Редкий вид кофе. Элитный кофе в зернах. За что ценятся кофейные зерна, свойства у них какие

Когда в России появился кофе, чем арабика лучше робусты, как способ обработки зёрен влияет на их вкус и как выбрать идеальные кофейные зёрна - рассказываем всё самое интересное о кофе.

Козы, монахи и «зелье дьявола»: история кофе

Самая популярная легенда о происхождении кофе рассказывает, что первыми его оценили… козы. В середине IX века эфиопский пастух Калдим заметил, что его стадо становится перевозбуждённым и не спит по ночам после поедания ягод одного из растений в лесу. Он рассказал об этом аббату ближайшего монастыря. Тот убедился в бодрящих свойствах растения и решил, что отвар ягод поможет его монахам не засыпать на ночных службах.

Постепенно слава о бодрящем напитке распространилась по африканскому континенту, а к XV веку дошла до Аравийского полуострова и всего Ближнего Востока. Уже там появились первые кофейни, где люди собирались обсудить новости и проблемы за чашкой кофе. Им охотно угощали зарубежных гостей. Среди европейцев первыми кофе оценили итальянцы. В XVII веке его уже активно экспортировали в Европу. Скоро многие европейские страны стали сами выращивать кофейные деревья на своих плантациях. Позже переселенцы из Европы привезли зёрна в Америку.

В России любовь к кофе культивировал Пётр I. Он попробовал напиток в Голландии и приказал подавать его на всех встречах при дворе. Первые кофейни открылись позже - при Анне Иоановне.

Однако кофейная экспансия проходила не без препятствий. Во многих странах его встречали с враждебностью и суевериями. В Мекке называли «одурманивающим зельем дьявола» из-за бодрящих свойств, в Европе - «чёрной кровью турок» (считалось, что кофе негативно влияет на души христиан). Мир мог не узнать знаменитого итальянского эспрессо, ведь в XVI веке католическое духовенство настаивало на запрете кофе, называя его «сатанинским напитком». Всё решилось, когда Папа Римский Клемент VIII лично попробовал кофе и нашёл его «вкуснейшим». С его благословения и началось активное употребление напитка на Западе.

Постепенно кофе вошёл в каждый дом и стал неотъемлемой частью жизни людей. Теперь его выбор так велик, что легко растеряться. Мы поможем вам сориентироваться в его основных параметрах.

Арабика или робуста? Виды зёрен

Арабика // Фото: shutterstock.com

Несмотря на то что видов зёрен кофе существует много, на полках магазинов и в кофейнях вы, скорее всего, встретите два: арабику и робусту. Первый считается элитным и стоит дороже, у второго ниже качество и, соответственно, цена.

Арабика - тот самый вид, который, по легенде, и «открыли» эфиопские козы в IX веке. Из Эфиопии его перевезли в Бразилию, Индонезию и Латинскую Америку. Сейчас арабику выращивают в Эфиопии, Бразилии, Австралии, Китае, Чили, Индонезии, Индии и других странах. Культивировать этот вид кофе можно далеко не в каждом регионе. Арабика очень капризна к погоде и условиям выращивания (растёт только в горах и не любит жару), а урожая даёт немного. Зёрна овальные, с изогнутой линией посередине. Напиток из арабики отличается глубоким, насыщенным вкусом с большим количеством полутонов (шоколад, орех, цитрус), которые меняются в зависимости от сорта. Неизменным остаётся наличие небольшой кислинки, которую ценят любители арабики. В этих зёрнах немного кофеина, но много вкуса и аромата.

Робуста (это не дерево, а куст) относительно неприхотлива, более плодовита и устойчива к болезням. Делит некоторые страны с арабикой (Бразилия, Вьетнам, Индонезия), а ещё растет там, где привередливая арабика не приживается - это Гвинея, Конго, Нигерия, Сьерра-Леоне. Зёрна круглые, линия посередине прямая. Она содержит в два раза больше кофеина, чем арабика. Поэтому напиток из робусты горький на вкус. В нём уже нет той игры полутонов, но бодрит робуста быстрее. Её используют в приготовлении растворимых напитков.

Робуста // Фото: shutterstock.com

Иногда производители смешивают арабику и робусту, чтобы добиться оригинального вкуса, однако чаще всего это лишь попытка снизить себестоимость продукта. При этом профессионалы отмечают, что неправильная обжарка может сделать первоклассную арабику хуже хорошо приготовленной робусты.

Иногда отдельным видом кофе называют декофеинизированный, или декаф. Это не совсем верно. Декаф - это та же арабика, только прошедшая определённую промышленную обработку для удаления кофеина из зёрен. Чаще всего это делается с помощью промывки зёрен водой и обработки паром под высоким давлением. Такой кофе популярен среди людей, которым запрещён кофеин (например из-за болезней сердечно-сосудистой системы), и тех, кто любит выпить чашку кофе поздним вечером.

Мыть или не мыть? Способы обработки кофе

После сбора кофейных ягод нужно отделить зёрна от мякоти. Сделать это можно двумя основными способами. Первый - сухой метод. Он используется в странах с жарким сухим климатом и считается более натуральным. Ягоды раскладывают в один слой на ровной поверхности под палящим солнцем и дают им высохнуть естественным образом, постоянно перемешивая. При этом зёрна впитывают в себя ягодный сахар и соки и приобретают сложный сладковатый вкус с ягодно-цитрусовым привкусом.

Второй - метод мытой обработки кофе. Он используется в регионах с повышенной влажностью, где высушить ягоды естественным путём невозможно. Потому их замачивают в воде на сутки для размягчения мякоти, затем с помощью специальных машин отделяют зёрна. Потом отправляют на ферментацию, где вновь вымачивают в воде со специальными микроорганизмами, чтобы отделить от клейковины, снова отправляют в воду, чтобы окончательно промыть и отделить хорошие зёрна от непригодных. После этого их сушат. Такой способ забирает большую часть сладости и придаёт кофе характерную кислинку.

От зелёного к чёрному: степени обжарки зерна

Необработанное высушенное зерно имеет зелёный цвет. В процессе обжарки оно темнеет и приобретает особые вкусовые качества.

Степени обжарки делятся на четыре группы. Первая - лёгкая. Сюда входят коричная и новоанглийская степени. Зёрна становятся чуть коричневыми за счёт карамелизации сахара и трескаются из-за высокой температуры. В таком кофе максимально проявится кислинка, появится хлебный аромат, но вкус останется слабо насыщенным. К средней степени относится американская, городская и коричневая обжарка. На зёрнах ещё не выделяются эфирные масла, но цвет уже начинает значительно меняться. В кофе средней прожарки больше горечи, меньше кислинки и выраженный аромат.

Кофе сильной (полной городской, венской) обжарки получается после «второго треска» зёрен: на их поверхности появляются масла, цвет становится тёмно-коричневым, полностью исчезает кислинка, в аромате появляются нотки карамели. Сильные степени обжарки - всемирно известные французская и итальянская. Цвет таких зёрен варьируется от тёмно-шоколадного до почти чёрного. Поверхность очень маслянистая. Во вкусе проявляются жжёные горькие нотки, почти пропадает кислинка. Зёрна сильной обжарки чаще всего используют для приготовления эспрессо.

Кофе – напиток, без которого некоторые люди не представляют свое утро. Он позволяет по-настоящему проснуться и получить хороший заряд энергии перед насыщенным активным днем. Однако, слишком часто употреблять этот напиток тоже не стоит. Существует огромное количество сортов кофе, из которых совсем непросто выбрать любимый.

Давайте рассмотрим несколько сортов, которые обязательно заинтересуют любителей этого напитка.

Арабика

«Арабика» популярна во всем мире. Родина этого сорта – Эфиопия. Большое количество других сортов кофе производится посредством различных мутаций арабики или выращивания гибридов. Также существует множество вариантов приготовления и обжарки кофейных зерен аравийского кофе.

Зачастую множество производителей применяют смешивание арабики и робусты в различных концентрациях, что придает кофе всевозможные вкусовые эффекты и оттенки.

Робуста

«Робуста» – очень популярный вид кофе (20% от мирового производства), и по своей популярности уступает лишь арабике. Робуста является очень устойчивым и урожайным сортом. Как отмечают дегустаторы, робуста является сортом, более низкого качества, по сравнению с арабикой. Поэтому робусту по большей части используют, как бюджетный вариант на рынке. Также робуста содержит большое количество кофеина, но наделена менее насыщенным ароматом.

Копи-Лувак

«Копи-лувак» производится на Филиппинах, в Индонезии и Индии.

«Копи-лувак» является одним из самых дорогих сортов кофе в мире. Стоимость этого сорта доходит до 1500 долларов за 1 кг.

Процесс его производства – это очень интересная, но не совсем аппетитная история. Зверьки – мусанги лакомятся спелыми плодами кофейного дерева и, в дальнейшем, экскремируют кофейные зерна. Следующим этапом является промывка и обсушка зерен на солнце.

Весь биологический процесс заключается в том, что желудочный сок мусангов начинает расщеплять необходимые белки, что способствует получению идеального вкуса.

Копи-лувак

Объем производства этого сорта за 1 год не превышает несколько килограмм.

Марагоджип

«Марагоджип» является разновидностью арабики и имеет очень крупные зерна. Основные источники производства этого сорта – это Гватемала, Колумбия и Мексика. Отличительная черта этого сорта в том, что «Марагоджип» очень привередлив к климатическим условиям. Однако, правильно выращенный сорт впитывает в себя максимальное количество полезных веществ почвы. Постепенно производство «Марагоджипа» сокращается, и в скором времени, этот сорт кофе может стать эксклюзивным.

«Марагоджип»

Вкус кофе отражает теплый древесный привкус и имеет достаточно высокую кислотность. Немного чувствуется оттенок дымчатости и тропических фруктов.

Черный Бивень

Черный Бивень

Этот кофе производится в Тайланде, и получают его из зерен арабики. Специфика получения сходна с получением зерен «Копи-лувак», и напрямую связана с пищеварительным трактом слонов. Стоимость данного сорта доходит до 1100 долларов за 1 кг.

Это самый дорогой сорт кофе в мире. Напиток получается мягким и приятным, а излишняя горечь полностью пропадает. Т.к. слоны потребляют различные фрукты, «Черный бивень» насыщен различными фруктовыми оттенками. Для получения 1 кг этого кофе, слону необходимо съесть 33 кг кофейных ягод.

Желтый Бурбон

«Желтый Бурбон» — это редкий сорт бразильской арабики, который выращивается на высокогорных плантациях в южном регионе страны. Первое упоминание об этом сорте было в 1859 г.

Желтый Бурбон

«Желтый бурбон» выделяется своей сладостью в сочетании с легкой горчинкой. После чашечки этого кофе, остается древесно-табачный оттенок, ассоциирующийся с солнечной Бразилией.

Пиберри

«Пиберри» является одним из самых ценных сортов в мире. Отличие этого вида в том, что в ягоде «Пиберри» содержится лишь одно зернышко, и в результате этого, ягода становиться похожей на горошину. Количество ягод такой формы составляет лишь 5-8 процентов от общего урожая. При этом, такие зерна появляются в любом урожае независимо от сорта кофе и региона выращивания. Биологи до сих пор не могут прийти к единому мнению относительно появления этих «горошин».

1 кг «Пиберри» стоит 15-20 долларов. Относительно высокая стоимость связана с большой редкостью данного вида зерен.

«Пиберри» отличается своей ароматностью и ярко выраженной кислинкой.

Остров Суматра является первоисточником прекрасного сорта кофе, обладающего великолепным насыщенным вкусом со смесью пряностей (дымка, специи, карамель и прочее). Кофе обладает пониженной кислотностью, однако дегустаторы отмечают тяжелое послевкусие данного сорта. Мандхелинг – кофе на любителя, поэтому понравиться он может далеко не всем.

Этот сорт является довольно знаменитым не только в Америке, но и в Европе. «Голубая гора» — достаточно высокорастущий сорт. Высота «Блю Маунтинс» составляет 2,2 км над уровнем моря. Этот кофе очень сбалансирован во всех компонентах и является оптимальным решением для тех, кто не любит ярко выделенные острые вкусы.

«Блю Маунтин» широко популярен в Японии, которая выкупает 90 процентов всего урожая.

Австралия. Скайбери

Скайбери

Данный кофе является одной из многочисленных разновидностей арабики, но относится к элитным сортам. Сорт отличается малым содержанием кофеина и входит в число «лайтовых» кофейных напитков. Однако, ароматность и плотность кофе «Скайбери» находится на очень высоком уровне и получает самые высокие оценки экспертов.

Количество сортов кофе давно превышает тысячу разновидностей и разобраться в них под силу только опытному специалисту. Семейство насчитывает около ста видов кофейных деревьев. В предыдущей статье было указано четыре основных вида кофе: арабика, робуста , либерика и эксцельсия.

Последние два не представляются нам, кофейным гурманам, особо интересными в связи с узким профилем их использования. Арабика и робуста напротив, этой разновидности производится 90 % всего потребляемого кофе. Именно из них создаются основные сорта кофе.

Сорта кофе подразделяются на две большие группы

Смешанные сорта кофе - это смеси молотых кофейных зерен. Кофейные зерна могут принадлежать разным видам кофейных деревьев, и они могут быть собраны на разных плантациях и континентах. Создавая смешанный сорт кофе используются кофейные зерна, вкусовые особенности которых дополняют и раскрывают друг друга.

Несмешанные сорта кофе - это кофейные зерна с одного вида кофейных деревьев. Несмешанные сорта кофе часто носят название страны или местности, в которой вырос данный вид кофейного дерева (например- колумбийский кофе), или название порта, через который они поставляются (например - Сантос, порт в Бразилии).

И так, учитывая вышесказанное, остановимся на известной нам арабике и робусте. Арабика (аравийский кофе) считается очень качественным и отличается от других видов твердостью зерен и высоким содержанием эфирных масел. Благодаря этому напиток приобрел богатый вкус и насыщенный аромат, а в зернах арабики содержится наименьшее количество кофеина от 0,8 до 1,5% и потому он менее вреден для здоровья.

• Древнейший сорт кофе Арабика - это сорт «мокко» (например колумбийский). Произрастает этот сорт в Колумбии, Венесуэле и Кении. Обладает легким винным запахом и сравнительно большой кислотностью.
• Типика - базовый сорт Каффы, Эфиопия (например Ямайка Блю Маунтин, Сан-Рамон, Виллалобус, Ява, Джембер). Имеет приятный мягкий вкус, аромат, интенсивную окраску и высокую экстрактивность.
• Бурбон - сорт кофе острова Реюньон (быв. Бурбон) побережье Мадагаскара (например Кент, Джексон, Аруша). Хорошо дополняет другие разновидности кофе во вкусовом отношении, в этой связи добавляется практически во все торговые марки кофе.
• Катурра - сорт Бразилии (помесь с сортом Бурбон). Также встречается в Колумбии и странах Южной Америки.
• Катуайи - искусственно полученный сорт в результате скрещивания сортов Катурра и Мундо Ново.
• Майсур - сорт Индии (также Мадрас, Кург, Нильгирис, Планштейн А и В). Высококлассные зерна, обладающие большой экстрактивностью, хорошо выраженным ароматом и приятным, слегка кисловатым вкусом.
• Плантейшн A - сорт Индии. Обладает приятным, горьковатым вкусом и сильным, хорошо выраженным ароматом в сочетании с низкой кислотностью. Используется в смесях.
• Ява - сорт острова Ява, Индонезия. Обладает насыщенным, горьковатым, вяжущим, терпким вкусом с шоколадным послевкусием и ярко выраженным ароматом. Используется в смесях.
• Манделин - сорт острова Суматра, Индонезия. Терпкий, насыщенный кофе с мягким хлебным вкусом. Аромат ярко выраженный. Используется в смесях.
• Колоси - сорт острова Сулавеси. Сбалансированный, нейтральный вкус с приятным, сладким привкусом ореха.
• Сантос - сорт Бразилии. Характеризуется мягким вкусом, легкой кислинкой и средней крепостью.
• Миссор - сорт Индии. Ароматный, с незначительной кислинкой. Имеет среднюю крепость и считается одним из самых насыщенных сортов.
• Каррар - сорт Эфиопии. Некрепкий, мягкий кофе, имеет сочный и немного сладковатый вкус.
• Таразу - сорт Коста-Рики. Ярко выраженный аромат. Густой, сбалансированный вкус.
• Маме - сорт Колумбии. Имеет насыщенный вкус, обладает самой сильной крепостью с легким винным оттенком.
• Эйэй - сорт Кении. Очень крепкий, с ярко выраженной кислинкой и винным послевкусием.
• Пиаберн - сорт Танзании. Сильная крепость с фруктовыми нотками вначале и винным послевкусием.

Это лишь малая часть существующих сортов кофе, пользующаяся популярностью в мире. Следует также отметить еще одну систему классификации кофе по территориальному происхождению, которая делит сорта кофе на три группы:

1. Африканские: кенийский, эфиопский, замбийский и гвинейский.
2. Азиатские: йеменский, индийский, вьетнамский и индонезийский.
3. Американские: костариканский, колумбийский, кубинский и бразильский.

По качеству кофе классифицируют также на три группы: A — высшее качество; B — среднее качество; C — низкое качество. Или используется: AA — лучший кофе; AB — хороший кофе; BA - кофе среднего качества; BB — кофе низкого качества.

На сегодняшний день в магазинах и супермаркетах нашей страны выбор сортов и видов кофе настолько велик, что можно с лёгкостью потеряться в их разнообразии. Чтобы разобраться в этом потоке и не тратить понапрасну время и деньги на то, чтобы определить для себя наиболее подходящую марку, нужно знать особенности различных сортов и видов кофе.

Основные мировые поставщики кофе

Климатические и природные условия Беларуси не способствуют тому, чтобы в нашей стране выращивать кофейные деревья. Поэтому мы вынуждены импортировать этот продукт из других государств.

Считается, что оптимальные условия для выращивания кофе наблюдаются в странах, которые расположены на территориях, ограниченных 10-м градусом южной и 10-м градусом северной широт.

Однако есть и исключения. Так, Мадагаскар, который также относится к «кофейной стране», расположен существенно дальше от экватора. Для выращивания кофейных деревьев пригодны климатические условия 80 стран мира, однако в промышленных масштабах его производят лишь 50 из них. К мировым лидерам можно отнести всего 6 стран (Бразилия, Колумбия, Вьетнам, Эфиопия, Индия и Индонезия).

Мировым лидером в производстве кофе является Южная Америка , на долю которой приходится более 50% мирового экспорта кофе. Именно здесь производится бразильская арабика, которая является наиболее дешёвым, и, следовательно, самым популярным, сортом кофе в мире. В мировом производстве кофе доля Бразилии составляет порядка 32-35%.

В Колумбии и Перу кофе производится хоть и гораздо меньше, чем в Бразилии, но в масштабах мирового рынка объёмы достаточно значительны. Стоит отметить, что именно колумбийский кофе на рынке ценится наиболее высоко.

В Центральной Америке наибольшее количество кофе выращивается в Гондурасе и Гватемале, в Азии – во Вьетнаме и Индии, в Африке – в Эфиопии и Кот-д"Ивуаре. Кроме того и Индонезия является крупным игроком на кофейном рынке.

Виды кофейных деревьев и их характеристика

Кофейные деревья поддаются классификации довольно сложно ввиду их широкого многообразия. Это могут быть и 10-метровые великаны, и совсем маленькие карликовые кустарники. Однако принято
выделять 4 вида кофейных деревьев:

1. Арабика (Coffea Arabica) или аравийский кофе;
2. Робуста (Coffea Canephora) или конголезский кофе;
3. Либерика (Coffea Liberica);
4. Эксцельса (Coffea Dewevrei) или высокий кофе.

Следует отметить, что в мировых масштабах производится арабика (70% мирового рынка) и робуста (30%). Оставшиеся два вида, по вкусовым качествам сходные с робустой, всё же далеко не так приятны на вкус. Своё применение Либерика находит только в качестве смесей для того, чтобы придать напитку крепости. А вот Эксцельса хозяйственного значения не имеет вовсе.

Таким образом, то, что производители пишут на этикетке – это вид растения, но ни в коем случае не сорт. Исключение могут составлять лишь элитные сорта кофе. Это важно знать.

Сортов же кофе великое множество, более двух тысяч. Но кофе крайне неохотно поддаётся селекции. Поэтому даже в том случае, если удаётся скрестить несколько сортов кофе и получить неплохой урожай, вкусовые качества его зачастую страдают.

На упаковке сорт крайне редко указывается, поскольку в большинстве случаев используются кофейные смеси, что позволяет играть со вкусом и ароматом кофе.

Сравнительная характеристика основных видов кофе представлена в таблице.

Таким образом, любителям крепкого, насыщенного, горьковатого вкуса кофе прекрасно подойдут сорта такого вида, как робуста. Тем же, кто ценит в кофе нежный аромат и приятный вкус, предпочтение стоит отдать арабике. Хотя некоторые производители эти два вида кофе смешивают очень умело.

Как зависит вкус напитка от страны-производителя и сорта кофе?

Кофе, как и виноград, из которого производится вино, реагирует своими вкусовыми качествами на состав почвы, климатические условия и высоту над уровнем моря, изменяет свои органолептические показатели сообразно условиям выращивания. Что важно знать при выборе страны-производителя. Ведь один и тот же вид и даже сорт кофе может значительно изменять свои вкусовые характеристики в зависимости от количества осадков, солнечных дней, а также состава почвы. Кроме того, на сегодняшний день очень распространено создание кофейных смесей, вкус которых можно настраивать, добиваясь желаемого «звучания» напитка.

Какие сорта кофе предпочитают гурманы

Колумбия . Эта страна, являясь гигантом кофейного бизнеса и поставляя 15% мировых объёмов кофе, производит высококачественную арабику, признанную лучшей в мире. Основной экспортируемый сорт кофе Kolambia созвучен названию страны.

В Колумбии производят кофе различного качества: сьюпремо, экстра и эксельсо.

• Сьюпремо (Supremo) – наилучший сорт, для обработки которого применяются новейшие технологии, крупные и ровные зёрна. Обладает довольно богатым вкусом, бархатистым ароматом. Но в продаже, к сожалению, найти его очень нелегко.
• Экстра (Extra) немного уступает в отношении качества, но, тем не менее, тоже имеет высокий класс. Размеры кофейных зёрен немного меньше, чем у сьюпремо, а этот показатель является одним из определяющих при сортировке кофейных зёрен. Вкус кофе очень сильный, наполненный.
• Эксельсо (Exelso) – это смесь сьюпремо и экстра, что придает кофе этого класса достаточно сильную кислинку и винное послевкусие.

Хвойными нотами отличается производимый в Колумбии сорт Пико (Pico).

Гватемала. Эта страна также может похвастаться производством качественного кофе, признанного одним из лучших в мире, поскольку произрастает он в горных районах, где, по сравнению с низменностью, получается кофе с более насыщенным, терпким вкусом, зависящим, тем не менее, от климатических условий произрастания.

Так, вкус наиболее известного сорта «Антигуа вулканический» (Antigua volcanic) отличается сложным, тяжёлым вкусом с горчинкой, крепостью и изысканным ароматом с нотками дыма.

Те же сорта гватемальского кофе, которые при созревании соприкасаются с океанскими ветрами, обладают более лёгким, ярким вкусом с выраженной кислинкой.

Коста-Рика. Кофе имеет классический вкус и хорошую репутацию за счёт того, что у него есть всё, что нужно хорошему кофе. Кофейные зёрна, выращенные на вулканических почвах этой страны, содержат мало кофеина. Напиток получается нежным, мягким, и, в то же время, с богатым привкусом ореха. Наиболее известные сорта – Коста-Рика (CostaRica), Маргарита (Margarita), Каши (Cashi).

Пуэрто-Рико . Одноимённый сорт кофе «Пуэрто-Рико» (PuertoRico) является одним из лучших среди американских. Вкус напитка получается очень приятным.

Танзания . Производимый здесь сорт высокогорного кофе Tanzanian Southern Peaberry (Танзанийская южная ягода) заслуживает особого внимания, так как вкус его совмещает в себе оттенки миндаля, абрикоса, бренди, которые при остывании переходят в жасмин. Такой вкус забудется нескоро. Неплохими также являются сорта Моши (Moshi) и Килиманджаро (Kilimanjaro).

Ямайка . Отличный кофе, значащийся в списке лучших мировых сортов, выращивается на Ямайке. Помните кофе Blue Mountain (Голубая гора), который так любил Джеймс Бонд? Так вот именно здесь и производится этот очень дорогой сорт кофе, обладающий классическим ароматом. Особую изысканность ему придаёт аромат рома. Дело в том, что транспортировка кофейных зёрен происходит в бочках из-под этого прекрасного напитка, который и передаётся кофе.

Аравийский полуостров. Сорт кофе «Арабиен Мокко» (Arabien Mokha), на протяжении столетий выращиваемый в горах Йемена на юго-западе Аравийского полуострова, является одним из лучших в мире. Для напитка характерен привкус шоколада и хорошего вина. Однако внешний вид кофейных зёрен может остановить от покупки, если не знать об удивительных вкусовых свойствах данного сорта кофе. Они достаточно мелкие, различаются по форме, бывают и поломанными. Из-за небольших объёмов производства такой кофе почти не идёт на экспорт. Основными экспортными сортами являются Матари (Matari), Шарки (Sharki), Санани (Sanani).

Замбия. В этой стране производится лучший кофе, который только может предложить Африка - Zambia AA Lupili (Замбия АА Лупили). Напиток, приготовленный из кофейных зёрен этого сорта, имеет привкус горького апельсина, карамели, травяного оттенка саванны. К сожалению, данный сорт кофе чрезвычайно восприимчив к погодным условиям, поэтому найти его на прилавках магазинов бывает очень сложно. Заботясь о своей репутации продукцию плохого качества страна на экспорт не поставляет.

Зимбабве. Гордость этой страны - Zimbabwe AA Salimba (Зимбабве АА Салимба). Приготовленный из него напиток получается очень ароматным, вкус – с лёгкой кислинкой и фруктовым привкусом. Особую изысканность ему придаёт небольшая перчинка. К минусам можно отнести только малые объёмы производства этого сорта кофе и сложность транспортировки, от качества которой также зависит конечный вкус продукта.

Кения . Несмотря на то, что в Кении кофе начали выращивать не так давно, сорта, производимые на территории данной страны, отличаются невероятным ароматом, крепки, обладают насыщенным, глубоким, богатым хлебным вкусом. Наиболее популярные сорта - Kenya AA Ruiruiru (Кения АА Руируиру) и Kenya АВ Ruiruiru (Кения АВ Руируиру). Буквенное обозначение АА и АВ означает отличия в размере зёрен: АА – это удлинённые, одинаковые по форме кофейные зёрна, АВ выглядят как горошины.

Такой кофе продаётся зелёным, поскольку наилучшие свои свойства проявляет в первую половину суток после обжарки. Такой кофе имеет непостоянный аромат, зависящий от температуры. Вкусовая гамма представлена нотками табака, цитруса, ягод, специй.

Эфиопия . Одни из лучших сортов кофе выращивают в Эфиопии. Особенно известен «Харрар» (Harrar), выращиваемый в высокогорьях восточной части страны маленькими крестьянскими фермами. Он имеет привкус вина и определённую терпкость. В зависимости от условий произрастания может иметь пряные или фруктовые оттенки вкуса.

Индонезия. Некогда, ещё до начала 19 века, именно Индонезия была основным поставщиком прекрасной арабики в мире. Однако ржавчинный грибок, к которому так восприимчив данный вид кофе, погубил все плантации. В последствии для восстановления плантаций использовали лишь небольшую часть арабики. Остальные же площади были засажены африканской робустой, вкусовые качества которой не такие выдающиеся. Поэтому на экспорт она не поставляется, а используется внутри страны в составе смесей.

Арабика, производимая в Индонезии, великолепна. Приготовленные из неё напитки получаются крепкими, насыщенными, без кислинки. Наиболее известные сорта – Анкола (Ankola), Гайо Маунтин (Gayo Mountain), Манделинг (Mandeling), Линтонг (Lintong).

Следует отметить, что в зависимости от острова, на котором арабика произрастает, появляются свои особенные нотки в напитке. Так, кофе, приготовленный из арабики, выращенной на острове Ява, имеет очень интересный дымный аромат. Гвоздичный аромат, привкус хурмы и нотки перчинки – всё это отличает арабику острова Бали. А вот кофейным аналогом чая пуэр является арабика Sulawesi Toraja (Сулавеси Торая), произрастающая на острове Сулавеси. Вкус его хорошо сбалансированный, с оттенками ореха, кленового сиропа, сладковатый, с землянистыми и грибными нотками, фруктовыми оттенками. Консистенция густая, тягучая.

Гавайские острова. Особого внимания среди гавайских сортов заслуживает Арабика Кона (Arabica Кona), из которой получается насыщенный, сладковатый, мягкий, с небольшим винным и кисловатым оттенком напиток, имеющий потрясающий, яркий аромат.

Индия . Основным местом производства кофе в Индии, большую часть которого составляет арабика, является её южный штат Карнатака. Самый известный сорт кофе – Арабика Майсор (Arabica Mysore), обладающий нежным, немного кисловато-винным богатым вкусом.

Элитные сорта кофе

Несмотря на многообразие сортов кофе, лишь небольшая часть из них может быть отнесена к элитным (гран крю) . В данном случае это отборные кофейные зёрна арабики, собранные с плантаций Центральной и Южной Америки, Африки и юго-восточной Азии, расположенных на высоте, превышающей тысячу метров над уровнем моря.

Для производства элитного кофе используются кофейные зёрна одного урожая. Упаковка элитных сортов кофе напоминает купаж дорогих вин, где указывается год, страна и место произрастания винограда. Так и здесь - на мешках с кофе в обязательном порядке указывается страна-производитель, название плантации и год сбора урожая.

Цена элитных сортов кофе высока. Купить их можно только на аукционах или под заказ. Но истинные гурманы смогут по достоинству оценить их незабываемый, утончённый вкус и уникальный аромат. Ведь одной из отличительных особенностей элитного кофе, помимо ограниченности количества, является стабильность вкуса и аромата - они одинаковы всегда.

Итак, предлагаем вашему вниманию сводную таблицу вкусо-ароматических свойств элитных сортов кофе, производимых в мире.

К элитным также можно отнести сорта «Specialty coffees », которые характеризуются одинаковым размером зёрен в упаковке, а также местом сбора и урожая. В процессе обработки такие кофейные зёрна проходят 10 ступеней выбора и сортировки.

Выдержанный кофе («Aged coffee» и «Vintage coffee») также относится к элитным. Кофейные зёрна в этом случае проходят период выдержки, составляющий от 1 года до 10 лет, за счёт чего напиток приобретает густоту и особенный вкус. Aged coffee (Эйджед кофе ) – это кофе с выдержкой пять лет. При более долгом периоде созревания такой кофе называется Vintage coffee (Винтаж кофе).

Кроме того, из вышеперечисленных сортов кофе могут изготавливать кофейные смеси , сочетающие в себе все свойства отдельных сортов кофе.

Бюджетные сорта кофе

Бразилия . Кофе, который выращивается в Бразилии, несмотря на распространённость и доступность, а также многообразие сортов, по своим вкусовым качествам ничем выдающимся не отличается.

В Бразилии производятся все известные виды кофейной продукции: обжаренные и зелёные зёрна, растворимый, молотый, гранулированный, сублимированный кофе.

Наиболее массово в Бразилии выращивают кофе сорта Сантос (Santos). Хотя он, в свою очередь, делится ещё на 8 сортов, из которых 6 можно отнести к кофе первого сорта, а два к второму. При том, что зёрна не имеют выраженного сильного аромата, напиток, приготовленный из них, удивительным образом сочетает в себе крепость и мягкость одновременно. Может использоваться как моносорт, так и в составе смесей.

Робуста, выращиваемая в Бразилии, отличается прекрасным качеством. Особенную популярность заслужил сорт Конилон (Conilon), используемый для приготовления эспрессо.

В силу того, что почвы Рио-де-Жанейро богаты йодом, кофе, выращенный на них, имеет соответствующий йодистый запах, что обусловило использование такого кофе только в составе смесей, поскольку сам по себе напиток получается малоприятным на вкус.

Мексика . В Мексике производят исключительно арабику. И, несмотря на то, что эта страна занимает 4 место в мире по объёмам производимого кофе, качество продукта также не относится к наилучшим. Хотя вкус напитка и приятен, все же нет в нем ни крепости, ни букета.

Стоит отметить, что производимый здесь кофе Тапанчула (Taраnchula) является органическим стандартом, так как производится без химикатов, массово применяемых для выращивания капризной арабики.

Перу . Кофе, производимый в Перу, схож по своим качествам с мексиканским. Однако его активно используют только при смешивании различных сортов кофе.

Никарагуа . Объём производимого в Никарагуа кофе велик и достигает 60 000 тонн кофейных зёрен в год. По вкусовым ощущениям он имеет схожесть с мексиканскими и сальвадорскими сортами кофе. Самый известный из них – Никарагуа Марагоджит (Nicaragua Maragogit) - обладает выраженным, насыщенным вкусом.

Эквадор . За счёт посредственного качества кофе из Эквадора при значительных объёмах его производства экспорт является небольшим.

Венесуэла . Производя около 1% кофе в мире, Венесуэла практически полностью его использует для своих внутренних нужд. Однако правительство страны начало предпринимать меры для того, чтобы увеличить количество производимого кофе, который, судя по близости плантаций к Колумбии, должен иметь отменное качество. Наиболее известными сортами являются Коро (Coro), Кумана (Cumanа), Мерида (Merida).

Уганда. В этой стране выращивают как арабику, так и робусту. Робуста, в большинстве случаев, является дешёвым сырьём для производства растворимого кофе, а также для некоторых смесей кофе. А вот арабика (особенно сорт Бугишу (Bugishu)), выращенная в данной стране, является очень качественной и приятной на вкус.

Сальвадор . Кофе, произведённый в Сальвадоре, имеет достаточно мягкий, нейтральный вкус. Качество – очень нестабильное, от очень хорошего до посредственного. Лучшие сорта – Ямайка (Jamaica), Боливия (Bolivia), Мартиник (Martinique).

Вьетнам . На сегодняшний день занимает второе место в мире по производству кофе. Несмотря на то, что в самой стране количество потребляемого напитка значительно, своих оригинальных рецептов она практически не имеет. В большинстве случаев кофе продаётся в составе смесей, что позволяет «настроить» вкус и получить желаемое сочетание крепости и аромата, поскольку сам по себе выращенный в этой стране кофе можно назвать весьма посредственным. Большую часть выращиваемого кофе составляет робуста, и совсем небольшую долю – арабика.

Если вы считаете, что для того, чтобы попробовать кофе из различных экзотических стран мира, непременно нужно их посетить и других способов нет, то обратите внимание, что в кофейнях, в большом количестве открывающихся на сегодняшний день, используют кофейные зёрна, привезенные из Испании, Колумбии, Коста-Рики, Кении, Эфиопии, Бразилии, Перу и даже Танзании.

Самым дорогим в мире кофе является кофе Kopi Luwak , производимый в Индонезии. Как ни странно, главным действующим лицом в получении конечного продукта является пальмовая циветта или мусанг. Эти зверьки едят свежие ягоды кофе, которые затем подвергаются перевариванию в их желудочно-кишечном тракте. Затем естественным образом покинувшие организм циветт зёрна сушат на солнце, промывают, вновь просушивают и обжаривают. Высокая стоимость кофе Лувак объясняется тем, что из 1 килограмма свежих зёрен на выходе получается всего 50 грамм кофе.

Самым популярным в мире напитком является кофе эспрессо.

Арабика является самым распространённым кофе в мире. Но британские учёные утверждают, что к концу столетия аравийские кофейные деревья могут полностью исчезнуть с лица земли.

А вот о том, какой сорт кофе самый вкусный, сказать невозможно, поскольку каждый из них обладает уникальным ароматом, вкусом, букетом, и каждый из них находит своих приверженцев. К тому же на вкусовые свойства кофе может повлиять и способ его приготовления. При этом важно знать не только, как правильно сварить кофе, но и или турку.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram и будьте в курсе свежих новостей! Только интересные видео на нашем канале YouTube , присоединяйтесь!

Qahwa (кофе) переводится с арабского, как "напиток бодрости". По древней легенде, бодрящие качества кофейных зерен были открыты на юго-западе Эфиопии, в небольшой провинции Каффа, в честь которой позже и был назван этот популярный восточный напиток.

Готовят кофе из ароматных прожаренных плодов, растущих на небольших древоподобных кустарниках. Секрет бодрости, возбуждения и тонуса, которые наступают после употребления горячего кофейного напитка, в - большом содержании в его зернах кофеина.

Как и где растет кофе?

Тропический климат - идеальное условие для роста и созревания ягод кофейного дерева. Представляя себе большое ветвистое дерево, вы далеки от правды. Скорее, это растение можно назвать прибрежным тропическим вечнозеленым полукустарником.

Среда обитания и главные условия для кофе:

1. Жаркий климат (18-22 0 С).
2. Повышенная влажность - прибрежные районы на высоте 600-1200 м. над морским уровнем.
3. Околоэкваториальные зоны - лучшее место для кофейных деревьев.

Сорта и виды кофе: как научиться в них разбираться?

Из более 55 известных разновидностей дерева кофе ценными являются только 2: кофе аравийский (C. arabica) и кофе конголезский (C. robusta). Именно эти два вида подарили миру знаменитые сорта робусты и арабики.

На заметку:

Важный момент - не путаем виды и сорта кофе! Арабика и робуста - это виды кофе, из которых и получаются кофейные сорта (например, Уганда робуста, Ямайка Блю Маунтин и пр.).

Основы кофейной грамматики: читаем сорта кофе

В названии сорта кофе определяющее место занимает страна, где были выращены зерна. Так, читая наименование сортов Уганда робуста, Йемен Матари, Коста-Рика Тарразу, мы понимаем, что кофейные зерна для этих напитков выросли в Уганде, Йемене и Коста-Рике. Таким образом, первое слово в название сорта кофе -это страна произрастания, кроме некоторых исключений, например, Копи Лювак - Индонезия или Муссонный Малабар - Индия. Здесь главным критерием в названии является уникальный идентификатор, который может содержать название кофейной разновидности (Бразилия Бурбон) или фермы (Коста-Рика Тарразу Ла Пастора). Также в название сорта могут включаться регионы или области страны произрастания (Эфиопия Ирга Чеффе).

Итак, резюмируем основные моменты. Название сорта кофе состоит из:

• Страны, где созрели зерна (обязательный маркер)
• Дополнительного региона произрастания
• Уникального идентификатора

Дополнительные маркеры кофейной классификации

Кроме основных наименований, на упаковке можно встретить специальные обозначения, которые могут рассказать о качестве, подготовке, вкусовых особенностях и других дополнительных свойствах данного сорта кофе.

1. Маркировка по качеству зерен

Принцип маркировки учитывает такие основные параметры:

• Качество кофейных зерен
• Место произрастания (горы, равнины)
• Плотность зерна

В разных странах можно встретить различные варианты классификации кофе:

• А, АА или АВ - маркеры наивысшего качества
• В, ВА - зерна средней пробы
• С или ВВ - низкокачественный кофе

От местности выращивания кофе зависит размер зерен, плотность, насыщенность вкуса. Более ценными считаются горные сорта максимальной твердости (SHB (Strictly Hard Bean)- очень твердые сорта, выращенные на высоте от 1400 м.; HB (Hard Bean) - твердый, высота выращивания - 1200-1400 м.). О месте и высоте созревания можно узнать по следующим обозначениям, которые приняты в Центральной Америке:

• Central Standard (CS) или Medium Grown (MG) - кофе, собранные на равнинах;
• High Grown (HG) - сорта предгорья (до 1400 м.);
• Strictly High Grown (SHG) - высокогорные разновидности (более 1400 м.).

На заметку:

HB, SHB - маркеры, которые используется в и Гватемале и Коста-Рике, а обозначения HG и SHG указывают на сорта, выращенные в Мексике, Сальвадоре, Никарагуа и Гондурасе.

Высокогорные сорта кофе: почему они так ценны?

Как мы уже отметили, чем выше выращен кофе, тем плотнее и качественней его зерна. Почему так? Все дело в атмосферном содержании кислорода. Высоко в горах содержание О 2 очень низкое, поэтому рост и созревание кофейных плодов проходит медленно. За это время зерна приобретают максимальную плотность и вкусовые свойства (характерную кислинку, горчинку и аромат). Это и объясняет популярность и ценность именно высокогорных кофейных сортов.

2. Специальный отбор зерен

Некоторые сорта кофе проходят специальный ручной отбор, позволяющий удалить дефектные ягоды, мелкие камни и другие инородные тела. Такой кофе может быть маркирован буквами EP (европейский отбор) или AP (американский отбор). Более тщательной считается американская подготовка зерен, удаляющая более 20 дефектов на 300 гр. сырья.

Видео: Какой кофе пить. Изучаем разновидности.

Ручная подготовка позволяет отобрать особые зерна для сорта Peaberry (PB) - цельная ягода. Эту разновидность дарит нам сама природа. Вместо двудольных зерен кофейных ягод иногда вырастают сросшиеся однодольные плоды (примерно 5% каждого урожая).

3. Натуральное выращивание

Если на упаковке вы заметили маркер "organic", это говорит о том, что данный сорт выращен в максимально натуральных условиях, без использования защитных химических средств. Химию применяют многие фермеры для профилактики болезней и вредителей. Однако, когда выяснилось, что такой уход может повлиять на вкусовые качества кофейных зерен, практика использования пестицидов и фунгицидов заметно уменьшилась.

4. Классификация по размеру зерен

На фото размеры зерен кофе в зависимости от сорта

Для указания на размер кофейного зерна используется термин "screen" (в переводе с английского – решето, экран). Скрином является специальное сито с отверстиями соответствующего размера. Сорта, которые принято классифицировать по размеру (к примеру, Кения, Муссонный Малабар, Сантос), просеиваются через скрин и маркируются дополнительными обозначениями (АА, А, АВ, В, С).

Условные обозначения размера кофейных зерен:

• А (скрин 17-18), АА (скрин 18,5-20), В (15-16), АВ (16-17), С (14) - колумбийские сорта (Excelso, Supremo) и африканские сорта (кроме Эфиопии)
• Маркировка конкретных сортов:
  • Супремо - скрин 17-20
  • Эксельсо - 15-16

На заметку:

Как правило, размеры зерна не определяют основные вкусовые качества сорта, но могут добавить кофе особые нотки или усилить вкус. Например, Кения с маркировкой АА вкуснее Кении С. Однако есть исключения из правил. Так, сорт Уганда робуста 18 хуже по вкусу Уганды робусты 17. Важно запомнить, что отсутствие маркировки кофе по размеру зерен абсолютно не говорит о его низком качестве. Примером может служить сорт Новая Каледония, маленькие зерна которого имеют яркий аромат и неповторимый вкус.

Страны-производители лучших сортов кофе

Из четырех географических зон (более 50 стран) миру поставляется около полутысячи ценных и уникальных сортов кофе.

Основные страны-производители кофе:

• Австралия, Азия (в основном, Индия и Индонезия).
• Африка. Благодаря умеренному климату, здесь выращиваются преимущественно сорта Робусты. Арабика культивируется в отдельных регионах Африки.
• Центральная Америка. Именно здесь природа позволяет выращивать самые ценные и дорогие кофейные сорта (например, на Ямайке). Индустрия кофе в этих странах является основой национальной экономики.
• И, наконец, Южная Америка - главный мировой поставщик кофейных зерен. Бразилия занимает первое место в кофейном производстве среди южно-американских стран, удовлетворяя треть мирового спроса на кофе. Также известные кофейные сорта производятся в Перу, Венесуэле, Эквадоре и Колумбии.

Подведем итоги. Наименования кофейных сортов включают:

1. Страну происхождения
2. Регион, тип местности (горы, равнины)
3. Индивидуальные идентификаторы (порт поставки, название фермы, поместья, хозяйства)
4. Разновидность кофейного дерева (Typica, Bourbon и др.)
5. Дополнительные маркеры качества (ручной отбор, размер, органическое выращивание и пр.).