы и коренья.

До конца 19 – начала 20 вв. для казачества характерно существование большой неразделенной семьи. Длительному сохранению ее способствовало особое социальное положение казачества и специфический уклад жизни: необходимость обработки больших земельных наделов, невозможность отделения молодой семьи во время службы или до ее начала, замкнутость семейного быта. У казаков Донского, Уральского, Терского, Кубанского войск существовали 3-4-поколенные семьи, численность которых доходила до 25-30 человек. Наряду с большими были известны малые семьи, состоявшие из родителей и неженатых детей. Сословная обособленность казачества в 19 веке значительно ограничивала круг брачных связей. Браки с иногородними и представителями местных народов были крайне редкими даже в начале 20 века. Однако следы брачных союзов казаков с нерусскими народами в ранний период существования казачьих общин прослеживаются в антропологическом типе донских, терских, уральских и астраханских казаков.

Глава семьи (дед, отец или старший брат) был полновластным руководителем всей семьи: распределял и контролировал работу ее членов, к нему стекались все доходы, он обладал единоличной властью. Аналогичное положение в семье занимала мать в случае отсутствия хозяина. Своеобразием семейного уклада казачества являлась относительная свобода женщины-казачки по сравнению, например, с крестьянкой. Молодежь в семье также пользовалась большими правами, чем у крестьян.

Длительное сосуществование казачьей земледельческой, промысловой и военной общины определило многие стороны общественного быта и духовной жизни. Обычаи коллективного труда и взаимопомощи проявлялись в объединении рабочего скота и инвентаря на период срочных сельскохозяйственных работ, орудий лова и транспортных средств во время рыболовного промысла, совместном выпасе скота, добровольной помощи во время строительства дома и др. Для казаков характерны традиции совместного проведения досуга: общественные трапезы после окончания сельскохозяйственных или промысловых работ, проводы и встречи казаков со службы. Почти все праздники сопровождались соревнованиями в рубке, стрельбе, джигитовке. Характерной особенностью многих из них были «гулебные» игры, инсценировавшие военные баталии или казачью «вольницу». Игры и соревнования часто проводились по инициативе войсковой администрации, особенно конно-спортивные состязания. Среди донских казаков существовал обычай «ходить со знаменем» на масленицу, когда выбранный «ватажный атаман» обходил со знаменем дома станичников, принимая от них угощение. На крестинах мальчика «посвящали в казаки»: надевали на него саблю и сажали на коня. Гости приносили в дар новорожденному (на зубок) стрелы, патроны, ружье и развешивали их на стене.

Наиболее значительными религиозными праздниками были Рождество Христово и Пасха. Широко отмечались престольные праздники. Общевойсковым праздником считался день святого – покровителя войска.

Аграрно-календарные праздники (святки, масленица и другие) составляли важную часть всей праздничной обрядности, в них отразились следы дохристианских верований. В праздничных обрядовых играх прослеживается влияние контактов с тюркскими народами. У уральских казаков в 19 веке в число праздничных забав входило развлечение, известное у тюркских народов: без помощи рук со дна котла с мучной похлебкой (баламык) полагалось достать монету.

Своеобразие бытового уклада казачества обусловило характер устнопоэтического творчества. Самым распространенным фольклорным жанром у казаков были песни. Традиции хорового пения имели глубокие корни. Широкому бытованию песни способствовала совместная жизнь в походах и на сборах, выполнение сельскохозяйственных работ всем «миром».

Войсковое начальство поощряло увлечение казаков хоровым пением, создавая хоры, организуя сбор старинных песен и издание сборников текстов с нотами. Музыкальной грамоте обучали школьников в станичных школах, основу песенного репертуара составляли старинные историко-героические песни, связанные с конкретными историческими событиями, а также те, которые отражали военный быт. Обрядовые песни сопровождали праздники календарного и семейного цикла, популярными были любовные и шуточные песни. Под влиянием города в начале 19 века распространились «жестокие» романсы и литературные переделки. Из других жанров фольклора значительное распространение получили исторические предания, былины, топонимические рассказы.

Есть вопросы?

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: