Какие специи подходят к мясу, рыбе, птице

Мясные блюда можно разнообразить не только за счет способов приготовления мяса, но и изменяя состав добавляемых в них специй. Обычный набор приправ, который мы используем, достаточно узок: перец, петрушка, укроп, чеснок. Между тем, многообразие существующих специй позволяет хозяйке сделать пищу более вкусной и полезной. Одно и то же мясо, приготовленное с разными приправами, будет значительно отличаться по вкусу.
Итак, остроту мясу, конечно же, придает перец. Для свинины лучше всего использовать черный и красный молотый перец, для курицы – черный и чили (если любите поострее). Красный перец благотворно влияет на процессы пищеварения, его иногда используют как пищевой краситель. Перцы добавляют в конце приготовления горячего, потому что в процессе длительной тепловой обработки они могут придать блюду горьковатый вкус. Перец чили — изюминку мексиканской кухни как наиболее острую пряность добавляют в соусы. Он также является одним из компонентов гуляша и острых куриных крылышек.
Черный перец горошком используют при приготовлении мяса, добавляя в бульон, в котором оно тушится, или в подлив. Его кладут в начале процесса для придания блюду терпко-острого вкуса.
Кроме острых перцев курица любит розмарин, майоран, шалфей, мяту, базилик, тимьян. Эти травы можно использовать по одной или составлять из них смеси. Курицу перед приготовлением следует натереть смесью этих трав или добавить их в соус, которым она будет полита.
Большую популярность сегодня приобрели такие приправы, как имбирь и карри. Обе эти специи используются и для приготовления курицы. Имбирь очень полезен для здоровья, его можно применять в свежем (тертом) и сушеном виде. Он придаст блюду мятно-жгучий вкус.
Популярность приправы карри, которая представляет собой смесь пряностей, объясняется ее универсальностью. Она подходит для всех сортов мяса, овощей и к гарнирам из риса. В ее состав входит смесь молотых перцев, тмин, майоран, белая горчица, тимьян, кориандр, чабер, лук и чеснок.
В свинину для улучшения вкуса обычно добавляют розмарин, майоран, чабер, тмин, черный и красный перцы, мускатный орех и кориандр. При приготовлении свинины на открытом огне (гриль, костер) можно добавить ягоды можжевельника, которые придадут мясу пикантность.
Майоран в мясо кладут обычно вместе с тимьяном, их сочетание придает блюду неповторимый аромат. Делается это перед началом тепловой обработки.
Мясо в виде фарша, особенно если это заготовка для пиццы, будет отлично сочетаться с орегано, без которого не мыслима итальянская кухня. Орегано совместно с майораном, тимьяном, базиликом и перцем придаст пицце неповторимый вкус излюбленного итальянского блюда. Базилик кроме фарша добавляется и в блюда из птицы, его кладут в конце приготовления.
Традиционный азиатский плов с мясом, рисом, овощами требует обязательного присутствия специй. В него чаще всего добавляют: черный перец, чили, кориандр, тмин, куркуму, карри и, конечно, барбарис.
В блюда из баранины и ягнятины кладется ароматный шафран, кориандр, можжевельник, тимьян, гвоздика, имбирь и тмин.
Добавлять специи к мясу, несмотря на их пользу и вкус, следует в разумных количествах, так чтобы приправы не забивали естественный аромат мяса и не перебивали друг друга.

Запах покупных молотых специй невозможно сравнить с тем, что образуется при измельчении в ступке. Если надо истолочь приправы до состояния мелкой кашицы, она станет идеальным помощником. Емкость следует заполнять не более чем на треть.

Яркая паприка придаст свинине изумительный цвет, а янтарные зерна горчицы внесут пикантную горечь. Розмарин - классическая пряность. Вносимая розмарином камфарная нотка напомнит запах сосны.

Специи, предназначенные для помола, не должны содержать комков. Ароматная смесь подарит мясу незабываемый аромат и образует легкую хрустящую корочку.

Состав

• 0,5 ч. л. зерен горчицы
• 0,5 ч. л. разноцветных горошин перцев
• 0,5 молотого сушеного чеснока
• 0,5 ч. л. молотой паприки
• 2 щепотки молотого красного жгучего перца
• 0,5 ч. л. сушеного розмарина
• 1 ч. л. соли

Приготовление

1. Список ингредиентов для приправы вы можете дополнить, добавляя в него другие специи по своему вкусу. Всыпьте в ступку разноцветные горошины перцев и зерна горчицы. На этом этапе вы можете заменить эти специи на молотые – по желанию.

2. Добавьте сушеные листочки розмарина – их понадобится совсем немного для того, чтобы лишь подчеркнуть сладость свиного мяса.

3. Промните все как следует в ступке, раздавив все горошины перцев.

4. Всыпьте молотый сушеный чеснок.

5. За ним добавьте несколько щепоток жгучего молотого перца. Очень аккуратно действуйте на этом этапе – жгучий перец нещаден при попадании на слизистые оболочки и даже 1 щепотка такой специи вызывает настоящий пожар во рту.

6. Следом всыпьте молотую паприку – она придаст сладость и бархатистость вкусу.

7. Последним ингредиентом для приготовления специи станет крупная морская соль.

На каждой кухне сегодня можно найти большое количество самых разнообразных специй. Они делают блюда на нашем столе более ароматными. Придают им оригинальный вкус. При условии, конечно, если мы ими правильно пользуемся. Но так бывает далеко не всегда. Вот поэтому, сегодня наш разговор пойдет о том, как выбрать лучшие специи для мяса, а также о том, в какие блюда и когда именно их нужно добавлять, чтобы по максимуму использовать их чудесные свойства.

Лучшие специи для мяса – топ-10

Давайте сначала поговорим о том, какие именно специи используют обычно для приготовления различных мясных блюд. Топовую десятку мы расположили в алфавитном порядке, а вовсе не в порядке убывания их достоинств. Ведь каждая из этих специй прекрасна по-своему. В случае, конечно, если она находится на своем месте.

• Барбарис – используется в виде семян, придающего мясным блюдам приятную и своеобразную кислинку. Семена барбариса используют в качестве специи при приготовлении тушеной баранины или плова – с бараниной, говядиной или свининой.
• Горчица – ее мы привыкли видеть на кухне уже в виде приготовленной пасты. Такая горчица тоже прекрасно подойдет ко многим мясным блюдам, но мы хотим упомянуть о семенах горчицы, которые используют как специю при приготовлении мясных закусок, теплых салатов и соусов. Семена горчицы придают им пикантную остроту и сладковатый привкус.
• Зеленый перец – служит прекрасным дополнением ко многим мясным блюдам, но что не менее важно, он хорошо сочетается почти со всеми остальными приправами к мясу. Поэтому, добавляя эту приправу к мясу, вы абсолютно ничем не рискуете. Наилучшим ароматом обладает именно свежемолотый зеленый перец, поэтому на кухне его предпочтительнее хранить в виде горошин, а не порошка.
• Карри – эта приправа к мясу заняла свои позиции на нашей российской кухне относительно недавно. Между тем, на востоке ее используют очень часто при приготовлении самых различных мясных и не только блюд. Карри очень хорошо оттеняет вкус курицы, да и любого другого мяса. Ее можно добавлять и в восточный плов.
• Куркума – как правило, используется в качестве приправы для блюд из свинины. Так же ее можно добавить в восточный плов. Будьте осторожны с этой пряностью – не переборщите, вкус куркумы чрезвычайно насыщен, а поэтому для придания блюду оригинального и изысканного вкуса вполне достаточно одной щепотки.
• Орегано – эта итальянская приправа используется, главным образом, для блюд из птицы – курицы или индейки. Можно использовать как при приготовлении закусок, так и горячих блюд. Но будьте осторожны – орегано, это очень ревнивая пряность, она плохо выносит соседство других приправ, которые легко забивают нежный вкус орегано.
• Паприка – хорошо сочетается с черным молотым перцем и плохо – с куркумой или карри Патрику используют при приготовлении блюд из свинины, баранины, говядины и телятины. Она придает им легкую остроту и свежий вкус.
• Тимьян – это еще одна незаменимая приправа для блюд из баранины или свинины. Можно добавить тимьян и в куриный бульон или суп. Насыщенный аромат тимьяна придает этим блюдам особую пикантность.
• Чеснок – вот уж истинно российская пряность, которую у нас добавляют практически везде. Чеснок действительно является практически идеальной специей для любого мяса. Небольшая проблема состоит лишь в том, что насыщенный острый аромат чеснока легко перебивает вкус и запах большинства остальных приправ. Поэтому его лучше использовать либо отдельно, либо в сочетании со свежей зеленью. Сушеный чеснок полностью лишен этого недостатка.

Лучшие специи для говядины

Для приготовления супа на говяжьем бульоне, жаркого, гуляша или стейка из говядины наилучшим образом подходят такие специи, как перец – черный, красный, зеленый и душистый, орегано, тархун, куркума, тимьян, базилик, розмарин, кориандр, семена горчицы, тмин, гвоздика, майоран.

Вбирая специи для мяса, вы можете ориентироваться на свой вкус, важно только помнить, что они предназначены для того чтобы подчеркнуть вкус мяса, а не забивать его. Поэтому специи, особенно, если вы используете разные, нужно применять в умеренном количестве. И постараться, чтобы они хорошо сочетались друг с другом.

Лучшие специи для свинины

Блюда из свинины, как и блюда из любого другого мяса, только выиграют, если вы добавите при их приготовлении правильно подобранные специи. Если говорить именно о свинине, то с этим мясом очень хорошо сочетаются мелисса, можжевельник, чеснок, лавровый лист, мускатный орех, кардамон, шалфей, базилик, майоран, семена сельдерея, розмарин, черный, белый, зеленый, красный и душистый перец.

При приготовлении свинины можно также добавить к блюду небольшое количество сахара. Это сделает его вкус неожиданным и оригинальным. Кстати, сладкая свинина является очень популярным блюдом в китайской кухне.

Лучшие специи для баранины

Баранина – это довольно специфическое мясо. Как правило, она имеет противников, которые не приемлют баранину ни в каком виде, и любителей, которые предпочитают баранину любому другому мясу. Какие же специи следует подбирать при приготовлении баранины и ягнятины?

Обычно это - кориандр, сушеный чеснок, розмарин, семя горчицы, сушеный репчатый лук, перец черный, паприка, красный молотый перец, сушеная петрушка и укроп. Очень приятный аромат блюдам из баранины придают чабрец и орегано. Хорошим дополнением к баранине будут также имбирь, шафран, майоран и мята.

Лучшие специи для курицы

Самые разнообразные блюда из курицы пользуются на нашем столе необычайной популярностью. Это и понятно – куриное мясо доступно по цене, оно относится к легким диетическим продуктам, да и просто оно очень вкусное. Особенно, если его правильно приготовить. Однако приправы для таких блюд нужно подбирать очень осторожно, потому что многие из них вполне способны забить нежный вкус и аромат самого куриного мяса. Что очень нежелательно.

Для блюд из курицы обычно используют такие специи, как перец, чеснок, майоран, шалфей, розмарин, мята, тимьян, базилик. Большой популярностью в последнее время начали пользоваться имбирь, куркума и карри. Хорошо сочетается с куриным фаршем орегано, придающий этому продукту нежный и необычный аромат.

А вот лавровый лист к блюдам из курицы добавлять нежелательно. Он плохо сочетается со вкусом и ароматом куриного мяса и вполне способен испортить вкус всего блюда.

Когда добавлять специи в блюда из мяса

Важное значение имеет не только правильный подбор специй, но и правильно выбранный момент для их добавления в блюдо. Поэтому постарайтесь запомнить два несложных правила:

• в холодные блюда, закуски и соусы специи нужно добавлять примерно за час до их подачи на стол. Это дает специям время для того чтобы полностью проявить себя в блюде;
• в горячие блюда специи нужно добавлять примерно за 15-30 минут до их готовности. Дело в том, что при длительной термической обработке, вкус и аромат специй просто улетучивается. Уходит в пар. Исключение составляют только те специи, которые вы добавляете в маринад при предварительной обработке мяса.

Как правильно хранить специи

Под влиянием солнечного света специи быстро разрушаются, теряют свой неповторимый вкус и аромат. Так же не любят они воздействия кислорода или соседства других своих собратьев. Поэтому хранить специи нужно вдали от солнечных лучей, обязательно в темном месте, в плотно закрытых стеклянных, а не металлических банках. Соседство с металлом тоже действует на специи губительно.

В статье говорим о специях, рассказываем об их полезных свойствах и применении в кулинарии. Вы узнаете, какие виды специй бывают, какие приправы и пряности полезны для здоровья. Пользуясь нашими советами, вы научитесь правильно подбирать вкусовые добавки к блюдам.

Специи или пряности — добавки к пище растительного происхождения. Обладают устойчивым вкусом и ароматом. Роль специй не заканчивается на улучшении вкусовых качеств блюда — они способствуют пищеварению и продлевают сроки хранения продуктов.

На Руси специи называли пряностями, от слова “перец” — первой известной вкусовой добавки. Не стоит путать специи с приправами, под последними также подразумевают соль, сахар, уксус и другие добавки не растительного происхождения.

В качестве пряностей используют различные части растений: листья, стебли, корни, цветки, плоды, семена, кору и кожицу.

Полезные свойства специй

Обзор популярных специй и приправ.

Специи способствуют активному выделению желудочного сока и улучшают процесс пищеварения. В зависимости от химического состава пищевые добавки обладают целым спектром полезных свойств.

Многие травы используют для нормализации артериального давления и частоты сердечных сокращений. Валериана, мята и мелисса снижают уровень АД, устраняют тахикардию, успокаивают нервную систему и купируют головную боль. Если же вы страдаете от гипотонии, используйте в умеренных дозировках розмарин, куркуму, острый красный перец.

Для повышения иммунитета пейте чай с имбирем. Иммуномодулирующим действием обладают чеснок, фенхель и душица.

Устранить болевые ощущения в голове и теле помогут шафран, корица, гвоздика, тмин и черный перец. Подробнее о полезных действиях каждой пряности мы рассказали в отдельных статьях.

Виды специй

Существует огромное количество пряностей — острые специи, сладкие специи, пряные овощи и травы. Разобраться в этом многообразии зачастую бывает сложно.

В таблице мы привели для вас вкусовые характеристики самых популярных специй и блюда, в которые их добавляют.

Таблица специй:

Подробнее о некоторых специях смотрите в следующем видео:

Специи для здоровья

В начале статьи мы уже говорили, что специи полезны для здоровья. Ниже приведен список самых полезных пряностей.

Помните, что лечение специями можно проводить только в качестве вспомогательной меры к основной терапии. Перед использованием пряностей в лекарственных целях ознакомьтесь с противопоказаниями и проконсультируйтесь с врачом. Польза и вред специй зависят от дозировки и применения.

Специи для похудения

Многие специи улучшают метаболизм и процесс пищеварения, а некоторые даже способствуют расщеплению жиров. Ниже мы представили самые эффективные пряности для похудения.

Какие специи можно использовать для снижения лишнего веса и почему:

Специи афродизиаки

Некоторые специи — сильные афродизиаки. Они увеличивают половое влечение, повышают сексуальность и чувственность.

Специи — афродизиаки для женщин:

• Анис — разжигает страсть между партнерами.
• Ваниль — пробуждает женственность и повышает чувственность.
• Корица — усиливает желание, обеспечивает прилив крови к интимным органам и повышает тонус матки.
• Кардамон — увеличивает половое влечение.
• Перец чили — усиливает чувственность эрогенных зон.
• Мускатный орех — усиливает половое влечение и повышает сексуальность.

Специи — афродизиаки для мужчин:

• Имбирь — увеличивает мужскую силу, обеспечивает длительный половой акт, улучшает кровообращение в половых органах.
• Кориандр — увеличивают влечение к противоположному полу.
• Майоран — расслабляет тело и повышает либидо.
• Шафран — повышает чувствительность.
• Перец — улучшает кровообращение и повышает чувствительность.
• Чабер — увеличивает мужскую силу и продлевает половой акт.

Какие специи можно детям

Добавлять специи в рацион малышей рекомендуется с 2-4-летнего возраста, в зависимости от самой пряности. К примеру, укроп можно вводить в меню уже 10-месячному ребенку, а от использования черного перца лучше воздержаться до 5-летнего возраста.

Какие специи разрешены детям с 2-х лет:

• укроп;
• фенхель (с 4-х месяцев);
• петрушка (с 10-и месяцев);
• базилик;
• имбирь;
• корица;
• чеснок.

Какие специи противопоказаны детям до 5 лет:

• красный острый перец;
• шафран;
• куркума;
• горчица;
• хрен;
• кориандр.

О введении этих специй в меню ребенка старше 5 лет проконсультируйтесь с педиатром.

Хранение специй

Пряности необходимо хранить в стеклянных или деревянных баночках в сухом и темном месте. У цельных специй сроки хранения выше, чем у молотых. Ниже представлены сроки годности для разных видов.

Цельные специи и травы:

• листья и цветы — 1-2 года;
• семена 2-3 года;
• корнеплоды — 3 года.

Молотые пряности:

• листья и цветы — 1 год;
• семена — 1 год;
• корнеплоды — 2 года.

Что запомнить

1. Специи или пряности — это вкусовые добавки растительного происхождения.
2. Специи имеют ярко выраженный вкус и аромат, их добавляют в пищу в небольшом количестве.
3. Пряности обладают полезными свойствами, их используют для лечения и профилактики заболеваний. Перед применением приправ в лекарственных целях проконсультируйтесь с врачом.

Удивить сегодня какими-то особыми рецептами приготовления свинины со специями, пусть даже самыми экзотическими, сложно. Найти любой рецепт и советы по приготовлению сочной, ароматной, да ещё сдобренной умело подобранными специями свинины, проще пареной репы. На этот раз мы решили предложить вам необычный подход к этому вопросу.

1. Вы узнаете, почему запах свинины и специй влияет на наше настроение. Что говорят учёные о связи запаха специй и нашего головного мозга, почему так важно использовать специи в питании.
2. Для вас составлена своеобразная памятка об использовании лучших специй для свинины. В ней собраны рекомендации профессионалов, шеф-поваров из ресторанов дня сегодняшнего, а также советы известных кулинаров прошлых лет, оставивших после себя знания о секретах маленьких ароматных трав.
3. Как известно, Восток — дело очень вкусное. Многие специи и их тайны пришли оттуда. Поэтому мнение специалистов этого региона вы тоже узнаете.

Надеемся, что знания профессионалов будут полезны, т.к. именно они умеют своим кулинарным искусством угодить любому.

Запах специй

Запах готовящейся свинины со специями поднимает настроение и вызывает предвкушение праздника. А отсутствие запаха порождает эффект отсутствия вкуса. Почему?

Установлено, что мы можем определить запах любого вещества, если в воздухе присутствует только мизерная его часть — 1/30 000 000 000! Стоит этой частичке попасть в зону обоняния, как тут же головной мозг определит её значение .

Неоспоримый научный факт: головной мозг — главный командир всего нашего организма. Лимбическая система — отдел мозга, является центром управления нашими эмоциями. Именно с этой системой связано обоняние.

Результаты исследований говорят:

• о способности запахов пробуждать (мята) или расслаблять (ландыш)
• аромат мускатного ореха снизит стресс
• запах моря или печенья с ванилью вызовет воспоминание о детстве
• роза, жасмин, гвоздика активизируют головной мозг сильнее, чем самый крепкий кофе
• запах розмарина улучшает память

Описан научный эксперимент, в котором было предложено 254 запаха, связанных с домом и пищей, в том числе и запах свинины со специями. Оказалось, что основные наши эмоции зависят от ароматов. Так, запах специй с мясом вызвал ассоциацию с матерью, друзьями, отдыхом и праздником . Простой вывод: запахи оказывают сильное воздействие на наше физическое состояние и руководят эмоциями человека. Неправильно смешанные запахи могут испортить или изменить настроение.

Сомнений быть не может: специи не только сделают пищу вкусной, но и саму нашу жизнь украсят эмоциями и хорошим настроением. Но для правильного использования специй нужны знания. Как говорят, невозможно почувствовать музыку, пока не расставишь акцентов. К этому интересному занятию мы и переходим.

Специи в кулинарии

1. Специи насыщают вкусом и ароматом любое блюдо.
2. При превышении допустимых норм и сильном нагревании дают горечь.
3. При правильном использовании помогают пищеварению, стимулируют обменные функции организма, очищают его и защищают.
4. Специи находятся в нашей власти, т.к. зависят от целей, нами поставленных: исправить или усилить вкус, придать новый аромат, предотвратить порчу или пр.

Таким образом, выбор пряностей не происходит случайно, он подконтролен. За исключением случаев, когда не хочется менять «дежурные» специи или ситуаций из отзывов о приготовлении свинины со специями: «Решила приготовить свинину с розмарином и вином. После двух бутылок вообще не поняла, что я делаю на кухне».

• Сельдерей
• Петрушка
• Майоран
• Чабер
• Базилик
• Тимьян
• Чеснок

Перечисленные специи могут использоваться каждая по отдельности, но лучше использовать в указанной комбинации.

Попробуйте приготовить суп из свинины с другим составом специями:

• Майоран
• Тимьян
• Розмарин
• Шалфей
• Чеснок

Норма закладки: в кастрюлю на 4 порции за несколько минут до готовности супа положить чайную ложечку смеси. Дать супу настояться.

Совет кулинара: готовя суп из свинины, варите под крышкой только мясо. Снимите затем крышку и уберите в сторону. Только в этом случае суп будет прозрачным и душистым.

Состав специй предложен кулинаром и писателем Сталиком Ханкишевым для тех, кто любит натуральный шашлык с идеально гармоничным вкусом.

• Молотый чёрный перец
• Кориандр
• Тимьян

Совет кулинара: долго мариновать свинину для шашлыка — ошибка. Не нужно использовать уксус и другие заправки. Полюбите натуральный шашлык. Достаточно порезать полукольцами лук, посолить его, хорошо подавить руками, чтобы выступил сок, добавить специи, смешать с мясом и оставить на 10 минут. Нанизывая свинину на шампур, не оставляйте между кусочками промежутков. Пусть всё мясо пропитается соками друг друга.

Известный в мире, титулованный шеф-повар и телеведущий кулинарных баталий Эктор Хименес-Браво предлагает для приготовления свинины в духовке набор специй. Состав натуральных пряностей для сочной свинины следующий:

• Семена горчицы
• Сухой измельчённый чеснок
• Лук репчатый
• Чёрный молотый перец
• Паприка
• Куркума
• Розмарин
• Измельчённый мускатный орех
• Измельчённый перец чили
• Эстрагон
• Кумин
• Лавровый лист

Специи Применение

Так сложилось, что специи, пряности и их смеси широко применяются во всех странах. Однако, одни носят ярко выраженный национальный характер (Азия), другие стали интернациональными (Европа). Интересно, что именно в Западной Европе сложились примерно общие для многих стран комбинации специй и принципы их применения. В этих странах кулинарные симпатии отданы, в основном, классическим пряностям, и применяются они строго дифференцированно: специи для мяса, рыбы, овощных и сладких блюд. Более того, учитывается даже вид мяса: существуют специи для свинины, специи для курицы, специи для плова из баранины, специя для плова из свинины и т.д. В других странах, к примеру, в Китае, специи и их смеси одинаково применяют в абсолютно все блюда: мясные, рыбные, овощные в выпечке и т.д.

Мы принадлежим к первой группе почитателей специй и пользуемся комбинациями или отдельно применяем пряности дифференцированно, как и в других странах Европы. Тем более, что национальные различия в специях сгладились, а блюда стали почти интернациональными.

В. Похлёбкин — известный историк, писатель, крупнейший специалист по истории кулинарии выделил 10 часто употребляемых нами специй, которые будучи основой в приготовлении блюд, стали основными специями. В приготовлении свинины чаще всего мы используем 5 специй:

1. чёрный перец
2. душистый перец
3. чеснок
4. лавровый лист

Список литературы:

1. Код Растения. Новости науки. ж. Фармакология и ароматерапия, №3, 2008.
2. Питание будущего Nutrition of the future,08, 2015.
3. С. Ханкишиев. Плов. Кулинарное исследование.
4. В. Похлёбкин. Всё о пряностях.
5. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов.
6. Е. Нартов. Пряности для здоровья и кулинарии
7. Р. Райт. Наука о запахах. М.,2006