Маринад грибы рецепт самый простой. Грибы маринованные. Рецепт маринованных грибов с уксусом

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Чудные дары осеннего леса – грибы. Их сберегают на зиму разными способами: сушат, замораживают, закрывают в банки тушеными. Особенно хороши грибочки маринованные, украшающие стол для праздника и теплый семейный ужин. Вам не по душе заготовка лесных грибов? Попробуйте замариновать шампиньоны из ближайшего супермаркета, это не менее вкусно!

Маринование грибов

Прогулка удалась, вы принесли две кошелки грибочков из леса, и вам предстоит их переработать. С чего начать, как замариновать грибы правильно, вкусно и безопасно? Главное правило: в банке должны быть грибы одного вида. Рассортируйте трофеи. Для маринования подходят разные грибочки: опенок, рыжик, лисичка, масленок, рядовка. Вне конкуренции – боровичок, подосиновик, подберезовик – они прекрасны в любом виде. Грузди, свинушки, рыжики, волнушки мариновать можно, но они проявляют свои лучшие качества в засолке.

Грибочки предстоит вымыть и почистить. Чтобы фрагменты лесной растительности легче отходили от ножек и шляпок, замочите ненадолго урожай. Обрезайте часть ножки, соскабливая грязь и снимайте, если возможно, пленку со шляпки. Обязательно удаляйте скользкую кожицу у маслят, она портит внешний вид блюда в баночке. У шампиньонов такая пленка тоже легко снимается, но удалять ее не обязательно.

Маринад

Консервантом в маринаде выступает уксус или иная кислота (лимонная, ацетилсалициловая), которая не дает шансов на размножение и развитие бактериям, вызывающим гниение. Кроме уксуса, соли, сахара, в маринад для грибов на зиму добавляют специи: горошинки черного и душистого перца, палочки гвоздики, лавровый лист. В некоторых рецептах присутствует зелень, чеснок, лук, морковь. У грибов свой, неповторимый запах леса и осени, не стоит слишком увлекаться специями, чтобы не перебить этот дивный аромат.

Рецепт маринованных грибов

У хозяйки в блокнотике всегда есть любимый рецепт маринования грибов . Даже несколько, ведь различные их виды консервируют по-разному. Выбор варианта блюда будет зависеть от удачи грибника, но вне сезона можно оттачивать кулинарное мастерство, маринуя вешенки или шампиньоны, которые всегда продаются в любимом супермаркете. Не забудьте сохранить пошаговые рецепты и фото маринованных лесных грибочков, следующий сезон обязательно будет урожайным.

Вешенки

Выбирайте грибы не очень крупные, крепкие, целенькие. Перед тем как замариновать вешенки , их нужно промыть, разделить, отрезав от основания, удерживающего гроздь. Не оставляйте слишком длинных ножек: они жестковаты и выглядят не слишком эстетично. Грибы, исполненные по этому рецепту, можно дегустировать уже завтра, но истинного вкуса они достигают, постояв около недели. Из данных продуктов получаются две литровые банки закуски.

Ингредиенты:

• вешенки – 2 кг;
• укроп сушеный (стебли, цветоносы) – 50 г;
• гвоздика – 8-10 шт.;
• соль – 4 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• уксус винный – 2-3 ст. л.

Способ приготовления:

1. Подготавливайте грибы, загружайте их в кастрюлю.
2. Добавляйте нарезанные крупно стебли укропа, гвоздику, горошины перца.
3. Заливайте вешенки водой (им должно быть просторно), ставьте кипятить.
4. Закипела вода? Добавляйте соль и сахар, перемешивайте, чтобы они растворились.
5. Добавляйте уксус, уменьшайте огонь, варите 20-30 минут.
6. Остудите вешенки, раскладывайте их в банки, заполняйте маринадом под самую крышку.
7. Храните в прохладе не дольше одного месяца.

Эти грибы всегда есть в продаже, поэтому не обязательно их заготавливать впрок. Из раздела вы узнаете, как мариновать шампиньоны универсальным способом, позволяющим есть их сразу или хранить в баночках для особого случая. Такой запас не помешает, если гости придут к вам неожиданно. Стерилизуйте банки для надежности хранения и закрывайте их герметично. Набор продуктов рассчитан на два литра консервации. Шампиньоны, закрытые в домашних условиях, не сравнить с заводскими закатками: они красивы, ароматны и невероятно вкусны.

Ингредиенты:

• шампиньоны – 2 кг;
• масло растительное – 70 мл;
• сахар – 4 ст. л.;
• соль – 2 ст. л;
• уксус – 120 мл;
• лавровый лист – 3-5 шт.;
• перец черный (горошек) – 8-10 шт.;
• перец душистый (горошек) – 8-10 шт.;
• гвоздика – 8-10 шт.

Способ приготовления:

1. Промывайте грибы, режьте на пластины, дольки, кусочки (по желанию). Мелкие шампиньоны можно мариновать целиком.
2. Отваривайте подготовленные грибы в воде без соли около 20 минут.
3. В это время готовьте маринад: сахар, соль, специи, масло кипятите вместе с водой (700 мл) 3-5 минут, добавляйте уксус. Снимите рассол с огня.
4. Сливайте воду из шампиньонов, горячими раскладывайте их по банкам.
5. Заливайте баночки с грибами горячим маринадом, закатывайте.

Опята

Опенок – гриб поздний, он дарит свой дивный вкус грибникам к самому концу осени. Дар этот щедрый – урожай исчисляется ведрами, поэтому маринование опят может приобретать промышленные объемы. Вот и хорошо, зимой маленькие хрустящие грибочки здорово оживят скучный ассортимент закусок. Перед тем, как приготовить грибы, изучите приведенный ниже рецепт. Он поможет вам своими руками создать чудо, имя которому – маринованный опенок.

Ингредиенты:

• опята – 2 кг;
• перец черный (горошек) – 3-5 шт.;
• перец душистый (горошек) – 8-10 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 2 зубка;
• соль – 2 ст. л;
• сахар – 1 ст. л.;
• уксус столовый – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Если опят много – откалибруйте их по размеру.
2. Опенок – гриб, который нужно правильно отварить. Первую воду обязательно сливайте после пяти-семи минут кипения, во второй порции воды варите грибы 30-40 минут.
3. Варите маринад из одного литра воды, соли, сахара, специй. Чеснок предварительно разрезайте на тонкие пластинки. Добейтесь растворения соли и сахара, добавляйте уксус и убирайте рассол с огня.
4. Горячие опята складывайте в емкости, заливайте закипевшим маринадом, закатывайте.

Традиционный способ заготовки рыжиков на зиму – засолка, но если у вас наберется килограмм-другой мелких оранжевых грибочков с характерными окружностями на шляпках и отверстием внутри ножки, ничто не мешает их замариновать. Не пугайтесь, в процессе приготовления рыжики маринованные будут издавать резкий запах, который уйдет со слитым отваром. У готового продукта останется только приятный аромат грибов и пряностей, добавленных вами.

Ингредиенты:

• рыжики – 2 кг;
• масло растительное – 4-5 ст.л.;
• стебли и зонтики укропа сушеного – 30-50 г;
• чеснок – 3-4 зубка;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• уксусная эссенция – 1 ч.л.;
• перец черный (горошек) – 8-10 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Перед тем как приготовить рыжики, осторожно промывайте их, складывайте в кастрюлю, отваривайте около 20 минут.
2. В это время готовьте рассол: доведите до кипения один литр воды, введите сахар, масло, соль, нарезанный чеснок, стебельки укропа. Через пять минут вливайте уксус и убирайте жидкость с огня.
3. Грибочки откиньте на дуршлаг, чтобы удалить отвар. Раскладывайте в банки горячие рыжики, заливайте свежезакипевшим маринадом, закатывайте.

Белые грибы

Царь грибов – боровик и его ближайшие родственники хороши жареными, тушеными в сметане, вареными в супах. Особый вкус имеют маринованные белые грибы , приготовленные в домашних условиях. Их маринуют отдельно от других, но если белых мало – делают ассорти, добавляя подберезовики, польские грибы, подосиновики. Перед тем как приготовить маринад, грибы нужно вымыть, очистить загрязненные и подпорченные места, разрезать на произвольные кусочки. Не увлекайтесь специями: белый красавец совершенен сам по себе, у него непревзойденный вкус и запах леса.

Ингредиенты:

• боровики – 1,5-2 кг;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• черный перец (горошек) – 5 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• гвоздика – 3-5 шт.;
• уксусная кислота – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Боровички очищайте, разрезайте на части. Отваривайте пять минут. Обязательное условие - первую воду надо слить. Налейте свежей воды, снова варите боровики около получаса.
2. Откидывайте грибные кусочки на дуршлаг и сполосните их. Раскладывайте в баночки.
3. Все для маринада, кроме кислоты, кипятите в одном литре воды. Через пять минут вводите уксус и сразу заливайте грибы. Банки должны быть полными.
4. Закатывайте баночки, храните их в прохладном погребе, холодильнике.

Подберезовики

Если, гуляя в березовой роще, вы набрели на семейку грибов с коричневой шляпкой и ножкой цвета бересты – вам повезло. Перед вами подберезовики (обабки) – съедобные, благородные, ценные. Маринование грибов подберезовиков не представляет особой сложности. Единственное условие: почистить, разрезать и отварить их нужно быстро, срезы обабков темнеют на воздухе. Оригинальный рецепт, представленный ниже, содержит корицу, которая часто используется для грибных маринадов.

Ингредиенты:

• подберезовики – 1 кг;
• черный перец (горошек) – 8-10 шт.;
• уксусная эссенция (70%) – 15 мл;
• лавровый лист – 2 шт.;
• гвоздика – 3-5 шт.;
• корица – 1/4 палочки;
• чеснок – 3 зубка;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Подготовьте банки и крышки: они требуют стерилизации.
2. Нарезанные подберезовики варите 30-40 минут. Сливайте воду, кусочки ополаскивайте под краном.
3. В одном литре кипящей воды растворяйте сахар, соль, добавьте все необходимые приправы.
4. Опускайте в рассол грибные кусочки, варите 10 минут до добавления уксуса и еще пять – после.
5. В банки плотно раскладывайте подберезовики, заливайте до верха маринадом, закатывайте.

Разновидность рядовки с фиолетовой ножкой в народе ласково называют синеножкой. Кто собирал эти грибы, тот знает – они прекрасны и неприхотливы, на почве, богатой гумусом, их вырастает очень много. Так много, что однажды встает вопрос: как мариновать синеножки. Грибы на зиму варят, заливают маринадом, укупоривают в стеклянные банки, и синеножки здесь не исключение.

Ингредиенты:

• синеножки – 2 кг;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• перец черный, душистый (горошек) – по 5-7 шт.;
• листья вишни, смородины, дуба – по 2-3 шт.;
• уксус – 2 ст. л.;
• чеснок – 4-5 зубков.

Способ приготовления:

1. Перед тем как начать мариновать грибы, промойте их, отваривайте 10-15 минут и снова сполосните.
2. Вскипятите литр воды, добавляйте в него все составные части маринада, кроме уксуса. В рассоле грибам вариться еще около пятнадцати минут. Заправьте маринад уксусом покипятите еще минут пять.
3. Грибочки готовы. Кладите их в банки, заливайте кипящей жидкостью, герметизируйте.

Шампиньоны маринованные быстрого приготовления

Особый, не похожий на другие, рецепт маринованных шампиньонов быстрого приготовления включает интересный набор продуктов. В состав маринада входит мед, французская горчица, перец чили, зелень петрушки. Перед маринованием шампиньоны слегка обжаривают. Странный способ, не правда ли? Не спешите делать выводы, попробуйте сделать маринованные грибы быстрого приготовления по этому рецепту, они вам непременно понравятся.

Ингредиенты:

• шампиньоны – 500 г;
• мед – 1 ст. л.;
• масло растительное – 1 ст. л.;
• французская горчица (в зернах) – 1 ч. л.;
• перец чили сушеный – кусочек ок 1 см;
• зелень петрушки – небольшой пучок;
• соль.

Способ приготовления:

1. Мытые и просушенные грибы нарезайте пластинками или ломтиками, обжаривайте в прогретом масле.
2. Спустя пять минут от начала жарки добавляйте мед, чили, зерна горчицы. Если образовалось слишком много жидкости – ее нужно выпарить.
3. Солите грибочки, приправьте нарезанной петрушкой. Еще раз перемешивайте и убирайте с огня.
4. Остудите блюдо. Можно им кормить гостей сразу (в виде салата с майонезом), но вкуснее будет закуска, если постоит пару часов на холоде. В этом случае майонез не пригодится.

Рядовки водятся не только в лесах, часто их находят в заброшенных садах, парках, лесополосах. Они растут большими семейками, и уж если повезло найти один экземпляр – внимательнее смотрите вокруг, чтобы собрать остальные два десятка. Для таких случаев в блокноте хозяйки должен быть простой рецепт маринования рядовок на зиму. Баночка грибов, открытая к рождественскому обеду, напомнит вам о лете.

Ингредиенты:

• рядовки – 2 кг;
• соль – 3 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• уксусная эссенция – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец черный, душистый – по 5-7 шт.;
• гвоздика – 5-7 шт.

Способ приготовления:

• Промывайте и отваривайте около получаса грибы. Отвар сливайте. Вареные рядовки нужно аккуратно промыть.
• Готовьте маринад. В литре кипятка проваривайте соль, специи, сахар.
• Кипятите грибы в приготовленном рассоле около 15 минут. За пару минут до отключения огня влейте уксусную эссенцию.
• Раскладывайте по банкам горячие рядовки, заливайте их маринадом, закатывайте.

Лисички

Самые симпатичные съедобные грибы – лисички. Они яркие и нарядные, замечательно смотрятся на лесной полянке, за стеклом банки, на праздничном столе. Если вам удалось собрать корзинку этих очаровательных грибочков, не поленитесь замариновать баночку-другую на зиму. Рецепт интересен тем, что в маринад для лисичек добавлен репчатый лук. Его количество можно увеличивать и уменьшать – на ваш вкус.

Ингредиенты:

• лисички – 2 кг;
• сахар – 1 ст. л.;
• соль – 2 ст. л.;
• уксус – 2 ст. л.;
• луковица;
• чеснок;
• перец черный (горошек) – 10 шт.;
• гвоздика – 8-10 шт.

Способ приготовления:

1. Лисички мойте тщательно, но нежно, они очень хрупкие.
2. Отваривайте грибы примерно 15 минут, затем откиньте на дуршлаг и сполосните.
3. Маринад варите из одного литра воды, соли, сахара и специй.
4. Добавляйте к маринаду лисички, варите в нем 10-15 минут. Добавляйте мелко порезанный чеснок и лук, уксус.
5. Через пару минут блюдо расфасовывайте по банкам.

Грибные домашние заготовки делать не сложно, если учитывать рекомендации опытных хозяек. Еще раз о том, как консервировать грибы , способные удивить гурмана:

• Выбирайте грибочки одного вида.
• Сливайте первый отвар, особенно если планируется заготовка грибов из леса.
Обсудить

Как мариновать грибы: рецепты с фото

В начале осени в лесах самый пик грибов, и грибники возвращаются с «тихой охоты» с полными ведрами и корзинками этих замечательных даров природы. В итоге собранные трофеи нужно как-то использовать: что-то идет на жарку, что-то - на сушку, ну а большую часть собранных грибов, как правило, маринуют или солят. Сегодня мы расскажем о 5 лучших рецептах маринования грибов.

Замариновать любые грибы в целом не сложно, но нужно знать некоторые особенности данного способа заготовки грибочков. Мариновать можно белые грибы, зеленушки, козляки, лисички, маслята, моховики, рядовки, рыжики, подосиновики, подберезовики, сыроежки, толстушки, шампиньоны и другие грибочки. Немаловажно, что при мариновании некоторые виды грибов следует подготавливать, соблюдая определенные правила:
Если грибы мелкие, их маринуют целиком, срезать нужно только нижнюю часть ножки;
Крупные грибы при мариновании, как правило, разрезают на 3-4 части;
В случае с подосиновиками и белыми грибами ножки нужно мариновать отдельно от шляпок;
С маслят перед маринованием снимают кожицу;
Валуи перед варкой вымачивают несколько часов.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ: ТОНКОСТИ И ЭТАПЫ.

Первый этап: сортировка грибов. Сначала грибы нужно рассортировать по разным видам, поскольку, как было отмечено выше, разные грибы нужно подготавливать к маринованию по-разному. Также нельзя отваривать и мариновать некоторые грибы вместе - лучше всего делать это отдельно по видам.

Нельзя варить маслята вместе с подосиновиками, т.к. первые потемнеют и приобретут непривлекательный вид. Подберезовики нельзя варить с белыми грибами и подосиновиками, т.к. они могут перевариться, а белые и подосиновики - недовариться.

Второй этап: замачивание. Чтобы легче, основательнее и проще очистить грибы от грязи и мусора, их лучше замочить в холодной воде на какое-то время, эту воду также можно подсолить - все ненужное отстанет еще лучше, всплывет.

Не следует держать грибы в воде долго - они могут впитать лишнюю воду.

Четвертый этап: варка и маринование. Любые грибы рекомендуется отваривать перед маринованием, это исключит риск отравления и даст гарантии того, что заготовка не испортится, но тут возможны два варианта: предварительное и не предварительное отваривание. Способ без предварительного отваривания заключается в том, что грибы кладут в кипящую подсоленную воду, в которую также добавлен уксус, проваривают и затем в этой же воде заправляют специями и маринуют. Способ с предварительным отвариванием заключается в том, что грибы сначала отваривают в подсоленной воде (на 1л воды - 2 ст.л. соли) до готовности, потом обсушивают, остужают, выкладывают в банки и заливают приготовленным заранее охлажденным маринадом.

При способе без предварительного отваривания грибы нужно варить разное время в зависимости от их вида, время отсчитывается с того момента, когда заложенные в кипящую воду грибы закипели снова: грибы с плотной мякотью (шампиньоны, подосиновики, белые и т.д.) варят 20-25 мин, ножки подосиновиков и белых - 15-20мин, опята и лисички - 25-30 мин, 10-15 минут варят моховики, маслята и подберезовики.

РЕЦЕПТЫ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ.

Рецептов маринования грибов существует крайне много, мы расскажем о пяти самых универсальных и простых рецептах, по которым вы сможете заготавливать только вкусные и аппетитные грибочки.
Рецепт маринования любых грибов без предварительного отваривания

Понадобится: на 1 кг грибов 2/3 стакана уксуса 8% и 1/3 стакана воды, 1 ст.л. соли, специи - 5 горошин душистого перца, 1 ч.л. корицы, 1 ч.л. сахара, гвоздика, лавровый лист.

Как замариновать любые грибы без предварительного отваривания. Подготовить грибы в соответствии с рекомендациями по виду, в кастрюле довести до кипения воду с уксусом и солью, опустить в нее грибы и довести до кипения. После закипания варить грибы до готовности.

Определить, что грибы готовы, можно также по такому признаку: готовые грибы опускаются на дно кастрюли, а отвар становится прозрачным.

За 3-5 мин до готовности к грибам нужно добавить все специи, затем кастрюля убирается с плиты, все остужается и раскладывается по стерилизованным банкам. Затем в банки нужно налить немного растительного масла и укупорить их стерилизованными полиэтиленовыми крышками.

Никогда не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками - специалисты не рекомендуют это делать из-за опасности возникновения ботулизма.

РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ОТВАРИВАНИЕМ.

Понадобится: на 1л воды 60г соли, 10 горошин черного перца, по 5 гвоздик и лавровых листов, бадьян, корица, чеснок, 40мл уксусной кислоты 80%.

Как замариновать отваренные грибы. Грибы нужно подготовить и отварить в подсоленной воде (2 ст.л. соли на литр воды) до готовности, выложить на дуршлаг, затем разложить по стерилизованным банкам. Соединив все ингредиенты, указанные в рецептуре, исключая уксус, нужно проварить их после закипания полчаса при слабом кипении, затем маринад охлаждается, в него вливается уксус, грибы заливают маринадом, сверху наливают в каждую банку немного растительного масла, закрывают прокипяченными полиэтиленовыми крышками и убирают грибы в холод на хранение.

Лучше всего такой маринад подходит для лисичек, маслят, рыжиков и сыроежек.

РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ОПЯТ ИЛИ ЛИСИЧЕК С ЧЕСНОКОМ.

Понадобится: на 1л маринада - 1л воды, 5-6 горошин черного перца и 2-3 горошины душистого, 2 бутона гвоздики, 1-2 лавровых листа, по 1,5 ст.л. сахара и соли, 1 ч.л. уксусной эссенции, для 1 банки 1л - 1 кг грибов, 1-2 зубчика чеснока, 1 зонтик укропа или его семена.

Как мариновать грибы с чесноком. Срезать ножки грибов, отрезая их на расстоянии 1 см от шляпки, залить холодной водой, на час оставить, тщательно промыть, обсушить, подсолить, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения и 30 мин проварить, постоянно убирая пену. Воду для маринада налить в кастрюлю, добавить специи, сахар и соль, попробовать - маринад должен быть немного пересолен, довести до кипения, влить уксус, прокипятить 5 мин, попробовать на вкус. Сварившиеся грибы откинуть на дуршлаг, промыть, уложить в кастрюлю, залить кипящим маринадом, оставив его 500мл, снова поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и проварить 15-20 мин грибы уже в маринаде. Чеснок нарезать на толстые пластинки, простерилизовать полиэтиленовые крышки и банки, выложить в каждую по зонтику укропа, чеснок, сверху уложить грибы, наполняя банку по плечики, доверха влить оставленный кипящий маринад, закрыть крышками, перевернуть и так оставить до остывания, закутав банки чем-то теплым.

Испортиться таким образом заготовленные грибы могут по причине недостаточного количества уксуса или соли, плохой стерилизации крышек и банок, слишком теплой температуры в помещении, где они хранятся. О том, что грибы испортились, будет свидетельствовать помутнение маринада, ни в коем случае не следует употреблять такие грибы в пищу, их придется выбросить.

РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ БОРОВИКОВ,ПОДОСИНОВИКОВ,ПОДБЕРЕЗОВИКОВ ИЛИ БЕЛЫХ ГРИБОВ.

Понадобится: на 1кг грибов 20г соли, 60-70 мл уксусной кислоты 30%, 1-2 стакана воды, 12 горошин черного перца и 5 душистого, 2 лавровых листа, ½ ч.л. сахара, лук репчатый, мускатный орех щепотка.

Как замариновать подосиновики, подберезовики, белые грибы или боровики. Очистить и промыть грибы, предварительно вымочив их в воде, подготовить, нарезать, положить в кастрюлю, посолить, влить немного воды и довести до кипения, проварить 5-10 мин, положить специи и нарезанный лук, прокипятить до готовности, в конце варки влить уксус. Разложить грибы по стерилизованным банкам и укупорить стерильными крышками.

Последний рецепт маринованных грибов - быстрый, кушать такие заготовленные грибочки можно уже через 3 дня, но хранить их в холодильнике следует не более 1 месяца.

БЫСТРЫЙ РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ БЕЛЫХ ГРИБОВ.

Понадобится: 700г грибов, 5-7 бутонов гвоздики, 3 лавровых листа, 2-3 веточки свежего тимьяна/орегано/майорана/чабера/петрушки/листьев сельдерея/базилика,1 луковица, 0,75 стакана воды, 1/3 стакана белого винного уксуса, 1 ст.л. морской соли, 1,5 ч.л. душистого перца-горошка.

Как быстро замариновать грибы. Хорошо перебрать, очистить, промыть грибы холодной водой, оставить мелкие целыми, крупные нарезать, лук мелко нашинковать, выложить промытую зелень на дно стерилизованной банки. В кастрюле соединить грибы и все ингредиенты, исключая зелень, довести до кипения, убавить огонь до слабого, кипятить еще 15 мин, затем дать немного остыть. Влить грибы с маринадом в банку, дать остыть, закрыть капроновой крышкой, убрать в холод на хранение.

ПРАВИЛА МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ.

Всегда отваривайте грибы 15-30 мин перед маринованием, кладя их в уже кипящую воду.

Не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками.

Перед употреблением маринованные грибы нужно выдержать не менее 25-30 дней для достижения оптимального вкуса.

Храните любые маринованные грибы не более 6-12 месяцев в темном сухом месте.

Перед употреблением маринованные грибы нужно прокипятить: выложить в кастрюлю и добавить немного холодной кипяченой воды, прокипятить 25 мин, затем по вкусу добавляют уксус/лимонную кислоту и соль, кипятят еще 5 мин.

Что может еще так украсить ежедневный стол, как ни баночка маринованных грибов? В магазинах можно найти разнообразные виды грибов, но всегда хочется порадовать родных именно своими маринованными грибочками. Поэтому, осенью многие отправляются в лес на так званую «тихую охоту» за грибами. Но как их правильно замариновать?

Этапы подготовки, правила маринования

Чтобы грибы были исключительно вкусными, не испортились в процессе маринада, они должны обязательно пройти некоторые этапы.

Этап сортирования

Все собранные грибы нужно отсортировать, в зависимости от вида и размера. Зачем? Потому, что каждый вид гриба имеет определенный алгоритм маринования.

Также, на столе будет намного лучше выглядеть примерно одинаковые маленькие грибочки и одного вида, чем их ассорти. Кроме того, во время сортировки обращайте внимание на качество экземпляров, гнилые и червивые нужно выбросить.

Этап замачивания и вымачивания

Этот процесс необходим не для всех видов. Его необходимо провести если:

1. Грибы очень грязные. Их будет проще очистить от грязи и песка, если предварительно замочить. Воду лучше немного посолить. Некоторые виды после такой ванны можно просто промыть под проточной водой и приступать к следующему этапу, что значительно сэкономит ваше время. Обратите внимание, что некоторые грибы лучше почистить и только тогда замачивать;
2. Некоторые виды по рецепту требуют обязательно замачивания на длительный период. Например, свинушки обязательно вымачивать 2 суток;
3. Долго замачивать не нужно, ведь грибы имеют свойство поглощать огромное количество влаги, что нежелательно.

Этап очистки

Каждый гриб имеет свой подход. Их нужно осмотреть, при необходимости снять кожуру с ножек и шляпки, большие шляпки необходимо порезать на небольшие части.

Грибы, маринованные без варки на зиму

В данном случае отваривают грибы без маринада. Грибы, прошедшие этап очистки перекладывают в эмалированную кастрюлю, наполненную солянокислым раствором. Отваривают на небольшом огне, при варке будет проявляться пена, её нужно снимать.

Как быстро приготовятся грибы, зависит от их вида. Например, шампиньоны – 25 мин., лисички – 30 мин., маслята – 15 мин.

Грибы считаются готовыми, если опускаются на дно ёмкости.

Готовые грибы обсушивают и помещают в подготовленные банки. После заливают готовым рассолом. Количество рассола считают – требуется 100 мл на одну банку, вместительностью 0,5 л.

Вам потребуется:

• вода - 3 л;
• соль - 4 ст. ложки;
• сахар - 1,5 ст. ложки;
• уксус - 1 ст. ложка;
• лавровые листья - 5 шт;
• гвоздика - 7 шт;
• корица - 3 г.

Время: 1,5 ч.

Калорийность: зависит от выбранного сорта.

Сложить все ингредиенты в кастрюлю и поставить на огонь. Изначально необходимо проварить маринад без добавления уксуса, спустя 10 минут добавить уксус. Так как во время варки уксус испарится.

Чтоб грибы дольше хранились, необходимо добавить подсолнечное масло. При этом баночку нужно простерилизовать: 500 мл – 30 минут. Закатать крышкой.

Если уже в ближайшую зиму планируете съесть грибы, то стерилизовать необязательно. После заливки маринада, банки следует закатать крышкой и укутать одеялом, пока баночки полностью не остынут.

Грибы можно кушать уже через месяц.

Как мариновать грибы шампиньоны с предварительной варкой на зиму

Всем известные и любимые шампиньоны тоже можно мариновать. Обратите внимание, что шампиньоны можно не закатывать, а хранить в холодильнике.

Вам потребуется:

• шампиньоны – 4 кг;
• вода – 4 л;
• уксус – 300 мл;
• перец горошком, лавровые листы.

Время: 30 мин.

Калорийность: 22 ккал.

Шампиньоны подготовить, очистить и варить в солёной воде на протяжении 10 мин. Одновременно приступайте к приготовлению рассола. Отваренным шампиньонам дать время немного просохнуть. После протомить в маринаде в течение 10 минут. Промаринованные грибочки закатать по банкам.

Если хотите, сразу получить маринованные шампиньоны – проварите в маринаде 40 минут.

Как мариновать белые грибы с уксусом на зиму

Белый гриб славится своей полезностью. Их рекомендуют употреблять хотя бы раз в неделю вместо мяса.

Вам потребуется:

• грибы – 3 кг;
• вода - из расчета 250 мл на литровую баночку;
• лимонная кислота – 5 гр.;
• соль -2,5 столовые ложки на литр жидкости;
• сахар - 1,5 столовых ложек на 1 л;
• перец горошком - 7 шт.;
• лавровые листья - 4 штуки;
• уксус – 4 ст. ложки;
• гвоздика - 3 соцветия.

Время: 60 минут.

Калорийность: 36 ккал.

Простерилизовать банки. Очистите грибы. Поставьте на огонь кастрюлю с хорошо посоленной водой. Как только вода закипит, добавьте лимонную кислоту.

Положите грибы и готовьте 10 минут. Периодически необходимо помешивать, что они не пристали ко дну. Их готовность определяется по их положении в кастрюле, если опустились на дно, значит грибы готовы.

В то же время приготовьте рассол. Положите все составляющие, за исключением уксуса и варите 10 мин.. После следует добавить уксус.

Готовые грибы распределите по банкам и залейте маринадом.

Чтоб хранить больше двух месяцев, нужно добавить в баночки уксус, подсолнечное масло по столовой ложке, простерилизовать 40 минут, закатать.

Если грибы будут храниться меньше двух месяцев, то стерилизовать и добавлять ничего не нужно. Просто закатайте и укутайте до остывания.

Кроме того, можно поэкспериментировать с маринадом. Для острого привкуса добавить перец-горошек, для пряности – корицу, чеснок или зелень.

Хрустящие маринованные лисички с луком на зиму

Вкус маринованных лисичек просто божественный. И даже ножки получаются безумно вкусными. Кроме того, они очень гармонично смотрятся на праздничном столе.

Вам потребуется:

• лисички – 2 кг;
• сахар – 4 ч. ложки;
• соль – 6 ч. ложки;
• перец горошек – 10 шт.;
• лавровые листья – 2 шт.;
• чеснок – 4-6 зубчика;
• лук репчатый – 2 шт.;
• гвоздика – 4 шт.;
• уксус – 2 ст. ложки.

Время: 60 минут.

Калорийность: 28 ккал.

Подготовить лисички: помыть, перебрать – выбрать лучшее, срезать плохие участки.

Готовим маринад – все ингредиенты помещаем в кастрюлю, чеснок и лук необходимо порезать. Варить до четырёх минут и снять с огня.

Промыть лисички. В отдельной кастрюле залить лисички водой, добавить соль и сахар. Варить 10 мин. на небольшом огне.

После варки просушить лисички и распределить по подготовленным банкам. Равномерно залить рассол и плотно закрыть крышками. Закутать банки до полного остывания. Банки можно перевернуть – поставить верх дном, так можно узнать, какие банки плохо закатаны.

Простой рецепт приготовления маринованных груздей на зиму в банках

В груздях белка больше чем в курином филе. Кроме того они очень хорошо хранятся, поэтому многие любят их именно мариновать, а не сушить или замораживать.

Вам потребуется:

• грузди – 2 кг;
• вода – 4 л;
• соль – 100 г;
• сахар – 80 г;
• уксус – 240 мл.

Время приготовления: 45 минут.

Калорийность: 20 ккал.

Простерилизовать баночки. Отварить грузди, готовить пока они не опустятся на дно. Воду нужно подсолить, 1 литр воды требует положить 10 г соли. Откинуть грузди на дуршлаг, после очень хорошо промыть под проточной водой.

Распределить грузди по банкам и залить маринадом. После закатать банки. В будущее 5 дней они будут мариноваться. В этот период они должны находиться в тёплом месте.

Как вкусно замариновать маслята на зиму

Эти грибочки станут не только хорошей закуской к горячим напиткам, но и послужат как составляющий ингредиент в различные блюда.

Вам потребуется:

• грибы – 2 кг;
• вода – 2 л;
• соль – 1 ст. ложка;
• сахар – 4 ст. ложки;
• уксус (9-процентный) – 2 ст. ложки;
• лавровые листья - 6 шт.;
• перец черный горошком - 10 шт.;
• гвоздика – 6 шт.;
• чеснок – 6 зубчиков.

Время: 45 минут.

Калорийность: 18 ккал.

Обработать банки: тщательно помыть и простерилизовать.

Обработать маслята: очистить и помыть. Необходимо удалить всю грязь, песок, иголки, убирают пленку на шапочке и чистя ножку. Обратите внимание, если их замочить, то появится слизь, что усложнит процесс очистки. Поэтому их лучше почистить и после помыть.

Проварите маслята 15 минут и переложите на дуршлаг.

Готовим маринад: ложем все ингредиенты и варим на протяжении нескольких минут и снимаем с огня. После добавить уксус.

Готовые маслята распределить по банкам. В каждую банку необходимо положить по зубчику чеснока. Залить горячим маринадом (только с плиты) и закатать.

Быстрый рецепт маринованных опят на зиму

Как получить полезные и хрустящие грибочки?

Вам потребуется:

• опята - сколько есть;
• вода - стакан;
• уксус 9% - 30 мл;
• чеснок - 2 зубка;
• перец и гвоздика - по 3 шт.;
• соль - 1,5 ст. ложки.

Время: 45 минут.

Калорийность: 18 ккал.

Опята приготовить. Варить нужно примерно 20 минут. В то же время приготовить маринад. Как только опята будут готовы – переложить их в маринад и проварить 15 минут.

Добавить уксус и накрыть крышками. Оставьте опята при комнатной температуре до окончательно остывания.

Можно добавить любые другие пряности.

Маринованные вешенки

Вешенки – одни из самых доступных грибов в любое время года. Их можно купить и приготовить в любой период. Но почему бы не запастись и не испробовать маринованные вешенки?

Вам потребуется:

• вешенки - 1 кг;
• вода – 1 литр;
• соль и сахар – 2 ст. ложки;
• лавровые листья – 3 шт. (небольшие);
• перец горошком – 9 шт.;
• уксус – 7 ст. ложек;
• чеснок – 3 зубчика.

Время приготовления: 55 минут.

Калорийность: 31 ккал.

Вешенки вымыть и разрезать. Ножки подрезайте коротко, так как сами ножки очень твёрдые.

Вешенки, пряности, соль и сахар поместить в кастрюлю. Как только вода закипит, влить уксус, готовить 20 мин..

Попробуйте маринад, он должен быть пересоленным. При необходимости добавить ещё соли.

Когда вешенки остынут, распределить их по банкам и залить рассолом. Который покрывает вешенки. Можно сверху добавить растительное масло.

Закатываем и даем время остыть. Так же, можно настоять вешенки сутки в холодильнике и сразу подавать к столу.

Профилактические меры, чтобы избежать ботулизма

Лучшим вариантом, при котором шанс заболеть ботулизмом минимальный, будет сушка или соление. Но не всем такие грибочки по душе. Что же тогда надо предпринять?

1. Лучше отказаться от металлических крышек и использовать капроновые крышки или бумагу;
2. Правильно выбирайте рецепт. Маринад должен прокипеть. Если по рецепту варки маринада не требуется, то консервы должны храниться первые 10 дней в холодильнике;
3. Варить грибы лучше не менее 30 минут;
4. Бактерии ботулизма могут выдержать температуру 120 градусов. Поэтому, стерелизуйте банки перед закаткой;
5. Необходимо очень хорошо очищать грибы перед готовкой;
6. Подозрительные банки, с мутным маринадом и вздутыми крышками необходимо сразу выбросить и не употреблять.

Чтоб избежать неприятностей с грибами, следует:

1. Хранить консервы при температуре не более +6°C;
2. Срок годности не больше одного года;
3. Лучше повторно обработать маринованные грибы – сварить или пожарить;
4. Грибы следует мариновать после сбора.

Грибы любят практически все. А рецептов их приготовления очень и очень много. Так, почему бы не побаловать своих родных именно маринованными грибочками? Приятного аппетита!

И еще один рецепт маринования опят - в следующем видео.

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Каждый грибник знает, насколько важно правильно сохранить лесной урожай. Маринад для грибов – это вкусный, ароматный рассол, который позволит быстро замариновать и сохранить вкус грибочков на зиму. Рецепты его приготовления очень разнообразны, они зависят от конкретного сорта плодов, но основа неизменна: набор специй, трав, уксус или другая кислая среда, соль, сахар. Ознакомьтесь с лучшими способами маринования грибочков и фото процесса.

Как приготовить маринад для грибов

Хрустящие, аппетитные грибочки всегда будут востребованы за столом. Чтобы верно и вкусно приготовить , нужно знать несколько основных правил:

Готовьте консервы и употребляйте в пищу только проверенные, гарантированно съедобные плоды. Не покупайте их в местах стихийной торговли.

1. Подготовьте плоды: срежьте ножки, большие грибочки разрежьте на части, а мелкие оставьте в первозданном виде.
2. Если у вас боровики или подосиновики, то шляпки и ножки нужно мариновать отдельно.
3. Маслята предварительно следует освободить от кожицы.

После подготовки основы, нужно приготовить рассол для грибов на 1 литр воды. В каждом рецепте свои пропорции соли и уксуса, они зависят от разновидности плодов. Перед тем, как приготовить заготовку, грибы, как правило, замачивают, затем отваривают в течение 20-25 минут с добавлением соли. Это позволяет дезинфицировать плоды, удалить остатки грязи и мох.

Рецепты маринада для грибов

Маринование грибов в домашних условиях– не такой уж сложный процесс, с ним справится каждая хозяйка. Стоит запомнить, что к нему нужно подходить ответственно и обязательно учитывать разновидность лесных плодов. Есть рецепт маринада для грибов с предварительным замачиванием и без него, особый способ готовить боровики и лисички с чесноком, быстрый рецепт маринования грибов для употребления через 3-5 дней и другие.

Универсальный маринад

Время: 40 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 28 ккал.
Предназначение: консервация.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Данный способ отлично подходит для приготовления как трубчатых грибов (вешенок и т.д.), так и подосиновиков, лисичек и т.д. Подготовьте грибочки: вымочите их, измельчите и отварите в соответствии с видом плода, но специалисты рекомендуют отваривать все виды грибов от 15 минут до получаса. Уксус можно заменить уксусной эссенцией, но очень важно это сделать правильно, с учетом пропорций.

Ингредиенты:

сахар – 80 г;

• соль – 40 г;
• уксус – 100 мл (или 30 мл эссенции);
• душистый и черный перцы горошком;
• гвоздика – 5 бутонов;
• лавровый лист – 2 шт.;
• вода – 1 л.

Способ приготовления:

Вскипятите воду. Добавьте соль, сахар и хорошо размешайте их до полного растворения.

1. Доведите до кипения. Поместите в кастрюлю специи, налейте уксус и дайте пару минут настояться.
2. Плоды уложите в банки, залейте горячим рассолом, закатайте.

Быстрый маринад

Время: 30 минут.

Калорийность блюда: 23 ккал.
Предназначение: заготовка.
Кухня: русская.
Сложность: легко.

Для тех, кто не знает пока, как мариновать грибы, для пробы подойдет быстрый способ приготовления блюда с фото. Возьмите любые грибочки, измельчите, подготовьте. Затем залейте рассолом с добавлением укропа, душистого перца, других пряностей, закройте крышкой и дайте настояться в течение суток. После этого банки отправляют в холодильник, но хранить такой продукт долго не рекомендуется.

Ингредиенты:

гвоздика – 7 бутонов;

• лавровый лист–3 шт.;
• тимьян – 2-3 веточки;
• лук – 1 шт.;
• вода – 3/4 ст. ;
• белый винный уксус – 1/3 ст.;
• соль –30 г;
• перец-горошек –1,5 ч. л.;
• грибочки –700 г.

Способ приготовления:

Нашинкуйте мелко лук. Грибы подготовьте: промойте, очистите, нарежьте.

1. В кастрюлю поместите все компоненты маринада, доведите дот кипения.
2. Выложите грибную массу. Доведите дот кипения, сделайте огонь минимальным и варите еще 15 минут при минимальной температуре.
3. Заполните банки заготовкой, укупорьте.

Для белых грибов

Время: 40 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 29 ккал.
Предназначение: заготовка.
Кухня: русская.
Сложность: легко.

Хрустящие, аппетитные боровички вызывают неподдельный аппетит даже у искушенного гурмана. Это отличная закуска, а рецепт маринованных грибов не такой уж и сложный. Запаситесь лесными плодами, подготовьте специи, уксус, изучите рецепт с фото и приступайте к приготовлению лакомства. Данный способ рассчитан на 1 кг боровиков, а есть такие грибочки можно уже через 3 дня после готовки.

Ингредиенты:

соль – 20 г;

• уксусная кислота (30%) – 70 мл;
• вода – 1,5 ст.;
• черный и душистый перцы – 14 горошин;
• лавровый лист – 2 шт.;
• сахар – 20 г;
• репчатый лук – 1 шт.

Способ приготовления:

Подготовьте грибы, вымочив их на некоторое время и промыв. Нарежьте, поместите в глубокую кастрюлю.

1. Подсолите, добавьте воду и доведите до кипения.
2. Варите 5-10 минут.
3. Добавьте очищенный лук, специи, варите 20-25 минут.
4. В самом конце варки долейте уксус.
5. Разложите горячее лакомство в стерилизованные банки.

Для опят

Время: 40 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 21 ккал.
Предназначение: заготовка.
Кухня: русская.
Сложность: легко.

Перед тем, как приготовить маринованные опята, нужно очистить их и залить холодной водой на 30-50 минут. Грибочки промывают и погружают в кипяток на 5 минут, чтобы сохранить структуру. Особенность данного способа заключается в том, что опята заливают холодным маринадом, а только потом начинают варить. Рассол полностью пропитывает грибы, насыщает их вкусом и ароматом. Из специй кладут: корицу, семена , приправляют острым перцем.

Ингредиенты:

вода – 1 л;

• сахар – 60 г;
• соль – 30 г;
• уксус (9%) – 300 мл;
• гвоздика – 3 бутона;
• кориандр – 1 ч.л.;
• лавровый лист – 2 шт.

Способ приготовления:

Промойте грибочки, залейте кипящей водой, варите 5 минут.

1. Откиньте на сито, залейте заранее приготовленным маринадом.
2. Для этого растворите в горячей воде сахар, соль, уксус, добавьте специи.
3. Проварите опята 15 минут в рассоле, снимая шумовкой пену.
4. Разложите по банкам, закатайте.

Для маслят

Время: 60 минут.

Калорийность блюда: 32 ккал.
Предназначение: заготовка.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Маслята – прихотливые грибы, они требуют длительной подготовки перед маринованием. Сначала нужно очистить пленочку со шляпки, затем снять мох и грязь с ножки. Основное правило хозяек: перед тем, как начать готовить, маслята нужно очистить, иначе они будут скользить в руках. Замочите грибы в соленой воде, прополощите, поменяйте воду несколько раз, чтобы удалить песок. Еще раз промойте под проточной водой и приступайте к маринованию. Учтите, что 1 литр маринада рассчитан на 2 кг грибочков.

Ингредиенты:

вода – 1 л;

• соль – 40 г;
• сахар – 60 г;
• уксусная кислота – 30 мл;
• гвоздика, чеснок, перцы, лавр – по вкусу.

Способ приготовления:

Растворите в кипятке соль, сахар, специи и прокипятите несколько минут.

1. Остудите, влейте уксус.
2. Разложите грибочки по банкам, залейте кипящим рассолом, закрутите.

С соевым соусом

Время: 30 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 47 ккал.
Предназначение: заготовка.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Если вы собираетесь на пикник и не знаете, что бы такого вкусного приготовить, обратите свой внимание на рецепт маринованных шампиньонов. Этот способ очень быстрый, ведь вам понадобится лишь помыть грибы, подготовит рассол, залить им их и подождать пару часов. Для данного способа подойдут как крупные, так и мелкие плоды, но аппетитнее на столе выглядят маленькие грибочки, да и маринуются они гораздо быстрее крупных.

Ингредиенты:

соевый соус – 50 мл;

• сахар – 30 г;
• бальзамический уксус – 50 мл;
• растительное масло – 50 мл;
• лаврушка, перец – по вкусу;
• петрушка, чеснок.

Способ приготовления:

Налейте в сотейник подсолнечное масло, соевый соус, добавьте сахар, соль, специи, прогрейте.

1. Как только смесь закипит, поместите шампиньоны, перемешайте, томите под крышкой 8 минут.
2. Влейте уксус, снова перемешайте.
3. Дайте грибам остыть. Добавьте рубленые петрушку и чеснок.

С чесноком и перцем

Время: 30 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 45 ккал.
Предназначение: заготовка.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

В горячую пору маевок и летних пикников вам пригодится рецепт шашлыка из шампиньонов. Их готовят из предварительно замаринованных грибов. Чтобы приготовить рассол, понадобятся пряности, чеснок, перец, лимонный сок или лимонная кислота. Грибочки нанизывают на шампур и запекают на углях. Это потрясающе вкусный гарнир к мясным, рыбным блюдам. Попробуйте разнообразить свое меню!

Ингредиенты:

чеснок – 6 зуб.;

• укроп – 30 г;
• соль – 60 г;
• сахар – 30 г;
• уксус – 30 мл;
• растительное масло – 30 мл;
• лавровый лист, черный перец – по вкусу;
• вода – 1 л.

Способ приготовления:

Вскипятите воду в кастрюле, добавьте соль, лавр, перец, доведите до кипения.

1. В отдельной емкости смешайте мелко нарубленный чеснок, укроп, уксус, сахар, масло.
2. Добавьте эту смесь в кипящий рассол, сразу же выключите огонь.
3. Поместите грибы на 10-15 минут в маринад.

Предисловие

Маринованные грибы подойдут для любого застолья. Не зря же их даже пытаются заменить баклажанами со вкусом грибов. Чтобы вкусное блюдо удалось, надо разбираться в тонкостях его приготовления.

Замариновать на зиму можно любые съедобные грибы. Единственное, да и то, весьма условное, ограничение – для этого способа приготовления следует отбирать молодые, небольших размеров, плотные экземпляры. Крупные раскисают при отваривании и маринованные на зиму грибы получаются не хрустящими.

Мариновать грибы лучше по отдельности (по видам), хотя можно и смешивать в любом соотношении. Из трубчатых (со шляпкой, имеющей трубчатую нижнюю поверхность) чаще всего маринуют маслята и маховики, подберезовики, боровики (или белый гриб), а также подосиновики. Среди пластинчатых (снизу шляпки пластинки) предпочтение отдают опятам и лисичкам.

Первое, что нужно сделать по возвращении с «тихой охоты» – сразу замочить все грибы в прохладной воде. Благодаря этому будет предотвращено распространение червей со случайно собранных червивых на здоровые грибочки, а также на «добыче» откиснет грязь, трава и листья, которые потом будет легче счищать. Время замачивания грибов должно быть небольшим. Некоторые можно начинать промывать почти сразу. Не стоит долго держать их в воде – они впитают лишнюю влагу.

Чистка грибов должна быть тщательной, чтобы зимой при их поедании не хрустел песок на зубах. В процессе чистки грибы следует отсортировать по размерам, а также, желательно, по видам, как это показано на видео. У маслят обязательно надо снять с шляпки кожицу. Для этого их, положив в дуршлаг, погружают на 1 минуту в подсоленный кипящий раствор, после чего, слегка помешивая, промывают холодной водой. При этом кожица легко отмоется.

Бывает, что грибов много, их переработка занимает много времени, и они могут потемнеть. Чтобы этого не произошло, их хранят в растворе холодной воды с солью и лимонной кислотой. На 1 л объема воды должно приходиться лимонной кислоты 2 г и 10 г соли.

Совсем мелкие грибочки, с шляпкой до 2 см в диаметре, мариновать надо целыми, но у лисичек, опят, белых и шампиньонов обрезают ножки до 0,5 см от шляпки, у маховиков и маслят – примерно до 1,5 см, до 3 см укорачивают у подберезовиков и подосиновиков. У грибов покрупнее ножки вовсе отделяют от шляпок. Ножки диаметром до 2 см разрезают на части произвольной длины, а более толстые – не длиннее 1 см.

Шляпки диаметром до 2–4 см оставляют, как есть, а те, что крупнее, разрезают на куски величиной, как у мелких. Такая подготовка обусловлена тем, что большие экземпляры варятся медленнее, из-за чего становятся в итоге рыхлыми и мягкими. Мелкие и крупные грибы, а также ножки, лучше всего мариновать или, по крайней мере, варить по отдельности, чтобы в обрабатываемой партии все грибы доходили до степени готовности примерно в одно время.

Предварительно обработанные грибы варят, а затем маринуют. Любые грибы перед маринованием обязательно надо отваривать – это полностью исключит риск возможного отравления, а также гарантирует то, что готовый продукт не испортится при хранении. Здесь есть 2 варианта:

• предварительное отваривание, после которого грибы заливают маринадом;
• варка грибов в маринаде.

В первом случае грибы отваривают в подсоленной воде (содержание соли – 2 ст. ложки на 1 л) до готовности, потом остужают и обсушивают, раскладывают по банкам, а затем заливают заранее приготовленным и охлажденным маринадом. Грибы надо класть в закипевшую воду, варить – 15–30 минут.

Второй способ: обработанные грибы кладут в закипевшую подсоленную воду, уже содержащую уксус, варят и затем в том же растворе заправляют специями, а потом маринуют. Причем в этом случае различные виды варят разное время. Его засекают с момента, когда грибы, заложенные в кипящую воду, закипят в ней. Время варки грибов в минутах:

• рыжиков – около 8–10;
• маслят, маховиков и подберезовиков – 10–15;
• с плотной мякотью (подосиновиков, шампиньонов, белых и подобных) – 20–25;
• лисичек и опят – примерно 25–30;
• ножек белых и подосиновиков – 15–20.

Отваривание заканчивают, как только грибы начнут погружаться на дно используемой кастрюли. Маринад при этом должен стать прозрачным. Моховики, подберезовики, а также подосиновики перед отвариванием следует залить кипятком, подержать в нем около 5 минут, а потом промыть под холодной водой. Без этой процедуры маринад станет темным. Подосиновики надо варить отдельно, потому что другие виды, отваренные вместе с ними, темнеют.

Подберезовики нельзя варить вместе белыми и подосиновиками, так как они провариваются за разное время. Мякоть первых менее плотная, чем у вторых, и они могут оказаться переваренными, а подосиновики и белые – недоваренными. Количество маринада в разложенных по банкам маринованных на зиму грибах должно составлять примерно 18–20 % от объема используемой емкости. Чтобы получить такое соотношение, следует готовить 1 стакан маринада на каждый 1 кг обработанных свежих грибов.

Маринованные на зиму грибы не рекомендуется закатывать металлическими крышками. Как утверждают специалисты, это может стать причиной возникновения ботулизма. Банки с маринованными грибами следует закупоривать полиэтиленовыми крышками, которые предварительно надо простерилизовать (прокипятить). Маринованные грибы перед употреблением надо выдержать как минимум 25–30 дней, чтобы они обрели оптимальный вкус. Хранить их необходимо в прохладном темном сухом месте (можно в холодильнике) и не дольше 6–12 месяцев.

Один из несложных рецептов маринованных грибов на зиму с предварительным отвариванием предлагается на видео. При приготовлении маринада потребуются из расчета на 1 л воды:

• соль – 60 г;
• гвоздика – 5 бутончиков;
• лавровый лист – 5 шт;
• уксусная кислота 80 % – 40 мл;
• черный перец (горошинками) – 10 шт;
• чеснок, корица и бадьян – по вкусу.

Все ингредиенты, кроме уксуса, добавляют в воду. После ее закипания огонь убавляют и варят маринад полчаса, поддерживая его слабое кипение. Потом ждут, пока маринад не остынет, и наливают в него уксус.

Подготовленные и предварительно отваренные до готовности, как описано выше, грибы выкладывают на дуршлаг, а затем раскладывают по банкам, которые следует заранее простерилизовать, и заливают маринадом. Потом в банки наливают немного, только чтобы покрыть тонким слоем маринад сверху, растительного масла. Закрываем банки и убираем маринованные грибы на хранение. С таким маринадом лучше всего мариновать рыжики, лисички, сыроежки и маслята.

Еще один универсальный рецепт состоит в следующем. При приготовлении маринада для каждого 1 кг подготовленных свежих грибов потребуются:

• вода – 0,4 л;
• соль – 1 полная ч. ложка;
• душистый перец (горошинками) – 6 шт;
• немного лимонной кислоты и бадьяна;
• лавровый лист – 3 шт;
• корица и гвоздика – по вкусу;
• уксусная эссенция 8 % – 70 г.

Смесь всех ингредиентов, кроме уксуса, кипятят на малом огне приблизительно 20–30 минут. Дав маринаду немного остыть, в него добавляют уксус. Подготовленные, а затем отваренные, как рекомендовано выше, переложенные в дуршлаг и остывшие грибы раскладывают по подготовленным банкам, после чего заливают маринадом, который должен быть холодным. Емкости закрывают и убирают на хранение.

Для любых грибов без предварительной варки …

Один из рецептов маринованных на зиму грибов с отвариванием в маринаде состоит в следующем. На 1 кг обработанных свежих грибов потребуются:

• соль – 1 полная ст. ложка;
• сахарный песок – 1 полная ч. ложка;
• душистый перец (горошинками) – 5 шт;
• уксус 8 % и вода – 2/3 и 1/3 стакана соответственно;
• корица – примерно 1 ч. ложка;
• лавровый лист – 2–3 шт;
• гвоздика (бутончиками) – 7–9 шт.

Подготовленные грибы помещаем в кастрюлю с закипевшей водой, в которой ранее растворили соль и размешали уксус, разогреваем их до кипения, а дальше варим до готовности. Как только до ожидаемой готовности останется примерно 3–5 минут, добавляем в маринад все специи. Затем убираем кастрюлю с плиты, ждем, когда ее содержимое остынет. Грибы перекладываем в банки, которые надо заранее простерилизовать, потом заливаем маринадом (тем самым, в котором их и варили), а затем наливаем сверху немного растительного масла. Закупориваем банки и прячем на хранение.

Быстрый рецепт, предлагаемый также для просмотра на видео. Чтобы замариновать 700 г любых грибов, понадобятся:

• соль – 1 полная ст. ложка;
• гвоздика – 5–7 бутонов;
• душистый перец (горошинами) – примерно 1,5 ч. ложки;
• лук – 1 шт;
• веточки свежего базилика/чабера/тимьяна/листьев сельдерея/орегано/петрушки/майорана – 2–3 шт;
• винный белый уксус и вода – 1/3 и 0,75 стакана соответственно;
• лавровый лист – 3 шт.

Грибы надо подготовить согласно вышеприведенным рекомендациям. Зелень промываем и помещаем на дно банки, которую надо заранее простерилизовать. Лук мелко шинкуем.

В кастрюле с закипевшей водой соединяем все ингредиенты, кроме зелени, затем засыпаем в нее грибы. Доводим содержимое кастрюли до кипения, огонь убавляем до слабого кипения маринада и варим грибы столько времени, сколько им положено в соответствии с их видом. Даем готовому продукту немного остыть. Затем в банку укладываем грибы и наливаем маринад. После полного остывания маринованной , емкость закрываем крышкой и прячем на хранение в отведенное для этого место.

Маринование на зиму лисичек или опят с чесноком по рецепту, как на видео. При приготовлении 1 л маринада потребуются:

• вода – 1 л;
• душистый перец (горошинами) – 2–3 шт;
• сахарный песок – 1,5 ч. ложки;
• перец черный (горошинами) – 5–6 шт;
• гвоздика – 2 бутона;
• соль поваренная – 1,5 ч. ложки;
• лавровый лист – 1–2 шт;
• уксусная эссенция – 1 ч. ложка.

Для одной литровой банки понадобятся: 1 кг лисичек или опят, укропа 1 зонтик или его семена, чеснок – 2 зубчика.

Мариновать лисички либо опята с чесноком следует так. У них обрезают ножки, оставляя у шляпки отрезок длиной в 1 см. Затем их надо залить прохладной водой и продержать в ней примерно 1 час. Потом лисички или опята тщательно промывают, помещают в дуршлаг, а когда стечет вода, закладывают в кастрюлю и подсаливают. Последнюю наполняют холодной водой, а потом ставят на плиту. Содержимое кастрюли разогревают, а когда оно закипит, варят 30 минут, убирая пену. Сварившиеся лисички или опята перекладываем в дуршлаг и промываем, а затем возвращаем обратно в кастрюлю.

В другой кастрюле готовим маринад. Наливаем в нее воду, добавляем соль, специи и сахар. Затем снимаем с маринада пробу – он должен получиться немного пересоленым. Разогреваем полученный рассол, пока он не закипит, вливаем затем в него уксус, а потом кипятим маринад 5 минут и опять пробуем его на вкус. Кипящим маринадом заливаем лисички или опята, оставив его примерно 500 мл. Кастрюлю с лисичками или опятами ставим на плиту, разогреваем их до кипения, а потом варим, теперь уже в маринаде, примерно 15–20 минут.

После этого в подготовленные банки укладываем чеснок, порезанный на толстые пластины, укроп, а сверху грибы, наполняя стеклянные емкости по плечики. После этого вливаем в банки до их верха оставленный маринад. Емкости закрываем крышками, устанавливаем дном кверху и оставляем так остывать, закутав чем-нибудь теплым. Остывшие маринованные на зиму грибы убираем на хранение.

Доведя полученный маринад до кипения, перекладывают в него шампиньоны, которые варят до готовности. Их при этом надо помешивать, а с маринада – снимать пену. Перед завершением варки добавляем в маринад 8 %-й уксус (для 1 кг свежих обработанных шампиньонов потребуется 2 ст. ложки), бутончики гвоздики, горошинки душистого перца, а также лавровый лист. Извлекаем готовые шампиньоны из кастрюли, охлаждаем, после чего раскладываем по банкам, а затем заливаем остывшим маринадом (тем самым, в котором их отваривали) и закрываем крышками. Прячем маринованные шампиньоны на хранение.