Какой сыр подавать к вину. Сырная тарелка

Экология питания: Сыр и вино - классический союз. Вот только составить удачную винно-сырную пару не так просто, как это может показаться на первый взгляд

Сыр и вино - классический союз. Вот только составить удачную винно-сырную пару не так просто, как это может показаться на первый взгляд. Как же разобраться в огромном разнообразии и найти идеальное сочетание, которое доставит вам истинное удовольствие?

Сегодня перед нами различные виды сыров, готовые к подаче с бокалом вина. Предлагаем попробовать современные варианты их сочетания.

Насыщенное красное вино с сыром

Насыщенные красные вина, как каберне совиньон, шираз и зинфандель идеально сочетаются с сырами аналогичной интенсивности. Подбирайте к ним твердые, солоноватые сыры, которые лучше всего подавать со слегка поджаренным на гриле хлебом.

Создание идеального сочетания

Каждое вино уникально. У выбранного вами вина слишком сухой и пряный вкус? Смягчить горечь танинов и уменьшить кислотность помогут менее твердые сыры. Так, например, к бра дуро 5-месячной выдержки лучше всего подать роскошный сыр бароло.

Варианты сыров, которые удачно сочетаются с насыщенными красными винами:

• выдержанная гауда;
• экстра выдержанный в ткани чеддер;
• чеддер из козьего молока;
• подкопченный чеддер или гауда;
• баскский сыр из овечьего молока;
• гран падано;
• фьоре сардо;
• пекорино;
• манчего.

Легкое красное вино с сыром

Легкие красные вина как, например, пино нуар или божоле, хорошо сочетаются с ароматизированными сырами, как таледжио, и полутвердыми сырами с ореховыми оттенками во вкусе, как грюйер. Если же вы предпочитаете более мягкие сыры, то попробуйте сочетать легкие красные вина со зрелыми сырами бри или камамбер.

Варианты сыров для сочетания с легкими красными винами:

• конте экстра;
• швейцарский сыр;
• какле;
• проволоне;
• качокавалло;
• сен-некте;
• пон-л’эве;
• оссо-ирати;
• ночерино;
• фонтина;
• бри;
• камамбер;
• куломье;
• раскера;
• таледжио.

Белое вино и сыр

Белые вина традиционно хорошо сочетаются с бóльшим количеством сыров, чем красные. Это связано с тем, что белые вина лишены танинов, что делает их проще для сочетания. Единственный вид сыра, который не сочетается с белыми винами, это сыр с голубой плесенью. В большинстве случаев он звучит ярче, чем вино, и перебивает его вкус. С остальными сырами таких проблем не будет.

В Долине Луары, откуда происходит совиньон блан, можно увидеть многочисленные стада коз. Французские козьи сыры достаточно плотные, а их текстура напоминает мел из-за высокого содержания кальция. По мере вызревания эти сыры приобретают остроту, которая помогает составить фантастическую пару с совиньон блан и шардоне. Возьмите на заметку кротен-де-шавиньоль или хамбольт фог в качестве идеальных компаньонов для белого вина.

В провинции Венето располагаются виноградники, где преобладает виноград сорта "Гарганега", из которого создают вина Соаве. Это вино обладает таким же свежим вкусом, как и совиньон блан, а в послевкусиии отчетливо слышны горьковатые ноты миндаля. Именно эти оттенки делают это вино удивительно удачной парой молодому азиаго. А вот выдержанный азиаго хорошо сочетается с фруктовыми полусухими просекко или москато д’асти.

Полусухие виды рислинга (немецкий рислинг из Мозеля, например) прекрасно сочетаются с фондю. Сладость и кислотность хорошо гармонируют с ореховым насыщенным вкусом фондю и придают вкусу изысканно сладкие и немного солоноватые оттенки.

Лучшие образцы шардоне создаются в прохладном климате, где винограду присущи сложные цветочные и фруктовые ароматы, а выдержка в бочках придает вину оттенками ванили и молочного ириса. Интересно, что сыры из коровьего молока (как, например, эпуас) производятся, как правило, в том же регионе, где и шардоне. Эти сыры обладают резким запахом, формирующимся на корке в процессе вызревания. Однако при сочетании с шардоне резкий запах уходит! Если вы не любите такой сыр и его интенсивный аромат, то попробуйте сочетание шардоне с другими сырами: делис де бургонь или бри.

Сочетание сыра с десертным вином

На традиционном ужине в Европе в конце трапезы чаще всего подается сырная тарелка. Именно поэтому сочетание сыра со сладким десертным вином считается практически традиционным. Даже самые ароматные сыры с голубой плесенью трансформируются во что-то совершенно неузнаваемое при сочетании с винтажным портвейном.

Сыр и вино — один из самых гармоничных дуэтов в гастрономии. Но даже комбинация региональных вин и сыров — задача не из простых, ведь так легко запутаться среди их многочисленных видов. Cыр и вино можно сочетать двумя разными способами: так, чтобы они друг друга дополняли, как, например, козий сыр и совиньон блан (оба обладают повышенной кислотностью), или чтобы они контрастировали, как сладкое десертное вино и острый голубой сыр. В идеале вкусы должны самым лучшим образом раскрываться на языке, не подавляя друг друга. Существует несколько базовых принципов подбора вин к сырам, которые помогут задать вам направление в поисках идеальных сочетаний.

Не все красные вина гармонируют с сыром. Лучше всего выбирать легкие фруктовые, простые вина, как мерло или пино нуар. Такие вина идеально подходят к мягким сырам с плесенью (камамбер, бри) и твердым типа конте или бофор.

Любителям насыщенных вкусов понравятся плотные красные вина с высоким содержанием танинов (которые создают вяжущее ощущение на языке) в сочетании с острыми эпуас, зрелым камабером или даже рокфором. Последний, кстати, традиционно сочетается со сладким сотерном. Да и вообще все голубые сыры, как известно, притягиваются к сладким винам, как белым, так и красным.

Зрелые сбалансированные белые вина подходят ко многим сырам. Свежие фруктовые вина с кислинкой, типа рислинг и белых бургундских — самые универсальные в плане сочетаемости с сыром. Белые вина Луары традиционно подают с белыми козьими сырами, например, сент-мор де турэн, пулиньи-сен-пьер, кротэн де шавиньоль. Козьи сыры особенно хороши с сухим белым сансером или мюскаде. А эльзасский сыр с мытой корочкой мюнстер неразлучен со своим традиционным спутником из того же региона — гевюрцтраминером.

Молодые сухие розэ хорошо сочетаются с мягкими свежими сырами из коровьего или козьего молока. В Провансе, например, в качестве десерта популярна комбинация розового кот-де-прованс и местных сыров банон и брус.

Подбор хорошего вина к сырной тарелке — настоящий вызов для любителей сыров. Выбрать вино, которое бы гармонично подходило к пяти-шести видам сыра, совсем не просто. В этом случае рекомендуется либо подавать два вида вин, либо ограничить сырную тарелку тремя разными сырами, дополняющими друг друга. В последнее время все чаще хвалят способность белых вин сочетаться практически с любыми сырами.

Все дело в том, что многие сыры с высокой жирностью — в основном это мягкие сыры — оставляют на языке своеобразную пленку из жира, которая не дает нам почувствовать все богатство вкуса красного вина, делает его монотонным и простым. Считается, что белым винам, в особенности пряным и с кислинкой, удается лучше раскрывать свой вкус в паре с сыром. Давно прошли дни, когда к камамберу подавали исключительно бордоское красное — не откажите себе в удовольствии попробовать этот сыр в паре с насыщенным цитрусовыми нотами пино гри из Эльзаса.

Следует помнить о том, что при подаче на стол вино и сыр должны быть определенной температуры. Для красных плотных вин — это 18 °C. Многие белые и розовые вина необходимо охлаждать. Слегка охлажденными можно подавать и свежие и молодые сыры с цветущей корочкой, особенно в знойные летние дни.

Несмотря на существующие классические комбинации, главенствующее слово в тонком искусстве гармоничного сочетания сыра и вина остается за вашим собственным вкусом. Хотя многие французские сыры и достойны того, чтобы ими наслаждались без всякого сопровождения, пикантный ломтик сыра в паре с удачно подобранным вином — неизбежный повод сказать себе: «Жизнь прекрасна!».

Запрет на ввоз импортных продуктов, введенный на территории России в августе этого года, прозвучал для поклонников дорогих вин как приговор, ведь теперь от рокфора, горгонцолы и бри придется отказаться. К счастью, мы подготовили подборку российских сыров, идеально подходящих под вина разного типа, поэтому можно не отказывать себе в удовольствии и продолжать наслаждаться дорогим алкоголем в сочетании с новыми закусками.

Начнем с азов

Для того чтобы быстрее разобраться с вопросом замены импортных сыров российскими аналогами, стоит узнать об общих правилах сочетаемости. В этом случае даже если не удастся найти 100%-ый аналог исчезнувшего с прилавков сыра, вы сможете подобрать другой, но не менее хороший вариант, который сможет дополнить любимое вино и помочь его вкусовому букету раскрыться.

Швейцарский сыр с его пряным сладковатым привкусом отлично дополнит сладость напитка и поможет острее ощутить все грани вкуса. Советский сыр можно сочетать не только со сладкими белыми винами, но и с сухими, а также красными. Его умеренно сладковатый вкус можно назвать универсальным и подходящим под разные букеты ароматов.

Для тех кто ищет более терпкие и острые вкусы существуют Алтайский и Бийский сыры. С ними хорошо сочетаются крепкие красные вина.

Твердые мелкие сыры

Твердые мелкие сорта российских сыров обладают менее ярким вкусом, а потому лучше сочетаются с легкими белыми винами или вариантами, изготовленными на основе винограда Шираз.

Мягкие и рассольные сыры

Отечественная брынза порадует поклонников этого типа сыров своим насыщенным вкусом и 100%-й способностью заменить собой импортный продукт. Брынза отлично дополняет легкие красные сухие вина с высокой кислотностью, например, Божоле.

Сулугуни относится к категории оригинальных сыров, которые лучше всего сочетаются с белыми винами невысокой крепости.

Наконец, чечил подойдет к красным напиткам. Однако будьте осторожны, у сыра есть специфический привкус, который нужно распробовать до дегустации вина и понять, насколько хорошо оба продукта будут сочетаться.

Исчезнувшие с прилавков зарубежные сыры — это не проблема для тех, кто знает толк в хороших вкусовых сочетаниях. Немного практики, ценных советов от магазина «Winestreet» и вы найдете новые варианты закусок.

С одной стороны, первая мысль - с чем подать вино, сразу же ассоциируется с благородным, вкусным сыром. С другой стороны - культурой сочетания этих продуктов владеет далеко даже не каждый ресторан, что уж говорить об обывателе.

Сыр и вино — классика. В ней удачные сочетания, где каждый ингредиент подчеркивает вкус другого. Для начала разберемся с общими принципами этого несравненного дуэта:

• Белое вино сочетается с сыром лучше красного. Особенно если сыр сам по себе с ярким вкусом, он просто затмит букет красного вина.
• Отсюда следующее правило - чем необычней по вкусу сыр, тем необычней по вкусу должно быть вино.
• Если вино бочковое - сыр к нему не подойдет, так как сочетание его с древесиной не самое удачное.
• Со сладким сыром подают молодые кислые вина, которые от такого сочетания будут казаться еще кислее.
• Зрелому сыру - выдержанное вино.
• Белые вина подчеркнут пикантность сырного вкуса, а красные хорошо сочетаются с мягкими видами.

Красные вина , насыщенные по вкусу и аромату, сочетаются с сырами им под стать: твердыми, слегка солоноватыми.

Сочетание 1: Фруктовый букет Гарнача плюс испанский Манчего.

Сочетание 2: Каберне Совиньон плюс острый Чеддер.

Сочетание 3: Табачный Шираз плюс копченая Гауда.

Насыщенным красным винам подойдут: выдержанные или подкопченные Гауда и Чеддер, сыр из овечьего молока, Манчего, Пекорино, Грана Падано, Фьоре Сардо.

Легкое красное вино подойдет к твердому ароматизированному сыру или зрелым мягким.

Сочетание 4: Пино Нуар плюс ореховый Грюйер.

Сочетание 5: Божоле плюс необыкновенно ароматный Таледжио.

Какие сыры подойдут легким красным винам : Конте Экстра, Швейцарский сыр, Оссо-Ирати, Бри, Раскера, Качокавалло, Ночерино, Камамбер, Проволоне, Куломье, Таледжио, Фонтина, Сен-Нектер, Пон-л"Эвек.

В белых винах нет танинов, они менее ароматны и насыщены и могут подчеркнуть большее количество сыров.

Сочетание 6: Совиньон блан плюс островатый козий сыр.

Сочетание 7: Миндальное Просекко плюс молодой Азиаго.

Сочетание 8: Полусухой сладкий Рислинг плюс Абонданс.

Сочетание 9: Резковатый Шардоне плюс Бри и Камамбер..

Какие сыры подойдут белым винам : Кроттен-де-Шавиньоль, Делис де Бургонь, Бри, Сен-Марселен, Бофор, Конте, Мюнстер, Рокфор.

Сочетание сыра с десертным вином - традиционная практика. Сладкие ароматные вина и не менее ароматные сыры меняют вкус в зависимости от дуэта, составляют немыслимые послевкусия.

Сочетание 10: Портвейн плюс Стилтон.

Какие сыры подойдут белым десертным винам : Бри, Рокфор, Дор Блю.

Определяется рядом простых, в общем то, правил:

• сочетание интенсивности аромата : полные, интенсивные вина хорошо сочетаются с сырами с сильным ароматом, а легкие, фруктовые вина подойдут больше кремистым, мягким сырам.

• важно использовать либо сходство вкусов , либо контраст вкусов . Например, классическое сочетание свежего козьего сыра с Sauvignon Blanc — благодаря тому, что оба имеют высокий уровень кислотности и хорошо сочетаются. Другой классический пример — Шабли и Comté: земляной ореховый вкус хорошо сочетается с дубильным привкусом некоторых Шардоне.

• сыр влияет на вкус вина в гораздо большей степени, чем вино на вкус сыра : сильные сыры не стоит сочетать с легкими винами

• кремовая структура смягчает танин из вина : хорошо сочетаются вина типа каберне или таниновые с кремистыми сырами

• твердый сыр лучше запивать красным вином

• мягкие кремистые сыры лучше запивать белым вином

• если сомневаетесь, комбинируйте вино и сыр из одного . Это не всегда оптимальная стратегия, но в качестве некоего общего тренда работает неплохо.

• Белое Шардоне лучше всего сочетается с молодыми кремистыми сырами. Чем более кремовый сыр, тем меньше должно быть дубовых нот в вине. Подойдут Chevre , Bel Paese.

• хорошо сочетается с жирными сырами, благодаря тому, что яркость пузырьков и газированность хорошо проникают через любой жировой слой во рту. Подойдут сыры типа Brie, Chevre, Gruyere, Provolone .

• Sauvignon Blanc хорошо сочетается с Gruyere , свежей моцареллой . Подойдет также козий сыр из Ile de France, который хорошо оттенит вино своей солоноватостью.

• Белые вина из Юры имеют ореховый привкус и хорошо сочетаются с кремовыми мягкими сырами типа Камамбера .

• хорошо сочетается с твердыми сырами , например с Etorki — с его вельветовой структурой и его ореховым, почти карамельным ароматом.

• прекрасно сочетаются с сырами благодаря своему фруктовому привкусу, балансируя вкус сыра.

• хорошо балансируют соленость сильных пряных сыров. Подбираются максимально антогонистичные вкусы. Вина типа Сотерна хорошо сочетаются с Маскарпоне, Бри, Рокфором и голубыми сырами.

• Сильные красные вина требуют интенсивного вкуса сыров, тогда как мягкие Pinot Noir и Merlot хорошо сочетаются со средними сырами, хотя со старыми сырами их тоже можно использовать.

• Вина Каберне сочетаеются с Камамбером , датскими голубыми сырами, состаренной Гаудой, с пармиджано и горгонзолой.

• Мерло сочетается с камамбером, романо, пармезаном, гаудой и горгонзолой .

• Пино Нуар сочетается с фетой, грюйером, эдамером.

• С портвейном и глинтвейном хорошо сочетаются голубые сыры . Благодаря заметно более сладкому вкусу, они отлично оттеняют сильный аромат пряных голубых сыров, типа St. Agur.

• Розовые вина — получают свой цвет по той же технологии, что и красные — от контакта с виноградной кожицей, но просто за более короткое время. Такие вина хорошо сочетаются с кремовыми сырами. Козий сыр Ile de France хорошо подойдет к розовым винам из Chateaumeillant, сыр Бри отлично сочетается с розе из Орлеана, Рокфор подойдет к розовому вину extra dry.

• Мягкие сыры типа Рокфора или Сен-Агур хорошо сочетаются с летними фруктами, типа персиков, благодаря их естественному солоноватому привкусу. Получающийся контраст интересен на вкус и хорошо освежает. Классическим стало сочетание голубых сыров с клубникой. Хотя может быть непривычно сначала.

• Овечий сыр, типа Etorki , благодаря своей вельветовой структуре и ореховому привкусу сочетается с сочным, ярким вкусом летних фруктов, например, с дыней.

Сочетание вина и сыра в виде таблицы: