Стейк говяжий на сковороде гриль. Готовим говяжий стейк средней прожарки Медиум. Как приготовить стейк из свиной корейки на кости

15.07.2019

Хорошо приготовленный жареный стейк - это практически праздничная трапеза, не будничн ая. Поскольку начинается приготовлени е с покупк и хорошего куска мяса. Прежде всего, качественный стейк не может быть дешевым. Хорошо выращенная говядина, от соответствующей породы скота, с соответствующим уходом, раз делкой туши и выдержкой мяса, просто не может быть дешевой. Но вкусовое удовольствие того стоит! И во всем цивилизованном мире, хороший стейк - это не повседневная еда и им наслаждаются.

Рад а, что наконец-то можно приобрести и украинские замечательные стейки из туш расово го скота, выращенного в соответствующих условиях. И поверьте, вкус этих стейков замечательный и не уступает родовитым дорогущи м аналогам из-за океана. Стейки из соответствующей части туши, с великолепной сеточкой жира на них со сказочной консистенци ей и вкус ом зрелой говядины.

И конечно же, хоть и приготовлени е стейка занимает совсем мало времени, внимания этому
делу следует посвятить максимум. Ведь так легко испортить замечательный кусок мяса. Есть определенные правила и сама техника жарки стейков и я о ней расскажу вам. Речь будет идти о стейк ах жарены х на сковороде - самый распространенный способ их приготовления и самый простой.

Если Вы ранее стейки ни готовили, тогда лучше купить готовый отрез говядины, предназначенный именно для стейков, который имеет уже соответствующую толщину и носит название одного из классических видов стейков.

Виды стейков:

Рибай-стейк - очень сочный кусок, который вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок;

Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края самой длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;

Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) - ароматный кусок, вырезается из участка туши на границе спинной и поясничной части в области тонкого края спины и тонкого края вырезки, поэтому создается сразу из двух видов стейкового мяса - филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой;

Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки;

Стриплойн-стейк - вырезается из поясничной части спины в области главной части вырезки;

Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части;

Филе-миньон - поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, хотя и с менее выраженным вкусом;

Шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целым, может быть подан порцией, чаще всего на два человека).

Турнедос - маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов);

Скирт-стейк - не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины. Из него, как правило, готовят всем известные

Если же Вы раньше готовили стейки и почти на "ты" с , можно удешевить удовольствие, порезав свои стейки (конечно же, совсем дешевыми они не будут). Некоторые части туши говядины, используемые для ростбифа, годятся для приготовления их в виде стейков. Это спинная часть, кострец и филе. Некоторые стейки вырезают именно из этих кусков мяса, но всегда, когда они продаются куском для ростбифа, они стоят значительно дешевле, чем уже правильно порезанные куски стейков.

Толщина стейка должна составлять от 2-х до 5-и см. Я больше люблю стейки 2,5 - 3 см толщиной. Они лучше всего поддаются той степени прожарки, которую я люблю (Medium-rare). Нарезать, конечно же, следует поперек волокон.

Чтобы понять, как долго следует жарить стейк, сначала ознакомьтесь с самой распространенной в кулинарии американской градацией степеней готовности стейков:

Степени готовности стейков:

Extra-rare или blue - прогретый до 46-49 ° C и быстро обжаренный стейк, сырой, но не холодный;

Rare (с кровью) не прожаренное мясо с кровью, жарится 2-3 минуты. Стейк обжаренный снаружи, красный внутри, внутренняя температура мяса 49-55 ° C;

Medium rare (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, и имеет соки
ярко выраженного розового цвета, жарится 4-5 минут, а внутренняя температура мяса достигает 55-60 ° C;

Medium (средней прожарки) средне прожаренный стейк, внутри имеет светло-розовый сок, жарится 6-7 минут, а внутренняя температура мяса примерно 60-65 ° C;

Medium well (почти прожаренное мясо с прозрачным соком) стейк жарится 8-9 минут, а температура мяса достигает 65-69 ° C;

Well done (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока жарится, 9-10 минут и температура мяса достигает до 71-100 ° C;

Too well done или overcooked (сильно прожаренное или пережаренное). Если при Well done предполагается минимальное наличие мясного сока, то при этой степени готовности, его нет. Внутренняя температура мяса 100 ° C.

Для всех любителей хорошего стейка, две последние степени прожарки считаются недопустимыми.

Если нет термометра, готовность стейка можно определить на ощупь. Rare мягкий на ощупь, Medium rare уже начинает пружинить, а Well done уже совсем твердый. Но чтобы хорошо определить готовность на ощупь, нужен небольшой опыт.

И так Вы уже выбрали подходящий отрез говяжьей туши для стейка и определились как он должен быть прожаренным. Что дальше?

Правильный выбор сковороды для жарки стейков. Как по мне, нет лучшей сковороды для стейков чем хорошая сковороды из нержавеющей стали с толстым дном (Такую сковороду обязательно следует сначала хорошо прогреть сухой, только потом добавить масло и когда и начнет потрескивать, добавить мясо). На ней формируется лучшая корочка на мясе. Хорошоподойдет и чугунная. В крайнем случае, можно использовать и керамическую сковородку или с антипригарным покрытием.

Температура мяса перед жаркой стейков. Перед тем как жарить стейк, его ОБЯЗАТЕЛЬНО следует довести до комнатной температуры. Иначе, утекут все соки, пока он прожарится даже до стадии Medium rare.

Приправление стейков: Хороший стейк не требует большого выбора специй или трав, даже наоборот, соль и черный свежемолотый перец, это все, что нужно для стейка. Есть много дебатов когда нужно солить стейк. У каждого кулинара свое мнение на этот счет. Я предпочитаю
соление несколько минут перед жаркой, небольшим количеством соли и еще небольшим после жарки. При солении заблаговременно, такого не значительного куска мяса, выделится слишком много соков. При солении только после жарки, соль недостаточно проявится и вкус стейка покажется менее выразительным.

Переворачивание стейков во время жарки. Как и в вопросе когда солить стейки, так и в том, как часто переворачивать стейк, есть немало мнений на этот счет. Но факты таковы: Чем чаще переворачиваете стейк из стороны на сторону во время жарки, тем он сочнее и равномерно прожаренный, но с едва выраженной корочкой. Чем меньше переворачиваете стейк, тем более хрустящей и румяней будет поверхность. То есть, Вы должны ориентироваться на свои преференции. Я предпочитаю переворачивать один раз, плюс, по пол минуты подрумянивания боков (у стейка правильной толщины, бока такие, которые нельзя оставить без внимания). Для меня румяная и очень вкусная поверхность важнее, поскольку даже при не частом переворачивании, но кратковременной жарке, стейк будет сочным. Может не настолько как при частом переворачивании, но вкуса у него больше, как по мне.

И так жареные стейки:

1) Хорошо разогреть сковороду. Добавить небольшое количество растительного масла.

2) Выложить приправленные стейки комнатной температуры на горячую сковороду, так, чтобы стейки не касались друг друга. Если нужно, жарить партиями.

Жарить 1-3 минуты, в зависимости от желаемой степени готовности.

3) Перевернуть стейки. Добавить в сковороду несколько чищеных и раздавленных (но не измельченных) зубчиков чеснока и 2-3 ветви тимьяна или розмарина, и выложить по 15 грамм сливочного масла на каждый стейк. Когда масло растопится, жарить еще 1-2 минуты (в соответствии с желаемой степенью готовности), поливая стейки, с помощью ложки, ароматным жиром.

Вкусный стейк, прожаренный именно до такой степени, как вы задумали - это большое искусство. «Или просто дело техники», - говорит шеф-повар гриль-хауса «Фани Кабани» Дмитрий Шуршаков и делится своими секретами с читателями «МИР 24» (фото в тексте предоставлены рестораном).

Секрет первый. Выбираем правильное мясо

Главное, от чего зависит хороший вкус стейка - это, конечно, качественное мясо (стейк делается только из говядины). Но, поскольку на вид выбрать подходящий кусок умеют далеко не все, нужно просто пользоваться подсказками. Самые лучшие части для стейков - вырезка, толстый край и тонкий край. Идеальное мясо для стейков должно иметь высокую степень мраморности.

Вырезка в ресторанной терминологии - это тендерлоин, толстый край – рибай, тонкий край - стриплойн. Есть и более бюджетные варианты, тоже хорошо подходящие для стейков. Так, стейк фланк вырезается из пашины. Стейк мясника - из диафрагмы. Стейк мачете – из внутренней диафрагмы со сравнительно хорошей мраморностью. Ориентируйтесь на эти названия, и вы точно купите подходящую для стейка говядину.

Секрет второй. Мясо не должно быть холодным

Дома кусок мяса нужно достать из холодильника хотя бы за час до того, как вы начинаете его жарить. Поскольку стейк получается вкусным только тогда, когда он пожарен быстро, и при этом внутри у него расплавились и потекли слои жира, давая сочность. А если кусок из холодильника, то пока он прогревается внутри, снаружи он успевает уже сгореть. Поэтому прежде чем жарить мясо, надо дождаться, когда оно согреется до комнатной температуры.

Всем ясно, что мясо для стейков надо резать поперек волокон. А вот что касается толщины куска, мнения могут быть разными. Дмитрий Шуршаков советует делать не слишком толстые стейки.

Для оптимальной прожарки лучше отрезать кусок толщиной с палец и быстро обжарить его с двух сторон без крышки, - говорит он.

С другой стороны, меняя толщину куска, можно регулировать степень прожарки мяса. Отрезал в полтора раза толще, чем обычно, и получил при том же режиме зажаривания уже не medium, а rare, то есть с кровью.

Секрет третий. Хорошо разогреваем сковородку

Здорово, когда вы можете приготовить кусок мяса на углях, в мангале. Он получается сочный, аппетитный, «с дымком».
Но чаще в домашних условиях люди используют все же сковородки - тефлоновые или чугунные. «Мне нравятся чугунные сковородки, - говорит Дмитрий Шуршаков. - Они дают равномерный хороший жар. К тому же рабочие сковороды, на которых все время готовят, как бы чуть вбирают в себя жир. И отдают его при новом разогреве. Поэтому перед приготовлением мяса на такую сковороду можно капнуть совсем чуть-чуть жира и к ней ничего прилипать не будет. Главное - не перестараться, ведь кусок мяса, жарясь, станет отдавать еще и свой жир. Стейк всегда кладем только на хорошо разогретую сковородку и жарим на сильном огне без крышки.

Секрет четвертый. Как получить правильную степень прожарки

Всего разделяют шесть степеней прожарки мяса: blue, rare, medium rare, medium, medium well, well done. Есть еще wery well done, но это уже просто пережаренное мясо.

Если есть электронный термометр, определить степень прожарки стейка довольно просто, - говорит Дмитрий Шуршаков.- Надо на максимальной температуре обжарить кусок до легкой корочки с одной стороны, а потом перевернуть и жарить с другой стороны, проверяя температуру внутри куска.

Когда она достигнет 30°С - это blue, почти сырой стейк. Когда термометр покажет 35°С - это rare, очень слабо прожаренный стейк. На разрезе мы получим кусок мяса с отчетливой, толстой красной полоской внутри. От 40 до 45°С получается medium rare, слабо прожаренный. Разрезаем - видим, что ярко красная сердцевина в куске существенно уже, и много розового сока. От 50 до 55°С - medium, средне прожаренный. Алый сок уже не выделяется, мясо внутри розового цвета. Medium и medium rare - самые популярные степени прожарки. Если температура внутри куска достигает 60°С - то это уже medium well, основательно прожаренный стейк. Он не сочный, но мясо довольно вкусное. И на любителя - well done, сильно прожаренный, довольно жесткий стейк. Он получается, если кусок мяса внутри достигает температуры 70 градусов.

И, наконец, последнее: соль и перец используем в самом конце, когда мясо уже поджарилось. Если есть желание сдобрить стейк другими специями, то их можно добавить чуть раньше, когда с одной стороны мясо уже обжарилось, и мы его перевернули на вторую сторону.

Секрет пятый. Как обойтись без гаджетов

Можно обойтись и без термометра. Для определения уровня прожарки мяса можно просто пощупать его пальцем! Чем мягче мясо, тем меньше степень зажарки. Чтобы понять, каким должен быть на ощупь стейк, для сравнения, указательным пальцем пощупайте подушечку ладони у основания большого пальца. Мышца в основании большого пальца расслаблена - на ощупь она будет как стейк blue с кровью. Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца при этом чуть напряглась, ее упругость напоминает прожарку степени rare. Соединив большой и средний пальцы, получим твердость той же мышцы, сходную со стейком medium rare. Когда большой палец касается безымянного, она будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium well. Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу напрячься и стать довольно твердой - примерно как стейк well done.

Секрет шестой. Будьте проще!

Рассказав все это, Дмитрий Шуршаков предлагает не заморачиваться и быть проще.

Стейк средней прожарки легко получить так, - говорит он. - Обжарить кусок мяса толщиной в один палец на максимальном огне по одной минуте с каждой стороны, затем снять сковороду с огня, добавить кусок сливочного масла, закрыть крышкой и дать стейку «дойти» еще несколько минут под крышкой. Если вы любите, чтобы на стейке непременно была хрустящая корочка, тогда закрывать крышкой мясо не надо, а время жарки с каждой стороны можно увеличить на 10 секунд. Чтобы получить стейк, чуть менее прожаренный внутри, можно отрезать кусок потолще - в полтора-два пальца и приготовить его точно также, в течение того же времени. Если мясо вы купили подходящее, то результат будет отличным: в тарелке окажется сочный, мягкий, ароматный стейк.

Приятного аппетита!

Расскажу как просто и быстро дома пожарить кусок говядины или стейк. Этот рецепт - спасение от голода, когда нужно быстро приготовить и срочно поесть! Буквально в запасе минут 20, не больше. Простой и понятный любому способ на обычной домашней кухне. Жарить будем на обычной сковороде с антипригарным покрытием. Как куплю сковороду с рифленым дном - обязательно напишу отзыв о жарке говяжьего стейка на ней.

Приготовим стейк!

Итак, приступим к жарке куска говядины. Обсудим ингредиенты. Естественно, для начала нам нужен кусок говядины. Нормальной говядины, чем свежее, тем лучше. И чем моложе, тем лучше тоже. Желательно выбрать мясо с прожилками жира. Это идеально. Лучше, чтобы это был кусок одной мышцы. А в целом - берите, что под рукой. Для идеального стейка надо слишком много бегать. А кушать хочется и быстро.

Ингредиенты

кусок говядины
масло (оливковое — идеально)
овощи по вкусу (не обязательно)

И это все. По сути нужен только один ингредиент - мясо. Ни соль, ни специи, ничего больше не надо.

Просто до нельзя. Почему не обязательна соль и специи? Да просто потому, что мясо имеет свой вкус. И если стейк не будет сильно прожарен, а будет как говорят «с кровью», то вкус будет совершенно обалденный. И поверьте, соль не захотите добавлять сами. Если же соль кажется необходимой - посолите кусок стейка уже после жарки перед подачей на стол сверху крупной солью. Этого хватит вполне.

Насчет других специй - прошу, не используйте! Дайте себе возможность насладиться вкусом именно мяса!

Процесс приготовления

Подготовка занимает несколько секунд - достать мясо из холодильника. Все.

Я, кстати, предлагаю один способ попробовать, если мясо вы уже заморозили. Достать замороженное и естественно заранее (до заморозки) порезанное до нужных кусков мясо. И просто сразу, в таком вот деревянном морозном виде кинуть на сковороду.

Нагрев приведет к тому, что лёд будет дополнительно рвать плоть, и кусок выйдет мягким, даже если вы его немного пережарите. Ставим сковороду на огонь, добавляем совсем немного оливкового масла и бросаем туда же наше мясо.

Со временем жарки определитесь сами. Из опыта приведу следующие цифры. Для приготовления стейка из говядины средней прожарки, ближе к слабой прожарке, понадобится следующее время жарки.

если мясо не заморожено - от 2 до 3 минут с каждой стороны
если мясо заморожено - от 4 до 5 минут с каждой стороны

В случае с замороженным мясом можно подержать его 4 минуты с одной стороны. Потом перевернуть и жарить также на максимальном огне еще 4 минуты. Перевернуть обратно и дать еще 3 минуты. И все. Сок из мяса к концу жарки начнет заполнять сковороду. Это нормально. На сковороде не получится создать прочную внешнюю корку, как на открытом огне, которая не позволит соку вытекать из мяса активно.

О прожарке мяса и стейке «с кровью»

Мне нравится, когда мясо с кровью или немного «с кровью». Сильно прожаренный стейк не имеет вкуса. Попробуйте, и согласитесь, что это так. Слегка недожаренное мясо, когда из него идет сок - самое вкусное, что можно придумать. Повторюсь, но не нужны ни соль, ни специи. У говядины свой вкус. Если мясо от разных источников (корова, теленок), то и вкусы будут также немного разные. Такое мясо (как бы недожаренное) само по себе немного солоновато.

О крови в стейке

Отдельно скажу о крови в мясе. Ее нет. Совсем нет. Термин не верный. То, что течет из такого стейка, это не кровь - это мясной сок. Вообще, если в мясе есть кровь - значит животное забили не правильно. Наличие крови в мясе ухудшает качества говядины, её сохранность и безопасность для потребителя. Почему стали говорить, что стейк «с кровью» я не знаю. Вероятно такая ошибка просто закрепилась в языке, может быть для красоты.

Процесс поедания

Уничтожить стейк - еще дело нескольких минут. Это вообще самое быстрое блюдо из термически обработанных. Не пережаривайте говядину. Ешьте её, когда из нее сочится «кровь», точнее межклеточный сок, влага. Пусть разрез будет немного розовым - это очень вкусно! И забудьте про специи! Закусывайте мясо зеленью и овощами. Идеально - с сухим красным вином. Приятного аппетита!

Спасибо, что прочитали статью до конца. Буду признателен, если поделитесь ей в социальных сетях!
и добавляйте сайт в закладки! Будет много интересного!

Комментарии юристов о законности повышения тарифов... Неделю назад я писал о повышении тарифов на услуги сотовой (мобильной) связи некоторыми операторами без согласия абонентов. Просто, в качестве новогод...

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, - это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины - стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» - самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон - самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса - филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» - это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк - из части спины толстого края, сирлойн - из бедренной части туши, а ром-стейк - это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления - правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, - это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная - считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы - дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым.

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада - дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо - вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше - уже в тарелке. Как лучше сделать - решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке - для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант - приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка - сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк - переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта - либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк - он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar - это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare - слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium - средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well - отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done - очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще - слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем - сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени - стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки - 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается - достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar - при 52–55 °C, medium rare - при 55–60 °C, medium - при 60–65 °C, medium well - при 65–69 °C, well done - при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка - дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее. Ну а из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам!

Стейк – это кусок мяса, обжаренный на сковороде или гриле до румяной корочки. Но для него не годится мякоть, взятая с любой части говяжьей туши. Его готовят только из говядины высшего сорта.

Для него выбирают филе с минимальным количеством соединительной ткани. Такими качествами обладает только вырезка . Она расположена внутри туши и не участвует в движении мышц. Представляет собой большой кусок филе каплевидной формы.

Мякоть грудинки очень мягкая, без жилок, поэтому быстро готовится.

В крайнем случае, для стейка можно использовать тонкий и толстый края. Но это мясо не всегда соответствует кулинарным требованиям.

Для стейка подходит только мясо молодых бычков, возраст которых не превышает полутора лет.

Также нельзя использовать парное мясо. Оно должно отлежаться в морозильной камере не менее двадцати дней. За это время в нём происходит процесс ферментации, благодаря которому волокна мякоти размягчаются. Стейк из такого мяса получается мягким и сочным.

Стейк из говядины на сковороде: тонкости приготовления

Мясо на стейк нарезают крупными кусками поперёк волокон. Во время термической обработки жар быстрее проходит внутрь филе, и оно равномерно прогревается.
Замороженную мякоть размораживают в холодильнике в течение нескольких часов. Нельзя размораживать мясо в микроволновке, так как нарушается температурный режим и стейк неравномерно прожаривается.
Стейки нарезают одинаковыми кусками толщиной не менее 2,5 см. Такое мясо в готовом виде остаётся сочным. А тонкие пласты мяса легко пережарить. Но не стоит делать стейки более 5 см, так как их трудно довести до готовности.
Не нужно отбивать стейки (за редким исключением), потому что из мяса раньше времени вытечет сок и стейк получится сухим.
Чтобы готовый стейк получился правильной формы, сырое филе нужно обвязать суровой ниткой и в таком виде жарить. После приготовления нитку убирают.
Жарят стейк на раскалённой чугунной (или с толстым дном) сковороде при максимальном нагреве. На стейке должна быстро образоваться румяная корочка, которая «запечатает» сок внутри мяса. Если этого не происходит, сок вытекает и мясо получается тушёным. По этой же причине стейк нельзя трогать, надавливать вилкой или ножом.

Существует несколько степеней прожарки стейка:

Экстра-рейр . Стейк быстро обжаривают на гриле, прогревая до 49°. Он получается практически сырой.
С кровью . Стейк готовят 2-3 минуты при 200°. У него обжаренная корочка, красное, не прожаренное внутри мясо, красный сок.
Слабой прожарки . Его готовят 5 минут при 190-200°. У него непрожаренное мясо и сок розового цвета.
Средней прожарки . Готовят 7 минут при 180°. Он получается среднепрожаренным, со светло-розовым соком.
Почти прожаренный . Готовят 9 минут при 180°. У него мягкое мясо с прозрачным соком.
Прожаренный . Готовится 8-9 минут при 180°. Доводят до готовности в духовке. У него почти нет сока.
Сильно прожаренный . Готовят больше 9 минут. Он с румяной корочкой и совсем без сока.

Стейк из говядины на сковороде: классический рецепт

Ингредиенты:

вырезка;
соль;
перец чёрный;
масло растительное.

Способ приготовления

Вырезку вымойте. Хорошо обсушите полотенцем. Отрежьте головку – утолщённую часть вырезки. Оставьте её для другого блюда. С остального филе снимите плёнку, срезая её ножом у самого мяса.
Нарежьте поперёк волокон на куски шириной до 3 см.
Положите их плашмя. Придайте им круглую форму, обвязав для надёжности ниткой.
Накалите сковороду. С помощью кисточки смажьте одну сторону стейков маслом. Положите их на сковороду смазанной стороной вниз.
На большом огне обжаривайте до румяной корочки. Смажьте маслом верхнюю часть стейка. Аккуратно переверните. Доведите до готовности. И только теперь посолите. Удалите верёвочки.
Оставьте его на сковороде на 3-4 минуты, чтобы он дошёл до кондиции. Также можно переложить на тарелку и накрыть на несколько минут фольгой.
Подайте к столу вместе с любым гарниром. Стейк очень вкусен со свежими или запечёнными овощами.

Примечание: если вы жарите стейк сразу с овощами, вы их должны заранее приготовить. То есть помыть, почистить и подсушить. На сковородку выкладывайте стейки и овощи на расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались.

Стейк из говядины на сковороде минутный