Как приготовить вкусный грибной соус из коровников. Подлива из шампиньонов к любым блюдам. Грибной соус для стейка
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Отличный вариант для обеда или ужина - грибная подлива из замороженных грибов. Это самый вкусный рецепт, уверяем вас.
Шампиньоны можно купить круглый год в свежем виде, и, казалось бы – зачем готовить подливку из заморозки? Но ведь нередко после приготовления начинки для , пирожков или супа остается несколько грибочков – вот их и можно заморозить. А когда захочется приготовить соус или подливку для гарнира, не придется бежать в магазин – все уже под рукой. Ну а если вы с осени запаслись замороженными лесными грибами, то разнообразить ежедневное меню еще проще. Замороженные грибы подходят для приготовления разных блюд и выручат вас в любой момент.
Грибная подлива из замороженных грибов готовится очень быстро, просто, сделать ее можно в разных вариантах. Базовый рецепт состоит из грибов, сметаны или сливок, а загущается подливка мукой. Чтобы вкус был ярче, «богаче», к грибам добавляют овощи: лук, морковь, сладкий перец, сельдерей. Вместо сметаны или сливок можно сделать подливу с добавлением томатного соуса или смешать сметану и томат. В любом случае грибная подлива даже самый простой гарнир сделает очень вкусным!
Ингредиенты:
- шампиньоны замороженные – 150-200гр;
- морковь – 1 небольшая;
- репчатый лук – 2-3 шт;
- густая сметана 15-20% - 200 мл;
- растительное масло – 2-3 ст. л;
- соль – по вкусу;
- мука пшеничная – 1 ст. л. с горкой;
- перец черный, красный или другие специи – по вкусу;
- вода или грибной, овощной бульон – 1-1,5 стакана.
Как приготовить с фото пошагово
Нарезаем лук некрупными кубиками. Морковь можно нарезать как захочется – сегментами, соломкой, кубиками или натереть на терке. Только учитывайте, что если морковку вы натрете, она при обжарке впитает больше масла, подливка получится калорийнее. 
Пока обжариваются овощи, приготовим основу для подливы. Смешаем густую сметану, просеянную пшеничную муку и паприку (или другие специи). 
Не добавляя жидкость, разотрем ложкой до однородной вязкой массы без комочков. 
Понемногу подливаем холодную воду, не кипяток и не теплую. Если влить кипяток, то горячая вода «заварит» муку, подлива получится с комочками теста и не загустеет. 
К обжаренным овощам добавляем замороженные грибы, не размораживая их. Перемешиваем, увеличиваем огонь и слегка обжариваем.
После того, как грибы оттают и выпарится грибной сок, добавляем соль и молотый перец. Все по вкусу. Можно ароматизировать подливку прованскими травами или сушеным укропом. 
Вливаем разведенную смесь из сметаны, муки и специй. Помешивая, нагреваем подливку, даем ей закипеть. Если при нагревании подливка быстро загустела, подливаем еще воды или разводим сливками. Пробуем на соль, специи.
Готовим на слабом огне не накрывая крышкой минут 5-7. Постепенно подлива из замороженных грибов загустеет, цвет станет темнее, проявится аромат грибов и специй. 
Выключаем огонь, накрываем и оставляем на некоторое время настояться. Гарнир нужно приготовить заранее или одновременно с подливкой. Выкладываем на тарелку порцию гарнира (
Одним из любимых мною соусов является грибная подлива . Внесите разнообразие в свое ежедневное меню, подав грибную подливу к картофельному пюре, макаронам или кашам. Такая подливка сделает любой гарнир более вкусным и аппетитным. Можно подливу из грибов готовить и в пост, так как это постное блюдо.
Ингредиенты:
- 500-600 гр. грибов — сырых, замороженных или консервированных пастеризованных (шампиньоны, вешенки, белые грибы, маслята, польские — на Ваш выбор)
- 1 крупная луковица
- 1 небольшая морковь
- 2-3 ст. л. муки
- растительное масло (подсолнечное)
- перец черный молотый
- перец черный горошек
- лавровый лист
- томатная паста или соус
- дополнительные специи, зелень по желанию
Приготовление:
- Если нужно, грибы чистим. Моем, режем некрупными кубиками, как для « ».
- Чистим морковку и лучок, также их моем. Морковку трем на крупной терке, некрупно нарезаем лук.
- Грибы высыпаем в глубокую сковородку с разогретым растительным маслом, солим и обжариваем на небольшом огне минут 10.
- В это время в небольшой глубокой посуде (лучше неэмалированной) на разогретом растительном масле обжариваем муку.
- Заливаем водой и растираем до однородной консистенции.
- Добавляем к грибам лук с морковью и обжариваем минут 5, периодически помешивая.
- Соус из обжаренной муки, залитой кипятком, выливаем в сковороду с грибами, процеживая через металлическое сито (это желательно, чтобы добиться большей однородности, но не обязательно). Доливаем кипяток, чтобы подлива хорошо покрывала грибы, перемешиваем. Количество доливаемой воды зависит от того, какой густоты подливу Вы хотите приготовить.
- В подливу добавляем томатную пасту (2 ст. л.) или соус, размешиваем. Количество пасты или соуса определяем по цвету подливы — она должна быть красновато-оранжевой или красновато-коричневой.
- Подливу пробуем, добавляем по вкусу соль и перец черный молотый, специи по желанию. Кладем перец горошком и лавровый лист. Перемешиваем. Даем подливе покипеть на маленьком огне минут 5-7. В готовую подливу из грибов, как и в
Оригинальный соус сделает вкуснее любое блюдо – хоть гарнир, хоть мясо, хоть салат. При этом потратить на его приготовление придется совсем немного времени. Так же, очень быстро и просто, удастся замешать и грибной соус, для основы которого подойдут и шампиньоны, и любые лесные грибочки.
Состав продуктов: 170 г свежих шампиньонов, репчатая луковица, 70 г масла сливочного, 1 большая ложка муки, стакан очень жирных сливок, соль, молотый мускатный орех.
Грибной соус – один из самых популярных соусов.- Грибы и лук после чистки режутся миниатюрными кубиками. Далее они вместе обжариваются на сковороде, смазанной маслом, пока из нее не выпарится вся выделившаяся из шампиньонов жидкость.
- Содержимое сковородки выкладывается на тарелку, а в оставшийся жир добавляется сливочное масло. Когда оно растопится, всыпается мука, вливаются сливки и все вместе хорошо прогревается. Нельзя доводить молочный продукт до кипения!
- В сливки отправляются грибы с луком, соль и мускатный орех.
- Соус нагревается при частом помешивании до тех пор, пока не загустеет.
Если хозяйка переборщила с густотой блюда, исправить ситуацию помогут те же жирные сливки или даже обычное молоко.
Со сливочным вкусом
Состав продуктов: 180 г белых грибов, 260 г сливок (35% жирности), 3-4 чесночных зубка, 55 г сливочного масла, по щепотке черного молотого перца и молотого же мускатного ореха, соль.
- Сливочное масло растапливается на сковородке. В него выкладывается посеченный чеснок и на небольшом огне прогревается пару минут. Обязательно нужно непрерывно помешивать продукт, чтобы он не подгорел.
- Далее в сковородку высыпаются мелко нарезанные белые грибы. Они сразу солятся, сдабриваются приправами и оставляются на огне на 8-9 минут.
- Вливаются густые жирные сливки и получившаяся масса томится 7-8 минут при частом помешивании. За это время соус загустеет и уменьшится в объеме.
Чтобы грибной соус из шампиньонов со сливками получился однородным, можно взбить его погружным блендером.
Грибной соус к мясу – пошагово
Состав продуктов: 110 г шампиньонов, крупная луковица (белая), 60 г сливочного масла и 1,5 стакана сливок (оба молочных продукта должны быть максимально жирные), щепотка соли, 1 большая ложка пшеничной муки.
Этот грибной соус может подаваться к мясным блюдам в качестве подливы. - Мелкие кусочки лука обжариваются на хорошо разогретом постном масле до румяности. Затем в сковороду высыпаются измельченные грибы и вся масса готовится до полного испарения жидкости из емкости.
- На отдельной сковородке растапливается сливочное масло и соединяется с мукой. Сюда же выливаются сливки. Масса томится на медленном огне.
- В сливочную основу для соуса перекладывается поджарка из первого шага, масса солится и готовится еще 4-6 минут при частом помешивании.
Подается грибной соус к мясу горячим с большим количеством рубленой свежей зелени.
Рецепт приготовления для спагетти
Состав продуктов: полкило свежих шампиньонов, по 25 г масла сливочного и высокосортной муки, полный стакан не слишком жирной сметаны, репчатая луковица, смесь цветных молотых перцев, соль.
- Сначала на любом растительном масле обжаривается лук до прозрачности. К нему выкладываются измельченные свежие грибы и масса оставляется на огне до тех пор, пока из сковородки не испарится вся влага.
- В другой емкости распускается сливочное масло и на нем пару минут обжаривается мука. Последняя не должна поменять цвет и уж тем более подгореть.
- Густая смесь из муки и масла перекладывается к грибам, все ингредиенты солятся, перчатся по вкусу и томятся пару минут. В будущий соус не стоит добавлять специи с очень ярким вкусом, иначе они «затмят» грибы.
- Последней в сковородку отправляется сметана. Когда масса закипит, можно выключать под ней огонь.
Такой соус для спагетти подается в горячем виде.
Из сушеных грибов
Состав продуктов: 15-20 г любых сушеных грибов (лучше, белых), 1-3 чесночные дольки, 1 ст. ложка муки, 350-450 мл грибного бульона, специи по вкусу, 90 мл сметаны средней жирности, соль.
Грибной соус — это хорошее дополнение к любому блюду. - Сначала нужно заняться сушеными грибами. Они хорошо промываются и заливаются кипятком не меньше, чем на 3 часа, но можно и вовсе оставить их на всю ночь. Для такого соуса идеально подходят белые грибы, поскольку придают ему потрясающий аромат.
- Подготовленные грибочки отвариваются в кипятке 20-25 минут. Оставшийся после них бульон не выливается - он в дальнейшем тоже будет использоваться в процессе приготовления.
- Готовые грибы мелко режутся.
- На сковородке в небольшом количестве любого масла обжаривается мука. К ней понемногу подливается грибной бульон и вся масса интенсивно помешивается.
- Вводится сметана, специи и соль. Достаточно тушить массу еще 3-4 минуты до загустения.
Готовый соус из сушеных грибов хорош и в горячем, и в холодном виде.
Грибной соус с основой из сметаны
Состав продуктов: 90 мл жирного молока, 380 г свежих шампиньонов, целый стакан домашней сметаны, 3 большие ложки заранее просеянной муки, 60 г максимально жирного сливочного масла, головка лука, поваренная соль, черный молотый перец.
- Луковица чистится, режется помельче и пассируется на сливочном масле. Когда овощ приобретет золотистый оттенок, к нему отправляются небольшие кусочки грибов. Вместе продукты тушатся на среднем огне 3-4 минуты.
- Основа для соуса посыпается мукой, солью и перчиком.
- Все тщательно вымешивается. Не прерывая этот процесс, на сковородку выливается молоко и тушение соуса продолжается до полной готовности грибов.
- Осталось добавить сметану и готовить угощение до загустения. Огонь при этом должен быть минимальным, чтобы масса не подгорела.
- Грибы тщательно моются, слегка обсушиваются и нарезаются тонкими пластинками. На сковородке растапливается сливочное масло и на нем обжариваются слайсы шампиньонов до полной готовности. На это уйдет 12-15 минут. Содержимое сковороды периодически помешивается широкой лопаткой.
- Лук чистится, очень мелко режется и добавляется к уже почти готовым грибам. После перемешивания ингредиенты готовятся вместе 3-4 минуты. Масса солится и посыпается приправой.
- Мука вводится к остальным ингредиентам через сито. После ее добавления составляющие емкости быстро и активно перемешиваются.
- В сотейники хорошо прогревается молоко. Оно вводится в основу для соуса тонкой струйкой, когда мука полностью растворится. При этом массу следует беспрерывно перемешивать.
- Готовится блюдо еще 5-6 минут при слабом кипении.
- В самом конце в соус добавляется измельченный укроп.
Шаг 1: подготавливаем лук.
С помощью ножа очищаем лук от шелухи и после – тщательно промываем ингредиент под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску и, воспользовавшись тем же острым инвентарем, разрезаем лук на две половинки, а затем каждую из них измельчаем на небольшие по величине квадратики. Мелко рубленый компонент перекладываем в свободную тарелку.Шаг 2: подготавливаем шампиньоны.
Шампиньоны хорошо промываем под проточной теплой водой. После – выкладываем ингредиент на разделочную доску и с помощью ножа измельчаем грибы на небольшие кусочки. Сразу же после этого перекладываем компонент в свободную тарелку.
Шаг 3: готовим постную грибную подливку.
Ставим сковороду с 3 столовыми ложками растительного масла
на средний огонь. Когда масло хорошо разогреется, делаем маленький огонь и аккуратно выкладываем в сковороду измельченный лук. Постоянно помешивая ингредиенты деревянной лопаткой, обжариваем мелко рубленый овощ до нежно-золотистого цвета. После – придерживая сковороду рукой, перекладываем лук в свободную тарелку, но конфорку не выключаем.
Доливаем в емкость оставшееся растительное масло и снова ставим сковороду на средний огонь. Масло вновь должно хорошо разогреться. Сразу же после этого высыпаем в емкость измельченные шампиньоны и все хорошо перемешиваем деревянной лопаткой. Накрываем сковороду плотно крышкой и жарим грибы в течение 20-25 минут. Внимание:
обязательно время от времени необходимо снимать крышку с емкости и помешивать шампиньоны подручным инвентарем, чтобы они не пригорели с одной стороны. За этот период времени ингредиент станет мягким и уменьшится в объеме, а также из него выйдет весь сок, который придаст постной подливке дополнительный приятный грибной аромат. По истечению отведенного времени вновь снимаем крышку со сковороды и добавляем в емкость грибной бульонный кубик. Для этого просто крошим компонент в руках и посыпаем им наше блюдо. Хотя бульонный кубик и не совсем натуральный продукт, но в нашем случае, он придаст подливке яркий аромат и необычный вкус. Хорошо перемешиваем ингредиенты с помощью деревянной лопатки и после продолжаем жарить грибы, но уже без крышки, еще в течение 2-3 минут.
И теперь добавляем в сковороду жареный лук, еще раз все хорошо перемешиваем и продолжаем готовить подливку. После этого высыпаем пшеничную муку и снова все хорошо перемешиваем подручным инвентарем. Внимание:
количество муки зависит от того, какой густоты вы хотите приготовить соус. Чем больше будет муки в блюде, тем гуще она получится. Итак, не переставая помешивать все деревянной лопаткой, продолжаем готовить подливку еще 1-2 минуты,
чтобы мука как бы растворилась в компонентах, а не образовала комочков и соответственно – не пригорела ко дну емкости.
В конце тоненькой струйкой вливаем в сковороду очищенную воду, при этом продолжая помешивать блюдо деревянной лопаткой, чтобы образовалась однородная масса. И теперь доводим соус до кипения, время от времени помешивая все подручным инвентарем. Солим и перчим блюдо по вкусу и после того, как соус закипит, делаем маленький огонь и продолжаем готовить блюдо еще в течение 7-10 минут
после очередного закипания подливки.
Шаг 4: подаем постную грибную подливку.
Как только постная грибная подливка будет готова, можно выключать конфорку и с помощью столовой ложки переливать блюдо в соусницу или пиалу. Пока соус еще горячий его стоит подавать к столу и угощать близких вот таким вот вкусным и очень ароматным блюдом.
А вот к гарниру отлично подойдет вареная картошка или любая каша на ваш вкус. По желанию подливку можно посыпать перед подачей мелко рубленой свежей зеленью петрушки и укропа.
Приятного вам аппетита!
- – Прежде чем солить постную грибную подливку, обязательно попробуйте ее на вкус, чтобы не пересолить блюдо, так как в бульонном кубике находится достаточное количество соли.
- – Если вы не любите вкус бульонного кубика, тогда очищенную воду можно заменить на любой бульон по вашему желанию, а саму подливку посыпать грибной натуральной приправой или специями на ваш вкус.
- – Свежие шампиньоны можно заменить сушеными грибами по вашему желанию. Так как это может быть любой сорт грибов.
- – Для более ярких вкусовых качеств, в постную подливку, когда жарим лук, можно добавить измельченную морковь.
- – Чтобы не испортить вкус постной грибной подливки, жарить лук лучше отдельно от грибов, а в конце все перемешать. Поэтому лучше не упрощать процесс приготовления соуса, а придерживаться шагов рецепта.
Грибы ценятся кулинарами не только как вкусный и ароматный, но и как питательный продукт, богатый белками и углеводами, витаминами В1, В2, D, калием, селеном, антиоксидантами и другими ценными для организма веществами. Однако диетологи причисляют грибы к тяжелой пище, употреблять которую нужно в умеренных количествах. Детям младше семи лет и пациентам с онкологическими заболеваниями этот продукт противопоказан.
Основной состав подливки
Для изготовления заправки сгодятся и доступные в любое время года шампиньоны, но с лесными «трофеями» (белыми грибами, подберезовиками, лисичками, рыжиками, подосиновиками, вешенками) соус выйдет особенно ароматным. Основной компонент может использоваться в пяти «ипостасях».
- Свежий. Наиболее предпочтителен, так как обеспечивает максимально насыщенный вкус и выраженный аромат. Обычно грибы отвариваются или обжариваются, предварительно их рекомендуется окатить кипятком.
- Замороженный. Перед добавлением в заправку продукт нужно разморозить при комнатной температуре, еще лучше в холодильнике. Замороженные грибы всегда перед добавлением в соус обжариваются, обычно с луком, иногда с морковью.
- Высушенный. Перед применением грибы вымачиваются в теплой воде или молоке, затем отвариваются с лавровым листом.
- Соленый. Продукт обязательно вымачивается и отваривается. Для заправок подходят трубчатые грибы: волнушки, грузди, сыроежки, колпак, горькушки.
- Маринованный. Перед добавлением в соус маринад сцеживается. Дополнительная подготовка (обжаривание, отваривание) не требуется.
Помимо грибов, заправка содержит другие компоненты. Разнообразие возможных вариантов отражено в таблице ниже.
Таблица - Вариации соуса
В качестве дополнительных компонентов используются: вино (чаще белое, иногда - красное), пряности (тимьян, перец, базилик, укроп, петрушка, мускатный орех, хрен и другие специи и зелень), лук, чеснок, свежий сок лимона, сыр, томатная паста, яйца.
Готовый грибной соус хранится в закрытой емкости не более двух-трех суток в холодильнике. Однако заправку лучше делать непосредственно пред подачей к столу.
При изготовлении соуса в качестве загустителя обычно используется мука, а не крахмал. Последний кулинары берут для более жирных и густых заправок, так как при нагревании и смешивании с жидкостью (например, бульоном) он превращается в клейкий гель, делая состав более плотным по консистенции. Вот еще четыре секрета, которыми опытные хозяйки пользуются при изготовлении заправки.
- «Правильная» посуда. Соус лучше делать в кастрюле или глубоком сотейнике с толстыми стенками и антипригарным покрытием. Помешивать заправку деревянной лопаткой.
- Предварительное отваривание. Свежие или замороженные грибы отварить в течение пяти минут в подсоленной воде, даже если в рецепте об этом не упоминается. Так у заправки будет более мягкий вкус.
- Процент жирности. Если соус готовится на молочной основе, продукт брать с минимальным процентом жирности (кроме сливок), чтобы при термической обработке он не свернулся.
- Пряности. Не использовать специи с выраженным ароматом: они перебьют запах грибов.
15 рецептов
Грибы предварительно подготовить: нарезать тонкими ломтиками. При использовании высушенного продукта можно добавить один-два свежих гриба для усиления аромата.
Классический
Особенности. Классический рецепт может использоваться в качестве базы для дальнейших экспериментов. Заправка готовится на основе традиционного соуса бешамель.
Необходимо:
- грибы - 400 г;
- молоко - два стакана;
- мука - три столовые ложки;
- масло сливочное - 50 г;
- лук репчатый - одна головка;
- чеснок - один зубчик;
- соль и перец по вкусу.
Технология
- В кастрюле обжарить на сливочном масле грибы, постоянно помешивая: они должны размягчиться, а сок - испариться. Это займет около пяти минут.
- Ввести мелко нашинкованный лук и измельченный прессом чеснок, пассеровать еще три-четыре минуты.
- Небольшими порциями засыпать муку, постоянно помешивая, обжаривать массу еще две-три минуты.
- Тонкой струйкой влить молоко, размешивая массу венчиком.
- Держать на огне, не прекращая помешивания, пока состав не загустеет. Ввести соль и перец по вкусу.
При обжаривании, помимо лука и чеснока, можно добавить тимьян и сушеную зелень укропа. Сразу после приготовления можно засыпать в заправку тертый сыр и чуть-чуть мускатного ореха, затем размешивать, пока сыр не раствориться в общей массе.
Из сухих заготовок
Особенности. Заправка обладает выраженным вкусом без сливочно-молочного оттенка. Считается универсальным вариантом, так как подходит практически ко всем блюдам.
Необходимо:
- грибы сушеные - 40 г;
- лук репчатый - одна луковица;
- масло сливочное - три столовые ложки;
- соль по вкусу.
Технология
- В течение нескольких часов вымочить грибы в теплой воде.
- Отварить продукт в той жидкости, в которой он вымачивался, в течение часа.
- Сцедить отвар, а грибы измельчить на тонкие ломтики.
- Муку спассеровать на сливочном масле, чтобы она приобрела золотистый оттенок.
- Влить грибной бульон (он должен быть горячим) и на тихом огне томить 15-20 минут.
- В отдельной сковородке обжарить с маслом порезанный мелко лук, вмешать грибы, пассеровать еще несколько минут.
- Ввести поджарку в бульон, добавить соль и перец, дождаться закипания и выдержать на тихом огне несколько минут.
Со сливками
Особенности. Особенно хорошо сочетается с курицей и индейкой, пастой и другими макаронными изделиями. Сливки рекомендуется использовать с жирностью 20%.
Необходимо:
- шампиньоны - 300 г;
- сливки - 300 мл;
- лук репчатый - две-три головки;
- сметана и масло - по 100 мл;
- перец и соль по вкусу.
Технология
- Измельченный лук спассеровать до мягкости в двух столовых ложках масла.
- Примешать грибы, обжарить в течение еще 20 минут. Остудить.
- Соединить со 150 мл сливок и сметаной и с помощью блендера переработать в однородное пюре.
- Слить массу в кастрюлю, поставить на тихий огонь и, постоянно помешивая, ввести еще 150 мл сливок, закипятить.
- Снять с огня, добавить перец и соль.
Заправку можно готовить в мультиварке. Грибы с луком обжариваются в режиме «Выпечка», затем выбирается программа «Тушение».
На молоке
Особенности. Заправка подходит к овощным блюдам. Желательно использовать белые грибы, чтобы вкус получился более выраженным.
Необходимо:
- грибы сушеные - 100 г;
- молоко - 200 мл;
- лук репчатый - две штуки;
- мука и растительное масло - по две столовые ложки;
- приправа универсальная - чайная ложка.
Технология
- Грибы залить теплой кипяченой водой. Спустя 20 минут измельчить.
- Обжарить в течение трех-пяти минут на растительном масле, ввести измельченный лук и жарить, помешивая, еще четыре-пять минут.
- На сухой сковороде обжарить муку до обретения золотистого цвета и примешать ее к луково-грибной смеси.
- Влить молоко, добавить приправу, закипятить и снять с огня.
С кефиром
Необходимо:
- шампиньоны - 400 г;
- кефир - 100 г;
- сметана - 100 г;
- хрен тертый - четыре столовые ложки;
- соль и перец по вкусу.
Технология
- Грибы отварить до готовности и нарезать тонкими ломтиками.
- Соединить с остальными компонентами.
- Измельчить блендером до однородности.
При отваривании шампиньоны готовы спустя пять-десять минут после закипания.
Со сметаной
Особенности. Вместо шампиньонов можно использовать вешенки. Сметану, как и сливки, допустимо заменить плавленым сыром. Заправка подходит для тефтелей и отбивных: такие изделия можно тушить прямо в соусе.
Необходимо:
- шампиньоны - 200 г;
- сметана - 150 г;
- лук репчатый - одна головка;
- растительное масло для обжаривания;
- соль и зелень по вкусу.
Технология
- Грибы с мелко порубленным луком тушить четверть часа в смазанном растительном маслом сотейнике. Крышку закрыть, чтобы предотвратить испарение жидкости. Если шампиньоны суховаты, влить немного воды.
- Примешать сметану и продолжать тушение в течение еще пяти-семи минут.
- После остывания засыпать мелко порубленную зелень и с помощью блендера переработать соус до однородного состояния.
Заправку можно готовить из соленых грибов. Предварительно сырье нужно вымочить в воде, затем отварить в течение десяти минут.
С красным вином
Особенности. Соус подается к крокетам и заразам, картофельным рулетам, яствам из мяса и овощей. Вино брать сухое.
Необходимо:
- мясной и грибной бульон - по 400 мл;
- красное вино - 150 мл;
- лук репчатый - одна штука;
- сливочное масло и мука - по две с половиной столовые ложки;
- перец и соль по вкусу.
Технология
- Соединить бульоны и довести до кипения.
- Влить в обжаренную на масле до коричневатого оттенка муку.
- Ввести спассерованный на масле измельченный лук, перец и соль.
- После закипания выдержать на тихом огне 10-15 минут.
- Дождаться остывания, перетереть через сито.
- Примешать вино и снова закипятить.
Перед подачей добавить в заправку одну-две столовые ложки сливочного масла.
С томатами
Особенности. Для изюминки в готовую заправку можно добавить три-четыре измельченных плода сушеного чернослива, предварительно замоченного в теплой воде на полчаса. Или пару столовых ложек толченых грецких орехов.
Необходимо:
- грибы сушеные - 25 г;
- лук репчатый - половина головки;
- помидор - половина плода;
- сметана - 100 г;
- растительное масло - столовая ложка;
- мука - две чайные ложки;
- соль, сахар, пряности по вкусу.
Технология
- Предварительно вымоченные грибы отварить в 400 мл воды в течение часа, сцедить бульон, грибы порезать.
- Обжарить порубленный на полукольца лук и смешать с грибами и мукой, жарить, помешивая, еще несколько минут.
- Залить тонкой струйкой горячий отвар и перетертый в пюре томат, ввести соль.
- Не прекращая помешивания, варить 10-15 минут на тихом огне.
- Ввести сметану, сахар и специи, поварить заправку еще пять-семь минут и снять с огня.
С томата предварительно снять кожицу. Чтобы легче получилось это сделать, плод можно ошпарить кипятком. После изготовления томатного пюре, массу перетереть через сито, чтобы избавить от семян.
В томатном соусе
Особенности. Заправка, родом из Италии, которую готовят из белых грибов и обязательно приправляют терпкими приправами, чтобы получить характерный восточный оттенок. Подходит для постного и вегетарианского стола.
Необходимо:
- свежие белые грибы - 800 г;
- томатная мякоть консервированная - 400 г;
- масло растительное - две столовые ложки;
- чеснок - четыре зубчика;
- имбирный корень - 2,5 см;
- молотый кориандр, семена фенхеля - по чайной ложке;
- молотый кайенский перец и молотая куркума - по четверти чайной ложки.
Технология
- Имбирь освободить от кожицы и переработать блендером, смешав с двумя столовыми ложками томатной мякоти.
- В глубоком сотейнике с маслом обжарить белые грибы: нужно чтобы вся жидкость выпарилась.
- Выложить продукт в чистое блюдо, а в том же сотейнике в течение десяти секунд обжарить фенхель.
- Выложить в сотейник имбирную массу и оставшуюся мякоть томатов, вмешать соль и пряности. Томить на тихом огне еще пять минут помешивая.
- Ввести грибы, закрыть посудину крышкой и томить еще десять минут.
С лимонным соком и чесноком
Особенности. Постный вариант. Лимонный сок можно заменить уксусом. Желательно в этом случае использовать яблочный.
Необходимо:
- лесные грибы - 150 г;
- масло растительное - три столовые ложки;
- чеснок - два зубчика;
- лимонный сок - половина чайной ложки;
- специи и соль.
Технология
- Растереть вместе со специями измельченный чеснок.
- Смешать с маслом.
- Отварить в 400 мл воды грибы до готовности, сцедить бульон.
- Грибы порубить и соединить с чесночно-масляной смесью, влить бульон.
- Ввести лимонный сок, соль и специи.
С яичными желтками
Особенности. Заправка обычно готовиться без лука: соус придется по душе тем, кто не любит этот продукт. Сметану можно заменить жирными сливками.
Необходимо:
- шампиньоны - 200 г;
- куриный или овощной бульон - половина стакана;
- сметана - две трети стакана;
- желтки вареных яиц - две штуки;
- соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Технология
- Шампиньоны обжарить на растительном масле, чтобы они приобрели золотистый оттенок, а лишняя влага испарилась.
- Влить бульон, ввести соль и пряности, тушить 10-15 минут под крышкой.
- Вмешать лимонный сок, снять с огня.
- Смешать со взбитыми со сметаной яичными желтками, настоять 10-15 минут.
На бульоне
Особенности. Готовится на рыбном, курином, овощном или грибном бульонах. Такой соус называют белым и принято его подавать к рыбе, но также заправка отлично сочетается и с другими блюдами.
Необходимо:
- горячий бульон - 600 мл;
- шампиньоны - 200 г;
- лук-шалот - две штуки;
- масло сливочное - 25 г плюс две столовые ложки;
- мука - 25 г;
- петрушка, соль и перец по вкусу.
Технология
- Муку обжарить в сливочном масле (25 г) до приобретения коричневатого оттенка, влить бульон, томить на тихом огне 40-45 минут, посолить, профильтровать.
- Шампиньоны с измельченным луком пассеровать на масле в течение двух минут.
- Влить в поджарку подготовленный ранее соус, закипятить.
- Снять с огня, примешать рубленую петрушку, соль и перец, масло сливочное (две столовые ложки).
Маститые кулинары советуют заправку к рыбным блюдам приправлять мелко порубленным зеленым луком.
С морковью и пастернаком
Особенности. Благодаря пастернаку и моркови, блюдо имеет сладковатый привкус и приятный кремово-бежевый цвет. Обычно соус по такому рецепту готовят из опят.
Необходимо:
- опята - 300 г;
- молоко - 200 мл;
- пастернак и морковь - по 50 г;
- лук репчатый - 100 г;
- мука - чайная ложка;
- перец и соль по вкусу.
Технология
- Грибы погрузить в кипящую воду и варить две-три минуты, откинуть в дуршлаг. Дать стечь воде, порезать.
- На растительном масле тушить 25 минут, поставив на тихий огонь.
- Ввести измельченный лук и переработанные крупной теркой морковку и пастернак, томить на тихом огне еще пять минут.
- Смешать с мукой, влить молоко, которое обязательно должно быть горячим.
- Выдержать на тихом огне еще три-четыре минуты, ввести соль и перец. Снять с плиты.
С ветчиной
Особенности. Ветчина служит не только вкусовым дополнением, но и загустителем, поэтому добавлять в заправку муку не нужно.
Необходимо:
- мясной бульон - три стакана;
- грибной бульон - стакан;
- белое вино - половина стакана;
- лук репчатый - одна штука;
- морковь - половина плода;
- ветчина - два-три ломтя;
- корень сельдерея, лавр по вкусу.
Технология
- Измельчить сельдерей и морковь, залить вином, закипятить и выдержать на тихом огне десять минут.
- Залить мясной и грибной бульоны, засыпать порубленную мелко ветчину.
- Варить на тихом огне, пока ветчина не станет мягкой.
- Перетереть массу через сито.
С маслинами
Особенности. Готовится из маринованных грибов. В качестве основы традиционно берется рыбный бульон, но сгодится также и мясной. Маслины должны быть без косточек.
Необходимо:
- бульон - 400 мл;
- маслины - 100 г;
- грибы маринованные - 70 г;
- сок лимонный - выжатый из половины плода;
- масло сливочное и мука - по столовой ложке;
- соль, зелень укропа, петрушки по вкусу.
Технология
- В обжаренную в масле муку ввести бульон, дождаться закипания и оставить на тихом огне на десять минут.
- Ввести измельченные грибы и маслины, поварить еще несколько минут.
- Снять с огня, примешать соль, перец, измельченную зелень.
Подача
Заправка подается к вареному или жареному мясу, рыбе, птице, картофельным и овощным яствам, макаронным изделиям, гречневой каше, пельменям, голубцам. Вот рецепты трех простых блюд, которые послужат хорошей «компанией» соусу.
Капустные оладьи
- Тонко нашинковать 200 г капусты белокочанной и на несколько минут погрузить в кипящую подсоленную воду.
- Откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, остудить.
- Примешать к овощу пучок измельченной зелени, столовую ложку сметаны, яйцо, четверть чайной ложки разрыхлителя и три столовые ложки муки.
- Выдержать массу в холодильнике полчаса.
- Противень застелить бумагой для запекания, выложить оладьи и отправить в разогретую духовку на 20 минут.
- За пять минут до готовности посыпать тертым сыром.
Спагетти
- Вскипятить воду, подсолить, добавить половину чайной ложки оливкового масла.
- Загрузить спагетти, соблюдая соотношение 100 г продукта на 1 л жидкости.
- Варить столько, сколько указано на упаковке.
- Откинуть на дуршлаг, водой не промывать.
- Заправить оливковым или сливочным маслом.
Для спагетти отлично подойдут сливочно-грибной соус, приправленный сыром, заправка на томатной основе.
Запеченная треска
- Промыть 0,5 кг рыбы и подсушить плотной бумажной салфеткой.
- Посолить и поперчить куски.
- Соединить две столовые ложки масла, столовую ложку сока лимона, измельченный зубчик чеснока и сухие итальянские травы (по вкусу).
- Каждый кусок филе смазать пряной смесью и выдержать в холодильнике 20 минут, накрыв емкость с треской пищевой пленкой.
- Выложить заготовку в емкость для запекания и отправить в разогретую до 180°C духовку на 25-30 минут.
Приправлять соусом свежие овощи, не прошедшие термической обработки, нельзя: такое яство желудку переварить тяжело.