Правильная нарезка мяса для шашлыка. Шашлык из свиной шейки
Совет: по своему опыту работы в ресторанах — мясо должно быть молодых животных и только охлажденное!!! Никаких заморозок! Ведь после разморозки мясо все равно потеряет достаточно сока и после жарки будет суховатым.
Для того, чтобы нам приготовить вкусный шашлык, особое внимание нужно уделить самому мясу, точнее его отрубу. Для приготовления шашлыка идеально подойдет шея. Эта часть мяса сочная, нежная с умеренным количеством жировых прослоек. Вес одной шеи не должен быть больше, чем 2 кг. Она готовится быстрее по сравнению с другими отрубами.
Маринад для шашлыка из свинины
Мне очень понравился рецепт приготовления , который я узнал в Грузии во время работы в этой стране. И для себя понял одно: главное в шашлыке — вкус мяса. Грузины используют самый простой маринад для шашлыка, чтобы сохранить вкус мяса: соль, перец. Мясо перед жаркой нужно хорошо вымешать пока оно не станет липким как пластилин. Это нужно для того, чтобы образовалась белковая пленка, которая не даст вытечь соку. А солить шашлык нужно в конце жарки.
Для моего шашлыка из свиной шеи я хорошо вымешивал мясо с луком (лука должно быть много) — профессиональным языком это называется «поженить мясо». Добавлял соль, перец. И оставлял на час при комнатной температуре — чтобы мясо просолилось или промариновалось кому как удобнее. Затем добавлял растительное масло и снова вымешивал.
Как жарить шашлык
Для начала нужно подготовить правильно мангал, то есть подготовить угли — они должны хорошо прогореть до конца. Иначе, жир, который капает на угли загорится и мясо подгорит или впитает неприятные запахи. Некоторые пытаются гасить пламя водой, пивом, вином или уксусом. Никогда не заливайте ни шашлык ни угли жидкостью! Потому что при поливе образующийся пар варит мясо, вместо того чтобы оно жарилось. А если угли прогорят полностью, то загоревшийся жир достаточно просто сдунуть.
Жарить шашлык нужно сначала на сильном огне, чтобы мясо «запечаталось», а затем сдвинуть на меньший жар. Если оставить на сильном жаре — то мясо обгорит, а середина будет сырой. Если — на слабом огне, то мясо просто высохнет. Мангальщик — это тоже состояние души. Повар должен чувствовать мясо.
Вкусное мясное блюдо, сделанное на углях под названием шашлык, прочно вошло в нашу жизнь. Его можно делать на углях в садовом участке или в лесу, в походах и даже на берегу рек и Черного Моря. Но сочные аппетитные кусочки, которые так и тают во рту можно приготовить лишь в том случае, если правильно порезать шашлык. Если порезать слишком маленькие куски мяса, то вы рискуете, что мясо будет сухим, а слишком большие куски могут не прожариться или будут долго готовиться.
Перед тем, как резать мясо на шашлык, стоит его приобрести. Конечно, можно приготовить из оставшегося мяса, например, от приготовления гуляша или мантов, но шашлык - это деликатное блюдо, требующее уважительного подхода, поэтому для него следует приобретать мясо отдельно. Покупая мясо, обратите внимание, чтобы оно не было старым, которое легко отличить по серо-коричневому цвету и темным пятнам по краям. Также стоит убедиться, что мясо свежее. Для этого его следует немного пощупать и посмотреть с разных сторон. Свежее мясо упругое, а несвежее, напротив, при надавливании оставляет вмятины. Если мясо вздутое или влажное, то его не следует покупать, так как в первом случае мясо нашприцевали вредными полифосфатами, а во втором неоднократно замораживали и размораживали. Если вы покупаете парное мясо, то не следует его сразу пускать на шашлык. Такое мясо должно еще полежать два дня, чтобы стекла кровь и мышечные волокна, сжавшиеся при забое скота, расслабились, иначе мясо будет жестким.
Для шашлыка стоит покупать вырезку, а также корейку или окорок. Также можно купить и из других частей тела барана или свинины, но при этом стоит аккуратно вырезать мясо с костей и жил. Такую работу можно поручить мяснику. По закону он обязан покупателю порезать мясо так, как он хочет.
После этого можно приступать к непосредственной нарезке мяса на шашлык. Сначала его следует тщательно промыть в проточной воде, а затем немного дать стечь. После этого лучше нарезать мясо поперек волокон, а не вдоль. Хотя во втором случае резать легче, но при жевании волокна часто попадают между зубов и к тому же такое мясо чуть жестче. Разрезать лучше на широкой деревянной доске, смоченной в холодной воде, чтобы кровь не впитывалась в доску, остро наточенным ножом, для этих целей хорошо подойдет нож фирмы Золинген. Кусочки должны быть одинаковыми примерно по 30 граммов каждый, размером от 3 на 3 до 5 на 5 сантиметров. Помните, что кусочки должны иметь квадратную форму, так они равномернее прожарятся и будут красиво смотреться как на шампуре, так и на блюде после приготовления, украшенные зеленью, помидорами и лепешками. После этого можно приступить к маринованию мяса на шашлык.
Теперь вы знаете, как резать мясо на шашлык и удивите своих гостей вкусным блюдом.
Вторая часть советов по шашлыку из свинины от шеф-повара московского ресторана «Арго» Игоря Маматова .
Мы уже разобрались, как выбирать мясо. Это было
В третьей части будут советы о том,
Как нарезать мясо для свиного шашлыка
Здесь начинается самое интересное, многие тонкости я даже и не знал.
Вдоль или поперек
— Мясо для шашлыка надо нарезать поперек волокон. Если вы его порезали вдоль волокон, то когда вы будете кушать, то эти волокна будут как нитки, и вы их будете долго жевать. А если вы порезали поперек, то будет совершенно другой вкус, и мясо будет в 2 с лишним раза мягче.
Это особенно важно при нарезке куска шейки!
Форма нарезки
Этого я не знал!!!
Лучше всего куски нарезать не привычными всем нам кубиками, а ломтиками толщиной 1-1.5 см. поперек волокон.Мясо лучше маринуется и быстрее и равномернее прожаривается. Если же нарезать привычными кубиками, то маринад проникнет лишь во внешние слои. А при жарке внешний слой уже высохнет, а внутри мясо будет еще сырым. Хотя многим кажется, что большие куски будут сочнее.
О том, как нанизывать эти куски на шампуры чуть позже.
Размер куска мяса для шашлыка из свинины
Оптимальный размер куска – 60 гр.
Понятно, что каждый раз вы не будете брать с собой весы. Просто один раз отрежьте, взвести и потом всю жизнь пытайтесь повторять эти размеры.
Игорь Маматов показывает какой толщины и какого размера должен быть кусок
Если кусок будет меньше, то жариться он будет быстро, но есть опасность, что вы пересушите шашлык, если кусок будет больше, то снаружи он уже приготовится, а внутри будет сырым.
Маринады для свинины
Секрет идеального маринада
— Если вы купили правильное мясо, то вам понадобится только лук. Нарезали, помяли и смешали с мясом. Даже соль не нужна. Солим мясо уже на шампуре, перед тем, как отправить на мангал.
На самом деле, все маринады испокон веков были придуманы для того, чтобы скрыть или исправить недостатки мяса: или запах, или жесткость.
Если хотите спрятать запах свинины, то добавьте в лук специи. Какие? Те, которые вам нравится, здесь на вкус и цвет товарищей нет.
Если мясо для шашлыка жесткое и сухое
— Если мясо жесткое, то к луку можно добавить киви.
Что касается минеральной, точнее, содовой воды, то известно, что сода делает мясо мягче – так что можно использовать.
Если мясо у вас суховатое, то можно добавить несколько ложек растительного масла.
Маринование свинины в уксусе, вине, кефире
— Если мясо долго полежит в кислой среде, а это и уксус, и вино, и кефира или любые кисломолочные продукты, то оно станет жестким.
Кислая среда делает мясо жестким.
Поэтому, если вы хотите сделать мясо мягким, то сбрызните его непосредственно перед тем, как отправить на мангал, вином или разбавленным уксусом, дайте полежать несколько минут, чтобы жидкость высохла и отправляйте жариться.
Продолжение о том, как же правильно поджарить наш шашлык из свинины, чтобы не пропали наши труды в третьей части:
Мясо обычно является главным блюдом, приготовленным на гриле , а пикники часто устраиваются с главной целью - поесть шашлыки. Чтобы ваш шашлык был идеальным, нужно правильно выбрать для него мясо, правильно его порезать, замариновать и приготовить.
Если вы не профессионал в приготовлении шашлыков , наши советы вам помогут не остаться разочарованными.
Как выбрать мясо для шашлыка?
Традиционный шашлык готовится из свинины или баранины , но некоторые любители шашлыка не всегда умеют его правильно выбирать. Ведь так обидно, если шашлык окажется жестким, жирным или жилистым, хотя, казалось бы, на вид мясо было вполне приличным !
Не покупайте замороженное мясо в магазине, так как есть большой риск, что вам достанется не то, что нужно. Более того, свежее мясо намного вкуснее. Если же у вас имеется хороший кусок замороженного мяса в морозилке, его можно медленно разморозить, замариновать и приготовить, но если оно не замораживалось несколько раз.
Перед покупкой хорошо осмотрите мясо и убедитесь, что его не размораживали: на нем нет следов снега, кровавых подтеков , а под ним не образуется лужица воды.
Цвет мяса должен быть светлым и ни в коем случае не темно красным, это может быть знаком того, что мясо старое и жесткое . Ярко-красное мясо может говорить об использовании красителя. Также мясо должно быть глянцевым, а не матовым.
Понюхайте мясо, его запах должен быть совершенно нейтральным и не резким. Если вы испытываете неприятные ощущения, сразу откажитесь от покупки , вероятно, мясо не очень свежее.
Для свиного шашлыка выбирайте область шеи . Попросите продавца дать вам именно эту часть. К сожалению, если у вас глаз не наметан, вы не всегда можете отличить шею от некоторых других частей туши, поэтому уповайте на честность продавца или обращайтесь только к проверенному мяснику .
В свиной шее обычно присутствуют прожилки и жировые полоски - это самое то! Однако они должны быть тоненькими. Не берите мясо совсем без прослоек жира – есть риск, что шашлык получится сухим. Секрет в том, что тонкий слой жира во время приготовления растапливается.
Мясо должно быть упругим и не липнуть к рукам , при нажатии ямка не должна образовываться.
С куриным мясом обычно проблем c выбором нет, однако следует убедиться, что курица свежая, а не размороженная. Кстати, определить свежесть куриного мяса очень легко по запаху: свежая курица не должна пахнуть вообще ничем, а та, что пролежит несколько дней в холодильнике или ее только что разморозили, приобретает запах , который усиливается с течением времени.
Какое мясо лучше для шашлыка?
Какое мясо выбрать для приготовления шашлыка, зависит от ваших предпочтений и кошелька . Свинина, баранина и телятина обычно не самые дешевые варианты, а вот курица подешевле и тоже не менее вкусна, если ее правильно приготовить.
Мясо, естественно, должно быть свежим, но не парным , так как известно, что ему следует какое-то время отлежаться при правильных условиях. Помните, что парное мясо обычно намного жестче, чем отлежавшееся.
Самым традиционным мясом для шашлыка является свинина . Если вы не придерживаетесь диеты, а ваши религиозные убеждения позволяют вам есть свинину, тогда почему бы не выбрать это мясо? Молодая свинина очень нежная, а правильно выбранный кусок будет нежирным, но и не сухим .
Более того, свиное мясо вкусное, даже когда оно остынет. Выбирать следует область шеи или вырезку , эти области туши свиньи мало двигаются при жизни животного, поэтому они более нежны и вкусны. Выглядит хорошая свиная шея для шашлыка так:
Баранина – дорогое и очень специфическое мясо, которое не всегда бывает вкусным, а иногда может обладать неприятным специфическим запахом , который переносят далеко не все.
Если вы убеждены, что вам достался правильный кусок молодого животного , тогда можно смело его готовить. Это мясо не особенно вкусно, когда остывает, поэтому его нужно есть сразу после приготовления. Обычно берут заднюю ногу, ребра или корейку молодого барашка.
Говядина . Для шашлыков лучше всего использовать мясо теленка , так как мясо взрослой коровы достаточно жесткое и может испортить вам весь стол. Телятина – диетическое мясо, поэтому идеально подходит для тех, кто боится поправиться и следит за фигурой. Лучшими кусками для шашлыка обычно считаются филейная часть и вырезка .
Курица . Обычно для приготовления шашлыка из курицы используют ее жирные части: окорочка, голени, бедра, крылья . Можно использовать и грудинку , однако она не отличается большой жирностью, поэтому может получиться сухой. Чтобы этого не произошло, кусочки мяса оборачивают тонким беконом, нанизывают на шпажки и таким образом жарят. То же самое относится и к мясу индейки .
Вкусные шашлыки получаются из мяса перепелок . Эти маленькие птички по вкусу немного напоминают курицу, но имеют свой особый и неповторимый вкус. Для приготовления шашлыка из перепелок их можно насадить на шампура, жарить целиком на решетках, начинить курагой, рисом и изюмом, или же порезать тушки с одной стороны и распластать их на решетках. Следует помнить, что нежное мясо птицы готовится очень быстро, поэтому важно не передержать его !
Крольчатина . Мясо кролика высоко ценится, его не всегда легко достать, однако если вам это все же удалось, попробуйте сделать из него шашлык, вы не пожалеете. В первую очередь, крольчатина ценится за нежный вкус и диетические свойства мяса . Порционные кусочки маринуются, как и любое другое мясо, с приправами и луком, затем жарятся на решетке. Можно насадить куски на шампура, а можно жарить тушу целиком.
Сколько мяса на шашлык?
Многие желающие приготовить шашлык на природе, особенно если они достаточно редко это делают, задаются вопросом, сколько же мяса следует брать, чтобы всем хватило . Конечно, лучше взять чуть больше мяса и быть спокойными, что никто не останется голодным.
В среднем берут 300 грамм сырого мяса на человека , но это только в том случае, если у вас имеется еще много других разных закусок и гарниров, в том числе грибы и картофель. Если кроме мяса есть только легкие овощи, тогда его лучше взять больше – 500 грамм на человека.
Это средние показатели, когда в компании есть женщины, дети, но если это чисто мужская компания, которая к тому же берет с собой много спиртного, количество мяса, скорее всего, увеличится, так как спиртное обычно требует большего количества еды .
Как резать мясо на шашлык?
Свиное, баранье или телячье мясо следует резать средними кусочками, определить размер которого можно, поместив кусок полностью в ладонь. В среднем каждый кусок должен быть 5 на 5 сантиметров.
Когда вы будете насаживать мясо на шампура, убедитесь, что оно не будет сваливаться с него . Если кусок слишком большой, он не поместится в ладони. Более того, большие куски будут плохо пропекаться, а слишком маленькие будут сухими.
Курицу часто покупают уже разделанной – отдельно окорочка, крылья, белое мясо . Если вы делаете шашлычки из белого мяса, их следует разделать на квадратные куски размером около 4 на 4 сантиметра.
Один из вариантов разделки курицы. Красными веревочками показаны места разреза.
Кролика можно разделать следующим образом на порционные кусочки:
А можно запекать на решетке целиком:
Перепелок разделывать не нужно, но можно разрезать вдоль грудки и распластать спинкой вверх :
Если у вас имеется несколько кусков мяса, из которых по вашему мнению, выйдет не самый лучший шашлык – не беда. Вы можете использовать их для приготовления шашлыка кебаба , который еще называют люля-кебаб.
Это блюдо восточной кухни готовится на гриле. Мясо для него нужно пропустить через мясорубку , а затем сделать фарш, как для котлет (за исключением яиц и хлеба).
Насадите фарш на шпажку диаметром около 5 сантиметров , а затем жарьте над углями, как обычный шашлык.
Как замариновать мясо для шашлыка? Рецепты маринада для шашлыка
Рецептов шашлыка существует великое множество, все зависит от индивидуальных предпочтений . Часто используют те приправы, которые имеются под рукой, но наиболее хорошо сочетаются с шашлыком тимьян, лавровый лист, розмарин . Во всех рецептах присутствует репчатый лук . Есть несколько классических методов мариновать свинину для шашлыка:
- В кефире : этот метод идеально подходит для шашлыков, которые нужно быстро замариновать перед приготовлением. На 1,5-2 кг мяса идет около 0,5 л обычного кефира. Кефир быстро размягчает мясо и проникает в него, поэтому если вы будете слишком долго держать мясо в этом маринаде (например, ночь), оно станет кислым. Маринуйте мясо в кефире не более 4 часов. Кстати, для быстрого маринада лук лучше натереть на терке, а не резать кольцами .
Рецепт:
1,5 кг свиной шеи порезать на средние куски, залить 500 мл кефира, добавить 1 чайную ложку сахара, 5 порезанных толстыми кольцами средних луковиц, соль, перец чили (по вкусу), 2 столовые ложки приправы карри. Все перемешать, оставить мариноваться 2-4 часа, лучше в прохладном месте, но не в холодильнике.
- В уксусе : некоторые любители шашлыков давно отказались от этого метода маринада, считая, что уксус портит вкус шашлыка. Однако уксус придает мясу своеобразный вкус, если его добавить умеренно вместе с приправами. В уксусе можно мариновать шашлыки всю ночь.
Рецепт:
Промытые и высушенные куски мяса поперчить и посолить, выложить в посуду. Между слоев мяса поместить нарезанный кольцами лук, нарезанную петрушку, кинзу. Слои равномерно во время укладывания поливать уксусом, разведенным в воде в пропорции 1 к 1. Мясо не должно плавать в воде. Оставить мариноваться на 10-12 часов.
- В майонезе : это один из самых популярных методов маринада. Маринованное мясо в майонезе может пролежать около суток, при этом вкус его станет еще более насыщенным.
Рецепт:
На 1 кг свинины возьмите 200 граммов любимого майонеза, лучше с выраженным вкусом. Добавить несколько ложек специй для шашлыков, 3 головки репчатого лука, нарезанного кольцами, пару ложек горчицы, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на ночь.
- В пиве : Пиво также поможет вам замариновать шашлык быстро – за 3-4 часа, придав ему своеобразный пивной привкус. Для любителей пива самое то.
Рецепт:
Возьмите 1,5 кг мяса, поделенного на кусочки, залейте бутылкой светлого пива (0,5 мл), смешайте с кольцами лука (3 головки), раздавленным чесноком (7 зубчиков), 3 листиками лаврового листа, 1 чайной ложкой сухого розмарина, 1 чайной ложкой перца горошка, 1/3 стакана оливкового масла, солью. Во время жарки нужно поливать мясо этим жидким маринадом.
- В вине : Иногда шашлык маринуют в красном сухом вине. Мясо приобретает от этого своеобразный винный вкус и темный бордовый цвет. Этот маринад нравится далеко не всем, поэтому если вы делаете его впервые, лучше сначала сделать небольшую партию на пробу. Можно использовать белое вино вместо красного.
Рецепт:
На 2 кг шашлыка возьмите 0,5 мл красного сухого вина, 5 луковиц, по чайной ложке шалфея, тимьяна, петрушки, 1 тертое яблоко. Все перемешайте и оставьте мариноваться на ночь (10-12 часов) .
Как приготовить правильное мясо для шашлыка?
После того, как вы залили мясо маринадом, кастрюлю накройте крышкой и поставьте сверху что-то тяжелое . Это позволит придавить мясо, оно лучше впитает маринад. Если мясо маринуется ночью, лучше поместить его в холодильник. Для быстрого маринада ставить в холодильник не нужно. Перед жаркой лучше помешать мясо.
Для приготовления блюд на гриле рекомендуется брать готовые угли для гриля (но не каменный уголь) или дрова таких деревьев, как береза, осина, дуб и других лиственных деревьев. Хвойные дрова имеют в своем составе много ароматных эфирных масел и смол, которые могут испортить вкус блюда.
Насаживать кусочки мяса на шпажки следует не слишком близко друг к другу, но и не слишком далеко, между кусками можно поместить колечки лука или нарезанные овощи .
Чтобы мясо не сильно горело, перед тем как поставить его жариться, обмажьте кусочки растительным маслом .
При приготовлении шашлыка нельзя отходить от него ! Это важное правило, которым нередко пренебрегают. Нужно постоянно следить, чтобы язычки вырывающегося пламени не подпалили мясо, иначе оно сверху подгорит, а внутри останется сырым. Для этого наготове должна быть емкость с водой или каким-то напитком (можно вином или пивом) или жидким маринадом , которая позволит гасить пламя. Угли должны тлеть, не гореть.
Проверить готовность шашлыка можно с помощью ножа . У готового мяса крови внутри не будет. Однако шашлык с кровью тоже имеет право на существование, есть любители полусырого мяса .
Перед подачей не следует сразу срезать мясо со шпажек и нарезать его, подождите минут 5 после снятия с огня, накрыв шашлык пакетом . Тогда мясо будет более сочным.