Можно ли есть сырое мясо утки. Можно ли человеку есть сырое мясо
О вкусах принято не спорить. Но некоторые пищевые предпочтения у диетологов вызывают разрушительную критику. Такие блюда, как карпаччо и тартар из сырой говядины, уже успели завоевать любовь гурманов. Но не всегда можно быть полностью уверенными в их безопасности. Итак, что надо знать об употреблении мяса в сыром виде и о рисках, с этим связанных?
О целесообразности употребления продукта
Человек вполне может составлять свой рацион и без включения в него мяса. Так живут вегетарианцы, которые составляют 1/6 населения земного шара. Они хорошо выглядят и бодро себя чувствуют, собственным примером доказывая, что можно обходиться в жизни без любых мясных продуктов.
Но если говорить о пищевой ценности мяса, то это его насыщенность железом, белком, витамином В12 . Именно эти вещества труднее всего получать организму, который пребывает на строгом вегетарианском питании . Но почитатели такого рациона находят способы заменять мясные продукты растительными.
Любители мяса подчеркивают, что оно сытное, из него можно приготовить множество блюд. Имея под рукой кусок мяса, можно не беспокоиться о насыщении растущего организма, то есть детей, белком.
О вреде сырого продукта
Самая главная опасность, угрожающая человеку при употреблении в пищу такого мяса, - повышенный риск глистных инвазий. Заражение людей бычьими цепнями происходит как раз из-за его употребления в сыром виде или когда мясо недоваренное. Ведь личинки цепней, называемые финнами, могут длительно сохраняться в мышечной ткани. При этом их концентрация неравномерная, что не всегда позволяет их обнаружить при ветеринарном контроле.
Также существует риск заражения круглыми червями. Это трихинеллами, которые вызывают боли в мышцах.
Действующие в нашей стране санитарные нормы не предусматривают употребления сырого мяса в пищу.
Вышеупомянутые блюда - тартар и карпаччо - готовят из сырой говядины. Что касается сырого мяса белых сортов (имеются в виду крольчатина и птица), то они вообще невкусные без термической обработки. А вот козлятина и баранина уж очень жесткие, чтобы есть их сырыми.
Как усваивается мясо
Диетологи настоятельно рекомендуют вводить в рацион только термически обработанные продукты. Обработка не влияет на питательную ценность мяса, поскольку в нем полностью сохраняются белки. Только вот под действием высокой температуры в нем разрушаются ферменты, помогающие организму переварить продукт. Для усвоения обработанного при варке, жарке, запекании мяса организм вынужден тратить свои запасы ферментов. Если такой продукт употреблять часто, а многие люди так и делают, то такие вещества становятся дефицитом, что и отображается на состоянии кожи. Возможны высыпания на лице, потому что почки и печень не справляются с выведением вредных молекул, которые и выходят через кожу.
Стоит знать, что для усвоения 20 граммов белка нам необходимо употребить 100 граммов сырого мяса или 200 вареного. Конечно, в нагрузку к белкам из термически обработанного продукта мы получим и больше жира, если речь идет о свинине.
А вот сырое красное мясо в организме усваивается полностью, и системе пищеварения его перерабатывать гораздо легче.
Кстати, при употреблении термически обработанного продукта меняется и картина крови. Увеличивается в ней количество лейкоцитов. Так происходит при инфекционных заболеваниях.
А еще стоит знать, что при жарке продукта и его копчении в нём возрастает содержание мутагенов. Это увеличивает риск злокачественных заболеваний.
Стоит упомянуть, что бифштексы с кровью принято обжаривать 2-3 минуты при температуре 200 °С с каждой стороны.
Если же вы большой любитель тартара или карпаччо, хотите их приготовить сами, то желательно перед этим мясо заморозить на 5 суток при температуре до -15°С. Такой период времени по ветеринарным стандартам нужен для того, чтобы целиком себя обезопасить от заражения бычьим цепнем.
Что касается заражения тениаринхозом, то сегодня это большая редкость, ведь в ресторанах мясо хранят в замороженном состоянии.
Если вы хотите первый раз попробовать блюдо из сырого мяса, то обязательно выбирайте хороший ресторан, в котором заботятся о своей репутации и здоровье своих гостей. На самом деле бифштексы и карпаччо - более здоровая еда, чем гамбургеры и картошка фри.
Многие рестораны предлагают посетителям сырые продукты, к примеру суши или стейк тартар. Блюда из сырой птицы можно найти не очень часто, но даже если в меню и окажется подобная позиция, лучше выбрать что-то еще.
Новый пищевой тренд в Японии и Америке
По данным журнала Food & Wine Magazine, в нескольких ресторанах США начали подавать блюдо из сырой курицы под названием куриное сашими или куриный тартар. Стоит отметить, что это необычное блюдо не вызвало ажиотажа в ресторанах Америки, чего нельзя сказать о Японии, где гурманы увлеклись новым необычным вкусом.
Учитывая такую тенденцию, стоит ожидать, что блюдо появится и в ресторанах нашей страны. Это заставляет нас задаваться вопросом, безопасно ли есть сырое куриное мясо, даже если его подают в ресторане. К сожалению, ответ будет отрицательным.
Риск заражения опасными бактериями
Употребление куриного сашими связано с довольно высоким риском заражения, вызванного такими типами бактерий, как Campylobacter и Salmonella. Как известно, они вызывают пищевое отравление. «Существует очень большая вероятность, что в курином мясе находится один или оба патогена», - сказал Бен Чэпмен, специалист по безопасности пищевых продуктов и адъюнкт-профессор университета Северной Каролины.
Согласно данным американского Центра по контролю и профилактике заболеваний, кампилобактерия - это, наверное, наиболее распространенная причина диарейных инфекций в США. Эта бактерия вызывает диарею, боли и судороги в животе, а часто также тошноту и рвоту. Ежегодно в США регистрируют около 1,3 миллиона случаев заболевания, и в среднем ежегодно от этой инфекции умирает около 100 человек.
Не стоит забывать и о сальмонелле. Инфицирование этой бактерией вызывает такие симптомы, как лихорадка, диарея и судороги в животе. Каждый год сальмонеллой заражается 1,2 миллиона человек, и около 450 человек умирают от инфекции.
Можно ли избавиться от бактерий в сыром курином мясе?
По данным журнала Food & Wine Magazine, курица для сашими иногда готовится путем кипячения или обжигания на протяжении не более 10 секунд.
В Японии, где блюдо становится все более популярным, Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения в июне 2016 года рекомендовало ресторанам «пересмотреть сырые и полусырые куриные блюда», согласно информации японской газеты Asahi Shimbun. В соответствии с рекомендациями министерства, рестораны должны готовить курицу при температуре не менее 75 градусов по Цельсию. Как сообщает The Asahi Shimbun, это распоряжение появилось после того, как более 800 человек заявили об отравлении в результате употребления сашими из курицы.
В кулинарных книгах разных народов мира можно найти множество блюд, которые готовят из сырого мяса. Более того, настоящие гурманы утверждают, что качественная вырезка из определенных частей туши в необработанном термически виде имеет гораздо более утонченный вкус и аромат, нежели жареный стейк. Однако сырой продукт должен отвечать крайне строгим требованиям. О преимуществах и недостатках мясного сыроедения поговорим в нашей сегодняшней статье.
Польза и вред сырого мяса
Справедливости ради отметим, что существует ряд вполне объективных показателей, выгодно отличающих мясной продукт, не обработанный термически. Как бы ни противились вегетарианцы, мясо - одно из наиболее ценных в пищевом плане блюд, которое должно присутствовать в ежедневном рационе. В нем содержится фосфор и жирорастворимые витамины . К слову, последние в процессе термической обработки разлагаются, а микроэлементы переходят в формы с меньшей биологической доступностью. Следовательно, в процессе приготовления мяса усвояемость ценных белков и незаменимых кислот существенно снижается.
Однако есть и обратная сторона медали употребления сырого мяса - повышенный риск инфекций и глистных инвазий. Довольно часто личинки глистов попадают в организм человека вследствие недостаточно качественной термической обработки мясных продуктов. Причем болезнетворные инвазии могут годами сохраняться в мышечной ткани, медленно отравляя организм. Таким образом, если человек заразился через сырое мясо круглыми червями - трихинеллами, - то он будет страдать от резких болей в мышцах. К различным хроническим заболеваниям также приводит наличие в мясе условно-патогенных бактерий и плесневых грибков. Кроме того, подобная пища может создать серьезные проблемы с пищеварением. Сырое мясо нельзя употреблять женщинам в период беременности, детям, пенсионерам и людям со слабой иммунной системой.
Если у вас все же возникло желание съесть кусок сырого мяса, например, в блюде бифштекс «по-татарски» или карпаччо, то лучше остановить свой выбор на говяжьем филе. Конечно, подобная вырезка будет стоить дороже, но такая пища гораздо безопаснее свинины.
При выборе мяса обращайте внимание на то, чтобы продукт был свежим, имел заключение ветеринарного контроля. Если вам нужен сырой фарш, то лучше приготовить его самостоятельно, прокрутив кусок мяса в мясорубке. Так вы будете уверены в свежести продукта, и не придется переживать о том, что в нем содержатся нежелательные добавки.
Гурманы утверждают, что для употребления в сыром виде годится только говядина, а вот мясо птицы и кролика попросту невкусное. Что касается баранины и козлятины, то подобная пища будет слишком жесткой. Для приготовления блюд из сырого мяса категорически воспрещается использовать дичь.
Лучше избегать мясных продуктов, расфасованных в герметически закупоренные полиэтиленовые пакеты и кулинарную пленку. В них накапливается кровь животных, которая является идеальной средой для развития болезнетворных микроорганизмов. Перед покупкой тщательно осмотрите мясо - оно не должно быть обветренным, плохо пахнуть или иметь неравномерные пятна синего цвета.
Вот, в принципе, и все, что мы хотели рассказать вам об употреблении сырого мяса. Надеемся, вы сделаете правильный выбор в пользу
Марианна Трифонова,
диетолог Центра эстетической и восстановительной медицины «Эмеральд»
диетолог Европейского медицинского центра
эндокринолог, к.м.н.
Есть во сне сырое мясо - к каким-то там неприятностям, говорят сонники. Поглощать его бездумно наяву - к таким неприятностям, которые тебе и не снились. Чтобы ты понимал: мясо варят (жарят, парят) вовсе не для того, чтобы оно лучше переваривалось. А чтобы уничтожить проникшие в него болезнетворные бактерии, личинки червей и разные инфекции.
ЧТО ЕСТЬ НЕЛЬЗЯ
Точно нельзя тащить в рот сырую свинину, потому что свиньи всеядны. Животное при жизни слопало что-то не то, и вот у тебя в тарелке - свиной цепень или трихинелла. Концентрация личинок цепня в свинине неравномерна, поэтому даже от ветеринарного контроля они могут ускользнуть.
Баран вроде чистый и щиплет травку, но его мясо слишком жесткое и в сыром виде попросту безвкусно.
ЧТО ЕСТЬ МОЖНО
Выбор у нас довольно скудный - сырой можно есть только говядину, поскольку коровы питаются растительной пищей и реже переносят всякую заразу. Парное мясо только что забитого бычка - хорошо, но жестковато. Охлажденная, отлежавшаяся говядина из магазина - тоже хорошо и даже мягче (бери вырезку, она самая нежная). Лучший вариант - мясо, подвергшееся шоковой заморозке (при температуре до −40°C). Вредоносные бактерии точно будут уничтожены, а структура мяса не пострадает, как это бывает при заморозке обычной. Только не забудь его разморозить, перед тем как есть.
В ЧЕМ ПОЛЬЗА
В говядине много железа, фосфора и витаминов группы B, которые активируют процесс сжигания жира в организме. Еще в ней есть цинк, необходимый для нормальной работы головного мозга. Особенно важно пополнять запасы цинка транжирам, которые его спускают на прекрасный пол - во время эякуляции мы теряем примерно треть суточной нормы этого микроэлемента. При жарке (а особенно - при варке) полезные вещества вымываются, расщепляются и т.д. Например, витаминов C и B2 в говядине после термической обработки остается на 40% меньше.
КАК РЕАГИРУЕТ ОРГАНИЗМ
В здоровом организме сырое мясо переваривается без проблем. Более того: в сыром мясе остаются некие собственные ферменты, которые при контакте с желудочным соком тоже включаются в процесс переваривания.
В результате какое-нибудь карпаччо усваивается в ЖКТ за пару часов, в то время как жареная отбивная может болтаться там часов 5–7.
ГДЕ ПОКУПАТЬ
Если хочешь съесть мясо сырым, не покупай его на рынке. Оно там, конечно, проходит ветконтроль, и приветливый златозубый мясник будет клясться тебе здоровьем в свежести туши. Но даже за пару-тройку часов на прилавке кусок говядины может стать прекрасным хранилищем бактерий. Иди в крупный супермаркет, где можно выбрать еще ни во что не завернутый кусок и где ты всегда можешь попросить персонал показать сертификат, накладную, почетную грамоту или другой документ, подтверждающий происхождение мяса и дату его завоза в магазин. Главное, не покупай мясо, затянутое в пленку. При такой фасовке в нем накапливается кровь - идеальная среда для развития болезнетворных микроорганизмов.
НА ЧТО СМОТРЕТЬ
1. Говядина должна иметь спокойный красный цвет (без дополнительных серовато-зеленовато-синеватых оттенков). Яркий алый цвет может свидетельствовать о неоднократной заморозке и разморозке куска или обработке его специальными растворами.
2. Кусок должен быть упругим - если ткнуть в него пальцем, ямка должна тут же разгладиться. Никакой слизи быть не должно. Если вляпался во что-то склизкое, значит бактерии уже тут как тут, и эта противная субстанция - результат их деятельности.
3. Обходи стороной мясо с тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочкой от подсыхания и с так называемым «загаром» (бронзовым оттенком).
4. Учти, мясо должно именно пахнуть, а не вонять. И даже не пованивать.
Многие уже успели распробовать и по достоинству оценить такие новомодные блюда из сырой говядины, как карпаччо и тартар. Однако далеко не каждый гурман уверен в полной их безопасности. Вполне возможно, что и вы задаетесь вопросом, позволительно ли лакомиться подобными кулинарными изысками, можно ли есть сырое красное мясо без риска для своего здоровья?
Попробуем вместе разобраться во всём этом, а походу – и с наиболее частыми мифами о мясе.
Нужно ли есть мясо?
Давным-давно учеными установлено, что человек может легко обойтись без мяса. Более 800 млн. вегетарианцев, а это – 1/6 населения земного шара, собственным примером доказали это. Реальность такова, что в мясе нет ничего такого, без чего нельзя прожить. Другое дело, что оно богато белками, железом и витамином Б12 – всеми теми питательными веществами, которые крайне проблематично получить, сидя на строгой вегетарианской диете.
Таким образом, мясо это ценный пищевой источник, полностью отказываться от которого следует лишь с оглядкой на морально-этические взгляды или по медицинским показаниям – болезни почек, онкологические заболевания.
Сырое или приготовленное?
С точки зрения диетолога, при нагревании питательная ценность мяса не сильно страдает, так как белки сохраняются практически полностью. Однако, замечено, что под воздействием высокой температуры разрушаются те ферменты в мясе, которые помогают организму его переварить (аутолиз). Для усвоения термически обработанного мяса организм тратит свои запасы витаминов и ферментов. При частом употреблении вполне возможен их временный дефицит, что может сразу аукнуться проблемами на коже. Высыпания на лице могут быть вызваны перегрузкой организма продуктами неполной переработки белков. Печень и почки не справляются с выведением вредных молекул, и те выходят через кожу. Сырое красное мясо усваивается полностью и лишено подобного недостатка.
В среднем, вареной пищи требуется в два раза больше, чем сырой. Например, для усвоения 20 г белка нужно съесть или 100 г сырого мяса, или 200 г – варенного. Понятно, что в нагрузку к белкам из вареного мяса мы получим в два раза больше жира, что крайне не желательно.
Также интересно узнать, что после употребления термически обработанной пищи, в том числе и мяса, нагретого свыше 80 С, меняется картина крови. Резко возрастает количество лейкоцитов, как это происходит при инфекционном заболевании. Лишняя встряска иммунной системы не всегда желательна, особенно, если у человека есть склонность к аллергическим заболеваниям. Сырое мясо такой реакции не дает.
Важно помнить, что при копчении и поджаривании мяса в нём резко возрастает содержание мутагенов, что увеличивает риск злокачественных заболеваний.
Вред сырого красного мяса
Итак, в пользу употребления мяса именно в сыром виде существует довольно много аргументов. Однако, следует помнить про риск заражения гельминтами. Очень редко, но все же встречаются случаи заражения тениаринхозом или бычьим цепнем. Человек может заболеть, употребляя сырое или недостаточно проваренное или прожаренное мясо, пораженное финнами (инвазивными личинками). Конечно, ветеринарный контроль никогда не пропустит такое мясо на рынок, но даже дорогие рестораны не застрахованы от подобного риска. К слову сказать, бифштексы “с кровью” все-таки обжаривают 2-3 минуты с каждой стороны при температуре 200 °С.
Если вы захотите приготовить карпаччо или тартар дома, то заморозьте мясо до -15°С на 5 суток. Именно столько нужно по ветеринарному стандарту, чтобы полностью обезопасить себя от заражения бычьим цепнем.
Следует признать, что в наше время случаи заражения тениаринхозом – большая редкость, так как в большинстве ресторанов мясо хранят именно в замороженном состоянии.
В наши дни уже развенчана теория, что красное мясо вызывает рак. Оказалось, что рост числа онкологических заболеваний был вызван употреблением говядины в сильно зажаренном виде, а именно – в виде барбекю. Как мы уже знаем, термическая обработка сильно повышает содержание мутагенов. Поэтому, рак вызывает не само красное мясо, а способ его приготовления.
В заключение, скажу следующее. Если вы только собираетесь попробовать блюда из сырого мяса, то для этого следует выбрать хороший ресторан, где заботятся о репутации заведения. Там вы можете употреблять карпаччо и бифштексы “с кровью” без опасения. На самом деле, это намного более здоровая еда, чем например, картошка фри и ростбиф.