Сервировка стола фуршет на работе. Ресторанный и гостиничный бизнес

Начинается осень, за ней придёт зима и именно эти холодные времена ведут за собой череду праздников. Для хозяек наступает стахановская пора когда, при подготовке к празднику, нужно с утра до вечера варить, запекать, жарить-парить. Во время застолья — успевать подтаскивать перемены блюд и доготавливать то, что должно быть с пылу, с жару. А после праздника перемывать горы посуды.

«Ничего не поделать!..» — с тоской промолвит хорошая хозяйка, — «Шикарный стол — моя святая обязанность!»

А ведь есть прекрасный способ устроить умопомрачительное застолье не убиваясь до торжества — это фуршет — лучший друг хозяйки вечера. Под катом о том как сервировать фуршетный стол, какие блюда использовать и рецепты

На фуршетах всегда предлагается несколько вариантов блюд. Главное правило при выборе блюд для фуршета удобство их подачи, гость должен иметь возможность съесть порцию за 1-2 укуса. То есть все блюда на фуршете должны иметь небольшие размеры, чтобы гостям было максимально удобно положить их на индивидуальную тарелку и угощаться, что называется, «на ходу».

В меню обычно включают разнообразные гарниры, чаще овощные.

Из мяса и рыбы делают шашлычки, небольшие стейки, рулеты, главное при подаче мясных блюд — отсутствие костей, используется только филе.

Закуски подаются в виде тарталеток, канапе, рулетов, бутербродов и нарезки. Можно использовать и маринованные овощи и грибы, расположив их рядом с несколькими видами соусов. Попробуйте предложить гостям разновариантные сочетания хорошо известных продуктов. Например сыр можно сочетать с виноградом, грушей, дыней.

Ограничений для фуршетного меню нет. По большей части это разнообразные закуски, которые легко положить на тарелку и съесть.

Сервировка фуршета зависит в том числе и от положения стола: если к нему можно подойти со всех сторон, то сервировать фуршетный стол нужно по кругу.

Ближе к краю ставятся закуски, несколько видов нарезанного хлеба, салаты. Второй ярус в глубине – это сладкие блюда, выпечка, фрукты. На каждом блюде с кушаньями должен лежать соответствующий прибор, при помощи которого можно положить порцию себе на тарелку.

Специи ставятся традиционные – соль и перец. Если к блюдам требуются соусы, то они размещаются рядом с соответствующими блюдами.

Напитки безалкогольные при сервировке разливаются по бокалам или подаются в кувшинах. Алкогольные напитки ставят в открытых бутылках группами на разных концах стола, рядом с бокалами. Для использованной посуды рядом с главным столом ставится дополнительный, маленький, на который гости будут складывать освободившуюся посуду.

Теперь поподробнее о закусках и некоторые рецепты

ТАРТАЛЕТКИ — небольшие чашечки из теста, приготовленного по определенному рецепту, которые заполняют различными начинками — мясными, рыбными, грибными, овощными. По некоторым рецептам в тарталетки с начинкой добавляют соус, а затем ненадолго оставляют в духовке, чтобы соус загустел. Для тарталеток оптимально подходит песочное тесто с добавлением яйца или желтка.

В принципе корзиночки из теста можно начинять любыми салатами. Единственное требование – салаты не должны быть слишком жидкими, чтобы тесто не размокло. По этой причине овощными салатами, которые дают сок, в тарталетки не кладут. Можно приготовить салат из отварных креветок, зеленого горошка и свежего огурца с заправкой из майонеза. Сверху салат посыпается тертым сыром и украшается веточками петрушки или укропа. Еще один вариант – салат из свежих ананасов с филе копченой курицы, виноградом без косточек и тертым сыром. В качестве заправки можно использовать не только майонез, но и сладкий йогурт. В зависимости от выбранного соуса вкус у салата будет различным.

Тарталетки с красной икрой

• Тарталетки - 12 шт
• Икра красная - 250 гр
• Масло сливочное - 30 гр
• Укроп - 30 гр

На дно тарталетки положить кусочек сливочного масла, заполнить красной икрой, украсить укропом.

Тарталетки с сырной начинкой

• — 150 г брынзы;
• — 3 зубчика чеснока;
• — укроп, петрушка, кинза;

Брынзу размять вилкой в миске, добавить измельченные зубчики чеснока и мелко рубленную свежую зелень. Затем все ингредиенты тщательно размешать и разложить в тарталетки.

КАНАПЕ Из закусок наиболее легкими в приготовлении и наиболее эффективными являются канапе. Готовят их одним и тем же способом: батон или черный хлеб очищают от корок и разрезают вдоль на полоски толщиной приблизительно 5-6 мм, затем хлеб нарезают на небольшие кусочки (кусочки могут быть круглые, квадратные, прямоугольные, треугольные и т.д.). Затем каждый кусочек хлеба смазывают тонким слоем масла или майонеза (за исключением канапе, приготовленных с жирными продуктами), кладут листочек салата, гарнируют и украшают по вкусу.

Греческие канапе

Нарежьте «моцареллу» кубиками 1,5 на 1,5 сантиметра. Нанизывайте поочередно на шпажки помидоры «черри» и кубики «моцареллы», обернув их в двух сторон листьями базилика. Можно добавить черные маслины без косточек, и канапе готово.

Канапе из семги

• хлеб пшеничный — 100г,
• масло сливочное — 20г,
• семга — 50г,
• икра — 20г,
• зелень.

На овальный ломтик хлеба кладут кусок семги, один конец которого подгибают, украшают маслом, черной икрой, листиками зелени петрушки.

Канапе с сыром и виноградом

Для приготовления канапе с сыром и виноградом подойдет любой сыр, но лучше всего использовать сыр с плесенью. Сыр с плесенью порезать кубиками. На декоративные шпажки или зубочистки надеть по виноградине и по кубику сыра с плесенью

Канапе с красной икрой

• Батон,
• сыр мягкий,
• сливочное масло,
• красная икра

Из белого хлеба стаканчиком вырезаем ровные кружки. Намазываем сыром. Сливочное масло мягкое выдавливаем из кондитерского шприца на хлеб в виде бортика. Сверху ложкой выкладываем красную икру.

• Рис — лучше молочный или рис для суши
• Спелый авокадо
• Икра лососевая
• Сливочный сыр
• Перец
• Лимонный сок

Отварить рис, остудить его. Авокадо очистить от шкурки, вынуть косточку, мякоть размять вилкой, приправить солью, перцем, добавить немного лимонного сока, чтобы сохранить цвет.
Мокрыми руками сформировать шарики из риса, прижать их. Сверху, следующим слоем, выложить авокадную массу, затем слой сырной массы, чтобы блюдо выглядело, как слоеные тортики. Последним слоем выложить красную икру.
По возможности, слои должны быть одинаковыми по объему.

МУССЫ

Мусс из авокадо с икрой

• 1 авокадо
• 1 яйцо куриное, можно заменить 2-мя перепелиными, отваренное вкрутую
• 1 ст. л. сметаны
• укроп
• перец по вкусу

Авокадо и яйцо измельчить в блендере. Смешать, добавить сметану, соль, перец и мелко порубленный укроп, растереть до однородности. Кусочки хлеба подсушить до румяности на сковороде без масла. На хлеб — мусс, сверху икру.

Творожный мусс с красной рыбой и икрой

• 200 г нежирного творога
• 5 г желатина
• 60 мл молока или сливок
• 100 г соленой красной рыбы
• по 0,5 ч. л. соли и сахара
• щепотка черного перца
• укроп

Желатин замочить в молоке, после набухания подогреть в микроволновке или на плите, растворить.
Творог взбить, добавив соль, сахар, перец и мелко порезанный укроп.
Аккуратно соединить творог с желатином. Вмешать мелко порезанную рыбу и икру (я икру в мусс не добавляла, только украшала сверху). Разложить творожную массу по формочкам. Я выложила в силиконовые формы для кексов, из них потом все прекрасно вынулось. Поставить в холодильник на несколько часов для застывания.
При подаче украсить икрой и зеленью.

• свекла крупная — 1 шт.
• сливки 33% — 1 стакан (200мл)
• желатин- 0,5 ч.л.
• чеснок — 1 зубчик
• орегано — 0,5 ч.л.
• оливковое масло — 1 ст.л.
• соль, перец — по вкусу

Свеклу вымыть, вытереть насухо, выложить в форму (или прямо на противень), посыпанную солью и поставить в духовку, разогретую до 120* запекаться на 3 часа. Соль вытягивает из свеклы лишнюю жидкость. Запеченную свеклу немного остудить, очистить, превратить в пюре блендером.

Сливки вкипятить, желатин, предварительно замоченный, ввести в уже горячие сливки — не кипятить с ними!). Сливки взбить, соединить со свекольным пюре, посолить и поперчить и снова взбить или хорошо перемешать венчиком. Выложить в силиконовые формочки, охладить.

РУЛЕТЫ

• Авокадо
• Помидор
• Свежие огурцы
• Сладкий перец
• Лаваш
• Творожный крем или сыр
• Листья салата
• специи

Лаваш промазать творожным кремом или сыром, посыпать специями по вкусу и разложить измельчённые овощи. Накрыть листьями салата и скатать тугим рулетом, охладить в холодильнике, нарезать на порции.

Рулет из корейской моркови с сыром

Тонкий пласт лаваша смазывается майонезом, на него сверху на один край выкладывается ниточный сыр и корейская морковь. Рулет плотно заворачивается, охлаждается в холодильнике и разрезается поперек на порционные кусочки-роллы желаемых размеров. В качестве начинки можно использовать копченую рыбу и свежие огурцы или ветчину и грибы.

Рулет из семги

Широкие тонкие пласты филе семги свернуть конусами и широкой частью кверху выложить на блюдо. Внутрь каждого конуса положить маленький кусочек масла и дольку лимона или оливку/маслину.

Сервировка фуршетного стола

Сервировки посудой из хрусталя и стекла. Банкетный стол сервируют разной хрустальной и стеклянной посудой в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шампанского, рюмки - коньячные и ликерные, бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят.

Из расчета на одного гостя стол сервируют таким количеством посуды (шт.).

Рюмки всех видов-2-2,5

Фужеры 0,75-1-0,5

Ниже приводятся некоторые варианты сервировки фуршетного стола.

Двусторонняя сервировка. При расстановке посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10,15,21 штук, обратишь одним из углов к его торцу. Расстояние от треугольника до края стола - 10-15 см. Если он имеет длину больше 7 м, фужеры ставят и в середине стола двумя треугольниками по 6-10 штук. Расстояние между треугольниками - 15 - 20 см. Все они должны быть размещены симметрично оси стола.

Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 15-20 см, чередуя их в определенном порядке. Например, водочная И лафитную - рейнвейна или 2 водочные - 2 лафитные - 2 рейнвейні и т.д. Чередование должно быть одинаковым. Поэтому вначале ставят один ряд, а по нему выравнивают второй. Стаканы для соков ставят около фужеров с двух сторон от каждого треугольника.

Часть фужеров и стаканов можно поставить с рюмками, чередуя в определенной последовательности. В этом случае количество фужеров в треугольниках и посуды для соков у них соответственно уменьшается.

При размещении посуды для напитков группами сначала по продольной оси стола расставляют, придерживаясь определенных интервалов (20-30 см), по несколько фужеров, потом рюмки. К ним в шахматном порядке ставят рядами фужеры и рюмки так, чтобы они образовали с осью стола угол 45°.

Рис. 66. Варианты расстановки посуды для банкета-фуршета

Подобная сервировка привлекательна тем, что группы рюмок четко выделяются среди других предметов сервировки. При таком их размещении овальные блюда с закусками ставят на стол под тем же углом к его оси, что и посуду для напитков.

При размещении рюмок -"елочкой" по продольной оси стола через равные интервалы ставят по 4-6 штук фужеров. После этого, отступая 10-15 см от каждой группы фужеров или вплотную к ним, под углом 45 е до оси стола размещают рейнвейні рюмки, составленные треугольниками по три штуки, затем лафитные и наконец и водочные. Если в зале только один фуршетный стол, то рюмки и фужеры расставляют "елочкой" от торцов стола к его центру. При такой сервировке бутылки с водой и пивом ставят до бокалов с алкогольными напитками - внутри образованных рюмками углов. Овальные блюда с закусками ставят на каждой стороне стола параллельно рюмкам.

При размещении рюмок "змейкой" по оси стола ставят фужеры группами на расстоянии 1 м. До фужеров под углом 45° к краю стола ставят рюмки лафитные, рейнвейні, водочные группами по 3-6 штук. Напитки в бутылках при таком сервировке ставят внутри образованных рюмками углов, а тарелки и столовые наборы 1 с внешней стороны.

Односторонняя сервировка. Так обычно сервируют стол для почетных гостей (установленный перпендикулярно к основным столов), а также столы, расположенные вдоль стен зала.

При размещении посуды в один ряд рюмки ставят вдоль всего стола по 60-70 см от края, чередуя их, как и при сервировке в два ряда. В центре стола можно поставить фужеры двумя треугольниками по 3-6 штук в каждом. На его концах из фужеров также составляют треугольники по 10-15 штук. При таком сервировке вазы с фруктами и цветами, а также вина ставят рядом рюмок, воду и пиво - ближе к фужеров. Тарелки и столовые наборы, закуски размещают перед рюмками.

При одностороннем сервировке стекла группами на расстоянии 60-70 см от края стола по прямой линии, придерживаясь определенных интервалов и последовательности, ставят симметрично поперечной оси стола по 2-3 штуки каждого вида стеклянной посуды. Другие рюмки и фужеры размещают в шахматном порядке под углом 45° к оси стола. При таком сервировке напитки, фрукты и цветы ставят или в интервалах между группами стекла, или за ним. Все остальные предметы сервировки и закуски размещают перед группами стекла.

Сервировка тарелками. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов: закусочными (из расчета 1,5-2 штуки на одного гостя) и десертными, а за их неимением - пирожковыми (из расчета 0,5-0,75 шт. на одного гостя) - для фруктов, ягод, пирожного, торта, орехов и т.др. Перед сервировкой стола тарелки необходимо тщательно проверить: они должны быть сухими, блестящими и чистыми как с лицевой, так и с тыльной стороны. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола горками по три штуки на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 см от его края. Причем их роскошествуют симметрично его оси, кроме случаев, когда стекло выставляют "змейкой". За закусочными тарелками ставят десертные (пирожковые) также горками по 4-6 штук Тарелки с эмблемой, вензелем, гербом страны, маркой предприятия или ресторана кладут так, чтобы эти знаки были

обращенные к гостю.

Сервировка салфетками. Полотняные салфетки, свернуты определенным образом, кладут по 3-5 штук на горки десертных (пирожковых) тарелок или за ними в непосредственной близости. Однако более практичными на таком

банкете есть бумажные салфетки небольшого размера. Аккуратно свернув, их ставят в невысокие вазочки-стаканы или специальные подставки и расставляют на столе в рядах посуды для напитков.

При отсутствии такой посуды салфетки можно свернуть в виде треугольника и положить кучками или веером по 6-10 штук непосредственно на скатерти, рядом с тарелками или в других местах, удобных для гостей. Запас салфеток должно быть на подсобных столах официантов.

Сервировка столовыми наборами. Фуршетные столы сервируют наборами в таких количествах из расчета на одного гостя (штук):

ножи закусочные - 0,75-1,0

вилки-1,5-2,0

ножи фруктовые - 0,5-0,75

вилки десертные - 0,5-0,75

Существуют два варианта сервировки фуршетных столов столовыми наборами. При одном из них ножи закусочные кладут справа от горки тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, повернув к ним вогнутым боком зубцов и отступив 1,5-2 см от края стола, причем вилок должно быть столько же, сколько и тарелок, или больше.

Ножи кладут фруктовые за десертными тарелками или дело, за закусочными наборами, ручками вправо. При сервировке стекла в два ряда ножи можно разместить в одну линию по обе стороны от рюмок по всей длине стола. Вилки десертные кладут слева от десертных тарелок ручками влево или в одну линию вместе с ножами.

При другом варианте сервировки ножи закусочные кладут справа от горки тарелок, как и в первом варианте, а вилки закусочные справа от ножей, повернув их вогнутым боком зубцов до тарелок. В этом случае хлебницу или тарелки с хлебом ставят справа от десертных тарелок, за закусочными наборами, а ножи и вилки десертные размещают так же, как и в первом варианте. Такое сервировка создает больше удобств для гостей, потому что, подойдя к столу, берут левой рукой тарелку, а правой - столовые наборы, хлеб и закуски.

Наборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах (специальные вилки или чайные ложки), для десерта (десертные или чайные ложки), а также наборы для раскладывания горячих блюд, которыми официанты обносят гостей, должны быть подготовлены в подсобном помещении. При наличии в меню тортов, пирожных и других кондитерских изделий фуршетный стол сервируют десертными вилками, а при их отсутствии увеличивают количество закусочных. Как отмечалось выше, при подготовке банкета на подсобных столах должен быть запас стеклянной посуды, тарелок и столовых наборов. Если количество посуды не позволяет создать такой запас, следует организовать его мойки для пополнения сервировки стола при обслуживании гостей.

Рис 67. Варианты сервировки стола тарелками и наборами для банкета-фуршета: а - ножи и вилки закусочные справа от закусочных тарелок, салфетки горкой § за тарелками; б - ножи фруктовые - за десертными тарелками,

салфетки слева, нож и вилки дело; в - ножи справа, вилки слева от закусочных тарелок, салфетки с тарелками

Подготовка и размещение на столе фруктов и цветов. Яблоки, апельсины, мандарины, груши, вишню, черешню, персики, виноград и бананы моют в холодной проточной воде, затем обсушивают чистым полотенцем,

при этом тщательно відсортовуючи.

Большие кисти винограда разрезают ножницами на более мелкие (по 5-15 ягод), удаляя засохшие побеги, ягоды с дефектами, без плодоножки ягод и т.др. Плодоножки бананов срезают ножом. Черешню и вишню подают с

плодоножками, ягоды в гроздях не разъединяют.

Подготовленные фрукты укладывают в хрустальные, стеклянные или фарфоровые вазы горкой, чтобы любой вид фруктов был на виду. Вазы не рекомендуется переполнять, лучше увеличить их количество. Вазы расставляют на столах различными способами: по оси стола между рюмками, если они стоят двумя рядами; в интервалах между рюмками, расставленными группами, "елочкой", "змейкой", при одностороннем сервировке столов - за стеклянной посудой или в интервалах между его группами. При этом следует придерживаться симметрии, а если столы поставлены параллельно - уравнения по рядам.

Банкетные залы украшают только свежими цветами, срезанными или в корзинах. Составляя букеты, пытаются получить наилучшее цветовое сочетание. Цветы можно поставить и в аванзале. В банкетном зале цветы лучше ставить в корзинах или больших вазах на тумбы, небольшие столики, буфеты, серванты.

Вина, воды, соки, табак. Бутылки с винами, водами, соками тщательно протирают влажной, а затем сухой тряпкой или полотенцем, сбивают сургуч или срезают смолку и фольгу и протирают горлышки бутылок чистым полотенцем. Вынув пробку, снова протирают горлышко бутылки и закрывают ее пробкой.

Водку и водочные изделия, столовые белые и красные полусладкие вина, воды, соки, квас, пиво подают охлажденными. Красные сухие и десертные вина, коньяки и ликеры должны быть комнатной температуры. Соки ставят на стол в бутылках или кувшинах. Бутылки с соками конечно подготавливают так же, как и бутылки с вином. Воды минеральные и фруктовые, пиво, квас ставят на стол в закрытых бутылках (тщательно протертых) охлажденными; их открывают за 5-15 минут до прихода гостей.

Напитки ставят на стол рядом с соответствующим посудой из стекла: водку, вина, коньяки - до рюмок; воду, пиво, квас - до фужеров; соки - до стаканов. При этом бутылки не должны загораживать посуда из стекла. Поэтому их ставят между рядами рюмок или в интервалах между группами так, чтобы этикетки были обращены поочередно то в одну, то в другую сторону стола.

Сигареты и папиросы укладывают мундштуками или фильтром вниз в сигаретница, которые размещают на концах стола рядом с пепельницами И спичками. Сигареты и сигареты, пепельницы и спички кладут также на дополнительные столы в аванзале.

Рис. 68. Подача сигар на банкете-фуршете

Закуски, соусы, хлеб. Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 1-1,5 часа до начала банкета. При этом следует учитывать температуру воздуха в банкетном зале, количество и вид закусок, а также необходимость закончить все работы по подготовке к банкету по 10-15 минут до приглашения гостей к столу. Если закуски поставить на стол задолго до этого, они могут приобрести неприглядный вид. Например, майонез или сметана, которыми оформляют или заправляют некоторые закуски, становятся желтыми; на мясных и рыбных продуктах образуется завітрена корочка; икра зернистая покрывается пленкой; масло сливочное слишком размягчается, зелень вянет и т.др.

учитывая, что на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок следует подготавливать более мелкими кусками ("под вилку"). Гарниры к закускам и блюдам целесообразнее подавать на стол отдельно от основного продукта - в салатниках или в другой посуде.

Размещение закусок на столе целесообразно начинать с закусок, выложенных на большие блюда, потому что разместить их на уже заставленном другим посудой столе было бы сложнее. В последнюю очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски, заправленные и оформлены майонезом или сметаной. Закуски размещают так, чтобы блюда из рыбы, мяса, овощей и других продуктов чередовались. Овальные блюда ставят под углом 30-45° к оси стола, с учетом размещения стеклянной посуды. Основной продукт в блюде и его верхний кусок должны быть обращены к краю стола. Закуски в посуде на ножке или с высокими бортами (вазы, салатники и т.др.) ставят подальше от края стола.

Следует избегать размещения блюд вплотную к посуде из стекла. В то же время нельзя ставить их на край стола, тогда гости не смогут поставить свои тарелки.

Закуски и блюда из рыбы, птицы, дичи в виде целой тушки, изложенные в посуду, ставят на стол так, чтобы голова тушки была обращена к краю стола.

На каждое блюдо должны быть положены наборы для раскладывания: к заливным блюдам, блюдам с гарниром, салатов - ложка и вилка; к закускам без гарнира и соуса - вилка; к икре - ікряна лопаточка или чайная ложка; к маслу сливочному - нож; к маринадам, соленьям - ложка, а в некоторых еще и вилка. Подавать наборы для разложения до свежих натуральных овощей не обязательно. Соль и перец должны быть на столе обязательно. Соусы размещают рядом с соответствующими закусками. Хлеб подают ржаной и пшеничный или только пшеничный, выпеченный в виде батонов, буханок, булочек, лепешек. Куски хлеба должны быть небольшого размера. Например, обычный батон пшеничного хлеба (0,5 кг) разрезают вдоль пополам, а затем режут каждую половинку на тонкие ломтики (толщиной 5-8 мм). Формовой ржаной хлеб разрезают вдоль и режут половинки тонкими ломтиками, которые затем разрезают пополам. Хлеб ставят на стол в хлебницах, на закусочных тарелках или в сухарницях. Ломтики хлеба укладывают корочкой кверху, чередуя белый и черный, несколькими рядами так, чтобы один ломтик не полностью закрывала другую, или горкой.

Закончив все работы по подготовке банкетного зала и приведя в порядок свой туалет, большинство официантов по распоряжению метрдотеля идут в подсобное помещение и возвращаются в банкетный зал, как только гости подойдут к столу.

В зале остаются старшие по столу или бригадиры, а также часть официантов - из расчета один человек на 50-100 гостей. Официанты, оставшиеся в зале, по распоряжению метрдотеля должны откупорить бутылки с напитками и встретить гостей у столов.

Как отмечалось выше, бутылки с пивом, минеральными и фруктовыми водами, квасом, соками открывают за 5-15 минут до приглашения гостей к столу. Причем открывают не все бутылки, находящиеся на столе, а лишь 2/3 их количества; другие открывают во время банкета по мере необходимости. Не следует открывать напитки над столом, чтобы случайно не залить закуски и скатерть. Пробки из ранее откупоренных бутылок, шейки которых уже протертые, вынимают, не снимая бутылку со стола и придерживая ее рукой.

За несколько минут до приглашения гостей подготовка напитков должна быть закончена, пробки отнесены в подсобное помещение или сложены на тарелку на подсобном столике и накрытые салфеткой. Участников банкета официанты встречают стоя у закрепленных за ними столов и приглашая их к столу легким поклоном и вежливой улыбкой.

Фуршет – это не просто разновидность банкета, это способ неформального общения под лёгкое закусочное меню. В виде фуршета можно оформить практически каждое мероприятие. От деловой дипломатической встречи до свадьбы или дня Рождения. Обычно на подобных мероприятиях фуршетный стол наполнен лёгкими закусками, сладкими десертами, и напитками.

На фуршете гости себя обслуживают самостоятельно. Помещение, где проводится такая встреча, не нагружено обилием мебели. Приглашённые гуляют, объединяются в небольшие компании, свободно общаются, останавливают свой выбор на тех закусках, которые придутся более других по вкусу. Выбор предлагаемых закусок должен быть достаточно богат многообразие – это гарантия успеха Вашего фуршета!

Заранее стоит позаботиться о музыкальном сопровождении фуршета. Праздник обязан быть весёлым, поэтому, если не имеется ведущий мероприятия, то подумайте над развлекательной программой самостоятельно. Заготовьте несколько весёлых конкурсов, розыгрышей. Подарки и призы тоже должны быть. Даже чисто символические.

Сервировка фуршетного стола:

Выделяют два вида сервировки фуршетного стола: односторонняя и двусторонняя.

Односторонний вид сервировки подразумевает под собой оформление фуршетного стола только с одной его стороны. Это позволяет расположить стол непосредственно у стены.

Двусторонняя сервировка – накрытие стола по обеим его сторонам одинаково.

Сервировка фуршетного стола проходит поэтапно

1. На столы, оформленные при помощи красивых скатертей, в первую очередь выставляют стекло: стопки, рюмки, стаканы, бокалы. По правилам сервировки фуршета, на стол выставляется лишь часть стеклянной посуды. Оставшаяся ожидает свой черёд на заранее оформленных сервировочных столиках и добавляется по мере надобности;

2. Для сервировки фуршета потребуются исключительно закусочные и десертные тарелочки. Их количество определяется из расчёта одна - две закусочные тарелки и одна десертная тарелка на каждого гостя;

3. Далее, остаётся засервировать столы столовыми приборами: закусочные ножи и вилки и фруктовые приборы - это всё, что понадобится для оформления фуршетного стола. Нужное количество рассчитывается так: на одного гостя - одна - две закусочные вилки, один нож для закусок, нож для фруктовых лакомств подаётся один на двоих;

4.Добавляются корзины с хлебом;

5. Выставляются перечницы и солонки со специями;

6. Вслед за этим, раскладываются текстильные салфетки.

Очень удобно и красиво, когда фуршетный стол имеет несколько уровней высоты. На искусственно созданных ступеньках, располагаются бокалы для шампанского или вина. Элегантные и в тоже время нежные подсвечники, корзины с фруктами. Блюда с выпечкой, плетёные корзины с белым и чёрным хлебом.

Особенности фуршетного меню.

• блюда, подаваемые на фуршет имеют свои яркие отличительные особенности;

• главное акцент делается на подаче блюд;

• миниатюрные разнообразные закуски наполняют фуршетные столы;

• для расчета количества порций учитывается полное количество приглашённых гостей, что позволяет всем присутствующим отведать каждое блюдо;

Фуршетные закуски:

Основным блюдом фуршета считают закуски. Их подача очень богата и весьма разнообразна:

• канапе;

• маленькие бутерброды на шпажках;

• тарталетки с различными наполнителями (салаты, соусы, икра, мусс);

• рулетики;

• тартинки;

• овощные, мясные, фруктовые нарезки.

Помимо этих закусок гостям могут предложить блинчики с начинкой, нарезанная пицца, куриные крышки и другие блюда, которые будут идеально подходить к напиткам фуршета.

Канапе для фуршета

Канапе - это миниатюрные закусочные бутерброды на не обжаренном чёрном или белом хлебе, печенье, слоеной выпечке. Ломтики хлеба, используемые для приготовления закуски, вдвое меньше обычного куска хлеба.

Канапе на шпажках рулетиками

Для приготовления рулетиков за основу берутся ломтики ветчины ветчина ломтиками.В неё заворачивается паштет и крепится шпажкой к маленькому кусочку белого хлеба.

Сладкие канапе

В такой закуске искусно объединяют, например, виноград, сыр, банан, или киви. Сочетать не сочетаемое – именно так можно охарактеризовать сладкие канапешки.

Начинка для канапе

Для наполнения закуски можно использовать любые имеющиеся продукты: сыр, колбаса, сваренные вкрутую яица, сельдь, лосось, масло, перец, паштет, огурец и многое другое. Вариант начинки канапе ограничивается только Вашей фантазией.

Профитроли для фуршета

Профитроли – это ещё одна удивительная закуска. Профитроли для фуршета - это маленькие булочки с начинкой. Выпекаются они из заварного теста в духовке.

Начинка для профитролей

Наполнить закуску можно всем, чем пожелаете. Начинка может быть как сладкой, так и нет. Во внутрь можно добавить воздушный крем, тогда закуска станет удачным дополнением к чаю или кофе. А вот профитроли с рыбным муссом будут незаменимым дополнением банкета – фуршета.

Корзиночки для Фуршета

Корзиночки для фуршета выпекаются самых разных размеров и из различных видов теста. Её можно наполнить любым сладким кремом, фруктами, джемом. Помимо традиционных корзиночек можно удивить гостей корзиночками из сыра.

Сырные корзиночки

Такую съедобную «тарелочку» очень легко приготовить, и при этом эффектно смотрятся на фуршетном столе. В таких оригинальных корзиночках можно подавать салатики, морепродукты, жульен, да в принципе всё, что пожелаете.

Тарталетка для фуршета

Еще один удобный выход для фуршета – это тарталетки. По своей сути, это те же самые корзиночки, в которых подаются закуски. Диаметр тарталетки может быть абсолютно разнообразным, начиная с трёх см и далее. Готовые тарталетки можно купить практически в любом магазине. Кстати, такая закуска всё чаще стала появляться на праздничных столах хозяек.

Салаты в тарталетках

В принципе тарталетки из теста заполнить абсолютно любыми салатами. Но они не должны быть слишком жидкими, иначе, тарталетки могут просто размокнуть и развалиться. То есть, салаты, которые дают сок, в их не кладут.

Закуски в тарталетках

Самый распространённый вариант – это икра. Для такой закуски берётся, как правило, самый маленький размер тарталетки для того, чтобы её не пришлось кусать. На низ корзиночек и помещают небольшой кусочек сливочного масла. Так вкуснее!

Если на Вашем фуршете предполагается присутствие детей, то обязательно стоит позаботиться и об отдельных детских угощениях. Размер явств такого мероприятия идеально подходит для юных гостей, только стоит проявить фантазию в оформлении. Ребёнок должен быть заинтересован угощением.

Здесь можно задействовать небольшие сосисочки, кусочки колбасы, сыра. Фруктовые весёлые канапешки, воткнутые в грейпфрут и изображающие ёжика уйдут нарасхват! Вряд ли детки обратят внимание на овощи, поэтому такие закуски можно приготовить в небольшом количестве для малышей.

Успех любого мероприятия зависит от уровня его организации. Если Вы хотите провести великолепный фуршет, ресторан "Классик" распахивает для Вас свои двери по адресу.

При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество остальных рю­мок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных - 1,5 - 2; мелких, десертных - 0,5; ножей закусочных - 0,5; вилок закусочных - 1,5 - 2, десерт­ных - 0,5; ножей десертных, фрукто­вых - 0,5.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрусталь­ной посуды (см. рис.). Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сер­вировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной сто­роны.Рис. Варианты расстановки посуды из стекла для банкета-фуршета: а - в два ряда, б, д - группами, « - «елочкой», г - «змейкой».

Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.

При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фу­жеры в виде треугольника по 10-15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на рас­стоянии 15 - 20 см должны быть сво­бодными. Между группами фужеров ста­вят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0-1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т. д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10-15 см), следовательно, между ряда­ми рюмок расстояние должно быть 20-30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рю­мок выравнивают.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, мине­ральной и фруктовой водой, квасом - около групп фужеров. Если в меню пре­дусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в опреде­ленной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке стекла «з м е и к о й» по оси стола ставят фу­жеры группами по 5 -7 шт. на расстоя­нии 80-100 см. От фужеров под углом 45 ° к краям стола на одной линии распо­лагают, чередуя по одной или по три, рюмки - лафитные, рейнвейные, во­дочные. Бутылки с напитками в этом слу­чае ставят группами внутри образовав­шихся из рюмок углов, а фрукты и цветы - по оси, между группами фуже­ров.

При расстановке стекла «е л о ч к о й» по оси стола также группа­ми ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение «елоч­ки» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную - на другом. Если стол один, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с равными интер­валами.

При расстановке стекла группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15-18 шт. и более под углом к оси 30 - 45°, чередуя их по ви­дам. Расстояние между группами раз­личных рюмок должно быть 30-50 см. Между ними устанавливают вазы с цве­тами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок, бо­калов, фужеров выполняют заранее в со­ответствии с рассчитанным их количе­ством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каждого вида рюмок.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6 - 8 шт.) закусочные и за ними де­сертные тарелки. Стопки заку­сочных тарелок размещают на расстоя­нии 2 см от края стола и 0,7-1 м от торца.Стопки тарелок по обеим сторо­нам располагают симметрично через каждые 1,5 - 2 м, за исключением серви­ровки стола «змейкой».

Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки - в таком же количестве, что и та­релки, ножей должно быть в 2 раза мень­ше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, ле­звием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Располо­жение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку.

Расположение приборов на банкете-фуршете: а - ножи и вилки закусочные справа от тарелок, 6 - ножи фруктовые за десертными тарелками, в - ножи закусочные - справа от стопок тарелок, вилки - слева от стопок тарелок Вилки и ножи десертные можно рас­положить так же, как и закусочные, толь­ко непосредственно у стопки десертных тарелок или за стопкой тарелок - снача­ла ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3 - 5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в со­ответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то по­лотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок.

Тщательно промы­тые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда; в интервалах ме­жду группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой», между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если сто­лов несколько и они расположены парал­лельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.

Способы расстановки на­питков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предва­рительно охлаждают. Исключение соста­вляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (ми­неральные и фруктовые) - в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в бан­кетный зал. Часть бутылок оставляют за­крытыми и открывают по мере необходи­мости.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстанов­ке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вку­совых качеств и внешнего вида от воздей­ствия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соле­ния). В последнюю очередь, перед прихо­дом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блю­да. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а за­тем более мелкие.

Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30 -40° к оси стола. За­куски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низкой по­суде - ближе к краю, оставляя рас­стояние 25 - 30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарел­ки, рюмки и т. д. На каждом блюде обя­зательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут со­ставлять вазы или салатники с нату­ральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гар­нирами и без гарниров, салаты, мари­нады, соленья и т. д. К икре подают икорную лопаточку, а при отсутствии ее - чайную ложку, к маслу сливочно­му - нож. Соусы размещают рядом с со­ответствующими блюдами и закусками

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их разме­щают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обыч­ных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не пол­ностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки заку­сочных тарелок, за группой приборов.

Закончив подготовку стола, офи­цианты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимо­го. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указа­нию метрдотеля занимаются подготов­кой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т. д. При организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный харак­тер, в зале иногда размещают флаги. Флаг России - справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители ко­торой организуют банкет, - слева.

Приступая к организации фуршета, нужно помнить 12 золотых правил, соблюдая которые вы сможете сделать свою вечеринку поистине незабываемой.

1. Важно, чтобы стол располагался не в центре комнаты, но и не близко к стене. Гости должны иметь возможность подходить к столу со всех четырех сторон и, двигаясь друг за другом, напол-нять свои тарелки.

2. На столе должны быть только те блюда, которые можно взять вилкой, не пользуясь при этом ножом. Сам же фуршетный стол должен быть немного выше обычного, чтобы гостям было удобно есть стоя.

3. Стол обязательно накрывают большой скатертью, которую каждая хозяйка выбирает по своему вкусу - ярких или пастельных цветов, однотонную или с рисунком. Всегда выглядят элегантно и подходят к любой посуде льняные или кружевные скатерти белого или нейтральных цветов. Хотя во время фуршета, возможно, лучше отдать предпочтение темно-вишневым, синим, зеленым скатертям, так как они практичнее.

4. Важно соблюдать правильную последовательность расстановки столовых приборов. С обеих сторон стола устанавливают горки тарелок, вилки, бокалы, чтобы избежать суеты. Затем, симметрично от центра стола (то есть на одинаковом расстоянии влево и вправо) ставят закуски, горячее, салаты, фрукты и десерт. С каждого края стола поставьте приборы со специями и соусницы.

В первом ряду ставят маленькие тарелки, за ними - глубокие салатницы.

Столовые приборы и салфетки располагают ближе к краям стола, но сами края оставляют свободными для того, чтобы гостям было, куда поставить свои наполненные тарелки.

Как вариант может быть предложена и такая расстановка: на одном (большом) столе располагают только еду, на другом - посуду и приборы, на третьем - напитки и бокалы. Для удобства можно завернуть каждый столовый прибор (нож и вилку) в бумажную салфетку. Или положить вилки на ребро, друг за другом, и прикрыть их тканевой салфеткой. Аналогичным способом рядом следует расположить ножи на такой же салфетке, прикрывающей их лезвия.

Если необходимо, поставьте небольшие тарелочки для оливковых косточек, использованных коктейльных трубочек.

Недалеко от сервированных столов следует поставить передвижной столик или низкую тумбочку с подносом для грязной посуды.

5. Сервируя стол, исходите из расчета тройного запаса посуды, приборов, рюмок и фужеров, благодаря чему вам не придется покидать гостей для того, чтобы перемыть посуду. Кроме того, по этикету полагается при вторичном подходе к столу брать чистые приборы, а грязные оставлять в специально отведенном для них месте.

Кстати, для фуршета лучше использовать белую или однотонную посуду, избегая излишней пестроты. Цветовыми акцентами на столах станут разнообразные закуски, салаты, пирамиды из фруктов и свежих овощей.

Особенность стола-фуршета заключается в самих закусках: нарезка, тарталетки, канапе, тосты, салаты должны быть красиво разложены и украшены. По красочности и торжественности сервировки фуршет не уступит праздничному столу, если украсить блюда цветочками из овощей и зелени, оливками и маслинами, виноградинками, зеленым и красным перцем, лимонами.

6. Угощения наиболее оптимально располагать на блюдах с двумя- тремя уровнями. Можно украсить стол свечами, салфетками, вазочками с цветами или флористическими композициями.

7. За фуршетным столом после холодных закусок (салатов, канапе) обычно подается горячее на выбор, затем десерт, заканчивается же фуршет кофе или чаем.

Как правило, меню предполагает до трех вариантов блюд. К примеру, гарниры: отварной картофель с петрушкой, укропом и луком, овощи, рис с шафраном; мясные и рыбные блюда: шашлычки, стейки красной рыбы, куриная грудка в соусе. Что же касается салатов, тарталеток, слоеных бутербродов и канапе - их можно приготовить несчетное множество. Но при этом не стоит забывать о маринованных огурчиках, миниатюрных сортах помидоров, маленьких кукурузных початках, шампиньонах, болгарском перце, цветной капусте, а также об оливках и сельди пряного посола.

Важный элемент меню - блюда с сырным ассорти. Сыр - калорийный и очень вкусный продукт. Сейчас продается столько сортов сыра, что можно с легкостью выложить несколько блюд твердыми и мягкими сортами. Сыр нарезают кусочками по 25 - 40 г. Сорта располагают не слишком близко один к другому по часовой стрелке, например: сначала пикантный голубой сыр, затем мягкий сыр с пенициллиновой корочкой типа камамбер, рокфор, затем твердый неострый и нарезной пряный. Классическое дополнение к сыру - виноград. Сочетаются с сыром груши и ломтики дыни.

Хозяйка должна следить за пустеющими подносами с едой и периодически их пополнять.

8. Выбор напитков для праздничной вечеринки - очень важная и ответственная задача. Конечно, к селедке неплохо подать водку, но в небольшом количестве. Фуршет - не совсем подходящий вариант для этого крепкого напитка. На столе обязательно должны присутствовать шампанское, крюшон, фрукто-вые соки, красные и белые вина, как сухие, так и крепленые. Советуем запастись минеральной водой из расчета на каждого гостя. Рядом с бутылками не забудьте положить штопор.

9. Если есть возможность, расставьте в гостиной несколько небольших складных столиков, тумбочек, низких табуреток, накрытых салфетками, поставьте в ряд стулья: не все гости могут кушать стоя.

10. Фрукты хорошо подавать в «многоэтажном» блюде. Если такого блюда нет - используйте для этой цели подносы, небольшие корзины. Главное, не ставьте блюдо с фруктами только в одном месте.

11. Подумайте о музыкальном сопровождении вечера. Гости будут много общаться, поэтому музыка должна служить лишь фоном их беседы. Как нельзя лучше подойдут для этого случая легкие инструментальные композиции.

12. Есть маленький секрет, который обязательно должна знать хозяйка дома, в котором устраивается фуршет. Чтобы уделить внимание каждому гостю, приготовьте какое-нибудь фирменное блюдо, которое необходимо подавать самой. К примеру, глинтвейн: когда вы будете разливать его гостям - сможете сказать им пару приятных слов и поблагодарить за то, что они приняли ваше приглашение. Кроме того, этим «ритуалом» вы можете объединить гостей, заинтересовав их общей темой беседы. А можно поступить по-другому - встречать бокалом глинтвейна каждого вновь прибывшего.

Не следует забывать, что не хлебом единым жив человек, поэтому при подготовке к фуршету рекомендуется также заранее продумать и развлекательную программу для гостей, чтобы каждый из них унес с собой приятные воспоминания не только о вкусном угощении, но и о весело проведенном времени.