Конская колбаса рецепт приготовления в домашних условиях. Виды и названия колбасы из конины у разных народов. Колбаса казы: рецепт простого приготовления
КАЗЫ - настоящий деликатес, наслаждение от поедания которого не сравнимо ни с одной другой колбасой!
Даже во времена самого жестокого дефицита, предшествовавшего развалу советского государства, хотя бы один сорт колбасы в Узбекистане всегда был в наличии. Правда, колбаса это была довольно специфическая, и продавалась не в магазинах, а исключительно на базарах. Приготавливается она из конины и называется казы.
Казы – не бытовой, повседневный вариант колбасы, а скорее праздничный, поскольку без нее не обходится практически ни один той - узбекское или казахское национальное застолье. Казы добавляют в такие блюда, как плов и нарын или попросту нарезают ломтиками и ставят на стол как закуску. Считается, что этот вкусный и высококалорийный продукт поднимает давление, поэтому ее употребляют и в качестве общеукрепляющего средства.
Хотите приготовить КАЗЫ дома? Вот Вам рецепт.
Ингредиенты:
1 кг конины, 500 г сала, 40-50 см кишок, 1,5 г молотого черного перца, 25 г тмина, соль. Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3-4 см, положить в чашку, посолить, посыпать черным перцем, тмином, хорошо натирая, перемешать, чтобы специи лучше впитались в мясо.
Приготовление:
Подготовленную таким образом начинку накрыть марлей, оставить на несколько часов в прохладном месте. Конские кишки промыть в холодной воде, протереть солью, промыть еще три-четыре раза в холодной, а затем в горячей воде. Один конец кишки проткнуть палочкой и перевязать суровой ниткой, с другого конца уложить начинку, чередуя кусочки мяса с кусочками сала. Кишку длиной 45-50 см отрезать. Наполнив кишку, завязать второй конец, уложить в чашку и поставить в прохладное место. Это уже наполовину готовый продукт. Для употребления казы в качестве закуски его варят. Для этого готовые колбасы положить в котел, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 1,5-2 ч. Когда вода закипит, снять пену и проколоть казы в нескольких местах иглой. Готовые казы охладить, нарезать кружочками не толще 1 сантиметра. К казы подать тонко нашинкованный лук, политый уксусом.
Если Вы экстремал, вот Вам инструкция, как КАЗЫ вялить/коптить:
Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место. Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60 градусов в течение 12-18 часов, подсушивать - 4-6 часов при 12 градусах.
А вот Вам типично русский вариант приготовления КАЗЫ да с картошечкой (ну никак не могут русские обойтись без своей картошки!) Кстати, к ПИВУ - самое то…
Итак, если Вам друзья из Ташкента передали палочку КАЗЫ, уложите КАЗЫ в большую посуду (желательно казан), залейте щедро холодной водой, бросьте туда же пару морковок и луковицу, поставьте на газ и идите заниматься своими делами. Когда закипит, проткнуть КАЗЫ в нескольких местах, а то лопнет.
Картошечка молодая уже подоспела… Вот и помойте ее тщательным образом, и кладите в бульон, задобрив все это зирой (желательно, тоже ташкентского происхождения). Дальше – элементарно: картофель – до готовности, КАЗЫ – на блюдо… Самое главное, чтобы всем хватило…
Теперь разлейте ПИВО – кому какого хочется, и ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Многие национальные кухни восточных стран уделяют особенно почетное внимание конине. В память о стародавних временах наши современники готовят блюда, рецепты которых достались им от предков-кочевников. И в современном мире фаст-фуда и синтетических приправ старинные лакомства из натурального сырья набирают все большую популярность.
Одним из таких деликатесов можно назвать национальное узбекское блюдо казы - колбасу, приготовленную из мяса лошадей. Те, кто пробовал казы хоть раз в жизни, навсегда запомнит ее своеобразный вкус и пряный аромат. А кто-то, возможно, задастся целью научиться готовить конскую колбасу самостоятельно, ведь встретить это лакомство на полках супермаркета не так-то уж и просто. И хоть процесс приготовления казы легким назвать нельзя, попробовать стоит. Главное - строго следовать рецептуре, проверенной не одним столетием.
История и традиции
В Узбекистане конская колбаса казы считается праздничным блюдом. И это вполне объяснимо, ведь это лакомство достойно главного места на самом торжественном застолье. Казы может подаваться и в виде закуски, и использоваться в качестве ингредиента для приготовления других блюд, к примеру, плова или лапши нарын. Для жителей Узбекистана колбаса эта является не просто едой, а, скорее, национальным символом, поэтому настоящие почитатели готовят ее даже в самые непростые времена.
Что говорят врачи?
Диетологи считают, что конская колбаса, калорийность которой довольно высока, может принести пользу только при умеренном употреблении. Этим питательным продуктом не стоит злоупотреблять, чтобы не перегружать желудочно-кишечный тракт. А вообще это лакомство приносит здоровью немалую пользу: нормализует кровяное давление, повышает гемоглобин, улучшает кровоснабжение всех жизненно важных систем организма.
Казы на прилавках
Нельзя сказать, что купить этот деликатес можно повсеместно. Во всем мире конская колбаса, название которой так непривычно уху европейца, продается разве что в специализированных магазинах, да и то только в крупных городах. А вот в Узбекистане и Таджикистане это лакомство можно приобрести на рынках. Там представлен широкий выбор самых разнообразных сортов казы домашнего производства. Некоторые мясокомбинаты производят казы в промышленных масштабах, и их продукция попадает на полки местных супермаркетов.
Техника безопасности
Как и любое блюдо, приготовленное из мяса, конская колбаса требует тщательного подбора ингредиентов. Недопустимо использовать некачественное сырье, ведь мясом так легко отравиться. Для приготовления казы используется самое качественное мясо молодых лошадей.
Приготовление конской колбасы в домашних условиях
Настоящие ценители казы знают, что в деле ее приготовления злоупотреблять приправами не стоит. Слишком ароматные пряности могут заглушить необычный вкус конского мяса. Как правило используется только соль, черный перец и зира. Использование каких-либо пищевых добавок, красителей и усилителей вкуса просто недопустимо. Для оболочки используются конские кишки. На 1 метр кишок потребуется следующее количество продуктов:
- мясо - 0,9 г;
- конское сало или шпиг - 0,5 кг;
- перец молотый - 1 ч. л.;
- зира - 2 ч. л.;
- соль - 3 ч. л.
Сало и мясо нарезаем тонкими полосками, складываем в миску, засыпаем смесью соли и приправ. Тщательно разминаем руками так, чтобы специи равномерно распределились по всем кусочкам. Далее необходимо дать мясу время просолиться. Для этого оставляем его в миске, накрыв марлей, на сутки.
Тщательно подготавливаем кишки. Для этого их необходимо выскоблить ножом с наружной и внутренней стороны, прополоскать в крепком соляном рассоле. Начиняем подготовленные кишки, равномерно распределяя кусочки мяса с салом по всей длине. Для этого удобно пользоваться воронкой соответствующего диаметра или специальной насадкой от мясорубки. Далее колбаски нужно завялить. Для этого подвешиваем их на сквозняк. Идеально для завяливания подходят дымоходы, вытяжки. Хранить казы можно довольно долго, погрузив их в емкость с отрубями или мукой. Некоторые хозяйке еще и коптят колбаски в ароматном дыму над костром из веток фруктовых деревьев. Такой способ обработки не только придает казы аромат, но и значительно повышает срок хранения. А храниться, кстати, этот деликатес может не один месяц и даже не один год. Особой популярностью среди гурманов пользуются конские колбаски казы трехлетней выдержки.
Подача к столу
Вкусная сама по себе, конская колбаса зачастую подается к праздничному столу в виде холодной закуски. Перед сервировкой колбаса режется острым ножом на кусочки.
Нередко казы используется для приготовления горячих блюд. Для этого ее нужно предварительно проварить в течение 2-3 часов, проколов кожицу иголкой в некоторых местах. Бульон, в котором варилась казы, нередко используется для приготовления теста.
ХАСЫП Узбекская домашняя ливерная колбаса Еще одно уникальное блюдо узбекской кухни, блаженство для истинного гурмана - это хасып (хасип) - домашняя баранья колбаса с ливером. Несмотря на свой не слишком приглядный вид, это настоящий деликатес! «Хасып» - имя собственное и поэтому никак не переводится. Мы опишем рецепт, как приготовить хасып, но вот на практике его смогут реализовать только самые виртуозные хозяйки с крепкими нервами. К тому же, желательно иметь под боком пестрый среднеазиатский базар со всеми главными составляющими хасыпа (бараньими кишками, к примеру, которые там продают уже промытыми и очищенными, - зрелище, конечно, не для слабонервных господ, и прочими бараньими субпродуктами). Перед тем, как приготовить хасып, Вам потребуется вывернуть и тщательно промыть бараньи кишки - в домашней колбасе нет и не может быть никаких искусственных заменителей и оболочек, только все самое натуральное. Это можно сделать несколько раз в теплой воде, периодически протирая солью. Чтобы отбить специфичный запах баранины, их можно ненадолго замочить в сыворотке. Рецепт хасыпа из расчета длины бараньих кишок 100 см: 1 селезенка; 200 г легкого; 2 почки; 100 г мяса; немного курдючного жира (~ 100 г); 2 головки репчатого лука; 1 ст. риса (либо сечки); помидор (по желанию); соль, перец, зира и другие специи по вкусу. Мясо, ливер, курдючное сало и лук мелко порубить, добавить промытый рис, специи, немного воды, все тщательно перемещать. Затем один конец кишки перевязать крепкой ниткой и начать фаршировку. Это самый трудоемкий процесс. Кто-то использует для этого обычную воронку, но есть мастера, которые могут заполнять кишку фаршем, используя мясорубку со специальной насадкой. После завершения процедуры фаршировки нужно перетянуть верхний конец нашей колбасы и уложить ее по кругу в глубокую сковороду, проткнуть колбасу ножом в нескольких местах, заполнить сковороду наполовину водой и поставить в разогретую печь или духовку. При таком приготовлении хасып получается сначала вареным, затем поджаренным. Есть рецепты, где хасып укладывают в кастрюлю с водой и только варят. После того, как вода закипит, иголкой протыкают домашнюю колбасу в нескольких местах и варят на слабом огне минут 40. Когда хасып будет готов, его нужно остудить, нарезать на несколько частей или кружочками, сверху посыпать репчатым луком (лучше нарезать тонкими кольцами). Хасып едят свежеприготовленным. На стол подают, как правило, в холодном виде. Либо в горячем, но с бульоном. В качестве гарнира к блюду можно подать отваренный нут (горох). Хасып в Узбекистане чаще всего готовят к большим праздникам, когда закалывают барашка, и его следует использовать без остатка. Готовый хасып продается на городских базарах Узбекистана, в тазах на небольшом мангале. Поэтому, если Вы посетите Узбекистан, то можно не заучивать рецепт и правила, как приготовить хасып, а просто купить и попробовать. Хасып и его аналоги есть не только в узбекской кухне, но и у других народов, в основном тех, кто исторически занимался скотоводством.
Питательный и вкусный деликатес оценили по достоинству, и сегодня это не только блюдо для торжественных случаев и крупных мероприятий, но и еда для обычных будней. С казы встречают гостей, без казы не обходится ни одна свадьба, похороны или поминки. Корреспонденты портала Nur.kz узнали как готовится этот деликатес.
В домашних условиях обычно казы готовят поздней осенью или зимой, когда режут скот и заготавливают согым. Заготовки издревле делают именно в это время года по нескольким причинам: мясо зимой легче хранить; будет, что кушать в этот период, когда ничего не растет. Эта причина связана с кочевым образом жизни казахов, когда еще не было холодильников и супермаркетов. Кроме того, именно осенью скот набирает самый большой вес.
Конина считается полезным продуктом – обладая малым количеством углеводов, мясо богато ценным белком, который хорошо усваивается – в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом. В конине мало холестерина, а кроме того, присутствуют витамины, такие, как А, С, витамины группы В, а также это мясо богато железом. Конский жир не замерзает и даже оказывает на организм согревающее действие, поэтому издревле казы брали в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.
Для свадеб, поминок, похорон и прочих крупных мероприятий полагается использовать мясо специально откормленной овсом лошади, которую несколько месяцев содержат в темном месте на привязи. Мясо отбирается особенно тщательно, потому что если на многолюдных мероприятиях гостям подадут казы из худого мяса, это может стать причиной сплетен и разговоров. Приготовление казы – важное дело, оно доверяется только опытным, старшим в семье женщинам.
Считается, что мясо потолще – показатель не только вкусности казы, но и достатка угощающего. Когда мясо срезают с ребра коня, его толщину измеряют в количестве елі – пальца или сере - ладони. Чем больше пальцев помещается на срезе, тем лучше. Жирное, хорошее мясо бывает у средневозрастной лошади, но не у молодого жеребца.
Несмотря на то, что сегодня можно купить мясо в любое время года, обычай заготавливать согым и делать казы зимой актуален и по сей день. Тем не менее, казы можно найти на базаре, практически в каждом ресторане, предлагающем национальную кухню, в магазинах и так далее.
Шынар уже около 20 лет работает на Зеленом базаре в Алматы, продавая мясо. Часто к ней обращаются, чтобы купить казы – есть уже, говорит, и постоянные клиенты. «Новые» покупатели приходят, смотря на мясо, и тоже заказывают.
Конину Шынар привозят оптовики из Жаркента. Женщина признается, что жаркентское мясо очень хорошее, вкусное, так же, как и шымкентское. Для того, чтобы приготовить казы, нужно срезать мясо с ребер лошади, а если оно очень жирное – добавить прослойку от жая – с ляжки. Так вкуснее, но «престижнее», если жира больше.
Шынар рассказывает, что обычно кладется мясо и жир в соотношении 70% к 30%. Жирок должен присутствовать обязательно, так как без него, объясняет женщина, это уже не казы, а шужык.
Затем мясо нужно посолить, поперчить и натереть перемолотым в мясорубке чесноком. На наших глазах Шынар кладет горсть чеснока в мясорубку. Бывает, что клиенты просят класть чеснока поменьше либо обойтись вообще без него и перца, тогда мясо только солят.
После того, как мясо натерли этой смесью, им нужно набить конные кишки. Кишки заранее подготавливают - хорошенько промывают подсоленной водой. Соль не только лучше удаляет загрязнения, но и убирает слизь. Для казы, как правило, используют специальную двенадцатиперстную кишку от взрослой лошади, длиной метров 10-12. Стоят кишки около пяти-шести тысяч тенге.
Для приготовления казы достаточно длины в 50-60 сантиметров, но отсекают нужные отрезки лишь по окончании работ. Например, полтора метра казы – три отрезка – составляют примерно три килограмма. Именно столько заказала Шынар ее постоянная клиентка. Продавщица мяса говорит, что у заказчицы сегодня гости из Кокшетау, «а там знают толк».
«Бывает, делаем по 50 килограмм, для ресторанов обычно. А клиенты берут по 3-5 килограмм. На свадьбу берут 20 килограмм», - рассказывает Шынар.
Подготовленное мясо, порезанное ровными продольными полосами аккуратно набивают в кишку, стараясь не порвать ее. Куски мяса тщательно проталкивают внутрь, кажется, будто начинка словно скользит внутри оболочки. Приготовление казы, говорит Шынар, занимается 10-20 минут.
Периодически продавщица разравнивает мясо внутри кишки и проталкивает его чуть дальше – чтобы начинка легла равномерно.
«Нужно его хорошенько складывать в кишку. Некоторые перекручивают мясо и получается некрасиво. Мясо должно быть сложено ровно», - объясняет она. Кроме того, мясо должно перемежаться с жиром послойно.
Пока Шынар набивает кишку мясом, она немногословно рассказывает о себе.
«Я родом из Баканаса Балхашского района. В Алматы приехала в 1988 году. Вообще я по специальности медик, работала медсестрой в Калкамане, потом в 12 больнице. Полгода работала в детском саду, чтобы устроить ребенка в садик. В 1995 году пришла на базар… Конечно, здесь лучше, в больнице же денег нет, а здесь наличные всегда…».
После того, как Шынар заканчивает набивать кишку, она ловким движением пальцев закрепляет кончик зубочисткой, слегка переламывая ее кончик, чтобы оболочка не сползала. Затем отрезает кусок, «зашивает» и его. И таких кусков получается три штуки. Шынар обрезает остаток кишки – она пойдет на следующую порцию казы. А с оболочки готового продукта срезается лишний жир.
Небольшой остаток мяса, говорит она, будет использоваться для шужыка. В общем-то, его можно использовать и для казы, но клиенты хотят, чтобы мясо было свежим, а кроме того, у клиентов разные вкусы – кто-то любит посоленей, кто-то – поострее.
Казы почти готов – его взвешивают и отдают клиенту.
Дома его сварят – казы готовится не менее двух с половиной часов – красиво порежут и подадут гостям. Нужно помнить, что во время варки оболочку казы – кишку – нужно проткнуть в нескольких местах. Иначе кишка может лопнуть.
Килограмм казы на Зеленом базаре стоит 2300 тенге. Раньше, говорят продавцы, килограмм стоил 2500 тенге, но после приезда акима торговцам порекомендовали снизить цену. Если оптовики повысят стоимость мяса, считают они, то у продавцов будут убытки. Впрочем, торговцы надеются, что местное мясо не подорожает.
Домашняя колбаса из конины или по простому, конская колбаса — это мясное изделие из мяса молодой лошади.
Это вкусное и ароматное блюдо является традиционным у тюркских народов (кочевых башкир, киргизов, татар, казахов, каракалпаков и ногайцев).
Называется оно казы и подается исключительно к праздничному столу.
Сделать колбасу из конины дома можно, набив натуральную оболочку (чаще всего конскую кишку) жирным мясом (с ребер животного) и специями.
Мясо для казы используетс только от самых откормленных лошадей, туши которых отличаются большим количеством жира.
Особенностью приготовления этого вида колбасы является то, что кишки наполняются не измельченным фаршем, а цельным куском конины.
Этим она отличается от колбасы суджук, на изготовление которой идет фарш.
Специфический вкус такой колбаски нравится многим кулинарам.
А что касается пользы казы, то стоит знать, что из всех видов мяса именно конина содержит наибольшее количество белка.
Кроме этого, в ней присутствуют фосфор, калий, медь, натрий и аминокислоты. И практически нет холестерина.
В настоящее время покупная конская колбаса — это дорогой деликатес. В магазине купить колбасу из конины может себе позволить не каждый.
Но зато можно приготовить домашнюю колбасу казы самостоятельно.
Единого рецепта приготовления конских колбас не существует. Она может быть вареной, сырокопченой, вяленой.
У казахов и башкир принято употреблять казы исключительно в отварном виде, а у татар - в копченом.
Часто ее отваривают вместе с мясом и сервируют к столу на одном большом блюде.
А еще к такой колбасе подается другое национальное блюдо — тонко раскатанное и нарезанное тесто, отваренное в мясном бульоне. Называется оно бешбармак.
У некоторых тюркских народов самодельная колбаса казы идет во вкусные и сытные вторые блюда — нарын и плов.
Колбаса из конины в домашних условиях делается очень быстро.
Простой рецепт конской колбасы
Ингредиенты:
- конина свежая – 1 кг
- конское сало – 500 г
- кишки конские или любая другая натуральная оболочка — 50-60 см
- черный молотый перец – 3 г
- тмин — 25 г
- соль мелкая морская – по вкусу
Как сделать домашнюю колбасу из конины:
1. Хорошо промойте мясо и нарежьте его вместе с салом на полоски длиной 10 и шириной 4 сантиметра.
2. Выложите в глубокую чашу и добавьте специи перец, тмин, соль. Натрите ими мясо.
3. Наполненную емкость накройте плотной марлей и оставьте в прохладном месте на 2 часа.
4. Пока мясной продукт маринуется, промойте в прохладной воде конские кишки, а затем сильно пропитайте крупной морской солью и еще 4-6 раз сполосните, но уже в горячей воде.
5. Казахская колбаса в домашних условиях формируется также, как и другие колбасные изделия.
Для этого один конец конской кишки проткните зубочисткой, чтобы выходил воздух, а затем перевяжите его крепкой нитью.
С другой стороны натуральную оболочку набейте подготовленной начинкой, чередуя при этом мясо с салом.
Наполнив конскую кишку всей начинкой, перевяжите ее второй конец нитками.
Для предотвращения вздутия и последующего повреждения оболочки, проколите ее иголкой в нескольких местах, чтобы выходили пузырьки воздуха.
Большинство представителей тюркских народов едят казы в сыровяленом виде. Но процесс приготовления вяленой конской колбасы занимает много времени. Поэтому давайте ее просто отварим.
6. Уложите колбаски в большой чугунный котел (казан) и залейте холодной водой. Поставьте на медленный огонь и варите после закипания бульона около 2-х часов, не прибавляя огня, иначе колбаса лопнет.
После закипания воды на поверхности должна образоваться серая пенка, которую необходимо снимать шумовкой.
Теперь вы знаете, как готовить колбасу из конины в домашних условиях, а теперь нужно правильно ее подать.
После того, как конская колбаса казы полностью сварится, его нужно аккуратно вынуть из бульона и остудить.
Готовая домашняя конская колбаса вынимается из кишок и нарезается на кружочки не толще 1 сантиметра.
Подавайте такую закуску на стол с маринованным репчатым луком.
Приятного вам аппетита!