Трактирный промысел на Руси
предприятие общественного питания в старину на Руси
Альтернативные описания. (местное) то же, что: кабачок
. (переносное значение) о беспорядке, безобразии, нечистоте, напоминающих обстановку кабака
Питейное заведение (в России до 1917 г.)
В России до 1917 г. - ресторан низшего разряда, обычно с гостиницей; заведение для продажи и распития спиртных напитков
Кружечный двор
Место, связанное с выпивкой, уменьшительное от этого слова связано с закуской
Песня А. Алябьева на стихи Огарева
Питейное заведение, которое часто упоминал С. Есенин
Растение семейства тыквенных, с крупными листьями, желтыми медоносными цветами и очень большими мясистыми плодами; родина К-ка - Средня Азия; по русски - тыква
Русское предприятие общественного питания
Старинная забегаловка, трактир
Украинский шинок по сути
Кружало на Руси
Место работы целовальника
. «ресторан» Древней Руси
В русский язык это слово пришло из татарского, где означало сосуд из тыквы, удобный в кочевой жизни, затем этим словом стали называть и некое заведение
Какой палиндром обозначает место, куда многим войти легко, а выйти нет?
За счет каких заведений зарабатывались для царской казны в XVII веке «напойные» деньги?
У татар сосуд из тыквы для хранения алкогольных напитков
Ресторанчик
Недорогой ресторан
Таверна
Ресторан (разг.)
Заведение для кутежей
Шинок, корчма
Заведение для мотов
Шинок, кружало
Питейное заведение
Пивнушка
Трактир
Ресторанчик до революции
Пивбар-палиндром
Кружало
Трактир, где наливают
Чревоугодное заведение для братанов
Разговорное название ресторана
Злачное заведение
Место, где можно выпить
Столовка для стриженых братков
Пивбар Древней Руси
Старорусский ресторанчик
Питейная забегаловка
Пивбарпалиндром
Питейная точка
Погребок с выпивкой
Кружало или шинок
Старорусская забегаловка
Питейный погребок
Шинок, трактир
Распивочная
Пьяная лавочка
Питейное заведение в старину, трактир, забегаловка
Песня Алябьева
Ресторан Древней Руси
. "Ресторан" Древней Руси
За счет каких заведений зарабатывались для царской казны в XVII веке "напойные" деньги
Какой палиндром обозначает место, куда многим войти легко, а выйти нет
М. питейный дом, шинок; стар. кружало; шуточн. иван елкин; место продажи водки, иногда также пива и меду. Кабаком называют собственно откупное питейное заведенье. Людей повидать, в кабаках побывать. Озорника ищи в тюрьме, а пьяницу в кабаке. Кабак на охотника: кто хочет, завернет (бредет), а кто не хочет, мимо идет. кабаке родился, в вине крестился. Где кабачок, там мужичок. Где кабак, там и мой дружок! Кабак пропасть, там и пропасть. в кабаке подносят, и домой милости просят. Где хотите, там и бранитесь, а на кабаке помиритесь! Ходи в кабак, вино пей, нищих бей, будешь архерей. Пойдем в церковь! "Вишь, грязно." "Ну, так в кабак?" "Уж разве как-нибудь под забором пройти?" Пришел к обедне- отпели, пришел к обедне отпели; пришел в кабак точно так! т. е. впору. Сон да баба, кабак да баня одна забава! Табачник к табаку, а пьяница к кабаку. Пьяница в церковь, а говорят: в кабак! Два кабака на селе, а церковь на горе. На хлеб да на подати не станет, а на кабак да на табак станет. Из бани идет чешется, а из кабака не шатается, без толку. Кабачок умалит. суток, графинчики для водок в наливок, на общем поддоне, или такой же дорожный прибор, в ларце. поставчик. Новорос. небольшая, продолговатая тыква, кабака, ниж. тебека. Кабачки мн. новорос. семена подсолнечника? для лакомства. Кабачный, кабацкий, к кабаку прнадлежщ., относящ. Кабачник м. продавец кабачных питей; сиделец, целовальник: кто проводить время в кабаках, -ница ж. продавщица водки или жена кабачника; пьянствующая по кабакам. Кабачничать, шататься по кабакам и пьянствовать. Кабачить, содержать кабак
Чревоугодное заведение (разг.)
1. История алкоголя в мире.
2. Появление кабаков.
3. Структура кабаков.
4. Реформы питейного дела.
5. Иностранцы «о пьянстве русских».
6. Попытки закрытия питейных заведений.
7. Пиво в России.
8. Пивные залы и буфеты.
9. Заключение.
Кабаки на Руси.
Почему это у нас, у русских, вечно "душа горит" и хочется пропустить чего-нибудь этакого, покрепче? Ответ на этот весьма сложный вопрос надо искать не только в тайниках мудреной русской души, но и в истории.
О пьянстве разные народы знали издавна. В Древнем Китае за тысячу лет до Рождества Христова император грозился пьяницам смертной казнью. Около VI века до Рождества Христова у индусов и арийцев (родоначальников европейцев) были законы Ману, запрещающие подобные злоупотребления. Геродот писал о возлияниях у персов при обсуждении важнейших вопросов. Гомер упоминал о сатурналиях - праздниках в честь Бахуса. С ростом богатства в Древнем Риме изощреннее становились и пристрастия - одних виноградных вин римлянам было известно до 160 сортов.
С XIII века в Европе начинает распространяться водка. Вначале она служила лекарственным средством и продавалась только в аптеках. В Германии вино было настолько дешево, что за самую мелкую монету можно было угоститься не один раз. В общем же, разнообразие спиртного показывало уровень развития народа.
Африканские и австралийские дикари пили пальмовое вино, южноамериканские индейцы - настойку из кавы, китайцы - рисовую водку. Начиналась и борьба с "зеленым змием" - так, в Америке рядом с кабаками устраивали "кошачьи концерты" - кричали, свистели, выли, били в сковородки.
До XV века на Руси продажа и производство горячительного ничем не ограничивались. Сохранилась легенда, что князь Владимир, избирая веру для страны, отверг магометанство из-за запрета пить. Будто князь сказал послам: "Руси есть веселие пити. Не можем без того быти". Это легенда, сочиненная монахами-книжниками задним числом, спустя много времени после принятия Русью христианства. На протяжении столетий народ едко высмеивал склонную к бражничеству монашескую братию. В старину каждый зажиточный хозяин "курил" для своего дома водку, настаивал наливки и настойки. Мудрая Ольга наказывала древлянам: "Се, иду к вам; да и приступите меда многи". Но сильных напитков тогда еще не было. Пили хмельную брагу, бархатное пиво, стоемные меды, медвяные квасы. "Водка" - уменьшительное слово от "воды". Наши предки пили не "английскую горечь", не "полынную", а "водочки сладкие".
Красное вино известно на Руси с Х века. Оно под названием "фряжского" появлялось на столах богачей, иногда в монастырских стенах. Простые же люди довольствовались сладкими водочками и квасом. Вкус у напитков был такой, что, "как чару пьешь, другую хочется, другую пьешь - по третьей душа горит". Еще бы - были меды стоялые, водочки сладкие в бочках сороковых.
Все это распивалось в корчмах (корчма - от слов "корм", "кормить"). Можно сравнить их с клубами: там узнавали новости, велись беседы. Бытовала пословица: "В корчме и в бане - все ровные дворяне". Все-то все, но вот женщине вход туда был заказан. Но все было не так уж и гладко: сохранилась жалоба князю той эпохи: "Господине! Крестьяне се пропивают".
В 1360 году араб Регеза изобрел уже не сладкую водочку. Появились кабаки (татарское слово) - постоялые дворы. Спиртные напитки с высоким содержанием алкоголя, такие как водка, в Европе появляются в XIII веке, а в XVI веке водка появляется уже и на Руси. С середины XVI века с появлением в Росии водки её производство налаживалось на специальных винокуренных заводах.
Царь Иван Васильевич Грозный после взятия Казани в 1552 году основал первый русский кабак. Кабак - слово татарское и происходит оно от названия сосуда сделанного из тыквы. Надо сказать, что татарский кабак - это постоялый двор в котором подавались спиртные напитки и всевозможные кушанья. Первый кабак был открыт Иваном Грозным в Москве (сейчас там находится 5-ти звёздочный отель "Балтика"- не далеко от Кремля, а в переводе балтика - это топь и грязь). Кабак в самом начале основан был для опричников. Опричнина - это метод удержания власти при помощи террора и насилия, люди которые шли в опричнину обычно люди без моральных устоев. Для них ограбить церковь, монастырь ничего не стоило. Они были как бы вне закона и вне той патриархальной Руси в которой веками складывались моральные ценности. Для них этих ценностей практически не существовало. Более того, когда кабаки стали приносить очень большие доходы, был издан специальный указ Ивана Грозного - чтобы смердам и другим людям разрешено было посещать кабаки.
Кабаки на Руси стали называться "ханскими" - ведь татары заметили выгодность торговли водкой и забрали дело в свои руки. После татарского ига кабаками завладели князья, и эти злачные места прозывались уже "князьими", а потом и "царевыми". Были на Руси кабаки и боярские, и монастырские. Например, кабаки Новоиерусалимского монастыря, Макарьевского, Троице-Сергиевой лавры. Из документов середины XVII в. выясняется, что в Двинском уезде было более 20 кабаков, в том числе в вотчине Антониево-Сийского монастыря, на Волоке Пинежском, в Сояльском и Кеврольском станах, в волостях и погостах (Неноксе, Уне, Луде, Кулое и др. местах). По допросным речам 1678 г. выясняется также местонахождение 14 кружечных дворов: 4 - в Холмогорах (кружечный двор, прибыточная стойка, Красный кабак, четвертная стойка), 4 - в Архангельске (кружечный двор, алтынная стойка, Красный кабак, банный кабак), 2 - в Волоке Пинежском (кружечный двор, кабак), 4 - в волостях вдоль Двины (в Емце, Ступино, Неноксе, Ракуле).
Что представлял собой царский кабак, видно из расписки целовальников кружечного двора в Неноксе, принявших двор в 1688 г. По расписке в этом питейном заведении имелось "вина в государево мерное заорленое ведро - 51 ведро, да 2 ушата пива - 50 мер, да судов: чарка копеешная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три шайки, да ковшик копеешной, а другой денежной. Посуды: печатных заорленных две бочки винные дубовые, большие, да полубезмяжная бочка пивная, да четвертная бочка винная, да замок висячий". Таково внутреннее "обустройство" царского кабака. Вся мерная посуда для хранения вина и торговли в разлив заорлена, то есть свидетельствована государственной властью. Из других принадлежностей кабака в других документах упоминается стойка, лавки, на которых часто засыпают пьяные, но ничего съедобного в кабаке не держали.
Жалованных кабаков было немного, остальные считались достоянием государственной казны.
Казенными кабаками управляли целовальники. Называли их так потому, что целовали они крест и Евангелие в том, что будут честно блюсти государеву казну. За хорошую работу и прибыль им причитались награды.
СЕВЕРО-ЗАПАДНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЗАОЧНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра: Социальных и гуманитарных наук.
Контрольная работа по Отечественной истории.
Кабаки на Руси.
Выполнил студент Барболин П.М. Шифр Специальность 0608 Факультет ЭУАТ
г. Оленегорск 2005г.
1. История алкоголя в мире. 2. Появление кабаков. 3. Структура кабаков. 4. Реформы питейного дела. 5. Иностранцы «о пьянстве русских». 6. Попытки закрытия питейных заведений. 7. Пиво в России. 8. Пивные залы и буфеты. 9. Заключение.
Кабаки на Руси.
Почему это у нас, у русских, вечно "душа горит" и хочется пропустить чего- нибудь этакого, покрепче? Ответ на этот весьма сложный вопрос надо искать не только в тайниках мудреной русской души, но и в истории. О пьянстве разные народы знали издавна. В Древнем Китае за тысячу лет до
Рождества Христова император грозился пьяницам смертной казнью. Около VI века до Рождества Христова у индусов и арийцев (родоначальников европейцев) были законы Ману, запрещающие подобные злоупотребления. Геродот писал о возлияниях у персов при обсуждении важнейших вопросов. Гомер упоминал о сатурналиях - праздниках в честь Бахуса. С ростом богатства в Древнем Риме изощреннее становились и пристрастия - одних виноградных вин римлянам было известно до 160 сортов. С XIII века в Европе начинает распространяться водка. Вначале она служила
лекарственным средством и продавалась только в аптеках. В Германии вино было настолько дешево, что за самую мелкую монету можно было угоститься не один раз. В общем же, разнообразие спиртного показывало уровень развития народа. Африканские и австралийские дикари пили пальмовое вино,
южноамериканские индейцы - настойку из кавы, китайцы - рисовую водку. Начиналась и борьба с "зеленым змием" - так, в Америке рядом с кабаками устраивали "кошачьи концерты" - кричали, свистели, выли, били в сковородки. До XV века на Руси продажа и производство горячительного ничем не
ограничивались. Сохранилась легенда, что князь Владимир, избирая веру для страны, отверг магометанство из-за запрета пить. Будто князь сказал послам: "Руси есть веселие пити. Не можем без того быти". Это легенда, сочиненная монахами-книжниками задним числом, спустя много времени после принятия Русью христианства. На протяжении столетий народ едко высмеивал склонную к бражничеству монашескую братию. В старину каждый зажиточный хозяин "курил" для своего дома водку, настаивал наливки и настойки. Мудрая Ольга наказывала древлянам: "Се, иду к вам; да и приступите меда многи". Но сильных напитков тогда еще не было. Пили хмельную брагу, бархатное пиво, стоемные меды, медвяные квасы. "Водка" - уменьшительное слово от "воды". Наши предки пили не "английскую горечь", не "полынную", а "водочки сладкие". Красное вино известно на Руси с Х века. Оно под названием "фряжского"
появлялось на столах богачей, иногда в монастырских стенах. Простые же люди довольствовались сладкими водочками и квасом. Вкус у напитков был такой, что, "как чару пьешь, другую хочется, другую пьешь - по третьей душа горит". Еще бы - были меды стоялые, водочки сладкие в бочках сороковых.
Все это распивалось в корчмах (корчма - от слов "корм", "кормить"). Можно сравнить их с клубами: там узнавали новости, велись беседы. Бытовала пословица: "В корчме и в бане - все ровные дворяне". Все-то все, но вот женщине вход туда был заказан. Но все было не так уж и гладко: сохранилась жалоба князю той эпохи: "Господине! Крестьяне се пропивают". В 1360 году араб Регеза изобрел уже не сладкую водочку. Появились кабаки
(татарское слово) - постоялые дворы. Спиртные напитки с высоким содержанием алкоголя, такие как водка, в Европе появляются в XIII веке, а в XVI веке водка
появляется уже и на Руси. С середины XVI века с появлением в Росии водки её производство налаживалось на специальных винокуренных заводах. Царь Иван Васильевич Грозный после взятия Казани в 1552 году основал
первый русский кабак. Кабак - слово татарское и происходит оно от названия сосуда сделанного из тыквы. Надо сказать, что татарский кабак - это постоялый двор в котором подавались спиртные напитки и всевозможные кушанья. Первый кабак был открыт Иваном Грозным в Москве (сейчас там находится 5-ти звёздочный отель "Балтика"- не далеко от Кремля, а в переводе балтика - это топь и грязь). Кабак в самом начале основан был для опричников. Опричнина - это метод удержания власти при помощи террора и насилия, люди которые шли в опричнину обычно люди без моральных устоев. Для них ограбить церковь, монастырь ничего не стоило. Они были как бы вне закона и вне той патриархальной Руси в которой веками складывались моральные ценности. Для них этих ценностей практически не существовало. Более того, когда кабаки стали приносить очень большие доходы, был издан специальный указ Ивана Грозного - чтобы смердам и другим людям разрешено было посещать кабаки. Кабаки на Руси стали называться "ханскими" - ведь татары заметили
выгодность торговли водкой и забрали дело в свои руки. После татарского ига кабаками завладели князья, и эти злачные места прозывались уже "князьими", а потом и "царевыми". Были на Руси кабаки и боярские, и монастырские. Например, кабаки Новоиерусалимского монастыря, Макарьевского, Троице- Сергиевой лавры. Из документов середины XVII в. выясняется, что в Двинском уезде было более 20 кабаков, в том числе в вотчине Антониево-Сийского монастыря, на Волоке Пинежском, в Сояльском и Кеврольском станах, в волостях и погостах (Неноксе, Уне, Луде, Кулое и др. местах). По допросным речам 1678 г. выясняется также местонахождение 14 кружечных дворов: 4 - в Холмогорах (кружечный двор, прибыточная стойка, Красный кабак, четвертная стойка), 4 - в Архангельске (кружечный двор, алтынная стойка, Красный кабак, банный кабак), 2 - в Волоке Пинежском (кружечный двор, кабак), 4 - в волостях вдоль Двины (в Емце, Ступино, Неноксе, Ракуле).
Что представлял собой царский кабак, видно из расписки целовальников кружечного двора в Неноксе, принявших двор в 1688 г. По расписке в этом питейном заведении имелось "вина в государево мерное заорленое ведро - 51 ведро, да 2 ушата пива - 50 мер, да судов: чарка копеешная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три шайки, да ковшик копеешной, а другой денежной. Посуды: печатных заорленных две бочки винные дубовые, большие, да полубезмяжная бочка пивная, да четвертная бочка винная, да замок висячий". Таково внутреннее "обустройство" царского кабака. Вся мерная посуда для хранения вина и торговли в разлив заорлена, то есть свидетельствована государственной властью. Из других принадлежностей кабака в других документах упоминается стойка, лавки, на которых часто засыпают пьяные, но ничего съедобного в кабаке не держали. Жалованных кабаков было немного, остальные считались достоянием
государственной казны.
Казенными кабаками управляли целовальники. Называли их так потому, что целовали они крест и Евангелие в том, что будут честно блюсти государеву казну. За хорошую работу и прибыль им причитались награды.
Приведенные документы показывают, что правительство смотрело на кабацкое дело как на очень доходную статью. Сеть кабаков, судя по Подвинью, была разветвленной Царские кабаки устраивались на пристанях, ярмарках, при банях и обязательно - при таможнях. Вопрос употребления спиртного на Руси всегда был тесно связан с политикой
государства. С момента появления первых царских кабаков торговля водкой сосредоточена исключительно в руках царской администрации. С тех пор производство и продажа спиртного сосредотачивается в руках кабацких голов. Они были посредниками между царской администрацией и населением. И конечно были большие финансовые злоупотребления. В ноябре 1655 г. обнаружилась крупная недостача (недобор) "кружечных
денег". С двинских кабаков за три года надлежало собрать 24880 руб. 17 алт. 2/2 деньги, однако собиравшие кружечную прибыль "на веру" "голова гостиной сотни Иван Мельцев с товарищи" не добрали в 1654 г. против 1652 г. (когда было собрано 11213 руб. 13 алт. 3 деньги) 4755 руб. 18 алт.1/2 деньги. Если сравнить эти деньги с ценой на рожь -10 алт. мера (4 1/2 пуда), - то
выйдет около 100000 пудов ржи. Нам известна оценка имущества крестьянского хозяйства на Двине в 1647 г. - оно оценено в 85 руб. 3 алт. Следовательно, кабацкий сбор за 3 года составил стоимость 304 крестьянских хозяйств. Иван Мельцев с целовальниками попытались оправдать недобор тем, что
"питухов" было мало, так как годы были неурожайными и много "питухов" отошло на промыслы. Но правительство не поверило голове и велело расследовать причины недобора "большим повальным обыском". По приказу воеводы Бориса Ивановича Пушкина подьячий Съезжей избы Василий Михалицын спрашивал в Антониево-Сийском монастыре старцев: "Было ли радение" у Ивана Мельцева или "их была оплошка и нерадение", "не корыствовались ли они государевою казною", "не поступались ли с кружечных дворов питья себе безденежно и друзьям своим. На пиво запасы и мед во время ли покупали, деньги лишние на прогоны не приписывали ли, в указанные ли часы кружечные дворы отпирали и запирали. И во всем ли радели?" (Эти вопросы показывают те уловки, которые использовали целовальники). Старцы ответили незнанием. Да так обычно отвечали на повальных обысках и другие опрошенные. Как кончилось дело, из документов неясно. Но известны случаи взыскания "недобора" с населения, которое таким образом платило за сдержанность в питье "государевых вин". По указу 1697 г. винный недобор следовало взыскивать с земских людей. Против них очень часто возникали всевозможные бунты.
Так в 1649-1650 годах царь Алексей Михайлович созывает после подавления кабацких бунтов земский собор - получивший наименование собора кабака. Главным вопросом на нём встаёт вопрос о реформировании питейного дела на Руси. Попытка такая была сделана. В 1651-1652 годах запрещается продажа водки в кредит, который способствовал созданию кабацких долгов и закабалению людей. Уничтожаются частные и тайные кабаки, усиливается проповедь церкви против пьянства. По совету патриарха Никона было решено продавать только по одной
чарке спиртного на человека 4 дня в неделю, а за час до начало обедни его продажу прекращать вообще. Но как для Русского народа такие запреты? Не прошло и 7 лет и было внесено новое постановление, согласно которому уже разрешалась повсеместная продажа алкоголя, "дабы великого государя казне учинить прибыль". И, действительно, очень много теряли на водке. Продажа водки приносила от 30% до 50% поступлений в казну. Финансовые соображения ведут вновь к ужасному разгулу пьянства в России. Во времена Бориса Годунова корчмы были запрещены и устраивались тайно,
так как они нравились народу больше, чем царевы кабаки. За исключением Украины, свободная торговля хмельным прекратилась. Водка стала продаваться без закуски (раньше в корчмах можно было и поесть). Народ начал тайно варить мед и пиво; кабацкие головы доносили об этом властям. Кого уличали в самоуправстве, тонкими палками били по ножным икрам и нередко забивали до смерти. Подобный "правеж" отменил Петр I, но тот вновь вернулся во времена Бирона и Екатерины II. Был даже указ: "а будет крестьяне вино курить и продавать, и у тех крестьян сечь руки и ссылать в Сибирь". При Екатерине II запрещалось проповедовать трезвость и отгонять питухов (пьяниц). Вот как поплатился епископ Тихон. В 1765 году в Воронеже откупщики выкатили на площадь несколько бочек вина в подарок народу. Начались "безобразия". Воронежский епископ не только сумел успокоить народ, но и убедил разбить бочки и вылить остатки на землю. Откупщики пожаловались императрице, и Тихона сослали в Задонск. Екатерина II всю спиртную торговлю отдала откупщикам; Александр I вновь
вернулся к казенной продаже питий; Николай I был за откуп. С 1895 года в стране ввели казенную винную монополию. До этого года существовал указ, запрещающий городским собраниям и сельским сходам принимать решения по борьбе с пьянством. Лишь с 1895 года российским трезвенникам была дарована свобода. Последний русский император признавал: "Нельзя ставить в зависимость благосостояние казны от разорения духовных и хозяйственных сил множества моих верноподданных" - и призывал: "Пусть каждый, как может, как умеет, борется с этим злом...".
А пить русские умели. В 1908 году, например, потребление вина доходило до 70 миллионов ведер в год. В этом году доход от винной монополии достиг 696 миллионов рублей и 41 миллиона налогов. Впечатляющие описания беспробудного пьянства русских можно встретить
почти в каждом сочинении иностранцев о России XV-XVII веков. Однако наиболее "выразительное" описание "русских нравов" оставил в
первой половине XVII в. секретарь голштинского посольства Адам Олеарий. Он утверждал, что "ни один народ не предается так пьянству, как русские, и даже духовенство не составляет исключения", "духовные особы часто так напиваются, что только и можно по одежде отличить их от пьяных мирян". Пьянство Олеарий считал естественным, будничным состоянием русских: "если видишь по улицам там и сям пьяных, валяющихся в грязи, то не обращаешь на них внимания, как на явление самое обычное". С нескрываемой иронией описывает этот путешественник обычай в знак внимания подносить чарку водки. Он приводит несколько случаев,
когда не только простой люд, но и царские послы, боясь оскорбить отказом, напивались до смерти. Однако надо иметь в виду, что иностранные дипломаты и купцы сплошь и
рядом относились к "варварской" Московии предвзято, руководствовались мимолетными и поверхностными представлениями о чуждой им стране, не зная ее языка и нравов. Образовались своего рода устойчивые штампы, кочевавшие по страницам записок в течение столетий, и лишь немногие путешественники ставили целью критически проверить сообщения своих предшественников. В пору средневековья городское население России было весьма малочисленным, но именно с жизнью горожан и сталкивались иностранцы, описывая чаще всего их праздники, поведение на площади перед государевым кабаком. О жизни деревни, где проживала подавляющая часть русского народа, иностранные наблюдатели знали очень немного или не знали ничего. Объективное исследование источников неизбежно влечет за собой критический пересмотр легенд и мифов. Историк Костомаров писал, что русские всегда придавали пьянству какое-то
героическое значение, даже богатыри в былинах старались перепить друг друга. Царские послы за границей изумляли иностранцев неумеренностью в питье. В качестве объяснения можно привести и доводы традиционного гостеприимства, и холодного климата. Кроме того, русский крестьянин или рабочий не мыслил веселья без пьянства. В начале ХХ века в России на тысячу душ два человека умирали от опоя; огромная связь была между алкоголизмом и самоубийствами, психическими болезнями, усилением преступности. Все эти данные не скрывались. В 1873 году в петербургской газете
"Гражданин" было подсчитано, что на живущих в одном из близлежащих уездов 62 700 жителей приходится 180 кабаков и 21 школа. На сто жителей - один учащийся и 95 ведер водки в год. За всю водку население платит 301 320 рублей, на школы - 2000 рублей. Следовательно, каждый житель, считая и младенцев, на водку в год выделял 4 рубля 80 копеек, а на школу 3 копейки с небольшим. Нужны ли выводы и параллели с современностью? Они и так напрашиваются сами собой. Пьянство приводило к воровству. В том же 1873 году в докладе члена
Государственной думы прозвучало, что в Петербурге "с лестниц, с тротуаров уносят каменные плиты, с мостов вырывают железные сваи, уносятся со столбов городские фонари, разоряются памятники, уносятся решетки". Все это продается потом в "воровском ряду", а деньги идут в кабаки. "Улицы наши, - сообщал "Гражданин", - стали небезопасны от пьяных". Вот и сейчас стараются любители цветного лома - эх, не попалась им старая петербургская газета прошлого века!
Власти активно боролись с любителями чрезмерно выпить. В конце XIX века в Петербурге запрещалось существование кабаков в центре города по 180 адресам: на Невском проспекте от Адмиралтейства до Знаменской площади (площадь Восстания); по всей набережной Невы - левый берег; на Конногвардейском бульваре; на Большой и Малой Морских; на Театральной площади; на Миллионной улице; на набережной Невы по Васильевскому острову до 17-й линии и т.д. Устраивались чтения для народа. Так, в 1912 году специальное выступление
про алкоголизм и борьбу с ним сделал доктор Аркин. По его данным, ежегодно от опоя или белой горячки в России умирало около 6 тысяч человек. Доктор
приводил в пример западные страны, где успешно сражались с эпидемией алкоголизма. Проблема существовала и в том, что сытый европеец пил регулярно и немного, а голодный русский рабочий напивался до полусмерти. В 1912 году в России Государственная дума приняла законопроект о мерах по
борьбе с пьянством. Запрещалась продажа крепких напитков в буфетах всех учреждений, садах, театрах, концертах. Продажа спиртного допускалась только в лавках, находящихся в пределах города. Все это должно было быть не ближе 40 сажень (в столичных и губернских городах) и 100 сажень (в остальных местах) от церквей. Не разрешалась спиртная торговля в долг, в счет будущего урожая, под заклад платья, вещей. Виновных наказывали в первый раз арестом до месяца или штрафом до 100 рублей, во второй и дальше - арестом до 3 недель или штрафом до 300 рублей. За изготовление, хранение и продажу крепких напитков полагалось тюремное заключение от 4 до 8 месяцев. Для того чтобы водку меньше пили на улице, требовали лучше закупоривать и запечатывать посуду с сей жидкостью. В 1913 году возникали проекты снизить крепость водки до 30 градусов при
той же цене; ввести в школах антиалкогольные курсы; уменьшить число мест продажи крепких напитков; запретить их продажу охмелевшим лицам, детям, подросткам и женщинам; запретить эту торговлю по субботам, в предпраздничные дни, церковные праздники - до 200 дней в году. В случае народных волнений местная администрация могла прекратить продажу без согласований. Но проекты в жизнь, как видим, не воплотились. Предполагалось увеличить количество чайных как противодействие зелью. Были в старой России и вытрезвители, и принудительное лечение от
алкоголизма, но об этом сейчас не будем. Так и веселится загадочная русская душа - с размахом преодолевая дистанцию от стоялых медов до "красной шапочки". Вот уж где поприветствуешь движение вспять.
В своде древнерусских законов «Русская правда» говорится, что сборщику платежей, а также мастерам, занимавшимся ремонтом городских укреплений, вдень полагалось ведро солода, чтобы они могли варить себе хмельной напиток. И все же изначально пиво на Руси подвергалось гонениям со стороны
государства. Князья с большей охотой поощряли производство водки или, как тогда называли, хлебного вина, которое обходилось государству во много раз дешевле, чем пиво. Однако это не значит, что пива на Руси совсем не было. Пиво было, но только правом вкушать янтарный напиток пользовался ограниченный круг лиц: духовенство, боярство, опричники и прочие слуги государевы. Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462-1505 гг.) запретил
варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право государству. При Борисе Годунове (1598-1605 гг.) было запрещено варить пиво «средним и «молодшим» людям. С солода, хмеля и меда взималась «брашная» пошлина. А во времена правления Алексея Михайловича (1645-1676 гг.) пиво дозволялось варить крестьянам для домашнего питья несколько раз в год - в Великий день, Дмитриевскую субботу на Масленицу и Рождество Христово. Такие пирушки в великие праздники назывались «особым пивцом». Тогда же сложились и пословицы: «В Дмитриев день и воробей под кустом пиво варит» или «Выпили пиво о Масляне, а с похмелья ломало после Радуницы». Право варить пиво
давалось только лучшим, самым работящим крестьянам. Кабацкий голова опечатывал оставшееся пиво до следующего праздника. Ситуация начала меняться при Петре Первом, когда было решено отдавать
кабаки на откуп. (Кабаками называли пивные, где кроме пива подавали водку и мёд.) Но владельцы откупленных кабаков стали вытеснять оттуда пиво по уже упомянутой причине: продавать водку было намного выгоднее. Пивоварам не оставалось другого выхода, как открывать собственные пивные, и их изобретательности можно было позавидовать. По тем временам многие пивовары были очень просвещенными людьми и, открывая свои заведения, они рассчитывали на элитную публику, выражаясь современным языком, т.е. на людей, для которых потягивание пива было лишь неизменным атрибутом светского разговора. Обстановка в таких заведениях, портерных лавках, делалась на манер западной, разрешалась продажа холодного и горячего кушанья. Для приятного времяпрепровождения давали музыку, устраивали некоторые увеселительные игры.
Также, наряду с портерными лавками существовали и учреждения под названием «пивное зало». В них торговля велась «распивочно и на вынос до 1 часу ночи». Подавались холодные закуски, столы были застелены белоснежными скатертями, а на толстых пивных кружках были изображения орлов. Летом столики выносились на веранды для большего комфорта гостей, созерцающих вечернюю жизнь города. Известно, что подавали пиво марки светлый «Экспорт». Также в пивных залах имелись местные и столичные газеты и журналы. Основной публикой этих заведений были чиновники, городские стряпчие и молодые люди с модной по тем временам профессией - телеграфист. Публика «чистая», но малоимущая - студенты, интеллигенция - посещала
так называемые «ренские погребки», где помимо пива, меда и водки, подавались русские и заграничные виноградные вина. Аналогичными заведениями, где соседствовало пиво и вино, были буфеты - особенно на многочисленных выставках, на пароходах и железнодорожных станциях. В 1895 году в Москве насчитывалось 500 ренских погребков и 20 буфетов. Была возможность хлебнуть пива и у простого люда. Ямщики и мастеровые
любили сиживать в многочисленных пивных лавках, ласково прозванных «пивнушками». В том же 1895 году в Москве их насчитывалось более 400. Но в этих питейных заведениях можно было только выпить пиво или мед, съесть холодные закуски и сразу же уходить, а сидеть и бражничать не дозволялось. И это в известной степени сдерживало пьянство. В апреле 1906 года были приняты новые законы, регламентирующие пивную
торговлю, что вызвало значительный рост пивного бизнеса. Для сравнения: если в 1905 году таких заведений по городам России было около 9000, то к 1912 году их уже насчитывалось более 23000. Но грянула Первая мировая война и для всей пивоваренной промышленности настали тяжелые времена. В 1914 году был принят сухой закон, а через пару лет революция окончательно прикрыла все пивные лавочки в России.
Заключение хотелось бы сделать, процитировав Ивана Гавриловича Прыжова: «Не мог народ, погруженный в беспробудное пьянство, выстоять в
борьбе с силами суровой северной природы и одержать верх над иноземными завоевателями, многократно приходившими на Русскую землю».
Список литературы.
1. А.В. Терещенко «Быт русского народа» Москва, 2001 г. 2. Б.Ф. Брандт «Борьба с пьянством за границей и в России», Киев, 1996 г. 3. И.Г. Прыжов «История кабаков в России в связи с историей русского народа», Москва, 1991 г.
4. А.И. Копанев. «Крестьяне Русского Севера в XVII в.» 1984 г. 5. «Полное собрание законов Российской империи», Санкт-Петербург, 1996 г. 6. А. Олеари «Подробное описание путешествия голштинского посольства в Московию и Персию в 1633, 36, 39 гг.», Перевод П. Барсова. Москва, 1990 г.
Как мы уже отмечали, первыми туристами были нищие, паломники, воины, торговцы и купцы. Основные направления путешествий совпадали с главными торговыми путями. Первые средства размещения базировались в пунктах логической остановки, и, следовательно, ориентировались на транзитный поток. Практическое отсутствие дорог, факт, имевший место по всей Европе, был особенно значимо для Руси, отличавшейся уже в то время необъятными просторами, покрытыми непроходимыми лесами и болотами. Основными путями, связывающими центры средневековой Руси между собой и с другими странами, были реки. К ним же тяготели и первые русские города, развивавшиеся за счет торговли. Заинтересованные в привлечении торговцев с товарами, города должны были создавать необходимые условия. Важное место в этом занимало обустройство средств размещения для тех, кто прибывал в города с товарами. Таким образом, торговля стимулировала развитие туристской индустрии, первыми объектами которой были средства размещения и предприятия питания.
Первыми "гостиницами" в средневековой Руси были постоялые Дворы, которые в несколько измененном виде просуществовали вплоть до началаXX века. Это были наименее комфортабельные и самые демократичные приюты для всех категорий путешествующих. Помимо ночлега, они предлагали услуги «постоя», то есть размещали лошадей и транспортные средства путешествующего. Услуги питания и «технического обслуживания» транспортных средств являлись логическим продолжением этого вида бизнеса.
В России благодаря ее необъятным просторам одной только инициативы предприимчивых людей (к тому же скованной рамками феодальной системы) не хватало для того, чтобы освоить имеющиеся пространства и обеспечить потребности функционирования государственной машины.
С одной стороны, существовали традиционные центры концентрации потоков путешествующих, где средства размещения возникали как бы стихийно. С другой стороны, имелись еще и так называете транзитные центры логических остановок на общегосударственных (маршрутах, связывающих между собою различные русские города и населенные пункты). Находились они друг от друга на расстоянии примерно одного дня пути. Обустройство таких пунктов было под силу только центральной власти, что она с успехом и делала. Уже в конце XV – начале XVI века на Руси была учреждена «ямская гоньба» для нужд «государевой службы». Ямами называли небольшие поселки, стоявшие на определенном расстоянии друг от друга у больших дорог. Жители ямов обязаны были держать лошадей и перевозить «по государеву указу» всех, кто имел специальное разрешение («грамоту») или платил деньги. За свою службу ямщики наделялись землей, освобождались от податей, а также получали жалование, считаясь государевыми служилыми людьми. В дальнейшем к традиционным услугам ямщиков добавились некоторые другие разновидности обслуживания, в первую очередь это организация в ямских поселках постоялых дворов и трактиров, дающих ночлег и пищу проезжающим.
Постоялые дворы на трактах обычно представляли собой избу, в которой зимой и летом спали те, кто в силу тех или иных причин должен был воспользоваться услугами этого помещения. Какие-либо удобства для путников не предполагались. Такие постоялые дворы были рассчитаны на временное (обычно ограниченное одной ночью) пребывание. В обязанности содержателя (или смотрителя) этого заведения входили, как правило, топка помещения и содержание его в порядке и относительной чистоте. Если постоялый двор находился в достаточно большом населенном пункте, то к услугам размещения добавлялись питание и баня . Необходимо отметить, что скромный набор предлагаемых удобств определялся платежеспособным спросом. Дело в том, что наиболее состоятельные слои населения предпочитали останавливаться в частных домах, хозяева которых всегда были рады оказать свои услуги гостю.
Постоялые дворы в пунктах логических остановок на маршрутах просуществовали довольно долго, вплоть до середины XIX века, а кое-где и дольше. Ощутимый удар по ним нанесло появление и распространение железных дорог, связавших различные уголки страны.
******************************
На Руси приготовление пищи долгое время было делом сугубо семейным. Ведала им как правило наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже – в монастырских трапезных.
Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную специальность в 11 веке. В рассказе Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был старейшина поваром по фамилии Торчин, первый из известных нам русских поваров.
Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) верно служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили рыбу и птицу крупными кусками, было много запечных, тушеных и запеченных блюд.
Вот что пишет о традициях и нравах 17 века чиновник полиции нравов Пантелей Рубашкин: «В те времена русские славились своим хлебосольством, особенно в удалении от больших городов: проезжего или прохожего приглашали к себе в дом, чтобы накормить и успокоить его по возможности. За хлеб-соль денег не брали. Наоборот, хозяева обижались, если гости ели мало. Подчивание сопровождалось постоянными поклонами и чествованиями. По данному поводу ходила пословица «Хлеб-соль разбойника побеждает».
Первые предприятия общественного питания и постоялые дворы – корчмы – появились в Древней Руси очень давно. О них мы почти ничего не знаем, кроме, пожалуй, того, что в средневековые времена их не считали богоугодными заведениями, а хозяин, содержатель кормчы, стоял в таком, например, ряду: «...или блудник, или резоимец (т.е. ростовщик. - Авт.), или грабитель, или корчмит».
Совсем по-иному было на Западе. Его развитая городская культура, более динамичная общественная жизнь сформировали такие общественные отношения, в которых кабачок или таверна были нормой жизни свободного человека, его земных забот и радостей.
Западноевропейские таверна и кафе не связывались напрямую с государственным фискальным интересом; они были просто естественными центрами притяжения уже сложившихся общественных групп – солдат, студентов, разбойников, купцов, бюргеров и цеховых ремесленников.
На Руси закономерное для всех средневековых государств преодоление раздробленности протекало в крайне неблагоприятных условиях татарского ига и постепенно нараставшего экономического отставания от Западной Европы. В разоренной татарским «выходом» и отрезанной от морских торговых путей стране экономика восстанавливалась крайне медленно и была на более низком уровне, чем в Англии или Франции. Приходилось как бы заново «повторять» пройденный путь, возрождая устойчивое феодальное землевладение, развитое городское ремесло, денежное обращение. А на Западе уже вовсю действовали первые мануфактуры, банки, городские коммуны и университеты.
Особенно тяжелым было положение русских городов, развитие которых (как и формирование «третьего сословия») задержалось на столетия: в России XV–XVII вв. не было ни Реформации, ни Возрождения. Московские дворяне XV–XVI вв. вырастали, можно сказать, на княжеской службе и всецело зависели от княжеской милости. Они и строили свои отношения с властью на сугубо подданнической основе. У них практически не было никаких корпоративных прав и привилегий по сравнению с дворянами на Западе. Крестьяне и горожане, в свою очередь, через налоговую систему попадали во все большую зависимость и от государства, и от своих владельцев: на Руси XVI–XVII вв. неуклонно развивалось крепостное право.
Столетия относительной изоляции и постоянной борьбы за сохранение национальной государственности привели к глубоким изменениям в социальной структуре общества и его отношениях с властью. Повсюду государство вмешивалось в процесс формирования сословий. Существовала четкая «служебная» зависимость: все социальные слои и группы исполняли свои обязанности и занимали определенное место в общественной иерархии, закрепленное законодательством. Власти постепенно ограничивали и права самих крестьян на свободное, мирское устройство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамоты Ивана III (1462-1505 гг.) уже регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и браги только с разрешения местных властей – наместников; «а промеж тех праздников питья им у себя не держати; а меду им и пива, и браги на продажу не держати».
Ввиду постоянных финансовых затруднений, из-за необходимости содержать армию, правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Вот почему в руках государства были винная и соляная монополии. Свое определенное место в этой системе занимал и «государев кабак» – специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. относительно низкоградусной водки. Впервые такое название появилось в документе 1563 г. 1 и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки отдавались на откуп или содержались выборными от населения «кабацкими головами» и «целовальниками» – теми, кто, целуя крест, присягали исправно нести «государеву службу». Так содержание кабаков стало дополнительной повинностью для населения, причем весьма хлопотной и ответственной.
Кабаки обычно ставили в людных местах – на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII в. они стали неотъемлемой частью российских посадов. Как правило, в крупных городах был главный – Красный кабак и несколько заведений поменьше. Возводился новый город – и тут же появлялись приказная изба, острог и кабак.
Сохранились описи имущества кабаков XVII в., а потому можно мысленно заглянуть в типичный из них. Это было довольно мрачное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продавца-целовальника, который распоряжался запасами вина и пива и немудреным инвентарем: «Вина в государево мерное заорленое ведро (с клеймом в виде государственного герба, т.е. освидетельствованное государственной властью. - Авт.) - 51 ведро, да два ушата пива - 50 мер, да судов: чарка копеечная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три, да ковшик копеешной, а другой денежной». Целовальник мерным ковшиком отпускал напитки и вел учет выручки, а также записывал долги «питухов». Нередко рядом находилась винокурня или пивоварня. Их зачастую содержали частные лица, но вся продукция обязательно поступала в казенные кабаки, где ее продавали «в распой» кружками и чарками.
Кабак был предназначен отнюдь не для непринужденного общения подданных: закусывать там не полагалось и потому никакой еды там не подавали. Для этого существовали частные харчевни (закусочное заведение с дешевыми и простыми кушаньями). Харчевню мог завести любой обыватель, но продавать там какое-либо питье категорически воспрещалось.
К концу XVI в. кабацкая система была уже полностью отлажена. Кабаки можно было сдавать на откуп, т.е. передавать предприимчивому и богатому человеку, который обязался уплатить казне (сразу или по частям) определенную сумму денег. Или другой вариант. Открывался в городе кабак, и жителям предлагали избрать кабацкого голову – «человека добра и прожиточна, который был бы душею прям». Помимо честности, требовались и финансовые гарантии, ведь своим «прожитком» неудачливый торговец возмещал казенный убыток. Этому прямодушному человеку приходилось напрягать все силы, чтобы более эффективно (по сравнению с предшественниками) спаивать своих соседей и собирать «напойные» деньги непременно «с прибылью против прежних лет», т.е. фактически ему «спускали» плановое задание, которое нужно было не только выполнять, но и перевыполнять. При этом ему рекомендовали ни под каким видом «питухов от кабаков не отгонять»; разрешалось выдавать вино в долг и даже под заклад вещей и одежды. Все расходы на заготовку вина (по «истинной цене» – себестоимости) и полученные доходы от продажи записывали в специальные кабацкие книги, которые тщательной проверялись.
Чтобы рассчитаться с государством, кабатчики старались увеличивать продажу. Строить постоянный кабак было накладно, поэтому они разворачивали временную продажу – кабаки открывали при любом стечении народа: на ярмарках, местных торжках, во время церковных праздников – везде, где можно было уловить покупателя. А подгулявшим «питухам» приписывали лишнее количество выпитого; у них охотно принимали «заклады» (одежду, украшения и любые ценные вещи), пока люди не пропивали буквально все, снимая с себя оружие, серьги, перстни и даже нательные кресты. Если заклады не выкупались, то всю эту «пропойную рухлядь» реализовывали с аукциона в пользу казны.
Исполняя свои служебные обязанности, кабацкие головы и откупщики не подчинялись даже самому воеводе, который не имел права «унимать» кабацкое безобразие, чтобы не сокращать питейную прибыль. Доходило до того, что в порубежных городах в день зарплаты стрелецкий гарнизон строем отправлялся в кабак, где на глазах командиров пропивал не только жалованье, но и оружие и прочие воинские «припасы». Об одном из наиболее усердных кабатчиков сообщали в Москву, что он «...радея про государево добро, ...тех плохих питухов на питье подвеселял и подохочивал, а кои упорны явились, тех, не щадя, и боем неволил».
Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: при кабаках «работали» скоморохи с медведями. Они устраивали «пляски и всякие бесовские игры». Популярны были в среде «питухов» и азартные игры – «зернь» (кости) и карты, ставшие в XVII в. весьма популярными. Сами же откупщики и целовальники откупали у властей «зерновой и картовой суд», т.е. право на разбор случавшихся во время игры конфликтов и долговых расчетов игроков. В ответ на упреки о всякого рода «непотребствах» целовальники авторитетно заявляли: «Как де зерни и карт не будет, и государева де питья никто без того пить не станет».
В конце года «кабацкие деньги» подсчитывали и сдавали, для чего кабатчики ездили в столицу, покупали подарки властям и чиновникам, поскольку имели дело со знаменитой московской приказной волокитой. В случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали почетной государевой грамотой за то, что «учинили прибыль и многое радение». За недобор «кабацких денег» с продавцов просто-напросто взыскивали недостающую сумму. Однако случалось, что денежный штраф налагали не только на самих кабатчиков, но и на местное население за то, что мало пьет «государевых вин» 2 .
Вообще вся технология «государева кабацкого дела» существенно отличает российский кабак от западноевропейской таверны. Первый действовал как специфическое государственное учреждение, главная цель которого – максимальное пополнение казны. Ведь изначально кабак был ориентирован отнюдь не на застолье, а лишь на быстрое обслуживание непритязательного «питуха» и способствовал распространению далеко не лучших отечественных питейных традиций.
Обозревая историю развития общественного питания, можно с уверенностью сказать, что ни одна из существовавших в России торговых подсистем на претерпевала столько коллизий, как данная.
Первым и наиболее широко распространенным типом предприятия общественного питания на Руси стала корчма (трактир).
Исторически первой формой трактира как предприятия общественного питания на Руси была вольная корчма.
Вольная корчма считается родоначальницей исконно русских предприятий общественного питания. Происхождение слова «корчма» трактуется по-разному. Наиболее распространенное мнение, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся главным образом, в том, чтобы кормить и поить посещающий ее народ.
Как бы не объяснялось само название, корчма всегда будет считаться исконно славянским утверждением. Обслуживая всю славянскую землю, корчма в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. Правда, вначале своего существования и до наступления XII века, когда она повсеместно была еще вольной корчмой, обязанности ее были менее сложны. Вольная корчма подчас служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия.
Позднее с утратой своей «вольности», корчма стала если не вполне, то почти государственным учреждением. Например, у западных славян она стала играть роль официального правительственного пункта, где пристава объявляли указы правительства, судьи творили суд и разбирали дела между приезжими чужестранцами. В других землях корчма стала фигурировать в виде центрального финансового учреждения, в–третьих – заменять ратушу и гостиный двор.
В древней Руси вольная корчма считалась самым коренным учреждением. Там, где она появилась, было и многолюдство и широкая торговля, и кипучая деятельность.
Киев считается колыбелью корчмы, а Новгород, Псков и Смоленск – главными центрами ее нахождения. Здесь потребностью к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве, где корчма еще отсутствовала, незаметно было и малейшего движения.
Со временем корчма захватила и северо-восточную Русь, сразу подняв там интерес к общественной жизни.
Вольная корчма вполне безбедно существовала на Руси вплоть до начала XII века, когда впервые ее вольности был нанесен удар. В летописях 1150 года, например, содержаться прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной. С этого момента начинается переходное состояние корчмы. Из вольной она делается княжеской или общественно-городской, затем казенной и тогда уже переходит в наследственную собственность арендаторов. Такая зависимость сильно изменяет первоначальный облик корчмы, и она мало помалу утрачивает сове прежнее общественное значение.
С введением поместного усиленного налога получило распространение тайное корчемничество, которое стало развиваться на Руси с необычайной быстротой и к концу XIV века охватило все княжеские владения.
Резко изменился облик корчмы как предприятия общественного питания, ее задачи сделались иными, нежели ранее. Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она помимо ущерба, наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей. Знание корчемника из высокого, почетного постепенно обратилась в низкое, позорное.
Тайных корчмарей жестко преследовали, налагали на них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничто не помогало. В некоторых местах положение становилось критическим и требовало неотложных мер. Первым в открытую и успешную борьбу стайным корчемничеством вступил князь Михаил Александрович Тверской. Он принялся за искоренение «зла» так энергично и умело, что в самый короткий промежуток времени в пределах его княжества, не осталось ни одной тайной корчмы.
Доброму примеру князя Михаила последовали и прочие князья. На тайную корчму началось общее гонение, и она вынуждена была перебраться в более глухие и недоступные преследователю места (подвалы, задворки и т.д.).
К концу XIV века, когда тайное корчемничество значительно уменьшилось, перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места, доходность податной корчмы стала значительно увеличиваться. Не взирая на год то году увеличивающиеся подати, притеснения и т.д., владельцы податных корчем непомерно богатели, приобретая за короткий промежуток времени целые состояния.
В первой половине XV века, московский князь Иоанн III уничтожил податную корчму и сделал ее казенной. Такой грандиозный переворот в корчемном деле вызвал массу недоразумений, и, хотя, в конце концов, переход от податной корчмы к казенной состоялся, он недешево обошелся и казне, и народу.
Казенная корчма, желая получить как можно больше дохода, не заботилась уже о сохранении своего первоначального назначения – прежде всего, кормить, а потом уже поить народ, и все внимание обратила исключительно на продажу пития как на самую доходную статью.
В свою очередь, народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и современен и с местом и с количеством потребляемого им вина, не вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство.
Правительство, смотревшее сначала сквозь пальцы на систематическое спаивание народа, стало издавать ряд указов, ограничивающих потребление вина, медов и т.д. Однако указы жизни почти не касались, а если и проникали в нее, то весьма медленно. Только грозная грамота о воспрещении торговли какими-либо напитками в будние дни возымела действие и несколько отрезвила спившийся до безобразия народ. Теперь только по праздникам он мог безнаказанно предаваться пьяному разгулу, а в будни за то же самое народ ждало серьезное наказание.
До первой половины XVI века на Руси других питейных заведений, кроме корчмы, не существовало. Но 1545-й год нанес решительный удар этому древнему питейному заведению, и его заменил татарский «кабак».
Начало кабацкому промыслу было положено Иваном Грозным. Взяв Казань и узнав о существовании в нем Ханского кабака, он очень заинтересовался этим новым видом питейного заведения и решил культивировать его в Москве.
Прибыв в столицу, он приказал устроить для стрельцов т.н. «Царев кабак», отличавшийся от Ханского тем, что в нем была воспрещена продажа какой-либо еды. Появление такого кабака было встречено сочувственно и с легкой руки царского стрелецкого Царевы кабаки стали появляться везде и всюду.
Народ и посадские люди, не имея возможности (поскольку существовал запрет) приготовлять у себя алкогольные пития, поневоле устремились к кабаку и понесли в него деньги. Кабак давать громадный доход. Но со временем доход этот еще более увеличился, т.к. запрещение стало распространяться не только на народ, но и на бояр, и на монастыри. С этого момента кабаки сделались единственным местом, где можно было безнаказанно получить алкогольные напитки.
Все кабаки считались казенными учреждениями и управлялись кабацкими головами. Кабацким головам в помощники давались целовальники. Последние были выбираемы населением.
В дальнейшем, когда управление кабаками сделалось весьма сложным и затруднительным, правительство, желая оставить за собой доход и ВТО же время, отстранить от себя надзор, решило сдать все питейные заведения на «откупа». Появились кабацкие головы «на вере». Даже в сравнении с «тайной корчмой» откупной кабак являлся чем то еще более губительным. Тайная корчма исподтишка спивала народ, а откупной кабак действовал открыто. Неслыханное, безграничное пьянство охватило народонаселение. Кабацкий голова пользовался неограниченной властью. Для него ни существовало ни суда, ни расправы. Помимо того, что кабацкий голова развращал народ, приучая его к беспросветному пьянству, он еще был жесток и неумолим в тех случаях, когда открывал тайное харчевничество.
Как только утвердился на Руси кабак, правительство тотчас же сделало так, чтобы доходы, получаемые с этого нового вида питейных заведений, подверглись самому строгому контролю. Царская грамота, разосланная всем кабацким головам, требовала неуклонного исполнения указанных в ней приемов сбора и сдачи денег в казну, грозя нарушителям смертной казнью.
Согласно указу, кабацкие головы должны были собирать питейную прибыль обязательно мелкими деньгами, причем все полученное немедленно помещать в специальный ящик без остатка, чтобы даже малая часть доходов не попала в иные карманы, нежели казенные.
Ящики опечатывались головою и вскрывались или каждую неделю, или помесячно. Изъятые деньги проверялись и вносились в книги «чтоб Государевой казне порухи не было» особо приставленными к этому делу подьячими, избираемые миром.
Однако даже при таких строгостях кабацкие головы обкрадывали казну, не отставали от них и воеводы, которым был поручен надзор за отчетом.
До половины XVII столетия кабацкие сборы высылались в Москву помесячно, но с 1660 года, и в виду того, что отвоз денег слишком тяжело ложился на выборных и целовальников, приказано было деньги высылать два раза в год – в феврале и в августе. Для общей же проверки отчетности выезжали сами кабацкие головы однажды в год – после Семенова дня, причем, перед отъездом своим, обязаны были вручать воеводам точные копии представляемого ими отчета.
Правительство жестко преследовало недобор кабацких платежей и в то же время старалось поощрять тех кабацких голов, которые ухитрялись увеличивать норму питейных доходов. Бывали даже случаи, что наиболее старательных из них награждали поощрительными позолоченными кубками, украшенными гербами и соответствующими надписями.
Изощряясь в средствах вытягивания денег и спаивания народа, кабацкие головы пришли к убеждению, что без кредита ничего поделать нельзя, особенно тогда когда в силу неурожая, или иных каких либо причин, действительно у народа не было ни гроша.
Так в кабацком деле появилось новшество – кредит. Народ сначала долго не мог освоиться с ним, но затем в результате этого нововведения русская голытьба повалила в кабак, торговля пошла вдвое успешнее.
Однако у кредита была и оборотная сторона: тяжко приходилось должникам, когда наступало время расплаты. Неумолимые кабацкие головы, требовали уплаты долга, выжимали мужика по полной, не стесняясь никакими средствами. Неисправных кабацких плательщиков обирали дочиста, буквально последнюю рубаху.
Со времени Ивана Грозного и вплоть до наступления Смутного времени «царевы кабаки» берегли свою монополию в сфере общественного питания на Руси, и всякие попытки к нарушению этой монополии со стороны частных лиц или тайных корчем правительство жестоко преследовало. Так, во время больших празднеств, сопровождавшихся ярмарками, люди, заведовавшие доходами «царева кабака», приказывали производить тщательные обыски у лиц, подозреваемых в тайной продаже пития. Иногда такие обыски являлись поголовными, и тогда «сраму» подвергались люди, совершенно не причастные к питейному делу люди.
С наступлением Смутного времени весь народ устремился к быстрой наживе. В сфере общественного питания рядом с правительственными кабаками стали появляться новые всевозможные виды питейных заведений. Водка сделалась главным предметом торговли по всей Руси. Пьянство дошло до гомерических размеров. Оторванные от земли и вовлеченные в междоусобицы, русские люди часто искали пристанища только у кабака.
Кабаки, шинки, харчевни вырастали в Смутное время повсеместно на Руси. Только в 1613 году, с воцарением Михаила Осодаровича, питейное дело в России стало приводится в порядок. Большого труда стоило правительству возвращение к прежнему строгому порядку.
В конце эпохи Смутного времени и сразу после него возникла масса нового типа заведений, как бы сейчас сказали – общественного питания, в частности – появился трактир. Это заведение складывалось в течение нескольких десятков лет. Первое упоминание о трактире в исторических источниках встречается только после 1827 года, однако сам трактир появился значительно раньше, по мнению некоторых ученых – в 1975 году.
Историческое происхождение слова «трактир» до сих пор не объяснено внятно. Кто-то возводит корень слова «трактир» к корню «тракт» - дорога. Однако более вероятно происхождение названия нового заведения общественного питания от немецкого глагола «Traktieren» со значением «угощать».
Появлению трактира на Руси способствовала реформа 1795 года. В этом году уже окончательно, во всей Российской империи была введена откупная система, но право получения прибылей здесь распространялось не только на питие, но и на съестные припасы. Реформа дала возможность откупщикам разнообразить ряд всевозможного типа питейных заведений.
С момента реформы и с появления на Руси первого трактира можно говорить о возрождении старинных традиций общественного питания, существовавших еще в эпоху вольной русской корчмы, дававшей народу одновременно и «яство и питье».
До 1861 года общего положения о трактирных заведениях в России не существовало. Трактирные заведения разделялись на различные виды в зависимости от рода торговли, которую им предоставлялось производить. К высшему разряду трактирных заведений общ9ественного питания относились гостиницы, рестораны, трактиры и кафе-рестораны, к низшему – харчевни. Были строго определены характер и границы торговли каждого трактирного заведения.