Ключевые места путешествия. Классические виды осетинских пирогов

История происхождения

Осетинский пирог представляет собой плоскую печёную лепёшку с начинкой. Появились они задолго до нашей эры. В древней мифологии, осетинские пироги упоминаются во многих рассказах. Например, «Осетинский эпос и мифология» или «Нартские Сказания». Осетины считают, что пицца – это всего лишь неудачный итальянский плагиат на осетинский пирог, а знаменитые русские дрожжевые курники и рыбники – что это попытка превзойти осетинцев.
Во времена СССР Владикавказ начал выпускать осетинские пироги собственного производства. Рецептура держалась строго в тайне от конкурентов и потребителей. В Москве пироги пользовались большой популярностью, их заказывали целыми партиями и доставляли на самолёте.
В одно время возникли проблемы с качеством пирогов из-за долгой доставки, но эту проблему решили с помощью жирного молока. Пироги на цельном домашнем молоке получались в разы вкуснее, дольше хранились и невероятно вкусно пахли.
Сегодня же осетинские пироги в приморском районе можно заказывать даже с доставкой на дом, при этом выбор начинки настолько велик, что удовлетворит вкусы даже самых изысканных гурманов.

Традиции и правила приготовления

В Осетии считалось, что если девушка умеет правильно готовить пироги, то она обязательно удачно выйдет замуж, а если нет – то, соответственно, приходилось учиться и ждать. Удачными пирогами, считались те, у которых было тонкое мягкое тесто.
На Кавказе в праздник принято подавать не меньше трёх пирогов на одной тарелке - в честь Отца, Сына и Святого духа. Осетины верили, что их пироги ассоциируют Воду, Землю, Солнце. На траурный стол ставят по два пирога, потому что солнце для умершего больше не светит.
Перед тем, как разрезать пирог, нужно обязательно прочитать молитву. Затем самый старший мужчина за столом разрезает его на восемь частей и раздаёт всем.
Есть церковные праздники, по которым принято готовить треугольные пироги и только с сыром. Считается, что при готовке пирога женщина вкладывает в него душу и добро. Нельзя приступать к замесу теста с плохими мыслями и настроением. Необъяснимо, но уже доказан тот факт, что пироги, испечённые в хорошем настроении, положительно влияет на внутренний мир человека.

Разновидности осетинских пирогов

1. Давонджин - получил своё название из-за содержания в пироге черемшины.
2. Кабускаджин – капустный пирог и сыром.
3. Картофджин – пирог с основным ингредиентом картофелем.
4. Насджин – пирог с тыквой.
5. Хабизджин – треугольный пирог с осетинским сыром.
6. Артадзыхон – круглый пирог с сыром.
7. Фыдджин – с мелкими кусочками мяса.
8. Кудурджин – пирог с фасолью
9. Цахараджин – со свекольной ботвой и брынзой.
10. Кадындзжин – пирог с луком и сыром.
11. Зокоджин – с грибами
12. Балджин – это сладкий пирог с вишней или черешней.

Особенности приготовления

Для того, чтобы пироги получились тонкими, мягкими и вкусными, нужно ответственно подойти к выбору продуктов. Дрожжи должны быть свежими, тогда пирог получится пышным и хорошо поднимется. За основу теста нужно брать жирное домашнее молоко - оно придаст тесту приятный аромат и молочный вкус. Яйца обязательно должны быть свежими, и поэтому их покупать лучше у фермеров на рынке. Муку нужно просеять два или три раза, чтоб удалить лишние примеси и насытить кислородом.

Просмотры: 3850 / 1169

Каждый из нас хотя бы раз в жизни ел осетинский пирог. Но что мы знаем о нем, кроме того, что он отличаются превосходным вкусом? Между тем, история осетинского пирога полна интересных фактов.

Пища древних аланов

Осетинский пирог – на первый взгляд блюдо простое, понятное и несложное, но это не так. Это очень древнее блюдо, берущее свое начало в кухне древних кочевников- предков современных осетин - скифов, сарматов и аланов, с которыми связано много символов и обрядов. Эти круглые пироги упоминаются еще в старинном нартском эпосе.
Рацион кочевников был всегда скуден и ограничен - злаки, травы, мясо. Особенно ценились злаковые культуры, сыр и кисломолочные продукты. Кочевникам были неизвестны дрожжи, поэтому древний пирог - это всегда лепешка из пресного бездрожжевого теста, из пшеничной муки, где в качестве начинки используется сычужный сыр с небольшим количеством трав - дикого лука, черемши, свекольной ботвы или мяса.
Пирог был особым блюдом еще и потому, что его нужно было выпекать в печи, нужно было остановиться и приготовить продукты. При кочевом образе жизни это было сопряжено с большими трудностями. Поэтому пироги были связаны с особыми случаями в жизни племени и пеклись нечасто. Так постепенно сложился особый ритуал пира, ставший с принятием аланами христианства, еще и песней Богу- застольной литургией.

Ранний и поздний пирог

Известны две разновидности теста для пирога. Ранняя - бездрожжевая, такое тесто использовали древние кочевники. Со временем кочевникам стали известны дрожжи и рецептура теста изменилась - появилась «поздняя», современная версия рецепта, которая используется при выпечке сейчас.
Ранний пирог - бездрожжевой. Поздний - печется при использовании дрожжей.

Осетинский пирог – это всегда символ. Он имеет две формы: круг и треугольник. Круг- символ земли, бесконечности и высших сил, треугльник - плодородие земли, её сила и стабильность. На праздничном пиру всегда подается три пирога.- по три шутки на блюде, положенными один на другой - так организуется магическое пространство, отражающее три важнейшие категории: Бога (Хуыцау) - верхний пирог, средний- Солнце (Хур) и нижний- Землю (Зах).

На траурной церемонии пироги подаются четными числами.- по 2. Тут отсутствует средний пирог, символизирующий Солнце, так как над усопшим его больше не будет. Два пирога на поминальном столе - символ нарушения гармонии Вселенной, вызванной переходом умершего в иной мир.
Пирог всегда разрезается особым образом. Двумя крестами, образуя 8 треугольников. 3 пирога, 4 разреза- в сумме получается число 7- символ центра Вселенной и её вечной гармонии. Чтобы не нарушить её, к пирогам следует относиться очень бережно и во время разрезания не поворачивать блюдо и не совершать лишних движений.

Три пирога

Пироги тесно связаны с обрядом «Три пирога» - застольной литургией - праздничным пиром, который совершается по большим религиозным, национальным и семейным праздникам. Здесь читаются в определенном порядке молитвы, и подаются пироги с сыром и мясом, а также свекольной ботвой и картофелем. Три пирога, помимо трех стихий - земли, солнца и воды - олицетворяют Божественную Троицу - Бога-Отца, Бога-Сына и Бога - Духа Святого, и сам пир приближается по своей значимости к Тайной Вечере.

Названия и начинки

Осетинские пироги имеют свои названия, в зависимости от начинки. Название состоит из основы и суффикса - джын, который указывает на обладанием чем-либо и на содержание чего-либо. Вот некоторые из них:

Давонджин- пирог с листьями черемши и осетинским сыром.
Кабускаджин - с капустой и сыром.
Картофджин - с картофелем и сыром.
Уалибах (о нем будет речь ниже)- пирог с сыром.
Фыджин - с рубленым мясом (с говядиной).
Кадурджин - с фасолью.
Цахараджин - со свекольной ботвой и сыром.

Тонкости ремесла

Приготовление пирогов - исключительно женское дело. Для мужчин считалось очень унизительно заниматься с тестом. Поэтому пироги пекут женщины. Два основных правила для них: 1 - тишина и 2 - волосы хозяек должны быть убраны под платок.

Это связано с тем, что пирог - ритуальная еда, которая требует к себе уважения. Мука- всегда пшеничная. Тесто - теперь дрожжевое. Лепешка должна быть не слишком толстой. Толстая и пышная лепешка выдает неопытность хозяйки. Начинки должно быть много, но не слишком. Есть правило и для начинок - мясной фыджин подается по праздникам, это блюдо для праздничного стола.

Самый древний из всех - пирог с сычужным сыром уалибах. Он выпекается исключительно и только для молитв. Именно он участвует во всех осетинских важных застольях. Именно он - самый главный Пирог, и про него можно сказать, что он –царь стола. К нему принято относиться с особым трепетом.

Покупая осетинский пирог и угощая им гостей, помните, что осетинский пирог - самый древний на земле вид пирога, первая пища кочевника, которой он благодарил небо, землю, солнце и воду за то, что он жив, здоров и может пасти свои стада и кормить свою семью.

Осетинские пироги — плоские пироги-лепёшки с начинками, как правило, на основе осетинского сыра. Бывают круглой (около 30-40 см в диаметре и до 2 см в толщину) и треугольной формы.

Вот,что по поводу этих замечательных пирогов пишет нам Википедия:
«История осетинских пирогов насчитывает не одно столетие, что отражено и в устном народном творчестве осетин — нартских сказаниях. Осетинская национальная кухня складывалась на протяжении веков под влиянием кочевого образа жизни предков осетин - древних скифов, сарматов, алан. В частности рецепт осетинских пирогов за этот огромный промежуток времени дошел до совершенства. Ранее осетинские пироги готовили исключительно из пресного (бездрожжевого) теста. Хорошо сделанными в Осетии считаются пироги с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пироги с толстым слоем теста считаются признаком неопытности хозяйки.

В зависимости от начинки осетинские пироги имеют различные названия. Большая часть названий состоит из основы и суффикса »джын» , который «указывает на содержание чего-либо или обладание чем-либо». В Осетии, например, „коронное“ национальное блюдо — пирог со свекольной ботвой, цахараджин. Пироги в Осетии являются культовой едой.

Осетинские пироги — это самостоятельно блюдо, имеющее в своем арсенале следующие названия:

Давонджин — пироги с листьями черемши и осетинским сыром

Кабускаджин — пироги с измельчённой капустой и сыром

Картофджин — пирог с картофелем и сыром

Насджин — пироги с измельчённой тыквой

Уалибах, Хабизджин — пирог круглой формы с осетинским сыром

Артадзыхон — пирог треугольной формы с сыром

Фыдджин — пирог с рубленым мясом (например говядиной)

Кадурджин — пирог с фасолью

Цахараджин — пирог со свекольной ботвой и сыром

Кадындзджин — пирог с осетинским сыром и зеленым луком

Зокоджин — пирог с грибами

Балджин — пирог из вишни

История осетинских пирогов насчитывает не одно столетие, что отражено и в устном народном творчестве осетин — нартовских сказаниях. Осетинская национальная кухня складывалась на протяжении веков под влиянием кочевого образа жизни предков осетин — древних скифов, сарматов, алан. В частности рецепт осетинских пирогов за этот огромный промежуток времени дошел до совершенства. Ранее осетинские пироги готовили исключительно из пресного (бездрожжевого) теста. Пироги символизируют солнце (небо), воду и землю. С осетинскими пирогами связан обряд три пирога совершаемый в большие религиозные, национальные или фамильные праздники. На стол подаются три пирога, которые по одной версии символизируют трёхмерное строение мироздания — Солнце (Хур), Вода (дон) и Земля (зæхх). Треугольные пироги делаются по особым случаям В Осетии издревле есть особенный обряд - «3 пирога». В праздничные дни на столе обязательно красовались 3 пирога. И ежели ранее, в дохристианскую эру, они олицетворяли 3 стихии - солнце, землю и воду, то позже стали означать Святую Троицу - Отца, Сына и Святого Духа. В дни траурные пирогов готовили не 3, а лишь 2. Когда данные осетинские пироги ставили на стол, непременно читали и особые молитвы, своего семейства тосты. Это могла быть хвала Всевышнему, признательность владельцу, просьбы счастья и пр. Опосля чтения молитв пирог разрезали на 8 частей. Данный обряд доверяли голове рода - лично старшему представителю сильного пола, кой потом потчевал младших. И только опосля данного все воспринимались из-за пищу. Чаще всего по праздникам хозяйки делали пироги из мяса, картофеля и свекольных листьев.

В общем, обычно это кушанье охарактеризовывало всякую хозяйку. Ежели тесто выходило узким, а внутренность насыщенной, дама заслуживала лично высочайшей хвалы. И несчастье той молодой женщине, у которой тесто в осетинском пироге окажется толстым. Овладеть искусством изготовления данного яства обязана была любая жительница Осетии. Неудивительно, что в советские годы большой популярностью у столичных жителей пользовались конкретно домашние осетинские пироги, которые самолетом доставляли из Владикавказа в том числе и на столы членов партии

Ингредиенты:
. Мука - 2,5 стакана,
. Молоко - 100 мл.,
. Кефир - 100 мл.,
. Сметана - 1 ст. ложка,
. Яйцо - 1 штука,
. Сливочное масло - 20 г.,
. Сахарный песок - половина чайной ложки,
. Дрожжи - 1 упаковка,
. Осетинский сыр - 250 г.,
. Соль.

Рецепт приготовления осетинского пирога:

1. Молоко немного нагреть, но не доводить до кипения.

2. Засыпать сахар и соль, мешать пока не растворятся ингредиенты.

3. Затем засыпать дрожжи и размешивать до полного их растворения в молоке.

4. Небольшими порциями всыпать половину муки и постоянно мешать. По густоте масса должна быть похожа на сметану.

5. Поставить смесь в утепленное место на один час.

6. Масло следует растопить. Яйцо взбить.

7. В тесто добавить следующие ингредиенты, после чего хорошо перемешать: яйцо, кефир, сметана и масло.

8. После чего засыпать муку, которая осталась и вымешивать тесто. В идеале оно должно быть эластичное.

9. Тесто снова убрать в утепленное место.

10. Для начинки сыр следует натереть и немного присолить.

11. Массу положить на присыпанный мукой стол и раскатать в виде круглой лепешки.

12. В середину лепешки положить сыр. В зависимости от того, по какому рецепту Вы готовите, можно добавить мясо, лук, свекольную ботву, грибы, капусту или тыкву.

13. Затем края заготовки слепить по кругу в виде шара и в середине оставить дырочку. Потом его немного нужно расплющить, чтобы он стал плоским.

14. Кладем на противень и печем при 200-х сотнях градусов двадцать минут.

15. После приготовления намазать верхушку сливочным маслом.

16. Такая выпечка может послужить как дополнение к первому блюду.

Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой. Перед произношением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три. Четное количество пирогов на столе (чаще – по два) – атрибут поминок.

Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).

Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:

Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром

Картофджын – пироги с картошкой и сыром

Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.

Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.

Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем

Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.

Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без).

Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.

В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.

Процесс выпечки пирогов не представляет большой сложности, но все-же требует определённой сноровки и опыта. В Осетии всегда занимались этим только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки.

В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других.

Вот один из разновидностей рецептов:

Приготовление теста.

Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду.

Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка.

До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое корыто с плоским дном, в котором будут формироваться пироги. Также заранее, нужно приготовить начинку в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см.

Итак, разместив муку в чашке, начинаем замешивать тесто. Для этого используем содержимое нашего стакана, теплую воду, молоко, соль, и в конце, когда тесто почти готово - растительное масло (для того, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды).

Готовое тесто накрываем чем-нибудь вроде целофановой плёнки и оставляем на пару часов. После того, как тесто «поднимется» оно готово к выпечке. Некоторые рачительные хозяйки готовят тесто и впрок, храня его по нескольку дней в холодильнике. В этом случае процесс выпечки пирогов занимает меньше времени, чем другие блюда обычной городской кухни. Кроме того имеется возможность, при необходимости быстро испечь и вкусный хрустящий хлеб, используя ту же сковороду, что и для пирогов.

Приготовление различных начинок.

Начинка для Уалибахта.

Издревле осетины готовили сыр из коровьего, овечьего и козьего молока, который и поныне славится своим отменным вкусом на всей территории бывшего СССР. В настоящее время сыр готовится преимущественно из коровьего молока почти в каждой сельской семье, а также – на промышленой основе молочными заводами Осетии и других регионов Северного Кавказа. Рецепт его приготовления дается в отдельной статье. Пока же советуем для выпечки пирогов, да и просто для употребления покупать осетинский сыр в магазинах городов России.

Для тех, кто проживает за её пределами можем посоветовать сыры типа Feta Cheese. Они могут быть болгарскими, македонскими, греческими, португальскими, израильскими и тд. Нужно подобрать из них не очень солённый и с достаточным содержанием жира. Если сыр солёный, его можно заранее замочить в воде, нарезав на куски.

Свежий сыр легко измельчается руками. В других случаях можно пользоваться мелкой тёркой. Добавить соль по вкусу и затем хорошенько размять и перемешать всю начинку.

После этого её надо поделить на три части в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см. и разложить на широкой тарелке.

Начинка для пирогов с мясом (фыдджынта)

Раньше фарш готовили вручную, отбивая мякоть говядины маленьким топором на деревянной чурке или доске. Сейчас фарш можно получить, пропустив мясо через крупную насадку мясорубки, или купить в магазинах и на рынках готовый, хотя по признанию дюдей старшего поколения, тот отбитый вручную был вкуснее.

Фарш не должен быть слишком жирным или же, ещё хуже, – постным. Поскольку на кувдах, свадьбах, праздниках фыдджынта подают к столу не сразу, их не обязательно ставить на стол по три. То есть, при покупке фарша количество его может варьировать в зависимости от количества предполагаемых гостей из расчёта около 0,5 кг на один фыдджын.

Посолив фарш (в данном случае лёгкий пересол лучше чем недосол) и поперчив его, добавляем тонко нарезанные репчатый лук и чеснок в достаточном количестве и руками хорошо перемешиваем. После этого около полу-часа дать всему пропитаться, и затем фарш готов к выпечке фыдджына.

Формируют фыдджын двумя способами. Первый – также как и остальные виды осетинских пирогов. Второй – двумя тонкими слоями теста с фаршем между ними. В этом случае концы слоёв защипывают а посередине делают отверстие для выхода пара. Иной раз, для «сочности» начинки в неё доливают воду или бульон.

Фыдджын (опять же как и другие виды осетинских пирогов) сперва печётся на нижнем уровне духовки. После того, как нижняя поверхность перестала прилипать к сковороде, его перекладывают на верхний уровень. Когда фыдджын готов его ложат на плоскую широкую тарелку, сдувают с него остатки муки и для размягчения хорошо смазывают верхнюю поверхность сливочным или топлённым маслом.

Раньше (а многие и по сей день) для фыдджына использовали недрожжевое тесто.

Технология приготовления осетинских пирогов в иллюстрациях

Для тех, кто никогда их не пёк

Стакан с опарой: смесью дрожжей, муки, сахара и воды. Белая пенка уже поднялась до краёв. Выливаем в чашу содержимое стакана Добавляем 30 г растительного масла, чтобы тесто не прилипало к стенкам чаши. Плотно накрываем тесто целофаном и оставляем для того. чтобы оно поднялось. Нам также понадобятся укроп, петрушка и лук, хотя некоторые хозяйки обходятся без них. То же самое проделываем с остальными компонентами начинки. Значит уже пора его "формировать" для пирогов. Тесто для трёх пирогов. Добавляем 500-700 г свежего осетинского сыра и перемешиваем. Начинка готова. Собираем края. Теперь осторожно раскатываем заготовку с начинкой. Сверху вниз, от середины к краям. Помните, что тонкостенные пироги вкуснее и ценятся выше. Но если переборщить с раскатыванием можно получить "дырявый" пирог. Нужен правильный баланс между количеством теста на один пирог и его толщиной. Даже если не получится с первого раза, со временем сноровка обязательно появится. Теперь уже раскатываем здесь, заполняя заготовкой весь объём сковороды.

Пироги готовы. Можно подавать на стол пока не остыли.

Мы даём подробные иллюстрации в помощь тем, кто живёт вдали от Осетии и не имеет возможности поучиться искусству печь осетинские пироги у кого-то из старших.

Не поленитесь. Попробуйте испечь и вы не пожалеете. Если у вас возникнут вопросы, присылайте их на адрес администратора сайта, а я с удовольствием попрошу ответить на них свою вторую половину, которая и предоставила мне эти рецепты.

Мне также хотелось бы узнать ваши впечатления и замечания, которые вы можете оставить в разделе отзывов или в комментариях к данной статье.

При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна.

Несколько иной рецепт приготовления осетинских пирогов можно

Осетинская кухня издавна славится своей душистой выпечкой. Сочные, пропитанные запахом трав осетинские пироги пришлись по вкусу многим гурманам. Но, возможно, самый уникальный из них - мясной пирог Фыдджын без дрожжей, который едят вилками. Существует несколько способов приготовления этой традиционной кавказской выпечки.

Многие считают, что именно этот рецепт - самый древний и настоящий. Может быть это и так, сейчас мы не станем спорить об этом. Но то, что при верном приготовлении мясного пирога его вкус запоминается навсегда, - факт бесспорный.

Фыдджын считается на Кавказе праздничным блюдом и всегда занимает почетное место в западной части стола - там, где сидят самые уважаемые гости и старейшины рода.

Ему присуще уникальное свойство: внутри пирога сохраняется мясная начинка вместе с бульоном. Именно так, поднимая верхнюю «крышку» пирога, мы видим пряные маленькие кусочки мяса, которые обволакивает ароматный бульон. Но не будем забегать вперед, начнем по порядку.

Особенности приготовления пирога

Позвольте повториться: для пирога фыдджина используется бездрожжевое тесто - то есть, в состав его входят мука, соль, сода, вода и уксус.

• Муки нужно взять примерно 400 г, хотя, возможно, понадобится и больше: она по-разному впитывает воду
• Воду (примерно стакан) немного подогреваем
• Еще понадобится половина чайной ложки соды и немного 9-процентного уксуса, чтобы ее погасить
• Соль - тоже пол-ложки - добавим для вкуса

Муку просеиваем, делаем в ней углубление, вливаем воду, далее кладем соль и погашенную, бурлящую в ложке соду. Все ингредиенты - на месте, начинаем месить. Сначала - в миске вилкой, потом - на чуть припыленном мукой столе.

Чтобы тесто меньше прилипало к рукам, можно смазать их постным маслом. В конце должно получиться мягкое, эластичное тесто, которое будет подходить примерно полчаса: столько времени нужно, чтобы клейковина муки разбухла и все ингредиенты «ужились» между собой.

И здесь начинаются особенности этого пирога. Главное правило осетинских пирогов - тонкий слой теста и много начинки. В нашем фыдджине нижний слой будет немного толще, чем в других пирогах этой кухни. Сделаем мы это специально - чтобы бульон с мясом, «не убежали» из пирога раньше времени:

• Распределяем на сковороде более толстый слой, края его должны выступать за ее пределы
• Сверху равномерно выкладываем, приготовленную заранее начинку, состоящую из говядины, лука, чеснока, специй, соли
• Верхний слой формируем более тонким, согласно традиции
• Делаем в нем небольшие надрезы. Через них будет выходить пар: законы физики нужно уважать и не допустить надрыва теста, который неизбежен, если «запечатать» начинку наглухо
• Накрываем этой «крышечкой» нашу выпечку и отправляем в печь.

И вот - волнующий момент: наш Фыдджин - по-осетински - готов. Достаем его из печи, традиционно обильно смазываем сливочным маслом - и можно начинать пир на весь мир. Верхний тонкий слой пирога вместе с мясной начинкой нарезаем на небольшие части. Накалываем их на вилку, обмакиваем в оставшемся на дне пирога бульоне, и наслаждаемся невероятным вкусом и ароматом.