Особенности и отличие сублимированного кофе от гранулированного

04.08.2019

Многие предпочитают начинать утро с чашки горячего ароматного кофе. Этот напиток придает бодрости, создает прекрасное настроение и позволяет зарядиться энергией на весь день. Безусловно, самый вкусный напиток можно получить из только что перемолотых зерен кофе.

Но процесс варки может занимать достаточно много времени, если нет кофемашины. Поэтому многие предпочитают использовать растворимый продукт. Его вред и польза уже давно вызывают немало споров. Поэтому неизменно встает вопрос, как делают сублимированный кофе.

Весь процесс производства гранулированного продукта можно разделить на следующие этапы:

Обжаренные кофейные зерна перемалываются. В результате получается достаточно мелкий порошок.
Молотый кофе помещают в специализированные емкости, закрытые герметично. В них осуществляется процесс варки в течение трех часов.
Пар, который вырабатывается в процессе варки, отводится при помощи отдельных труб. Все эфирные масла, содержащиеся в кофейных зернах, улетучиваются вместе с паром.
Полученную кофейную массу помещают в морозильную камеру. Процесс заморозки происходит очень быстро. Вся, содержащаяся в массе жидкость, вымораживается.
Подготовленный таким образом продукт разбивают. В результате получается большое количество гранул пирамидальной формы.
Гранулированный продукт на данном этапе лишен запаха. Поэтому его пропитывают отведенным в самом начале паром с эфирными маслами. Некоторые производители для усиления эффекта добавляют различные ароматизаторы.

Считается, что сублимация позволяет получить продукт максимально приближенный по характеристикам к натуральному кофе. По своему вкусу и аромату он практически не отличается от . Такой напиток гораздо лучше простого , который готовится под высоким давлением. Если вы хотите получить ароматный напиток быстрого приготовления и не причинить вред здоровью, значит стоит приобрести именно сублимированный кофе. Хотя он значительно дороже своих аналогов.

Безусловно, только по внешнему виду определить качество кофе невозможно. Да и по цене сориентироваться непросто, ведь дорогой не означает качественный. Тем не менее, существует несколько рекомендаций, придерживаясь которых можно выбрать вкусный напиток:

Выбирайте продукт, упакованный в стеклянную банку или мягкую упаковку. А вот от приобретения гранул в пластиковой емкости лучше отказаться.
Изучите упаковку. На ней обязательно должны быть нанесены наименование и адрес производителя, дата изготовления и срок годности продукта. Срок годности кофе, произведенного с соблюдением технологии, не должен превышать двух лет.
Растворимый продукт, как правило, готовится из кофе сорта арабика. Но нередко недобросовестные производители стараются заменить его на более дешевые сорта, например, на сорт . Информация об используемом при производстве сырье также должна быть нанесена на упаковку.
Следите за тем, чтобы упаковка обеспечивала достаточную герметичность. Это означает, что в нем сохранился аромат.
Если вы приобретаете растворимый кофе в стеклянной банке, то постарайтесь внимательно рассмотреть гранулы. Они должны иметь одинаковый размер и форму. Нередко на дне банки можно заметить мелкий порошок. Такое явление свидетельствует о том, что технология производства была нарушена.

Как сказывается на здоровье употребление сублимированного кофе

Польза и вред такого продукта до сих пор вызывает немало споров у специалистов. Производители в один голос утверждают, что такой кофе высшего сорта абсолютно безвреден.

Вред растворимый напиток может причинить только в том случае, если употреблять его . Содержащиеся в нем дубильные вещества способны оказывать раздражающее действие на стенки желудка и давать повышенную нагрузку на печень. Кроме того, кофеин может спровоцировать выведение кальция из организма.

Но на самом деле вред этого продукта сильно преувеличен. Такой растворимый напиток помогает улучшить самочувствие людям, страдающим от гипотонии. Кофеин мягко повышает артериальное давление, приводя его в норму.

Какой напиток лучше, решать вам. Но если вы хотите получить чашку ароматного кофе в считанные минуты, то стоит отдать предпочтение именно сублимированному продукту. Такое решение окажется самым рациональным, так как сублимированный кофе является весьма достойной заменой молотому и практически не отличается от него по вкусу.

Сублимированный кофе производят по технологии фриз-драйд, что в буквальном переводе с английского языка означает « путем замораживания». При этом способе приготовления готовый продукт сохраняет большее количество полезных натуральных веществ и обладает гораздо более выраженным ароматом и мягким насыщенным вкусом. Технология изготовления кофе достаточно сложная и энергозатратная, вследствие чего он получается несколько дороже других растворимых аналогов.

Производство сублимированного кофе

Начальный этап подготовки кофейных зерен к последующей переработке заключается в их тщательной обжарке и перемалывании до консистенции муки. Полученная кофейная мука в течение трех часов проходит процедуру варки в специальных герметично закрытых емкостях. В процессе приготовления часть эфирных масел, которые содержатся в кофейных зернах, уходит вместе с паром. Чтобы не лишать будущих напиток полезных свойств, существует специальная технология, позволяющая извлекать масла из пара.

После трех часов варки готовую густую кофейную жижу подвергают шоковой заморозке низкими температурами, после чего вымораживают в вакууме до состояния сухого порошка. Полученная кофейная масса, почти полностью лишенная влаги, разбивается на гранулы и пропитывается эфирными маслами, извлеченными из кофе в начале процесса варки.

Как должен выглядеть качественный сублимированный кофе

При выборе сублимированного кофе стоит особое внимание уделить его внешнему виду и качеству упаковки. Так, гранулы растворимого кофе должны быть крупного размера, плотными, иметь светло-коричневый оттенок и своей формой напоминать пирамиду. Если вы покупаете кофе в прозрачных , обратите внимание на соблюдение герметичности упаковки и – сублимированный продукт может храниться не более двух лет. Наличие осадка на дне банки свидетельствует о нарушении технологии изготовления, а это значит, что, скорее всего, напиток не будет в полной мере передавать вкус настоящего свежесваренного кофе из .

Кому не стоит пить растворимый кофе

Кофе категорически запрещен к употреблению беременным женщинам и молодым мамам в период кормления грудью, детям младше десяти лет и людям, подверженным гипертонии, имеющим заболевания сердца и сосудов, жкт, почек и органов мочеполовой системы.

Связанная статья

Источники:

технология изготовления сублимированного кофе

Кофеин - это психостимулятор, содержащийся в чае, кофе и многих других напитках. А что еще известно об этом веществе?

Инструкция

Кофеин положительно влияет на краткосрочную и долгосрочную память. Если вы принимаете хотя бы 300 мг этого вещества в сутки, то это защитит вас от болезни Альцгеймера и когнитивных нарушений. Но учтите, что для профилактики болезни Альцгеймера также нужен хороший сон.

Спортсмены, за час до тренировки принимающие кофеин, улучшают свою реакцию и увеличивают бдительность. Также этот психостимулятор помогает уменьшить ощущение усталости и улучшает работоспособность.

Кофеин способен влиять на скорость реакции в положительную сторону. Это вещество крайне быстро пересекает гемато-энцефалический барьер, потому-то центральная нервная система стимулируется столь же быстро. Все энергетические напитки основаны на этом принципе, но принимать их следует умеренно, ведь кофеин повышает возбудимость нервной системы.

Есть мнение, что кофеин способен предотвращать депрессию. И это правда. Множество исследований показало, что те, кто выпивает больше пары чашек кофе в день, страдают от плохого настроения и депрессии реже, чем те, кто вообще не употребляет этого напитка.

Кофеин поднимает давление? И это верно. Не зря люди, страдающие повышенным давлением, редко пьют кофе, ведь кофеин действительно может поднять показатель кровяного давления. Но это повышение оказывается невысоким и недолгим у здоровых людей и чуть более быстрым и длительным у лиц, предрасположенных к гипертонии. А вот у тех, кто потребляет кофеин неумеренно наблюдается долгосрочный эффект повышенного давления. Норма - пара чашек в день.

Видео по теме

Кофе - один из лучших напитков, известные цивилизации. Пожалуй, что и сама цивилизация во многом обязана своим процветанием кофе. Ибо напиток этот пробуждает мысли, помогает писать картины и романы, решать проблемы за столом переговоров и даже восстанавливать самочувствие после вчерашней вечеринки.

История о том, откуда и как кофе распространился по миру, обросла множеством легенд. Вот одна из них. Однажды архангел Джабраил преподнес в дар Аллаху удивительное растение. Всевышний сварил из его зерен божественный напиток, прогоняющий сон и обостряющий ум. И назвал его «кахва» - «возбуждающий». Одно из зернышек случайно попало на землю и проросло. Когда пастух по имени Калди пас своих коз, животные набрели на куст с ярко-красными плодами и обглодали его. После чего стали необычайно бодрыми и подвижными. И тут пастуха осенило: всё дело в необыкновенных плодах! По другой версии, дело происходило в эфиопской провинции Кафа. Именно там паслись те замечательные козы, которые открыли миру этот волшебный напиток. Как бы то ни было, молва о чудодейственном тонизирующем средстве быстро облетела весь Восток.

Столетиями считалось, что пить кофе - соблазнительная, но довольно вредная привычка. Однако результаты последних исследований говорят о том, что, если им не злоупотреблять (допустимой дозой кофеина считается 0,3 г в сутки - а это не более двух-трех чашек), кофе весьма полезен: снимает усталость, стимулирует работу мозга и пищеварительной системы. Доказано также, что люди, которые обычно выпивают две-три чашки кофе в день, обладают более устойчивой психикой и меньше подвержены депрессии.

Созревшие плоды кофе собирают вручную. В период сбора урожая сборщики раз в неделю проходят по всей плантации, срывают спелые красные ягоды кофе и высыпают их на ткань, расстеленную под кустами. При этом плоды сразу сортируют, чтобы удалить неспелые или переспелые.

Собранные кофейные ягоды нельзя хранить долго, их необходимо сразу же очистить. Способов очистки два - сухой и влажный.

Сухой способ очистки традиционно используют в районах с отчетливо выраженными периодами дождя и засухи. Предварительно отделенные от мусора, незрелых или перезрелых плодов, ягоды кофе выкладывают тонким слоем на большую ровную поверхность и оставляют на солнце до полного высыхания.

Несколько раз в день их перемешивают - чтобы просушивались равномерно. За это время они дозревают, в них происходят химические изменения, благодаря которым кофе получает вкус и «крепость». Если приближается дождь, а также на ночь плоды собирают в кучи и накрывают фольгой.

Процесс сушки считается законченным, когда содержание воды в собранных ягодах уменьшается до 13 процентов. Происходит это примерно через 3 недели. Затем плоды очищают от шелухи и извлекают из оболочек зерна зеленого цвета.

Влажный способ очистки распространен в тех регионах, где дождей много, а солнечных дней недостаточно для того, чтобы быстро и хорошо высушить кофе.

Созревшие кофейные ягоды сразу после сбора высыпают в большие вращающиеся барабаны, где под сильной струей воды удаляется большая часть мягкой оболочки плодов. Затем их выгружают в специальные емкости и оставляют там до тех пор, пока остатки мякоти окончательно не размокнут, после чего их смывают проточной водой.

Обмытые зерна высыпают на ровные площадки и оставляют сушиться на солнце. Чтобы зерна просушивались равномерно, их постоянно помешивают.

Очищенные зерна проходят еще несколько этапов обработки: лущение, полирование, просеивание, сортировку и обжарку.

Обжарка - очень важный этап обработки зёрен. Сырые кофейные зерна к употреблению не годятся. При обжаривании из них испаряется влага, они становятся твердыми, легко размалываются и меняют цвет - с зеленого до светло- и темно-коричневого. Вкус и аромат кофейного напитка очень сильно зависят от степени обжарки: чем она сильнее, тем больше в кофе горечь и меньше - кислинка; при слабой обжарке, наоборот, сильны кислые ноты и почти отсутствует горчинка. Существует четыре степени обжарки, каждая из которых придает свой оттенок вкуса одному и тому же сорту кофе (см. далее, в разделе про сорта кофе). Чтобы сохранить все вкусовые и полезные свойства кофе, сразу после обжаривания зерна нужно охладить.

Упаковка - следующий этап производства кофе. Кофейные зерна, остывая после обжарки, выделяют углекислый газ, и упаковка просто взорвется, если не освободить кофе от двуокиси углерода. Причем из цельных зерен газ высвобождается медленнее, чем из молотых. Поэтому зерновой кофе упаковывают в пакеты с вентиляционным клапаном, который позволяет выйти углекислому газу наружу, но не пропускает внутрь кислород. Такая упаковка называется газонаполненная.

А молотый кофе помещают в вакуумную упаковку - брикеты, из которых углекислый газ сначала вытягивают вакуумом, а потом плотно запечатывают. Кофе в распечатанной упаковке долго хранить нельзя, так как под воздействием кислорода жиры в кофейных зернах окисляются, и приготовленный из них напиток теряет вкус и аромат.

С давних пор кофе пьют в кофейнях; у разных народов и на разных языках эти заведения называются по-разному. Первые кофейни были открыты в Мекке в 12 веке. Очень скоро они распространились по всему арабскому миру и превратились в доходные места, где посетители играли в шахматы, обменивались новостями, пели и слушали музыку. Вскоре они стали центрами политической активности, чем вызвали недовольство властей. В последующие десятилетия кофейные дома то запрещали, то разрешали вновь. Проблема разрешилась после введения на них налога.

Долгое время у арабов была монополия на кофе. Чтобы сохранить ее, они тщательно следили, чтобы ни одно зернышко не увезли на «чужбину». Для этого их даже специально «портили» - счищали с зерен внешнюю оболочку, чтобы они потеряли всхожесть. Однако в 1615 году венецианским купцам все-таки удалось привезти кофе в Европу. Сначала его продавали в качестве медицинского препарата, снимающего усталость, повышающего умственную активность и обостряющего восприятие. И только в 1683 году - всё в той же Венеции - появились первые европейские кофейни.

В Россию кофе шел двумя путями: с Востока и с Запада. «Восточный путь» лежал через торговые пути со странами Ближнего и Среднего Востока. Однако продвигался кофе по российской почве с трудом. Гораздо более значительным оказалось влияние Запада, а точнее решительные действия Петра I, вдохновленного европейскими обычаями. Вернувшись из Голландии, он попросту повелел пить кофе на своих знаменитых «ассамблеях».

В России первую кофейню открыли в 1740 году в Петербурге, по указу императрицы Анны Иоанновны. В Москве же первое кофейное заведение разместилось на Тверской, в том самом здании, где впоследствии была знаменитая филипповская булочная.

Работающего в кофейне специалиста по приготовлению кофе во многих странах называют бариста.

Виды и сорта

Сегодня кофе выращивают в Южной и Центральной Америке, в Карибском регионе, в Африке и Азии - примерно в 80 странах, расположенных в так называемом «кофейном поясе». Крупнейшие поставщики - Бразилия и Колумбия, за ними следуют Индонезия, Вьетнам и Мексика. Некоторые страны, например Кения, Ямайка и Йемен, поставляют кофе в небольших объемах, но высокого качества.

Семейство растений, к которому относится кофе, насчитывает около семидесяти видов. Однако основных всего два - арабика и робуста. Это вечнозеленые кустарники с овальными темно-зелеными листьями. В сухой период они покрываются белыми цветами, цветение продолжается до первых дождей. Затем цветы превращаются в темно-красные плоды - «кофейные вишни». С момента цветения до созревания плодов арабики проходит 5-7 месяцев. Робуста зреет чуть дольше - 9-11 месяцев.

Арабика (кофейное дерево аравийское) - растение очень требовательное. Ему нужны сильные и регулярные дожди, средняя температура воздуха плюс 15-24 C, глубокая плодородная почва. У напитка, сваренного из зерен арабики, вкус и аромат более тонкий, чем у напитка из робусты. Почти 80% производимого сегодня молотого кофе - именно арабика.

Словом майлд (Mild) именуют высшую категорию сортов кофе, включающая лучшие сорта арабики; это обозначение присваивается только высококачественному кофе, собранному на высоте 1000-1500 метров над уровнем моря; другое, более полное название этой категории - «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях».

Кофейное дерево кнефора робуста довольно неприхотливое, растет в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго. Оно хорошо переносит высокую температуру и высокую влажность. Напиток из его зерен получается более горький, без тонкого аромата. В основном робусту используют для приготовления кофейных купажей/блендов.

Третий по значимости и количеству в мире сорт кофе (после арабики и робусты) - либерика. Либерика характеризируется слабым содержанием кофеина, сильным ароматом и слабым, ненасыщенным вкусом. В чистом виде либерика не предназначена для экспорта, преимущественно используется в регионах произрастания. Используется в составе кофейных купажей для усиления аромата напитка.

Четвёртый по значимости сорт кофе - эксцельза, наименее распространенный, не имеющий промышленного значения и использующийся в основном в составе кофейных купажей для усиления аромата напитка.

По утверждению специалистов, сортов кофе не меньше, чем марок вин. Хотя до начала ХХ века любителям этого напитка был известен только моносортовой кофе, изготовленный из зерен, собранных с одной плантации.

Моносорта обычно называют по имени страны, в которой выращен кофе («Кения», «Колумбия»), или более мелкой административной единицы - города, провинции, штата, района или даже порта, из которого зерна отправляют на экспорт, например бразильский «Сантос». Есть сорта, названные в честь горных вершин («Килиманджаро») и хребтов («Блу-Маунтин»).

Со временем кофе становился все более популярным напитком, и производители стали смешивать зерна с разных деревьев, плантаций и урожаев. Делали это для того, чтобы, подчеркнув достоинства каждого сорта, создать определенные, характерные только для этой марки вкус и аромат и поддерживать их в течение всего срока производства. Смесь, которую делают из зёрен различных сортов кофе, обычно именуются бленд или купаж.

По сути известные сейчас сорта кофе - это торговых марок производителей.

Большинство известных сегодня сортов - это купажи. Разные сорта кофе получают, смешивая от двух до четырнадцати разновидностей кофейных зерен. В кофе определённых сортов особенно ценится многообразие вкусовых оттенков: в одних преобладает фруктовая кислинка, в других - ореховые тона, есть даже кофе с винным привкусом.

Сорта кофе различаются и по степени обжарки. При обжаривании первые несколько минут зерна остаются светло-желтоватыми и обладают «травянистым» запахом, затем появляется дым с более ароматным запахом и вскоре раздается «первый треск» - отчетливый звук, сигнализирующий, на каком этапе находится обжаривание. После этого начинается активная карамелизация сахаров, содержащиеся в зернах, и эфирные масла постепенно выходят наружу. Зёрна увеличиваются в размерах и становятся более тёмными. В этот момент обычно раздается «второй треск», цвет зерен становится еще более темным, а дым густым и едким - на этом этапе полностью сгорают сахара. Существует много типов обжарки кофе, каждая из которых придает свой оттенок вкуса одному и тому же сорту кофе. В целом, каждый типа обжарки можно отнести к одному из четырёх основных степеней обжарки - слабой, средней, сильной или высшей.

коричная обжарка (Cinnamon Roast), примерная температура 195°С, самая светлая обжарка, зерна получаются светло-коричневого цвета с легкой насыщенностью вкуса, заметно выраженной кислинкой и тонким хлебным ароматом, масло на поверхности отсутствует;

лёгкая или новоанглийская обжарка (Light or New England Roast), примерная температура 205°C, светлая обжарка, при которой зерна имеют светло-коричневый цвет, немного темнее, чем при коричной обжарке. Вкус все еще обладает выраженной кислинкой, но уже без хлебных ноток. Масло на поверхности все еще отсутствует;

американская обжарка (American Roast), примерная температура 210°C, средний светло-коричневый цвет, сразу после «первого треска», масло все еще отсутствует на поверхности; название данная обжарка получила из-за ее популярности в восточной части США; часто эта обжарка (как и коричная) используется во время профессиональных дегустаций кофе;

городская обжарка (City Roast), примерная температура 220°C; сильная обжарка; насыщенный коричневый цвет, с все еще сухой поверхностью; обжарка популярна в западной части США и также хорошо подходит для кофе-дегустаций;

полная городская обжарка (Full City Roast), примерная температура 225°C; капли масла начинают появляться на поверхности зерен; во вкусе доминируют карамельные и шоколадные нотки; начало «второго треска»;

венская обжарка (Vienna Roast), примерная температура 230°C; сильная обжарка; умеренный темно-коричневый цвет со слегка маслянистой поверхностью; появление сладковато-горьких, карамельных ноток во вкусе; кислинка сходит на минимум, уступая место насыщенности; в середине «второго треска»; иногда эта обжарка используется для эспрессо;

французская обжарка (French Roast), примерная температура 240°C, тёмно-коричневый цвет, блестящая маслянистая поверхность; кислинка практически отсутствует, во вкусе появляются жженые нотки; в конце «второго треска»; популярная обжарка для эспрессо;

итальянская обжарка (Italian Roast), примерная температура 245°C, очень темный коричневый цвет, зерна покрыты маслом; обжарка сходна с французской, только с более выраженным вкусом; общепринятая обжарка для эспрессо; испанская обжарка (Spanish Roast), примерная температура 250°C, самая темная обжарка; зерна имеют очень темный, практически черный цвет и очень маслянистую поверхность; очень немногие сорта кофе выдерживают испанскую обжарку, не превращаясь на вкус в золу.

Кофе продают либо в зёрнах, либо молотым, либо растворимым. Молотый кофе, т.е. размолотые зёрна кофе, различается по типу помола (см. об этом в разделе про приготовление кофе).

К растворимому кофе кофеманы нередко относятся пренебрежительно, однако по объёмам продаж он ничем не уступает кофе в зёрнах и молотому кофе. Растворимый кофе впервые был представлен публике в 1901 году - на Всеамериканской выставке в Буффало - и сразу вызвал оживленные споры. Однако сегодня многие не представляют свой день без этого напитка.

Для приготовления растворимого кофе почти не используется знаменитая арабика: ароматная, но не очень крепкая, в «порошке» она практически утрачивает свой характерный вкус. Из робусты - крепкого африканского сорта, в котором кофеина в два раза больше, чем в арабике, кофе получается более насыщенным.

Тем, кто предпочитает растворимый кофе, нужно знать, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна – и полезные свойства, а также удивительный аромат и вкус кофе утрачиваются.

В зависимости от технологии производства растворимый кофе бывает трех видов: порошковый, гранулированный и сублимированный.

Порошковый кофе - способ производства растворимого кофе. Обжаренные зерна мелко размалывают, затем в течение нескольких часов обрабатывают под давлением струей горячей воды. Полученный настой фильтруют, и экстракт распыляют в камерах, заполненных горячими инертными газами. На лету капельки экстракта сворачиваются и высыхают, превращаясь в порошок..

Гранулированный кофе. Его почти не отличается от производства порошкового. Разница лишь в том, что готовый кофейный порошок под давлением паром сбивают в мелкие комочки, и кофе выглядит уже не как порошок, а как гранулы.

Сублимированный кофе. Для производства сублимированного (такой метод еще называют freeze dry) кофе кофейный экстракт замораживают при очень низкой температуре. Затем его обезвоживают в вакууме при низком давлении. Обезвоженную массу дробят и получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках. Это самый дорогой способ производства растворимого кофе, но он позволяет максимально сохранять полезные свойства кофейных зерен, их вкус и аромат.

Существуют, наконец, различные кофейные напитки, например, морковный кофе или кофе из цикория. К настоящему кофе они не имеют отношения, хотя по-своему очень интересны.

Как готовить

Помол. Как и обжаривание, размалывание кофейных зерен - важный этап для проявления аромата напитка. Заваривать кофе лучше сразу после помола. Для разных способов заваривания нужен кофе разного помола.

Грубый, или крупный помол (coarse grind) подходит для заваривания в поршневой кофеварке (френч-прессе) или в любом сосуде- .

Средний помол (medium grind) можно использовать для разных способов заваривания.

Тонкий помол (fine grind) хорош для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами.

Тонкий эспрессо-помол (fine espresso grind) необходим для кофеварок-эспрессо, в которых струя горячей воды проходит через молотые зерна.

Порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized) - кофейный порошок похож на муку и используется исключительно для варки турецкого кофе в джезве.

За многовековую историю кофе придумано немало вариантов его приготовления: когда-то шарики из мякоти раздавленных зерен смешивали с жиром, заваривали высушенные кофейные листья. Со временем стали появляться передовые «кофейные» технологии. Сегодня наиболее популярны пять способов получения ароматного напитка: эспрессо, кофе по-восточному, френч-пресс, кофе-фильтр, кофейный гейзер.

Эспрессо - самый молодой, самый современный, самый быстрый способ. Недаром на своей родине, в Италии, эспрессо считают «кофейным королем». Для его приготовления нужны кофейные зерна сильной обжарки (тогда у напитка будет характерная легкая горчинка) и очень мелкого помола (fine espresso grind), желательно смесь арабики и небольшого количества робусты. Напиток готовится буквально на глазах: эспрессо- в считанные секунды дозирует и размалывает зерна, прессует кофейный порошок, заваривает кофе - и выдает чашку вкуснейшего ароматного напитка. Наличие коричневой пенки на поверхности кофе - верный признак того, что эспрессо получился отличный.

У кофе по-восточному, или по-турецки, тоже много поклонников. Говорят, чтобы правильно его приготовить, нужно чутье: никакая не обозначит грань, отделяющую великолепный напиток от безнадежно загубленного. Стоит пропустить момент появления пузырьков по краю джезвы (она же ибрик, она же турка) - и кофе забурлит, а значит, он не удался.

Для приготовления кофе по-восточному на обычной плите турку с водой и сахаром ставят на умеренный огонь. Когда вода закипит, в нее добавляют кофе самого тонкого помола, размешивают, снова ставят на плиту и доводят до кипения. Только ни в коем случае не кипятят.

Как только по краям «крышечки», образовавшейся из кофейной гущи, пойдут маленькие пузырьки, джезву с огня надо убрать. Потом снова поставить на огонь - и снова убрать, как только появятся пузырьки. И так еще два-три раза (можно и больше). Перед подачей хорошо бы дать кофе немного настояться в джезве под крышкой.

Для кофе по-турецки обычно берут сильно обжаренные зерна - они придают напитку приятную горчинку. Однако степень обжарки здесь не так важна, как для эспрессо, при желании можно взять и слабо-, и среднеобжаренный кофе. Зато «правильный» помол (pulverized, «порошкообразный», самый тонкий из всех существующих видов помола) очень важен. Только он при заваривании кофе дает не скрипящую на зубах гущу, а густую, плотную ароматную пену, без которой кофе по-восточному просто немыслим. И, наконец, пропорции. На 200-250 мл воды » четыре чайные ложки (32 грамма) кофейного порошка.

Кофе под прессом. Приготовление кофе во френч-прессе - поршневой кофеварке, изобретенной во Франции в двадцатых годах прошлого века, - напоминает заваривание чая. Кофейник ополаскивают кипятком, насыпают в него кофе грубого помола, заливают кипятком и дают напитку настояться в течение пяти минут. Далее следует опустить на поршень, отделив таким образом гущу, и разлить готовый напиток по чашкам.

В отличие от крохотных чашечек, в которых подают эспрессо и кофе по-турецки, кофе из френч-пресса принято наливать в довольно большие чашки (на 8-10 граммов кофейного порошка берут приблизительно 120 мл воды).

Чтобы сетчатый фильтр не засорился, лучше использовать кофе грубого помола. А вот к самим зернам - смесям или определенным сортам, а также к их обжарке - у френч-пресса нет никаких требований. Так можно заваривать любой кофе.

Достоинств у этого способа немало: во-первых, не нужно стоять над плитой, во-вторых, в жаропрочной колбе кофейника, под закрытой крышкой напиток долго остается горячим. К тому же приготовить его можно практически в любых . Была бы только вода, нагретая до состояния «белого ключа» или чуть остывшая после закипания (в теплосберегающей колбе крутой кипяток может продолжить кипение, которое значительно ухудшает вкус напитка).

Воронка для кофе. В последнее время, когда до нас добрались эспрессо-машины, френч-прессы и аппараты «кофе на песке», фильтрованный кофе утрачивает былую популярность. Однако готовить его достаточно просто: в воронку кофеварки кладут бумажный фильтр и насыпают молотый кофе из расчета 8-10 граммов на чашку. В специальное отделение наливают воду, она нагревается до 100°С, капает сверху на кофейный порошок, и через несколько секунд заваренный кофе капля за каплей стекает в кувшин. Степень помола выбирается в зависимости от времени фильтрации: чем меньше время, в течение которого готовится кофе, тем тоньше требуется помол. И наоборот.

Кофейный гейзер. Аппараты Moka (гейзер) предшествовали появлению эспрессо-машин, и до сих пор этот тип кофеварок особенно широко используется в Италии. Кофейник состоит из двух свинчивающихся сосудов. В нижнюю часть заливают свежую воду. Во встроенный фильтр засыпают доверху и слегка спрессовывают кофе среднего помола (обжарка - от средней до темной) из расчета 5-7 граммов на чашку. Затем обе части кофейника свинчивают и в зависимости от модели либо ставят на плиту, либо подключают к электросети.

При нагреве в нижней части кофеварки создается избыточное давление, и горячая вода вытесняется в верхний сосуд через слой кофейного порошка. Проблема в том, что температура воды в таких агрегатах превышает 100° С, поэтому напиток в итоге получается «перекипевшим». И, конечно, у него нет той самой кремовой пенки, которая венчает настоящий эспрессо.

Вот ещё некоторые термины, связанные с приготовлением и подачей кофе:

глясе (от лат. glacies - «лед») - кофе с мороженым: подают в высоком коническом стакане емкостью 250 мл с соломинкой для кофе и десертной ложкой для мороженого;

демитас (от фр. demitasse - «полчашки») - маленькая чашечка для кофе емкостью 60-70 мл с очень толстыми стенками, хорошо удерживающими тепло; используется в основном для эспрессо, а также для кофе по-восточному;

капучино - эспрессо с горячим молоком и густой молочной пеной (в равных частях);

кафе-о-лэ - кофе из зерен слабой обжарки, смешанный в равных пропорциях с очень горячим вспененным молоком;

корто - разновидность эспрессо, очень крепкий и насыщенный кофе; он приготовлен из того же количества кофейного порошка, что и стандартный эспрессо, однако в корто используется гораздо меньше воды;

латте - напиток из одной части эспрессо и трех частей горячего молока с небольшим количеством молочной пены; как правило, пену посыпают сверху тертым шоколадом или какао; иногда добавляют корицу и сиропы, например карамельный, шоколадный или ванильный; подают в высоком стакане;

мазбоут - кофе по-восточному средней степени сладости (сахар добавляют в процессе заваривания: на чайную ложку кофе – чайную ложку сахара); - стандартная порция эспрессо (30 мл) с небольшим количеством горячего взбитого молока (15 мл);

меланж (от фр. melange - «смесь») - традиционный кофе с молоком (сколько кофе, а сколько молока - зависит от ваших предпочтений);

ристретто - очень крепкий эспрессо, порция не больше глотка;

уеш - пена, образующаяся из смолотого до пылеобразного состояния кофейного порошка при заваривании кофе по-восточному; её раскладывают ложкой по чашкам, а затем уже наливают кофе; уеш на Востоке считают «лицом кофе»;

эспрессо гранита - в Италии это очень холодный и несладкий эспрессо с подслащенными взбитыми сливками; в Америке это сильно охлажденная в специальных машинах смесь эспрессо, молока и сахара;

эспрессо кон панна - горячий эспрессо со взбитыми сливками, посыпанный тертым шоколадом.

Вот ещё несколько несколько кофейных советов:

кофе, который вы собираетесь варить в кофейнике, не следует молоть слишком мелко, а вот для джезвы зерна должны быть буквально размолоты в пыль;

кипятить кофе ни в коем случае нельзя - кислоты, которые выделяются в процессе кипения, могут испортить и запах, и вкус; однако до кипения довести его нужно обязательно, иначе из него не успеют выделиться ароматические вещества;

чтобы аромат «настоялся», подождите минут пять и только после этого разливайте напиток по чашечкам;

нельзя хранить уже сваренный кофе более получаса - в зёрнах много жиров, которые могут прогоркнуть; кофейник нужно тщательно мыть после каждого кофепития - осевшие на стенках жиры испортят вкус свежего кофе.

Добавим, что молотый, а также растворимый кофе нередко становятся ингредиентами для различных блюд - от кофейного шоколада до тортов и ликёров.

Как выбирать и хранить

Человек, разбирающийся в кофе, сперва обращает внимание на тип продукта - кофе в зёрнах, молотый кофе, растворимый кофе. При выборе кофе важен его сорт - , марка, моносортовой или бленд, какой бленд (как минимум - процент арабики и робусты), тип обжарки и помола и т. п.

На развес продаётся только кофе в зёрнах.

Качественный натуральный молотый кофе обычно упакован в вакуумный брикет. Если он местами мягковат, значит, он поверждён.

Средний срок годности натурального молотого кофе - 18 месяцев.

Качественный растворимый кофе, как правило, упакован в стеклянную или жестяную банку. Посмотрите состав продукта: никаких лишний ингредиентов (цикорий, ячмень и т. п.) не должно быть, иначе это не кофе, а кофейный напиток. На дне упаковки гранулированного и сублимированного кофе не должно быть порошка.

Держать кофе лучше в темном прохладном месте (но не в холодильнике), в плотно закрытой керамической или стеклянной емкости, при этом желательно оставлять как можно меньше пространства между поверхностью кофе и крышкой сосуда. Если же кофе хранится в мягкой упаковке, лучше выдавить из нее воздух и плотно заклеить, например, скотчем.

Конечно, многие люди согласятся с тем, что натуральный кофе вкуснее и полезнее растворимого. Но иногда просто не хватает времени приготовить настоящий, свежезаваренный напиток. Поэтому часто используют его заменитель, который может быть порошковым и сублимированным.

Что такое сублимированный кофе

В баночке с сублимированным напитком находятся гранулы небольшого размера , обычно светло-коричневого цвета, по форме напоминающие осколки или пирамидки. Под воздействием кипятка они сразу растворяются. Вкус и аромат максимально приближен к натуральному, как и его стоимость. В некоторых случаях цена даже может быть более высокой.

Процесс изготовления включает обжарку зерен и их перемалывание. При варке это позволяет сохранить вкус и аромат напитка. Полученный концентрат измельчают, получая те самые мелкие осколочки.

Что такое растворимый кофе

Растворимый кофе распространен во всем мире. В некоторых странах больше, а в других меньше. Это зависит от культуры местного населения. В России он считается очень популярным благодаря тому, что на заваривание ароматного напитка не нужно тратить много времени.

Процесс изготовления обходится куда дешевле, чем сублимированного аналога. Концентрат просто распыляют в потоке горячего воздуха, в результате чего образуется мелкий порошок.

Что общего между видами кофе

Сублимированный кофе представляет собой разновидность простого растворимого порошка . Их можно использовать в качестве альтернативы натурального напитка, если нет времени на приготовление. Чтобы его заварить потребуется только немного порошка и сахар по вкусу, которые просто нужно залить кипятком. Горячий и ароматный напиток готов.

В сухом виде их можно применять при изготовлении домашних кондитерских изделий, ликеров и мороженого.

Сравнение и различия

Несмотря на то, что эти два вида представляют собой почти одинаковый продукт , между ними есть большая разница.

Первое – это сама технология производства . Более трудоемкий процесс, который увеличивает итоговую стоимость продукта. Это, собственно говоря, второе важное отличие. Дополнительно можно отметить вкусовые характеристики, внешний вид и аромат, которые при качественном производстве намного лучше.

Стоит отметить, что сублимированный кофе более натурален и, соответственно, безопасен. Если говорить о хорошей марке, то в составе крайне редко можно обнаружить такие добавки, как пальмовое масло. А вот при покупке дешевых порошкообразных сортов состав на упаковке нужно читать очень внимательно. Процент содержания натуральных зерен у последнего продукта может не доходить даже до половины.

Еще при изготовлении сублимированного кофе внутрь гранул часто добавляют натуральный молотый продукт . Это понравится людям, которые ценят естественный вкус, но не могут тратить время на заваривание каждой чашки. Готовится так же, как и растворимый, но с некоторыми отличиями. В кружку засыпают немного зернышек, заливают кипятком и дают настояться две – три минуты. Когда осадок опустится, можно пить.

Порошковый растворимый заменитель содержит очень мало кофеина , полезных веществ, обладает своеобразным вкусом и ароматом. При изготовлении часто применяют самое дешевое сырье, а в некоторых случаях даже обычный остаток натурального продукта.

Кроме этого, при производстве растворимого аналога часто используют робусту , которая от арабики отличается не слишком насыщенным вкусом и ароматом. При этом она очень крепкая. Их сочетание позволяет добиться более или менее оптимальных характеристик, которые устраивают многих потребителей. Но вот предлагается такая смесь часто под видом 100% арабики.

При покупке лучше все-таки отдавать предпочтение известным маркам. Они, дорожа своей репутацией, подходят к производству продукта более ответственно.

Какой кофе, когда и для кого лучше

По словам медиков, кофе сам по себе может быть довольно вредным продуктом. Особенно, растворимые аналоги и в большом количестве. Но в некоторых случаях его употребление все-таки будет уместно.

Но, чтобы разобраться в этом вопросе более подробно, нужно сначала понять, кому этот продукт лучше полностью исключить из своего рациона:

В первую очередь, следует быть осторожнее беременным и кормящим женщинам . Учитывая состав заменителя свой выбор желательно остановить на натуральном напитке в небольших порциях.
То же самое относится к маленьким детям . При частом употреблении может возникнуть эмоциональная неустойчивость.
Не рекомендуют людям, страдающим проблемами сердечно-сосудистой системы. Несколько кружек подряд – и плохое самочувствие обеспечено.
Пожилым людям нужно быть аккуратнее не только с порошковым, но и натуральным кофе.
Водителю иногда лучше выпить кружку крепкого чая . В некоторых случаях он может бороться со сном намного лучше, чем дешевый порошок с почти отсутствующим кофеином в составе.

Несмотря на такой внушительный список ограничений употреблять этот напиток можно и нужно. Но только в том случае, если речь идет о продукте высокого качества, изготовленном из натурального сырья:

Сублимированный кофе, который приближен к натуральному больше, чем обычный порошок, содержит в составе антиоксиданты . Они помогают сохранять молодость и красоту. А вот дешевые смеси, содержащие вредные вещества, наоборот, могут стать причиной ухудшения кожи и волос.
В процессе обработки часто образуется никотиновая кислота – источник витаминов и полезных микроэлементов. Она необходима для улучшения работы сосудов, так как позволяет снизить уровень холестерина.
Хороший продукт, в котором присутствует достаточное количество кофеина , будет полезен при пониженном давлении.
Необходим для водителей и студентов, ведь им часто приходится бодрствовать в то время, когда очень хочется спать. Кружка крепкого кофе может снять усталость, повысить работоспособность, улучшить мозговую деятельность.
Чашка горячего ароматного напитка сама по себе поднимает настроение, помогая избавиться от осенней хандры.

Вывод

При выборе важно смотреть на качество. За небольшую цену вряд ли можно приобрести хороший продукт. При этом обязательно нужно помнить, что пить растворимый кофе в больших количествах не рекомендуется даже здоровым людям.

И что означает это название? Эти вопросы мы рассмотрим в данной статье.

Как сублимировать кофе?

Эту уникальную технологию производства порошка для кофейного напитка можно еще назвать «сушкой-замораживанием». Сначала приготовленный концентрат сильно охлаждается. Затем ледяные кристаллы подвергают обезвоживанию при помощи вакуума. Зачем же сублимировать кофе? В первую очередь, затем, чтобы сохранить натуральные вещества, содержащиеся в зернах, обеспечить тонкий вкус и аромат конечного напитка. Этим обусловлена дороговизна, которой отличается сублимированный под которыми он выпускается, практически не имеют дешевых аналогов). Также на стоимость влияет энергоемкость производства.

Зачем сублимировать кофе, и как это влияет на его вкус?

Вышеописанный позволяет максимально приблизить аромат и вкусовые свойства напитка к тому, который приготовлен из зерен. Как известно, последний является эталоном ароматного кофе. Но и ежедневное его заваривание в турке (особенно если вы любите баловать себя этим напитком по несколько раз в день или часто принимаете гостей) отнимает достаточно много времени. А при помощи технологий, позволяющих сублимировать кофе, вы можете иметь в своем распоряжении высококачественный полуфабрикат, ничуть не менее ароматный.

Еще раз об изготовлении

На фото представлена машина, позволяющая замораживать отвар для получения ледяного блока, который впоследствии обезвоживают и дробят.

Как вы можете видеть, разглядывая частицы готового кофе, они имеют неправильную форму. Это именно потому, что дробление делает их такими. Кстати, сублимированный - не единственный кофе, который изготавливают из зерен. Также следует упомянуть порошковый и гранулированный. Они тоже являются разновидностями Порошковый делают из сырых зерен, обжаренных и раздробленных, из которых на специальном оборудовании извлекают растворимые частицы. Для этого нужен агрегат, позволяющий подавать горячую воду под высоким давлением. Перед тем как получить конечный продукт, извлеченные вещества фильтруют и высушивают. Производство гранулированного кофе в целом не отличается, но имеет еще один дополнительный этап - сваливание частиц растворимого порошка в мелкие комочки при помощи струи пара.

Польза и вред

Все свойства, которые имеет зерновой кофе, практически полностью сохранены в сублимированном. К сожалению, сохраняются и некоторые не совсем полезные особенности. Как известно, кофе способен повышать давление и не очень полезен людям, склонным к тахикардии. Да и полностью здоровому человеку диетологи не рекомендуют выпивать более двух небольших чашек этого напитка в сутки. Очень полезен кофе (в том числе сублимированный) тем, кто привык к напряженной умственной деятельности, а также стремящимся похудеть. Ведь он отлично ускоряет все обменные процессы и помогает сжигать излишки калорий.

Кофе любят практически все – кто больше, кто меньше, но отрицать популярность и распространенность этого напитка во всем мире нельзя. Важно понимать, что единственный кофе, который считается правильным во всех отношениях – это натуральный молотый кофе, причем, высокого качества. Но бывают ситуации, когда под рукой такого кофе нет, и приходится обходиться растворимым вариантом этого напитка.

Если выбирать из представленного современного ассортимента, который имеется на прилавках магазинов, то наиболее приемлемым будет сублимированный кофе. Как делают сублимированный кофе и понять, что он из себя представляет, можно узнать дальше.

Сублимированный кофе является достаточно дорогим вариантом растворимого напитка, если сравнивать его с обычным растворимым порошком или гранулированным вариантом. В сублимированном кофе могут сохраняться полезные вещества и ароматическая композиция, которая отсутствует в других видах растворимого напитка.

Для сублимированного кофе используется особая технология изготовления, которая дает возможность сохранять все необходимые компоненты в составе продукта. Итак, сначала кофейные зерна обжариваются и мелко-мелко перемалываются. Когда порошок получается достаточно мелким, его рассыпают по отдельным емкостям и варят около 3-4 часов.

Далее из кофе извлекаются эфирные масла. Для этого к герметичной емкости подводятся специальные трубы, через которые отходит пар. Часть эфирных масел собирается вместе с паром. Если в кофе осталось хотя бы немного масел, их извлекают другими дополнительными способами. Оставшаяся кофейная масса замораживается в специальных морозильных камерах.

В таких камерах создается вакуум, а процесс заморозки происходит максимально быстро, чтобы кофе не успел потерять свои полезные качества. Вся заморозка происходит таким образом, что кофейная масса не напитывается влагой, а становится максимально сухой.

Впоследствии уже высушенная масса из кофе просто разбивается на мельчайшие кусочки. Именно такие кусочки мы привыкли видеть в банках с сублимированным растворимым напитком. Они больше похожи на небольшие пирамидки-осколки.

Но вкус и аромат гранул-пирамидок сформирован еще не до конца, так как в процессе приготовления они были лишены всех эфирных масел. Производство сублимированного кофе продолжается насыщением продукта извлеченными ранее маслами. Если кофе действительно дорогой и хороший, то эфирные масла, добавляемые в него, будут натуральными. Если же кофе относительно дешевый и некачественный, то для насыщения ароматом и вкусом применяются синтетические масла.

Стоит отметить, что после такого сложного и довольно дорогостоящего процесса свойства сублимированного кофе практически аналогичны свойствам хорошего молотого напитка. Что касается стандартного растворимого напитка, который представляет собой порошок, то его изготавливают под достаточно сильным давлением, поэтому все полезные вещества и ароматы полностью удаляются из продукта.

Как делают сублимированный растворимый кофе – уже понятно, но теперь необходимо понять, как выбрать такой напиток. Он должен быть высокого качества, отличаться хорошими ароматическими и вкусовыми свойствами. Но как же не прогадать с выбором?

В первую очередь нужно обращать внимание на бренд. Хорошо известные и проверенные временем производители зачастую являются гарантией того, что вы покупаете действительно качественный продукт. Во-вторых, упаковка должна соответствовать стоимости кофе. Лучше, если это будет стеклянная банка или специальный мягкий пакет.

Ни в коем случае в качестве упаковки нельзя использовать пластик. Даже пищевой пластик выделяет вредные вещества, которые негативно отражаются на вкусовых характеристиках кофе. Кроме того, на упаковке обязательно должна быть информация, которая касается срока годности, даты изготовления, непосредственного производителя и дистрибьютора.

Стоит отметить, что срок годности хорошего кофе составляет всего два года, и если вы купили упаковку кофе, а там стоит срок годности больше этого срока, то перед вами находится некачественный продукт.

Также нужно просмотреть упаковку – она должна быть герметичной. А все гранулы-пирамидки в банке или в пакете должны иметь идеальную форму. Никаких порошкообразных вкраплений или слишком крупных фракций не должно быть.

Поговорим о пользе сублимированного растворимого кофе

Выбрав вкусный и правильный кофе, мы поскорее спешим домой, чтобы насладиться его великолепным вкусом. Но тут может возникнуть вопрос о том, настолько ли безвреден такой кофе, как говорят производители? По их утверждению сублимированный кофе имеет довольно низкий уровень кофеина и при этом сохраняет полезные вещества, которые присутствуют в натуральных кофейных зернах.

Но, как показали последние исследования, в растворимом кофе кофеина намного больше, чем в обычном молотом кофе. Дело в том, что в процессе обработки кофейных зерен в герметичных камерах происходит долгая экстракция веществ, содержащихся в продукте. Естественно, данный процесс касается и наличия кофеина.

Безопасной и даже полезной для человека дозой кофеина в день считается 150-300 мг в день. И если данная доза в натуральном молотом кофе содержится в 3-4 чашках, то в растворимом напитке она содержится примерно в 2 чашках.

Еще один вредный фактор сублимированного кофе – это влияние на слизистую желудка. Нельзя пить кофе натощак, так как вещества, которые в нем содержатся, могут сильно раздражать стенки желудка. Вначале можно чувствовать изжогу, а затем развивается гастрит. Это связано с тем, что кофе вызывает увеличение выработки желудочного сока. Он разъедает желудок, что впоследствии может привести к появлению язвы.

Также каждый любитель сублимированного кофе должен знать, что такой напиток способствует обезвоживанию организма и вымыванию кальция. Но если запивать кофе водой, как это обычно делают с натуральным эспрессо, то водно-солевой баланс не нарушится. Сохранить кальций и избежать остеопороза поможет хорошая привычка пить кофе с молоком, которое нивелирует вред кофеина.

И даже если производители говорят о том, что сублимированный кофе менее вредный, чем растворимый, на самом деле правдой это не может быть. Дело в том, что даже при самой современной щадящей технологии обработки кофейного зерна полезных веществ в продукте остается всего 15%. А если кофе дешевый – еще меньше. Соответственно, ни о какой пользе не может быть речи, а вред такого растворимого кофе на сегодняшний день уже доказан.