Как пожарить идеальную яичницу глазунью. Секреты того, как приготовить отменную глазунью. Масло и яйца

Яичница - популярное блюдо европейской кухни, которое любят не только в Британии, где ее подают на завтрак с беконом и жареными помидорами, но и во многих других странах. В Чехии, например, ее подают с вареным картофелем и шпинатом, в Испании выкладывают на лепешку, а в США, если вы закажете в кафе яичницу, у вас обязательно поинтересуются, какая прожарка вас устроит.

Такое изобилие рецептов простейшего, казалось бы, блюда, не может не натолкнуть на мысль, что приготовить идеальную яичницу не так-то просто, как кажется. В новом обзоре мы собрали все основные советы шеф-поваров, следуя которым вы научитесь жарить яичницу не хуже профи.

Выбирайте свежие яйца

Успех любого блюда - в качественных и свежих продуктах. Выбирать яйца очень просто: главное - всегда обращать внимание на дату, указанную на упаковке. Качество яиц (помимо срока годности, важен также и производитель) будет видно, когда вы приготовите яичницу. Свежий белок будет более плотным и не станет растекаться, а желток будет выпуклым, отчетливым, сформированным, нежно-желтого цвета.

Наконец, нашим постоянным читателям вряд ли стоить напоминать, что яйца совсем не обязательно хранить в холоде. Если вы привыкли ставить упаковку с яйцами в холодильник, лучше храните ее не на дверце, а на полке: постоянная тряска также может повлиять на внешний вид будущей яичницы.

Жарьте на оливковом масле

О неоспоримой пользе оливкового масла для нашего организма знают все: это и красота лица и тела, и полезные для похудения жирные кислоты, а в долгосрочной перспективе - крепкое здоровье сердечно-сосудистой системы и костей.

Почему бы не пожарить яичницу именно на таком масле вместо обычного подсолнечного? Поклонники средиземноморской кухни, несомненно, оценят все преимущества такого способа приготовления яичницы. Слега разогрейте масло в сковороде, прежде чем готовить яйца.

У легендарного французского шеф-повара Фернана Пуа, основателя культового ресторана «Пирамида» во Вьене, свое мнение относительно идеальной яичницы: он советует жарить ее долго, на очень медленном огне.

Не ленитесь разбивать яйца в миску

Наверняка вы не раз видели в различных обучающих видео или кулинарных шоу, как шефы разбивают яйца сначала в миску, и только после этого переливают в сковороду.

На самом деле, если у вас есть пара минут для такого действия, ни в коем случае не пренебрегайте ими: разбивая яйца в миску, а затем переливая в сковороду, вы не повредите желток и получите очень аккуратную яичницу.

Не разогревайте сковороду заранее

Мы все привыкли разбивать яйца прямо в шкварчащее масло на раскаленной сковороде. Так, конечно, яичница жарится буквально моментально, но это далеко не лучший способ приготовить это блюдо идеально.

Если вы хотите добиться нежной, гладкой и равномерной текстуры, готовьте свою яичницу на слабом огне, накрыв крышкой. Важно: разбивайте яйца лишь на слегка подогретое масло.

Знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи, чей ресторан удостоен трех звезд Мишлен, имеет свое мнение насчет идеальной яичницы: для того, чтобы получить нежную текстуру и сохранить цвет, он советует никогда не солить яичницу во время жарки, а добавлять приправы только в самом конце.

Переворачивайте яичницу

Наверное, каждый любитель приготовить яичницу на завтрак не раз сталкивался со следующей проблемой: снизу она уже начинает подгорать, а сверху белок едва-едва прожарился, сохранив неприятную консистенцию.

Секрет идеальной яичницы - в переворачивании. Обжаривайте ее с каждой стороны минуту или полминуты (здесь все зависит от температуры, на которой вы готовите): так белок приготовится равномерно и целиком, а желток приобретет приятный золотистый цвет, оставшись внутри немного жидким.

Добавляйте больше масла

Все, кто следит за своей фигурой и старается избегать всего чрезмерно жирного, должны содрогнуться, узнав, что для идеальной яичницы масло требуется очень много… и даже сверху.

Если вы не хотите накрывать яичницу крышкой или вам лень переворачивать ее лопаткой, попробуйте полить белок сверху горячим маслом - прямо тем, на котором жарится яйцо. Это еще один способ добиться равномерной прожарки вашего блюда.

Джейми Оливер тоже считает, что на масле экономить нельзя, и советует перед подачей убирать излишки масла с готового яйца бумажным полотенцем.

Пробуйте новые рецепты

Устали от простой яичницы и ее идеальных привычных глазу цветов? Добавьте буйство красок и новых вкусовых ощущений: приготовьте яичницу совершенно по-новому и найдите свой идеальный рецепт!

Яичница - неотъемлемая часть вкусного завтрака. Для тех, кто придерживается здорового питания с ней хорошо идут помидоры и авокадо и хлеб из цельнозерновой пшеницы. А те, кто любит поесть более сытно - предпочитают с беконом или ломтиками копченого мяса. Яйца это не только отличный источник белка, но они также очень вкусны, и, что очень важно - мгновенно готовятся.

Тем не менее, то как приготовить идеальную знают очень немногие. Нужно знать несколько вещей, с помощью которых к примеру получится верная консистенция, и яйцо не растечется по сковороде. Такие, правильно приготовленные яйца могут пригодиться не только в качестве завтрака, но и дополнить овощные салаты, блюда из пасты или даже колбасные изделия.

Советы по приготовлению:

1. Выберите правильную сковороду - конечно, яичница не требует специальной сковороды. Достаточно наиболее распространенной чугунной сковороды или сковороды с антипригарным покрытием. Если вы жарите яичницу в сковороде из нержавеющей стали, то нужно будет положить немного больше масла. Размер сковороды не имеет значения, - но для одного яйца лучше выбрать сковороду диаметром 20 сантиметров, а если вы готовите яичницу для всей семьи - 30 сантиметров.

2. Определите правильную температуру - яйца жарятся на среднем огне. Если сковорода стоит на слишком большом огне, то края яичницы будут подгорать и покрываться корочкой, а середина по-прежнему останется жидкой. В свою очередь, на слишком холодной сковороде яйцо будет жариться очень долго. Как определить истинную температуру сковороды? Разбейте яйцо на сковороду, услышьте бульканье. Жарьте.

3. Как получить идеальный верх глазуньи? Величайшее искусство, сбалансировать среднюю часть яичницы и ее боковые части. Жидкий желток - это то, что отличает отличную глазунью от великолепной. Тем не менее, всегда обращайте внимание на то, чтобы белок не остался жидким. Это важнее. В процессе приготовления, где-то в середине этапа, можете накрыть сковородку крышкой, это поможет яйцу равномерно пропечься сверху. Для тех, кто любит тщательно приготовленные яйца без жидкого желтка, припекшееся белой корочкой яйцо можно перевернуть на "другую сторону" и продолжать жарить еще минуту или две.

4. Как долго жарить? Нет определенного времени, сколько должна жариться глазунья. Белок запечется в течение нескольких минут, особенно если сковородку на несколько минут накрыть крышкой. После того, как белок готов, как правило, желток уже тоже нужной консистенции. Готовность желтка можно проверить, нажав на него пальцем. Важно во время жарки не трясти сковороду и не ворочать ее, так как это может повредить желток, и это уже никак не исправишь.

- непременно пышный, нежный, вкусный и тающий во рту. Но всегда ли он получается таким? По утрам все спешат на работу, и время на приготовление завтрака сокращается до минимума. Порой вместо воздушного омлета на тарелках оказывается суховатая плотная масса, больше напоминающая яичный пирог. Неудачный кулинарный «шедевр» можно замаскировать зеленью, аппетитными соусами, мясными, овощными, грибными и сырными начинками. Но каждой хозяйке хочется приготовить вкусный омлет, который не придется прятать под ветчиной и сыром, только как научиться этому искусству? Во многих кулинарных книгах пишут, что омлет - очень сложное блюдо, требующее сноровки, ловкости и знания каких-то особенных секретов. На самом деле все гораздо проще, и даже начинающая хозяйка может легко понять, как правильно приготовить омлет и удивить всю семью.

Готовим посуду и ингредиенты для омлета

Хорошая сковорода. Омлет - капризное блюдо, которое не будет готовиться в неправильной посуде с тонким или неровным дном. Идеальный вариант - чугунная сковорода с антипригарным покрытием, которая равномерно прогревается и долго сохраняет тепло, хотя для приготовления омлета подойдет и обычная тефлоновая сковородка. Хорошо, если в крышке имеется отверстие для выхода воздуха, чтобы омлет не получился слишком водянистым.

Качество яиц. Яйца должны быть очень свежие, желательно домашние, но если вы покупаете их в магазине, старайтесь выбирать только качественную продукцию. Дело в том, что из плохих яиц невозможно приготовить вкусный омлет, как бы вы ни старались. Самые подходящие магазинные яйца для омлета - диетические и столовые отборные. Свежие яйца имеют скорлупу без блеска и не бывают слишком легкими на вес. Самый известный способ проверки - опустить яйца в воду. Свежие сразу же тонут.

Масло. Лучшее масло для жарки омлета - сливочное: вкусное, ароматное. Несмотря на то что многие жарят омлет на растительном масле, именно качественное сливочное масло делает блюдо тающим и нежным.

Как приготовить пышный и нежный омлет: секреты и тонкости

Рецепт кажется простым даже для школьника: взбить яйца с молоком или сливками, добавить соль, вылить яичную смесь на смазанную маслом раскаленную сковороду и жарить несколько минут под закрытой крышкой на среднем огне. Затем омлет разрезать на порции или выложить на тарелку целиком и посыпать зеленью. Однако знание некоторых хитростей и кулинарных приемов поможет вам приготовить воздушный омлет со сливочным вкусом, который будут уплетать с аппетитом все члены семьи.

Взбиваем яйца. Кулинарные эксперты утверждают, что омлет лучше взбивать венчиком или вилкой, а не блендером и миксером, чтобы не нарушить структуру белков и желтков, - такой омлет получается особенно пышным. Для диетического омлета используйте только белки, а если вы хотите получить более плотную консистенцию блюда, готовьте омлет из желтков. Для омлета-суфле белки взбиваются в пышную пену, потом добавляются желтки и другие компоненты. Самое главное - печь омлет сразу же, как взбились яйца, иначе блюдо получится плотным и плоским.

Пышность омлета. Несмотря на то что молочные продукты добавляются к яйцам для пышности, не злоупотребляйте жидкостью - в идеале на 1 яйцо должна приходиться 1 ст. л. сливок или молока, иначе будет слишком влажным и опадет. Вместо молока можно использовать бульоны, кефир или ряженку - с кисломолочными продуктами омлет получается очень высоким и воздушным. Если добавить в яичную смесь немного сметаны или майонеза, блюдо приобретет приятный сливочный вкус, а на минеральной воде омлет становится необыкновенно легким и пышным. В некоторых рецептах рекомендуется добавить к яйцам немного манки или муки - не более 1½ ч. л. на 4 яйца. Мука придает блюду чуть более плотную консистенцию, сохраняет его форму и придает объем - для этой цели некоторые добавляют к яйцам соду, крахмал или щепотку дрожжей. И только французы ничего не добавляют в омлет, считая, что он не должен подниматься. Что ж, о вкусах не спорят!

Вкусная начинка. В яично-молочную смесь можно ввести дополнительные ингредиенты - приправы, овощи, грибы, мясо, рыбу, сахарную пудру вместо соли, фрукты, орехи и шоколад. Все зависит от рецепта, вкусов и предпочтений членов семьи, но даже если вы являетесь приверженцем консервативных кулинарных традиций, попробуйте хотя бы раз сделать сладкий омлет. Не случайно первые омлеты, появившиеся в Древнем Риме, были десертами, которые готовились с медом. Важно, чтобы все ингредиенты, которые добавляются к яйцам, начиная от молока и заканчивая кусочками мяса, не были холодными, иначе омлет не поднимется.

Как жарить. Сначала должен жариться на сильном огне, но как только он начнет подниматься, огонь следует уменьшить до минимума, чтобы блюдо томилось под крышкой до готовности. Если он сверху еще влажный, а снизу уже подгорает, проткните омлет вилкой или слегка приподнимите с помощью лопатки, чтобы жидкая составляющая стекла вниз. Можно обжарить омлет с двух сторон, а после выключения огня оставить блюдо под крышкой на пару минут, чтобы оно дошло до нужной кондиции.

Как подавать. Омлет подают в виде порционных кусков, сворачивают пополам или в трубочку, наполняя сладкой или несладкой начинкой. Существуют тысячи - он может быть изысканным десертом, горячей или холодной закуской, основным блюдом, гарниром, основой для бутербродов, ингредиентом для салатов и суши. В каждой стране свои особенности приготовления этого блюда, и если вы ходите узнать, как сделать французский, английский или американский омлет, можно отправиться в путешествие, поскольку лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать…

Желаем вам приятных кулинарных открытий и смелых экспериментов!

Перед тобой крупное яйцо. В белке - 17 ккал и почти 4 г белка. В желтке - 55 ккал, около 3 г белка и много железа и кальция

С амые простые блюда зачастую оказываются сложнее всего. Сочный ароматный стейк, золотистый наваристый бульон, нежный воздушный омлет или аккуратно прожаренная яичница порой требуют куда больших усилий, чем сложносочиненное рагу.

Что логично: ты не можешь замаскировать неудачный ингредиент другим, улучшить вкус специями и соусами, каждый лишний градус или лишняя секунда могут быть критичными для твоего блюда. Особенно это важно, когда речь идет о завтраке, вознаграждающем твою девушку за прекрасный вечер - или готовящем тебя к долгому и сложному дню. Поэтому строго следуй всем рекомендациям.

1. Инвентарь

Понятно, что без хорошей сковороды никуда. Сковорода эта должна быть либо бабушкиной чугунной, либо новой тефлоновой или стальной. «Алюминиевые и керамические сковородки - от лукавого. Все пригорит и прилипнет», - говорит Дмитрий Шуршаков, шеф-повар ресторана «Никуда не едем». Обязательно - толстое дно, оно позволит равномерно распределить жар и передать его яйцам. Также тебе понадобится лопаточка - чтобы поправлять яичницу во время приготовления и аккуратно переложить ее на тарелку. Силиконовые лопатки меньше и тоньше, а потому удобнее.

2. Температура

Сковорода должна быть хорошо и равномерно прогретой. «Я ставлю сковороду на сильный огонь на минуту, потом снимаю. Ставлю еще раз - и снова снимаю. Наконец ставлю третий раз, убавляю огонь до чуть выше среднего и только тогда начинаю готовить», - говорит бренд-шеф ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. «И не забудь заранее достать яйца из холодильника», - отмечает Шуршаков. Яйца должны быть комнатной температуры, иначе они охладят жар сковородки и не смогут быстро поджариться, не высохнув. Если кладешь начинку - колбасу, овощи, сыр - они тоже должны быть теплыми.

Все зависит только от твоей фантазии, вот лишь несколько вариантов:

1. Лук, чеснок, болгарский перец, помидоры

2. Брокколи, куриная грудка (жареная или вареная), соус песто

3. Чеснок, шпинат, брынза

4. Креветки, лук, чеснок, сливки

5. Острая колбаса, помидоры, молодой сыр

3. Масло и яйца

«Используй смесь растительного и сливочного масел - 50 на 50, растопи и прогрей ее, прежде чем разбивать яйца. И масла должно быть много», - говорит Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Bao Bar. Сливочное масло придаст жареным яйцам более яркий вкус, а у растительного выше температура плавления - а ты помнишь, что тебе нужен сильный жар. Раскаленное масло будет обволакивать яйца и прогревать их со всех сторон, при этом все лишнее стечет до попадания на тарелку, не волнуйся. «Яйца должны быть обязательно диетическими, категории 1 или 0, и им должно быть не больше семи дней. В магазинах хорошие яйца есть не всегда, так что иди на рынок или заводи кур», - советует Дмитрий Шуршаков.

4. Специи и приправы

«Солить яйца нужно просто сверху, так же как добавлять перец и прочие специи», - говорит Дмитрий Шуршаков. «Солить надо только белок, желток оставлять несоленым», - уточняет Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторанов Haggis и «Крылышко или ножка». «Посыпай яичницу или омлет сыром уже после того, как снимешь его с огня. И помни: как кашу не испортить маслом, так и омлет - тертым сыром», - уверяет Георгий Троян, шеф ресторана «Северяне».

Те же яйца

Разберемся, что именно представляют собой омлет, болтунья и прочие вариации яичницы.

1. Омлет

Вопреки распространенному мнению, в настоящий омлет не добавляют молоко и не взбивают его перед приготовлением. Яйца лишь перемешивают и затем жарят до загустения на сливочном или растительном масле.

2. Болтунья

И ее англоязычный гостиничный аналог scrambled eggs перемешивается непосредственно в сковородке и распадается на отдельные кусочки, в отличие от омлета, который подается целым куском.

3. Суфле

А вот это как раз блюдо из взбитых яиц, причем запеченных, а не пожаренных на сковородке. Суфле совсем не обязано быть десертом - в него вполне можно класть овощи, сыр и специи.

4. Кокот

Те же запеченные в форме яйца, но не взбитые и не перемешанные: форму просто смазывают маслом, кладут начинку и разбивают сверху яйцо. Простой на самом деле, но страшно эффектно выглядящий завтрак.

Глазунья - традиционное мужское блюдо, которое стало таковым прежде всего благодаря своей простоте. Даже самый неопытный повар сможет пожарить яйца, не испортив вкуса блюда. Однако, часто они даже не подозревают о том, что в жарке яиц нет пределов совершенства. Существует множество блюд на основе жареных яиц, но фундаментальным остается яичница-глазунья. Сегодня мы расскажем о том, как приготовить ее так, как это сделали бы лучшие шеф-повара.

Сковорода-

Для приготовления яичницы идеально подойдет толстостенная чугунная сковорода с высокими бортами. Как и в случае стейка, пористый и толстый слой чугуна дает идеальную конвекцию температур и позволяет быстро и глубоко прожаривать яйца. Средняя чугунная сковорода вмещает в себя яичницу сразу из нескольких яиц, поэтому отлично подходит для приготовления завтрака для всей семьи.

В классической яичнице важна нижняя хрустящая корочка, которая контрастирует с мягким желтком. Жарить яичницу предпочтительнее всего на сливочном масле, растопив кубик на горячей сковороде. Впрочем и оливковое масло не сможет испортить хорошую яичницу, а напротив придаст яйцам интересный вкус.

Последовательность действий -

Нагреть столовую ложку масла в сковороде на среднем огне. Когда масло зашипит, разбейте туда яйца. Жарить до тех пор, пока края не станут тонкими и хрустящими. Заправить солью и свежемолотым перцем и подавать с кусочком тоста.

Добавки и гарнир -

Яичница хороша сама по себе - даже минимального набора продуктов достаточно для хорошего вкуса. Однако, в мире существуют продукты, которые идеально сочетаются с яичницей. Главным таким продуктом несомненно является бекон, который подходит для яичницы как в обжаренном, так и в сыром виде. Также прекрасно сочетаются с яйцами помидоры. Иногда в яичницу добавляют (или подают с ней) не только помидоры, но и твердый сыр, колбасу, обжаренное мясо, грибы, лук, тушеные овощи и многое другое в разных сочетаниях и вариациях. Интересным вариантом яичницы является глазунья с лососем, которая имеет необычный вкус.

Консистенция и обжарка -

В русской кухне яичница-глазунья традиционно готовится только с одной стороны, благодаря чему желток остается целым и не теряет своей формы. Такой метод имеет место, однако не является обязательным. Яичницу можно готовить и с обеих сторон. Главное тут - сохранить жидкий желток, который служит естественным соусом для блюда.

Соль и специи -

Снова проведем аналогию со стейком - для хорошей яичницы вполне достаточно щепотки кошерной соли и свежемолотого перца. Тем не менее в блюдо можно ввести и новые переменные, например, крупно молотую паприку, белый перец и самые различные травы. Измельченный укроп в яичнице придаст ей нотки скандинавской кухни, а хмели-сунели добавит кавказский акцент.