Как определить что мясо. Как определить плохое мясо. Испорчен ли фарш

Говядина – это источник белка и железа, оно содержит витамины А, РР, С, В и минералы: кальций, селен, магний, калий. Говядина – это основа для многих кулинарных блюд, начиная от простых супов и заканчивая изысканным филе-миньон . Блюда из говядины получаются вкусными и нежными не только благодаря уникальным рецептам, вкус блюда зависит и от того, насколько свежее и сочное было выбрано мясо.

Итак, отправляемся выбирать говядину!

Свежее мясо ценится больше чем замороженное. Тут несколько причин: во-первых, оно полностью готово к приготовлению, во-вторых, такое мясо проще выбрать и рассмотреть при покупке.

• Цвет . Свежая говядина имеет красный насыщенный цвет, без вкраплений зеленоватого или темного цвета. Коричневатый оттенок имеет мясо старого животного (из такого мяса - не жди сочного и мягкого блюда). Вывод : мясо – только красное.
• Жир . Жир должен быть нежно-белый и плотный – в таком случае мясо считается качественным. У молодой говядины жир даже немного крошится. Желтый жир указывает на жесткость мяса. Самым лучшим видом говядины принято считать мраморное мясо - такое мясо пронизано небольшими жировыми прослойками. Это мясо сложно испортить в процессе приготовления - блюда из него обязательно получатся сочные. Вывод : жир белый и крошится.
• Поверхность . Допускается небольшое заветривание поверхности говядины, если ее разделали несколько часов назад. Главное, чтобы на куске мяса не было никаких пятен или корок. На ощупь свежая говядина упругая и сухая. Края среза могут быть немного влажные. Чтобы проверить это качество говядины надо приложить руку к куску - ладонь должна остаться сухой. Не стоит покупать мясо, которое лежит в лужах с кровью, лучше купить заветренное мясо, чем мокрое. Вывод : свежая говядина должна быть сухой.
• Запах . Далеко не всегда есть возможность именно понюхать мясо, но если продавец Вам позволяет это сделать - непременно воспользуйтесь таким предложением.Свежее мясо пахнет приятно, без дополнительных запахов. Если же возникают сомнения - лучше отказаться от покупки такой говядины. Вывод : не должно быть неприятного запаха.
• Упругость . Если есть возможность, то стоит провести тест на дряблость мяса. Если при нажатии пальцем образовавшаяся ямка в мясе тут же разгладилась: перед Вами свежее мясо. Вывод : свежее мясо упругое.
• Цена . Вопрос цены довольно сложный, ведь все мясо находится примерно в одной ценовой категории. Но стоит запомнить, что мясо деревенских коров, выкормленных на траве с сеном, будет качественнее и дороже, чем мясо коров с обычной фермы. Вывод : качественная говядина не может быть дешевой.

Покупка замороженной говядины

При правильной заморозке и разморозке замороженное мясо практически невозможно отличить от свежего. Разморожение говядины должна происходить только в холодильнике и чем дольше, тем лучше.

• Срок изготовления . В первую очередь необходимо посмотреть сроки реализации мяса, они должны быть указаны на этикетке. Срок хранения замороженной говядины 10 месяцев, телятины 8 месяцев.
• Страна-производитель . Внимательно рассмотрите, кто является производителем говядины.Лучше брать мясо отечественного производства – оно, скорее всего, окажется свежее импортного.
• Упаковка . Обязательно стоит обратить внимание на целостность упаковки. На подложке не должно быть разломов, а пленка должна быть целая.
• Цвет . В процессе заморозки говядина не меняет свой цвет кардинально, поэтому стоит выбрать куски с более светлым цветом. Если же мясо хранилось без доступа кислорода (было в полиэтилене или запаковано в вакууме), то оно может быть темно-красного цвета, но при размораживании оно вновь обретет свой правильный цвет.
• Лёд . Наличие большого количества льда и снега на упаковке говорит о том, что продукт либо хранили неправильно, либо он уже подвергался разморозке. От такой покупки лучше отказаться.Допустимо присутствие льда только снаружи упаковки.

Выбираем говядину под определенное блюдо

Некоторые люди могут испортить хороший кусок мяса из-за неправильного приготовления. Собираясь в магазин за говядиной, нужно иметь четкое представление для чего Вам она понадобится.

• Для жарки . Для этого отлично подойдет постное и мягкое мясо. Это филейная часть, толстый край, тонкий край или кострец.
• Для запекания . Для запекания лучше выбрать куски мяса с жировыми прослойками, в таком случае мясо окажется в меру сочным и мягким. Подходит филейная часть, вырезка.
• Для тушения . Для этого способа приготовления подойдет менее постная говядина. Хорошо тушатся толстый край, подбедерок, грудинка, оковалок.
• На суп . Говяжий бульон должен быть светлым, в меру жирным и насыщенным. Для наваристых бульонов подойдет говядина с хрящами, сухожилиями, крупными костями.
• На холодец . Голяшка, рулька и хвост незаменимы для холодца. Соотношение костей и мяса должно быть одинаковое. Именно в голени содержатся вещества, придающие желеобразность холодцу, поэтому никакой желатин здесь не понадобится.

Умение выбирать мясо приходит с опытом, который в свою очередь нарабатывается годами. И все же советы, которые перед Вами, будут нелишними при покупке хорошего куска говядины!

Мясо занимает одно из основных мест в питании человека.

Благодаря своей питательной ценности, мясные продукты пользуются огромным спросом. Мясо содержит в себе полезные питательные вещества: фосфор, железо, комплекс витаминов(В1, В2, В12, РР), а так же содержит в себе экстрактивные элементы, которые, являясь сильными возбудителями пищеварительных соков, оказывают содействие лучшему усвоению пищи.

Классификация мяса

По виду животных, от которых оно было получено(свинина, телятина, говядина, баранина, конина, оленина, мясо кролика, мясо птицы и т.д.)

По термическому состоянию(парное, остывшее, охлажденное, замороженное)

Парное - это ещё не остывшее мясо животного в течении 3-4 часов после разделки туши(его не желательно использовать для приготовлении пищи, т.к. жесткое и имеет специфический запах и вкус).

Остывшее - это мясо, с момента разделки которого прошло более 3 часов, но не более суток.Если продукт не продан в срок, его охлаждают или замораживают.

Охлажденное - мясо, которое хранится не более 48 часов в холодильной камере при температуре 0-4 градуса.

Замороженное мясо подвергается заморозке до 30-40 градусов.

Доброкачественное мясо

Свежесть и качества мяса определяется по внешнему виду, запаху, цвету и консистенции. Внешний вид мяса должен быть сухим, а мясной сок, выделяемый в разрезе - прозрачным. Запах мяса должен быть натуральным, без примесей.

Для того,что бы проверить консистенцию мяса, достаточно надавить на его поверхность. Если поверхность восстановилась в течении 1-2 секунд, можно смело брать. Консистенция жира должна быть плотной и не липкой.

Цвет мяса

Говядина - это мясо крупного рогатого скота от 3 месяцев. Окрас качественно говядины красный, жировых прослоек - белый, кремовый или желтый. Чем старше было животное- тем желтее жировые прослойки. Если мясо потемнело. красный оттенок стал ближе к коричневому, то наверняка оно долго пролежало на витрине.

Телятина - мясо крупного рогатого скота возрастом от 2-х недель до 3-х месяцев. Окрас говядины светло-розовый, жировых прослоек - белый. Чем светлее мясо, тем моложе животное.

Свинина - поросята(1,3-13кг), подсвинина(12-34кг), свинина(от 34кг и выше). Окрас свинины розово-красный, сала - белого или кремового цвета. Чем старше животное, тем темнее будет цвет мяса. Если есть возможность, то желательно посмотреть на лимфатические узлы. Они должны быть светлыми, не распухшими.

Баранина - мясо молодых кастрированных баранов или овец, непригодных для воспроизводства(до1,5года). Мясо молодого животного имеет светло-розовый окрас, жир - белый. Мясо старого животного - темно-красное, жир желтый. Продукт имеет специфический запах и вкус, поэтому рекомендуется пользоваться приправами.

Птица - это куры, утки, петухи, индейки гуси. Кожа у птицы должна быть гладкой, без перьев, без повреждений. Возраст птицы определяется по коже и жиру: у молодой кожа нежная и имеет розовый цвет, а жир светлый. И, соответственно, чем старее птица, тем грубее и желтее кожа и жир. Клюв должен быть блестящий, а тушка упругой и сухой.

Как определить,что мясо испорчено?

Серый окрас мяса можно объяснить тем, что миоглобин - особое вещество, содержащееся в мясе, разрушился при нагревании.

Липкая слизь на поверхности продукта, влажность, мутность - показатели развития бактерий.

Серые и бордово-красные пятна, сгустки крови, пигментация - свидетельствуют о плохой вентиляции, неправильном охлаждении и хранении продукта и залежке мяса.

Внимательно осмотрите жир животного. Не добропорядочные продавцы замачивают мясо в марганцовом растворе, что придает свежий цвет. Марганцовка не оставляет запаха, а жир окрашивает в розовый.

Размытые края любого мяса - признак того,что оно было вымочено в уксусном растворе.

Как правильно выбрать свинину?

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ СВИНИНУ?

Вы собрались приготовить что-нибудь вкусненькое из свинины, но при покупке озадачились вопросом, как правильно выбрать хорошее и свежее мясо?

В отличие от носа хищника человеческий нос не обладает столь сильным обонянием, чтобы безошибочно отличить свежее мясо от лежалого, однако выбрать хорошее мясо вооружившись не хитрыми советами не представляет трудностей.

Для начала определимся какое мясо мы хотим выбрать свежее (охлаждённое) или замороженное, я делаю предпочтение свежему, но ситуации как говорится бывают разные.

Итак,выбираем свежую (охлаждённую) свинину.

Куда бы мы не пошли за покупкой, на рынок или в магазин, (я лично доверяю больше рынку, там можно всё пощупать да и в глаза поглядеть продавцу) обратим внимание на следующие моменты, а именно на внешний вид, запах, проверку мяса на ощупь.

Вначале оговоримся качественное свиное мясо должно быть практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор, без неприятного запаха, а также эластичным и плотным.

Внешний вид.

Обратим внимание на цвет мяса, хорошая свинина имеет бледно-розовый цвет (не красный), окрас должен быть равномерным и глянцевым.

О многом говорит вид сала, даже если Вы собираетесь его срезать и выбросить, своим видом оно может рассказать о многом.

Хорошее сало должно быть плотным белым или кремовым, но не розовым или жёлтым.

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса - явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно.

Определить, как долго мясо лежит на прилавке, можно по срезу.

Если на куске свинины, с его внутренней стороны ещё сырая, но начавшая подсыхать корочка, а из мякоти стекает мясной сок - значит кусок свежий.

Напротив на старом зарубе корочка плотная и коричневая, а мясо - сухое на вид. Не должно быть и слизи, потемневшее или имеющее сильно подсохшую поверхность свинину серовато-коричневого цвета брать не следует.

Запах -

еще один верный помощник при определении качества мяса. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит.

Свинина не должна иметь каких-либо резких запахов, она должна обладать приятным и свежим ароматом. Сало также, не должно иметь неприятного или прогорклого запаха.

Проверим мясо на ощупь.

Свежая свинина должна быть плотной и эластичной, при надавливании свежее мясо сразу принимает свою первичную форму, если Вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой, рука не испачкается. Если же мясо выравнивается не сразу, а примерно через минуту, то его упругость нарушена - перед Вами товар не первой свежести.

Не допускается наличие слизи и жидкости, кусок не должен сочиться кровью и быть липким. В том случае если рука после этого останется влажной, а мясо выделяет при надавливании на него сок, то, свинину подвергали заморозке.

Кроме того если при надавливании на мясо оно выделяет жидкость, не исключено, что в него закачали воду из шприца для увеличения веса в магазине, случается так поступает нечестный продавец.

Выбираем замороженную свинину.

Для проверки постучим по куску, качественное мясо дает четкий ясный звук. Если приложим к замороженному куску палец, то на качественном продукте останется ярко-красное пятно. Если пятно не проявилось, значит, этот кусок замораживали не однократно.

В частности замороженную, свиную шейку из всех брикетов лучше выбирать ту, где мясо светлее - оно от более молодого животного. Так же просто различить, в каких условиях хранился предлагаемый Вам продукт.

В идеале качественное замороженное мясо определяется по цвету, а также качеству упаковки. Если пакет прозрачный - он хранился правильно. Если же измазан изнутри, имеет стоки мясной жидкости, подтёки - значит, мясо неоднократно подтаивало, и продукт неоднократно размораживался, такое мясо я бы Вам не рекомендовал, поскольку при подобном хранении оно теряет свои качества.

Замороженную свинину нужно мыть только после того, как мясо полностью оттает. Повторно свинину лучше не замораживать.

Свинину мы выбрали, почему бы не приготовить нечто вкусное но не слишком сложное, что это может быть? к примеру - отбивная из свинины в кляре.

ОТБИВНАЯ ИЗ СВИНИНЫ В КЛЯРЕ

Свинина - это ценнейший поставщик белков животного происхождения для нашего организма. Кроме того она богата железом, цинком, быстро усваивается организмом и быстро готовится.

600 грамм карбоната

2 куриных яйца

3 зубчика чеснока

5 столовых ложек муки

¼ ложка чёрного молотого перца

½ чайной ложки соли

1 помидор

3-5 оливок

Веточка петрушки

Традиционный рецепт отбивной в кляре из свинины весьма прост, я предпочитаю использовать для этой цели карбонат (верхнюю часть спинки).

Нарезаем карбонат ломтиками поперёк толщиной примерно 2 см. После осторожно отбиваем мясо с двух сторон кухонным молоточком для отбивания или обратной стороной ножа. Солим мясо и натираем чёрным перчиком.

Пол дела сделано, теперь обмакиваем наши ароматные ломтики мяса в приготовленную консистенцию - из слегка взбитого яйца с добавлением мелко нарезанного чеснока (это наш маленький секрет-мясо обволакивается более равномерно и приобретает после полного приготовления такой замечательный вкус, а запах! ).

Далее обваливаем мясо в муке или в панировочных сухарях (я всё же рекомендую муку она лучше сохраняет влагу от этого мясо получается более сочным), кладем на разогретую сковороду и жарим с обеих сторон до готовности.

Готовые отбивные раскладываем на тарелки, украшаем всё великолепие петрушкой, добавляем несколько оливок, с краю аккуратно выкладываем ломтики нарезанных помидоров.

Подавать можно с жареным картофелем и бокалом охлаждённого красного вина, по бокалу призывно стекают капельки влаги, пальчики оближешь.

Всё оригинальное просто, вкусно и полезно!

Доброго Вам здоровья и приятного аппетита

Знакомая неуверенность у витрины со свежим мясом: Действительно ли это «свежий биток» или мясо уже приближается ко «второй свежести»? Давайте разберёмся, по каким признакам можно определить действительно качественное мясо и как его следует правильно хранить.

Существует всего три признака качества, по которым можно определить свежесть мяса : цвет, запах и консистенция. Правда, все эти три фактора зависят от сорта мяса в каждом конкретном случае. Цвет мяса всегда должен соответствовать виду животного, но при этом он никогда не должен быть бледным или блеклым. Говядина имеет скорее темно-красный цвет, свинина - от розового до блестящего, а баранина - от светло-красного до красного, с легкой "мраморностью". Мясо косули должно выглядеть от средне- до темно-красного, а мясо птицы - розовым и упругим. Что касается жира, то он всегда должен быть белым.

Запах свежего мяса должен быть всегда от нейтрального до слегка кисловатого и типичным для мяса. Это значит, что мясо свежее. Ни в коем случае мясо не должно иметь кислый, сладкий или, тем более, тухловатый запах. Поверхность мяса всегда должна быть гладкой, а само мясо - упругим. После надавливания на мясо (например, пальцем) оно должно снова принять первоначальную форму.

Осторожность у холодильного прилавка!

Сейчас очень многие полки освещаются подсвеченным светом, под которым даже бледные куски мяса кажутся свежими. Поэтому обращайте внимание на то, чтобы мясо птицы хранилось отдельно от других видов мяса и мясных изделий, а также чтобы их разделка и нарезка производилась разными ножами. В противном случае нельзя гарантировать переноса сальмонелл. Совет: Не стесняйтесь спрашивать продавца о поставщиках мяса. Если он может показать документы о производителе и сроке хранения, то, как правило, это говорит в пользу того, что мясо свежее.

Если из мяса выделяется сок, то он должен быть всегда прозрачным, но никогда - мутным или молочнистым. В магазине в емкости, в которой в витрине выкладывается мясо, жидкости не должно быть много, так как ее высокий уровень может свидетельствовать о недостаточном качестве или о том, что мясо на этом поддоне лежит уже давно. А вод вода в упаковке с фасованным мячом может быть показателем того, что мясо размораживалось.

Как определить плохое мясо

Сначала у мяса изменяются запах и цвет. Мясо приобретает кислый или тухловатый запах и приобретает бледный оттенок. А после длительного хранения изменяется и структура поверхности. На поверхности мяса появляются пятна и образуется клейкий, липкий слой. При нажатии пальцем такое мясо не эластично, а мягкое и губчатое. Все это однозначный показатель того, что такое мясо в пищу употреблять нельзя.

Не допускается никаких изменений цвета в коричневато-зеленом и зеленовато-желтом направлениях. Мясо не должно иметь подсохших поверхностей, а также не должно переливаться и играть разными цветами. Исключения здесь составляют такие колбасные изделия, как вареный окорок или свиная ветчина.

Хранение мяса

Сроки хранения зависят от вида животного. Вообще мясо не должно храниться при температурах выше 7 o С, а лучше - до 5 o С. Лучше всего для этого подходит нижняя полка холодильника - над ящиком для овощей, потому что это самое холодное место в холодильнике. Кроме того, по дороге из магазина домой мясо тоже не должно подвергаться сильному тепловому воздействию. Поэтому летом в сильную жару рекомендуется использовать сумку-холодильник.

Мясной фарш и жареную колбасу необходимо употребить уже в день покупки, так как они наиболее подвержены действию бактерий. Что касается куриного мяса, то оно наиболее подвержено поражению сальмонеллой, по причине чего хранить его больше трех дней вообще нельзя. А вот индейку в охлажденном состоянии можно хранить до пяти дней. Свинина и баранина остаются свежими максимум от двух до четырех дней. Что же касается дичи, например, мяса косули, то его можно хранить до двух недель. Говядина же в охлажденном состоянии может храниться дольше всего - до четырех недель. Но выделяющийся из мяса сок не должен быть слишком мутным.

Кстати говоря, для здорового человека даже подпорченное мясо не обязательно представляет обязательную угрозу. Большинство микроорганизмов погибают при высоких температурах. Поэтому при приготовлении мяса следует обеспечить, чтобы температура в его середине в течении десяти минут составляла не менее 70 o С.

Существует немало производителей, которые гарантируют свежесть и качество мясных продуктов. Тем не менее, мы рекомендуем не полагаться исключительно на этикетку и проставленную на ней дату, а всегда при покупке мяса проявлять осторожность и осмотрительность. Наилучшая защита - это здоровая подозрительность при покупке мясных товаров и изделий.

Самые мягкие и нежные куски мяса - это мышцы, прилегавшие к позвоночнику животного, на них приходилась наименьшая физическая нагрузка. К этой же категории можно отнести мясо из поясничных и тазовых частей животных.

Самый ценный жир, накопленный в мясе, откладывается в виде прослоек между мышечными волокнами. Во время готовки он плавится и делает мясо более нежным и сочным.

Возрастной ценз

Важнейшим показателем при выборе мяса является возраст животного. Мясо старых животных можно определить по фактурной и грубой соединительной ткани. Выбранный кусок может быть покрыт сплошным слоем жира, но сама мякоть будет твердой и жилистой.

Самый предпочтительный вариант - мясо молодых животных. Его мышечная ткань гораздо нежнее, в нем меньше жира и накопленных со временем вредных веществ.

Разнообразие видов

В разных частях света люди употребляют в пищу мясо самых необычных для нас животных, но некоторые виды являются интернациональными, как и основные признаки их достоинств и недостатков.

• Говядина. Для детского и диетического питания лучше всего подходит телятина - она лучше всего усваивается. Мясо молодого теленка можно отличить по бледно-розовому цвету с сероватым оттенком, отсутствию подкожного жира, белому и плотному внутреннему жиру.
• Свинина. В кулинарии обычно используется мясо поросят и молодых животных. Мясо свиньи по цвету напоминает телячье - от светло-розового до розово-красного, хотя некоторые мышцы могут иметь более темные красные цвета.
• Конина. В кулинарии обычно используется мясо молодых лошадей, мясо старого животного можно отличить по сильному запаху, а в готовом виде - еще и по сладковатому привкусу. От говядины конскую тушу легко отличить по более круглой форме ребер и темному цвету мяса.
• Баранина. Мясо молодого барашка светло-красное, у взрослых животных оно кирпично-красного цвета, а у старых - темно-красного. Лучше всего для готовки подходит нежное мясо однолетнего барашка.
• Кроличье мясо розовое и нежное. При продаже крольчатины на рынках принято оставлять неободранной шкуру на лапах, дабы покупатель мог убедиться в происхождении тушки.

Качество мяса: плохие приметы

Вот несколько признаков несвежего или подгнившего мяса:

• кисловатый, затхлый или гнилостный запах, запах аммиака;
• влажная и липкая поверхность тканей;
• слизь на мякоти или суставах;
• буро-красный, темный цвет, зеленоватый или серый оттенок на разрезах;
• мутный мясной сок;
• рыхлая мускульная ткань, не восстанавливающаяся после нажатия;
• мягкие матово-белые или серые сухожилия;
• костный мозг не блестит на изломе;
• липкий серый жир.

Хорошие знаки

Не поддавайтесь на уговоры купить «вкусное и свежее парное мясо». Мясо должно после разделки остыть при правильных условиях, парное мясо при готовке окажется жестким и грубым, даст невкусный и неароматный бульон.

Признаки качественного остывшего и охлажденного мяса:

• сухая поверхность;
• тонкая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета;
• ямки от надавливания быстро исчезают;
• сок на разрезе прозрачный, ткани не прилипают к пальцам;
• чистый запах без посторонних примесей.

Замороженное мясо

Иногда нет возможности купить свежее остывшее и охлажденное мясо, тогда на выручку повару придут замороженные брикеты продукта. Лучшим способом является метод быстрой заморозки. При нем естественная жидкость в тканях превращается в крошечные кристаллы льда: такое мясо при постепенном оттаивании перед готовкой вновь впитывает воду и мясной сок, оставаясь нежным и вкусным.

Есть несколько признаков, по которым можно определить качество заморозки мяса.

Быстро замороженное мясо:

• твердое на ощупь со всех сторон;
• поверхность и разрезы красного цвета с серым оттенком от мелких кристаллов льда;
• при согревании пальцем должно появиться ярко-красное пятно;
• «чистый» звук при простукивании куска.

Если же мясо было заморожено дважды, то внешне оно будет темно-красного цвета, на разрезе - вишнево-красного, а костный мозг будет иметь красноватые оттенки. Цвет такого мяса не изменится, если его попробовать согреть пальцем.

Свежесть замороженного продукта можно оценить лишь после его оттаивания. Качественное мясо будет иметь легкий запах сырости.