Почему болеют вина, или вся правда о пробках. О пробке
Виноделие окутано массой мифов. Взять хотя бы утверждение, что не бывает хороших, но недорогих вин! А как вам то, что органические вина лучше традиционных? Сегодня разбираемся, почему некоторые вина закрывают винтовой пробкой, выясняем, можно ли в Москве купить вино дешевле, чем в Европе, и определяемся с тем, виноваты ли сульфиты в нашей головной боли.
За помощь в подготовке материала благодарю сеть винотек Grand Cru и лично Андрея Отменова.
Винтовыми пробками закрывают только плохие вина
Выбор пробки — это вопрос позиционирования вина, а не экономии. В зависимости от того, как винодел видит своего потребителя, он решает, какой пробкой будет закрыто его вино.
Все больше виноделов Старого света используют винтовые пробки, которые раньше были более характерными для вин Аргентины или ЮАР. Почему? Не потому, что изменилось вино, а потому, что изменился характер его потребления: многим сейчас важно получить продукт и удовольствие от него здесь и сейчас, без ожидания, без выдержки в погребе. Винтовая пробка сжимает процесс ожидания — уже через 7-8 лет от года сбора урожая мы имеем в бутылке прекрасный и очень зрелый продукт. Деревянная же пробка растянула бы жизнь вина — это здорово, но иногда, как мы уже выяснили, ждать не хочется. Есть одно «но» — закрытые винтовой пробкой вина даже в бокале ведут себя очень быстро, быстро тебе дарят удовольствие, но так же быстро ускользают. Что делать? Пить их стоит быстро, в хорошей компании, в случае, когда вино не является центром вечера.
Хорошее вино — только французское, а в нем очень сложно разобраться
Стоит признать, что французы прекрасные учителя! Не будет преувеличением сказать, что добрая половина виноделов мира получает образование во Франции. Более того, ведущие винные проекты Нового света сделаны или французскими виноделами, или при участии французских энологов. Российское виноделие — не исключение. Весь винный мир пользуется опытом французов.
Простой пример о сложности французских вин и их классификации: можно остановиться на арифметике и не идти дальше, но, если заинтересоваться, то откроешь для себя и алгебру, и геометрию, и тригонометрию, и будешь получать от их сложности удовольствие. Так и с вином — многие начинают с вин Нового света, пресыщаются и хотят развития, приходя постепенно к Франции.
Органические вина гораздо лучше тех, что произведены по привычной технологии
Надо начинать с того, что каждый винодел, вне зависимости от того, каких взглядов на культивирование лозы он придерживается, вынужден внимательнейшим образом следить за лозой и за землей просто потому, что виноград — очень, очень капризное растение и правильному его созреванию может помешать буквально все, что угодно. И каждый винодел вкладывает максимум усилий в то, чтобы получить вино не просто хорошее, а максимально достойное.
Не стоит забывать и про то, что процесс производства вина строжайшим образом регламентирован в большинстве винных регионов мира. Если, например, вся винодельческая зона оказалась под угрозой распространения какой-то из болезней, способных повредить лозе, все виноделы вне зависимости от своих взглядов будут вынуждены опрыскивать свои виноградники просто потому, что это — закон.
В России качественного вина не купить
Сначала нужно разобраться с тем, что такое качественное вино. Качественное вино — это вино от конкретного производителя, вино терруарное (т.е. происходящее из определенной местности). Получается, что за каждой бутылкой на полке Grand Cru стоят конкретные виноградник, сорт и винодел. Если бы утверждение о том, что качественных вин в России нет, было бы правдой, то в Москву не приезжали бы с завидной регулярностью и по приглашению виноторговых компаний, среди которых и владелец Grand Cru компания Simple, ведущие виноделы мира.
В России вино стоит гораздо дороже, чем в Европе
Логистическая и таможенные системы в России действительно устроены таким образом, что ни одна виноторговая компания и ни один винный магазин не могут продавать вино по европейским ценам. Но есть и хорошая новость — сейчас на полках Grand Cru стоят бутылки, купленные еще по старому курсу, так что именно сейчас у покупателей есть возможность купить отличное вино по отличным ценам. А если прибавить (вернее, отнять!) сумму скидки, то можно получить цены, которых в Европе сейчас и нет. Например, если вы покупаете 6 бутылок, то автоматически получаете 20% дисконт.
Чтобы от вина не болела голова, нужно выбирать вино без сульфитов
Чтобы от вина не болела голова, нужно найти свое вино и употреблять его сознательно: декантировать, если оно того требует, следить за тем, чтобы правильно была выстроена подача вина: не пить после вина пиво, не переходить от вин танинных к более легким, а потом обратно к насыщенным.
Если же, открыв бутылку, вы чувствуете аромат серы, самое простое, что вы можете сделать — перелить его в декантер и оставить хотя бы на час.
Только дорогое вино — хорошее
Дорогое вино продает себя само, в частности, своей ценой. С винами бюджетными все гораздо сложнее, и отыскать среди них те, что заставят приятно удивиться, — нетривиальная задача. Отличные вина, которые стоят дешевле 500 рублей, есть в ассортименте Grand Cru, например, Bruni Nero D’Avola Terre Siciliane IGT, полнотелое, терпкое и добротное сицилийское вино, которое стоит всего 460 рублей. Или сделанное в бургундском стиле шардоне чилийского производителя Viña Maipo — 640 рублей.
Именно поиску недорогих, но прекрасных вин среди вин французских, итальянских, американских, аргентинских и южно-американских будет посвящен винный вечер , который мы с винотекой Grand Cru на Проспекте Мира 68 устраиваем в следующий четверг, 18 февраля. Будем разбираться, как экономно пить в кризис, не экономя на удовольствии. Вести вечер будет несравненный Андрей Отменов — его знают как прекрасного оратора и большого знатока те, кто был на первой встрече моего винного клуба и те, кто ходил на короткие винные курсы в Grand Cru.
ЗАПИСЬ ЗАКРЫТА.
Этот вопрос стал волновать любителей вина относительно недавно. Ранее вина закрывались пробками, и это считалось нормой. Но с ростом популярности на вина Нового Света появился и совершенно иной формат пробки: завинчивающаяся крышка. Ее нередко можно увидеть на винах Чили , Новой Зеландии, Аргентины. Что это: новая тенденция, оправданная временем, или показатель низкого качества напитка? Попробуем разобраться.
У закручивающейся крышки, равно как и у корковой, есть свои плюсы и минусы. Например, крышка гарантирует устойчивость к атмосферным изменениям, в то время, как с пробкой могут быть свои нюансы: взаимодействие с ней влияет на вкус напитка, также нередко с натуральными пробками случаются «болезни». Так что с закручивающейся крышкой исключены многие риски, связанные со свежестью и чистотой вина.
Для виноделов, конечно, не всегда удобно использовать крышку, так как для нее требуются специальные бутылки с определенным горлышком, которые менее распространены, нежели чем классические, закупориваемые пробкой.
На самом деле, закручивающаяся пробка — это не такое уж и новшество. В 1858 году американский жестянщик Джон Лэндис Мейсон получил патент на производство фиксирующих пробок для стеклянных баночек. А через 30 лет англичанин Дэн Рейнольдс запатентовал еще одну закручивающуюся пробку, на этот раз для виски. Правда, эти открытия особо не пользовались успехом. До тех пор, пока одна французская компания буквально не совершила прорыв в крышечном деле.
Это случилось в 1976 году. И на самом деле странно было то, что подобны «поступок» совершили французы — известные блюстители порядка, особенно в гастрономии и виноделии.
И так как владелец компании, «открывшей крышку», владел виноградниками в Австралии и Новой Зеландии, именно там и стала закручивающаяся крышка популярной. Можно сказать, что она захватила Новую Зеландию: сейчас там выпускается 90% вина именно с жестяной крышкой.
А вот в Испании во многих регионах, наоборот, ввели запрет на использование закручивающихся крышек.
Конечно, сложно разобраться: так что все же лучше. Вообще, тут дело уже за покупателем: что он выберет — классику жанра, пробку, которую приятно открывать штопором, делая из этого целый ритуал, или же удобство закручивающейся крышки, чтобы открыть бутылку в любое время и в любом месте.
Ни то, ни другое не является плохим вариантом: тут уже все зависит от производителя, который сам выбирает, какие использовать бутылки и пробки для них.
Хотите сравнить вина с разными пробками? Тогда ждем вас в магазине WineStreet!
Вино зачастую вызывает у людей вопросы. Как же на них ответит наука?
Является ли дешевое вино плохим?
Ни в коем случае. Прошлым летом появились слухи о том, что дешевые вина содержат большое количество мышьяка. Однако об одной детали умолчали - уровень этого вещества был примерно равен его уровню в воде. Чтобы почувствовать негативный эффект мышьяка, вам придется выпить не менее двух литров воды.
Какая разница между винами за 50 и 500 долларов?
Если коротко, то практически никакой - если вы просто его пьете. Цена обуславливается несколькими факторами: производителем, видом винограда, выдержкой и так далее. Но если вы просто ищете бутылку хорошего вина, то недорогой экземпляр, вероятнее всего, будет иметь не худший вкус, чем его аналог за тысячу долларов.
Что такое танины и что они делают в вине?
Знаете это ощущение сухости во рту, после того как вы сделает глоток красного вина? За это вы можете поблагодарить танины, натуральные химические вещества, которые можно обнаружить в вине и других напитках, даже в чае. Танины придают вину его консистенцию, так что именно из-за них красное вино сильно отличается от воды.
Плохо, если мне нравится вино за три доллара?
Многие люди предпочитают покупать дешевое вино за три доллара, и на самом деле это не так плохо, как может показаться. Если вам нравится это вино, и вы платите за него три доллара, а кто-то для получения тех же эмоций платит тридцать, то вы остаетесь в выигрыше.
Как я могу сказать, цветочное вино или фруктовое? И что это вообще означает?
Вина обычно содержат несколько различных ароматических нот, и различать их может быть приятно. Но большинство людей не умеют этого делать. А весь секрет заключается в умении выделить из гаммы вкусов или ароматов один конкретный, даже если вы не употребляете оригинальный продукт, обладающий этим вкусом или ароматом.
Почему так много внимания уделяется аромату вина?
Половина удовольствия от вина - это его запах. В одном бокале вина может быть множество фруктовых, цветочных или землистых запахов. И все это может меняться в зависимости от того, как долго вино находилось на воздухе. В стакане могут содержаться тысячи химических элементов, готовых вступить в реакцию в любой момент.
А что насчет дрожжей в вине?
Все химические вещества, которые находятся в вашем вине, присутствуют там по вине дрожжей. Дрожжи - это микроскопический грибок, который поглощает сахар и выделяет алкоголь. Дрожжи добавляются в вино на стадии ферментации. Когда грибок поглощает весь сахар в вине, он погибает.
Что такое сульфит и что он делает в вине?
Сульфиты - это соединения, которые преобладают в большинстве вин. Объединенные в сульфитах сера и кислород выступают в роли мощного консерванта. Он защищает вино от окислительного процесса, который может негативно сказаться на его запахе и вкусе.
Что такое декантация?
Здесь все связано с запахом и твердыми телами. Химические реакции, особенно у старых вин, могут привести в итоге к образованию твердых частиц, которые могут быть всем, чем угодно - от мертвых клеток дрожжей до белков и других органических компонентов. Если вы оставите вино на некоторое время в декантере, то все твердые частицы выпадут в осадок.
Зачем вино закрывают пробкой?
Пробки делаются из коры - возобновляемого ресурса. Кроме того, они имеют способность принимать форму горлышка бутылки, что очень хорошо для хранения вина. Однако есть и недостаток - порой кусок пробки может попасть в вино. Напрямую вам это не навредит, но это изменит вкус напитка.
Значит, винтовые крышки - признак плохого и дешевого вина?
Ни в коем случае! Хотя отсутствие соответствующей пробки и рассматривается в обществе как признак дешевого вина, некоторые страны, как, например, Новая Зеландия, в последние годы все более широко используют практику вина с винтовыми пробками. Это не только избавляет от опасности порчи вкуса вина, но и лишает необходимости иметь при себе штопор.
Играет ли генетика роль в том, какое вино мы предпочитаем?
Определенно - гены влияют на то, что люди предпочитают: сладкое, горькое, острое и так далее. И это может сыграть важную роль в выборе вина. TAS2R38, к примеру, - ген, отвечающий за рецепторы, определяющие горький вкус, и он несет ответственность за то, что некоторые люди крайне восприимчивы к горькому, в то время как другие вообще не чувствуют такой вкус.
Почему у меня бывает головная боль, даже если я выпиваю один бокал вина?
Чаще всего здесь речь идет не о том, что и сколько вы пьете, а о том, как вы это пьете. Когда ваше тело расщепляет алкоголь, появляются воспалительные процессы. Именно это воспаление может вызывать головную боль. Если вы будете больше есть, когда пьете вино, и запивать его водой, то это поможет вам бороться с последствиями.
Есть ли вина, которых стоит избегать?
Нет, таких вин, которых определенно стоило бы избегать, нету. Все зависит от вашего вкуса и предпочтений. А таких, которые бы отравили ваш организм или сказались на вашем состоянии более негативно, чем в случае с другими винами и прочими напитками, не существует. Хотя все же рекомендуется более дешевые вина использовать, например, для изготовления сангрии, где они будет смешаны с другими ингредиентами.
Каждый, кто хоть раз открывал бутылку вина, помнит это особое ощущение, когда виток за витком штопор входит в упругий кусочек коры, запечатывающий горлышко бутылки. Легкий хлопок - и по бокалам полилось вино. Безусловно, пробка - это не просто приспособление, надежно закупоривающее бутылку и предохраняющее вино от болезнетворных бактерий, попадания инородных предметов и выдыхания. Это часть ритуала, исполняемого сомелье при подаче вина, и пробка занимает в нем едва ли не главное место. Почему? Всегда ли так было? Будет ли так и впредь?
В настоящее время все больше и больше бутылок на полке винного магазина укупорены альтернативными пробками - полимерными, воспроизводящими вид и форму традиционных корковых пробок, винтовыми пробками из алюминия и даже стеклянными пробками. С чем связан этот отход от привычного вида укупорки и как следует относиться к таким винам?
Большинство деревьев дают очень тонкий пробковый слой, и только небольшое количество видов имеют поверхностный слой толщины, достаточной для производства пробки. Из них только один вид, дуб Quercus suber , дает кору для пробки в промышленных масштабах. Натуральная пробка представляет собой пористый материал ячеистой структуры с герметически закрытыми воздушными камерами, которые придают коре эластичность и возможность восстанавливаться до прежнего объема после значительного сжатия. Однако, как и всякий природный материал, пробка неоднородна. В ней присутствуют трещины и каверны различной формы и глубины. В процессе роста коры в этих местах накапливаются микроорганизмы, которые впоследствии, оказавшись в контакте с вином, могут вызвать появление в бутылке веществ, меняющих букет вина, причем в «неблагозвучную» сторону.
Наиболее часто встречающийся вид «пробковой болезни» - накопление в бутылках трихлоранизола (2,4,6-TCA).
Это вещество проявляет себя уже в крайне малой концентрации в виде неприятного запаха, напоминающего запах застоялой грязной воды, мокрой половой тряпки и т. д.
Количество вина, приходящего ежегодно в состояние, непригодное к употреблению, достигает, по различным оценкам, 5-8% от общего объема вин, укупоренных натуральной пробкой. И нюхая пробку и вино перед подачей клиенту, сомелье ресторана проверяет вино именно на отсутствие данного дефекта. Совершенно очевидно, что никакой бизнес (не будем забывать, что виноделие - это не просто часть культуры и кулинарии, но и в первую очередь большой бизнес) не может себе позволить выбрасывать такое количество готовой продукции «на помойку» по причине некачественной упаковки. Именно эти мотивы и подвигли современных производителей вина к активным экспериментам с альтернативными фактурами и материалами.
Самым простым заменителем, самым дешевым, но и самым проблемным стала полиэтиленовая пробка, «обволакивающая» горлышко бутылки наподобие сургучной заливки. Весьма популярный во времена Советского Союза, этот вид укупорки бутылок существует и по сей день, прочно удерживая свою нишу в ценовом сегменте напитков до 100 рублей в рознице.
Пахнущий химическим пластификатором полиэтилен в этой ценовой категории не слишком влияет на запах напитка, полностью соответствуя содержимому.
В более высокой ценовой категории на смену полиэтиленовым пробкам пришли синтетические, воспроизводящие по форме традиционную пробку из коры дуба. Они также недороги в производстве, но имеют значительно больше достоинств и меньше недостатков: обладают хорошей сопротивляемостью к сжатию, плотно прилегают к горлышку бутылки и позволяют сохранить «ритуал» откупоривания бутылки с помощью штопора. Различные фирмы, поставляющие продукцию данного вида на рынок, предлагают всевозможные усовершенствования, приближающие, по их словам, синтетические пробки к натуральным корковым, и число виноделов, использующих этот вид укупорки, неуклонно растет.
Практически все «бюджетное» вино из Латинской Америки, Австралии и Южной Африки сейчас укупоривается именно так.
Совершенно по иному пути пошли производители металлических крышек для бутылок. Сделанные из алюминиевой фольги и рассчитанные на бутылку с резьбой, эти пробки позволяют потребителю надежно укупорить початую, но недопитую бутылку. Производство винтовых пробок растет лавинообразно: если в 1980 году лидер данной отрасли произвел около 20 млн штук, то уже в 2003-м - 300 млн штук, а в 2006-м - 2 млрд штук. Согласно статистике, от 80% до 90% вин Новой Зеландии в настоящее время производится с использованием именно этого вида укупорки.
Большинство производителей альтернативных вариантов утверждают, что вина в бутылках с их пробками хранятся и развиваются ничуть не хуже, чем при использовании натуральной пробки. Покупатель между тем не знает, верить ли ему этим заявлениям и, соответственно, как относиться к вину, укупоренному нетрадиционными материалами.
Лабораторные исследования показывают, что разница между различными видами пробки есть.
Пробка из коры, занимающая значительную часть свободного места в горлышке, оставляет в бутылке значительно меньше воздуха по объему, но зато создает небольшое избыточное давление, что отличает ее от пробки винтовой. Можно было бы ожидать, что и храниться в таком случае вина будут по-разному. Однако дегустационный опыт показывает, что даже на достаточно больших сроках хранения, в 2-3 года, существенной разницы в вине под разными видами укупорки не наблюдается.
Более того, вина, которые были произведены без расчета на долгое хранение (а таких вин львиная доля на рынке), зачастую выглядят «под винтом» или «с пластиком» гораздо свежее и моложе тех же вин «под корковой пробкой». Так что, если вы не являетесь убежденным традиционалистом, считающим, что всякое нововведение должно «вылежаться» пару-тройку десятков лет, смело покупайте такие бутылки.
Бытует такое мнение, что по внешнему виду пробки можно еще на стадии выбора и покупки вина многое узнать о содержимом бутылки.
В самом деле, вид и качество пробки опосредованно связаны с качеством вина: натуральная пробка дороже заменителей, и поэтому большинство производителей используют ее только для своих лучших вин. Причем чем длиннее пробка, тем она дороже и тем реже ее можно встретить в бутылке с посредственным вином.
Правда, чтобы рассмотреть пробку, нужно снять с нее защитный колпачок. В наших винных супермаркетах и бутиках такое поведение покупателей не приветствуется, и, скорей всего, вас попросят купить «испорченную» бутылку, так что любопытство и пытливость могут стоить вам бутылки «не того» вина и напрасно потраченных денег.
Поэтому не стоит экспериментировать, тем более что ту же самую информацию может дать и сама «капсула». Если она неровно обрезана и выполнена из самой дешевой термоусадочной пленки, то вряд ли можно рассчитывать, что под ней дорогая пробка и хорошее вино. Напротив, если этот декоративный элемент выполнен из алюминиевой фольги, плотно и ровно облегает бутылку, то это повышает шансы купить вино, которое сам производитель позиционирует как одно из своих лучших.
В некоторых случаях вид колпачка может сказать даже больше: например, если на капсуле французского вина сверху вы увидите стилизованную печать зеленого или синего цвета в виде женского профиля, то в руках вы держите вино, которое было произведено для внутреннего рынка Франции, и с него уплачены все полагающиеся налоги.
А капсула австрийского вина (за исключением столового) обязана нести на себе, тоже сверху, изображение австрийского флага (три полосы - две красные и одна белая). Под такими защитными колпачками вы, несомненно, найдете именно старую добрую корковую пробку.
Несмотря на все уверения лидеров индустрии пробок, что их альтернативная продукция рассчитана и на долговременное хранение вина, мало кто из производителей еще решается использовать что-то отличное от натуральной пробки для своих коллекционных вин. В этом сегменте безраздельно царствует традиционная пробка из коры Quercus suber. Правы ли они или это просто «нездоровый консерватизм» - покажет время.
: всегда случайно или существует круг специалистов, которые друг с другом делятся информацией?
Ирина. 50 на 50.
Андрей. Во-первых, в интернете очень много информации, во-вторых, регулярно происходят полупрофессиональные дегустации, когда виноторговые компании представляют новую линейку, либо какой-то производитель привозит новое вино. Fort, «Лудинг», «Браво» организуют подобные мероприятия. Кроме того, в Москве раз в год проходит Wine Expo.
JL. Как выбрать вино?
Андрей. Прийти в магазин типа «Азбуки вкуса» и спросить консультанта, описав, чего хочется.
JL. Но в «Ашане» или «Метро» не будет такого человека.
Ирина. В «Ашане» не будет, но, в принципе, можно выбрать практически любое вино за 300-500 рублей.
Андрей. Не ошибетесь. Дело не в том, что это какая-то критическая стоимость, просто при покупке вина от 300, а сейчас уже, наверное, от 400 рублей, шанс попасть на что-то вкусное больше.
JL. То есть нет ничего подозрительного во французском вине за 300 рублей?
Ирина. Нет, просто это вино, например, из винограда, который может быть собран в любом регионе или регионах Франции, а не на конкретной ограниченной территории. Очень сложно сказать, что хорошо, а что плохо, нужно просто пробовать. Если говорить о лучшем соотношении цены и качества, это, конечно, Испания. Их вина признаны всемирно.
Андрей. Есть такое правило: не знаешь, что брать, бери Риоху – это довольно большой регион Испании, у нас в России очень хорошо представлен.
Сами испанцы говорят, что их вино – это вино, готовое к употреблению. Его не надо ждать, как некоторые итальянские или французские. Свинифицировали, продают – значит, можно пить. Остальное зависит от ваших вкусов. У испанских вин есть градация: самое простое, легкое – Крианса (Crianza), потом Резерва (Rezerve) и Гранд Резерва (Gran Rezerve).
Если хотите взять вино, которое долго хранилось в бочке, а затем долго в бутылке, считается самым готовым, то это Гранд Резерва. Оно будет с явно выраженным бочковым вкусом, третичными ароматами. В ароматике могут появиться кожа или кофе. Если хотите полегче, берите красное Крианса.
С белыми винами другая история. Их намного сложнее испортить, потому что произвести проще. Все, конечно, начинается с винограда: из плохого винограда хорошего вина не сделаешь. Но белые вина в целом дешевле. Если красные более или менее качественные вина начинаются от 400-500 рублей, то для белых вин 300 рублей – уже нормально. Очень редко бывает, что с белым вином что-то не так.
Ирина. Оно проще для понимания.
Андрей. Более изысканные вина, за тысячу, за две, там другое дело – там нужно развивать тонкость обоняния.
Как сказал еще Ротшильд, любое качественное вино должно стоить до $20. Свыше – это то, сколько вы готовы заплатить за конкретное вино. Собственно, так и формируются цены на гранкрюшные французские вина – начиная от «Марго» и заканчивая Petrus’ом, – по несколько тысяч евро за бутылку, и аукционные по 100, 200 тысяч евро.
Ирина. Им, конечно, по 100 лет этим винам, но в целом это, конечно, маркетинг. Но вообще дорогое вино – это:
- уникальный терруар,
- высокие технологии,
- производитель с именем, который заслужил со временем репутацию не только маркетингом, но и качеством.
JL. А существует что-то вроде эффекта плацебо: ты пьешь вино, знаешь, что оно уникальное, и оно тебе уже поэтому нравится?
Андрей. Когда наливают из бутылки с надписью Petrus, я подозреваю, у тебя будут некоторые серьезные ожидания.
Ирина. Вообще сложно сказать, потому что каждое вино не сравнимо с другим. Мы конечно, пытаемся, но вино настолько уникальный организм, это как сравнивать двух людей.
Андрей. И если сказать виноделу, что его вино типичное, он, конечно же, обидится.
JL. Какого возраста вино лучше покупать?
Андрей. Очень зависит от региона, сорта…
Ирина. И от типа вина. Белое обычно выдерживается меньше, чем красное, хотя это тоже относительно. Сотерн, например, может и 20 лет жить.
Андрей. 5-летний Сотерн вообще, наверное, не стоит покупать.
Ирина. Лучше купить 10-летний.
JL. А чем интересен Сотерн?
Андрей. Сотерн – это апелласьон во Франции, регион Бордо, где производятся вина с помощью благородной плесени ботритис. Осенью она заводится на винограде и начинает его заиюзюмливать.
Андрей. Плесень выедает виноград, в нем остается концентрированный сахар, как в изюме. Из этого выжимают оставшийся сок, сладкий-пресладкий, он бродит, и из него делают вино. Получается немного по объему, вино очень сладкое, с невысоким процентом алкоголя, с ароматом бензина. Прекрасная вещь!
JL. Сколько живет вино? Есть примеры, когда находили старое вино, а оно отличное или, наоборот, уже мертво?
Андрей. Есть история на этот счет. По-моему, это было игристое вино, пино-нуар. Его перевозили через Голландию в Санкт-Петербург, а судно потопили шведы. В итоге в Финском заливе оно лежало до 90-х годов. Его достали, вину на тот момент было, наверное, лет сто пятьдесят. Открыли, оказалось отличным.
JL. Как насчет других распространенных советов по выбору вина: что у бутылки должно быть вогнутое дно, пробка лучше закручивающейся крышки? И как читать этикетку, на что обращать внимание?
Ирина. Вогнутое дно – это все понты. Я запомнила название этого углубления – пунт – как раз по слову «понт». Есть много материалов по этому поводу и доказано, что форма дна никакой роли не играет.
Андрей. Знаете, для чего это углубление использовалось? Чтобы можно было в телеге больше бутылок уложить одну в другую, чтобы они не катались и больше умещалось. Получалось на один ряд больше – вот и вся история.
Ирина. А насчет пробки… В принципе, и в дорогом вине бывает пластиковая пробка, хотя, конечно, редко. Чаще натуральная. Закручивающиеся пробки, они называются винтовые, ничем не хуже. Наоборот, они дороже и лучше тем, что на них не может возникнуть болезнь, как на натуральных, которые могут подвергнуться грибку, из-за чего может испортиться вкус и аромат вина. (В ноябре 2013 года Италия одобрила завинчивающиеся крышки для вин DOC и DOCG. Теперь выбор способа закрытия остается за производителем. – Прим. ред. ) Есть еще стеклянные пробки, но их пока мало. Не знаю, вытеснят ли они остальные, пока они не очень популярные, потому что дорогие, но считаются лучшими.
JL. Ну так, для обывателя.
Андрей. Советую по этому поводу почитать Хью Джонсона, у него очень подробно написано, что где указано на этикетке. Этикетки – очень интересная вещь. Французские, наверное, самые сдержанные. Новосветские – самые аляпистые, там меньше информации, больше призыва. У нас в России на контрэтикетке, с русским переводом, принято писать сорта винограда. Во Франции этого не делают – там и так знают, в каком регионе из какого винограда производят вино.
Ирина. Общий совет – выбирать не столовое вино, а вино географического наименования. Это значит, что оно подчиняется определенным правилам, установленным в этом регионе. Так надежнее. Еще я бы с осторожностью относилась к винам, на которых процент алкоголя указан не четко, а некими рамками – от стольки-то до стольки-то. Это очень странно: если вино разлито в бутылки, оно, по идее, не должно развиваться настолько, чтобы от 12 процентов перейти к 14.
Чтобы научиться понимать вино, не стоит сразу покупать бутылки за тысячи рублей. Чтобы понять отличие Шардоне от Совиньона, можно купить Совиньон без бочки, допустим 2011 года и Шардоне без бочки 2011 года и для себя уяснить, как они пахнут. Понять, видишь ли ты в нем ароматы, перечисленные в описании. Это практика. Чтобы начать в этом разбираться, нужен как минимум год.