Сыр с белой плесенью: как едят, польза и вред. Сыр с плесенью — польза и вред для человека

08.08.2019

Появление на прилавках нашей страны такого деликатеса, вид которого привычным не назовешь, произошло сравнительно недавно. Однако, несмотря на это, он уже стал любимым продуктом множества людей, хотя и имеет и убежденных противников. Некоторые считают, что сыр с плесенью очень полезен, другие, напротив — убеждены, что употреблять его вредно, якобы он способен провоцировать обострение некоторых болезней. Что же все-таки приносит этот продукт — вред или пользу? Попробуем найти ответ на этот вопрос.

Чем полезен сыр с плесенью

Не вся плесень, которая покрывает сыр, годится для включения ее в рацион. Разумеется, элитный Рокфор не идет в сравнение с сыром, на котором появилась плесень из-за долгого хранения в холодильнике. От последнего пользы точно не будет. Для создания деликатеса применяются специальные разновидности плесени, отличающиеся от ядовитой ароматом, качествами и внешним видом.

Чтобы создать уникальный продукт, сырный субстрат соединяют со спорами голубой плесени или пеницилла рокфорового. Поверхность такого сыра покрывается нежнейшим пухом грибков или плесени, не встречающихся в естественной среде и появившихся лишь в ходе деятельности человека, благодаря неоднократному искусственному отбору.

Невозможно создать сыр с плесенью – голубой или белой – естественным путем, намеренно не вводя споры грибков. Продукт готовится лишь из одомашненных спор, которые прошли тщательный отбор.

Сыр – это продукт, который и сам по себе приносит огромную пользу за счет наличия в его составе множества необходимых для организма человека микроэлементов. Но, когда он прорастает спорами грибков, он дополнительно обогащается полезными свойствами. Среди подобных качеств сыра с плесенью можно отметить следующее:

Улучшение усваивания кальция. Как и в любом другом продукте, изготовленного из молока, в составе сыра имеется множество кальция. Но чтобы организм получил необходимое количество этого микроэлемента, недостаточно употреблять сыр, творог и прочие молочные продукты. Кальций, который в них содержится, не всегда усваивается. Для продуктивного кальциевого обмена следует включать в свое меню продукты, которые способствуют усваиванию данного вещества. К ним относится сыр с плесенью. Таким образом, в организм поступит больше кальция, чем из простого сыра, употребленного в аналогичном количестве.
Снижение пагубного влияния ультрафиолетовых лучей. В данном деликатесе содержатся элементы, приводящие к тому, что в человеческой коже начинает усиленно вырабатываться меланин. Это вещество препятствует проникновению лучей ультрафиолета в эпидермис, предупреждая образование солнечных ожогов.
Предотвращение дисбактериоза и повышенного газообразования. Искусственно введенные споры грибков при попадании в кишечник способствуют созданию благоприятных условий для роста и развития полезных бактерий. Они угнетают процессы, при которых не переваренные продукты начинают расщепляться, бродить и разлагаться.
Обогащение организма протеинами. Небольшой ломтик сыра с благородной плесенью доставит в организм большее количество протеина, если сравнивать с куском аналогичного размера рыбы или мяса. Вещество принимает участие в формировании тканей мышц.
Благоприятное воздействие на сердце и сосуды. Люди, которые часто едят элитные сорта плесневелых сыров, менее подвергаются инсультам или инфарктам. Помимо этого, споры грибков способствуют разжижению крови, благодаря чему снижается риск появления сгустков и улучшается кровоток.
Нормализация уровня гормонов и снятие напряжения. В благородной плесени содержится большое количество витамина В5, несущего ответственность за выработку гормонов глюкокортикоидов, производящихся в надпочечниках. При дефиците этого вещества человек быстро утомляется, страдает от бессонницы, впадает в депрессию.

Хотя продукт и обладает множеством полезных свойств, обратная сторона в этом случае тоже имеется. Продукт будет вреден для здоровья, если употреблять его в количестве, превышающем 50 г в сутки. Иначе произойдет подавление спорами грибков естественной микрофлоры – возникнет сбой в функционировании кишечника, дисбактериоз.

В составе плесени имеются элементы, вызывающие аллергическую реакцию. При повышенной чувствительности к пенициллину и грибковых инфекциях продукт необходимо убрать из рациона.

Во время вынашивания ребенка и грудного вскармливания следует отказаться от употребления сыра с плесенью, поскольку в нем обитают листерии. Такие бактерии способны привести к развитию инфекционных болезней. Если у человека с крепким иммунитетом листериоз пройдет без ярких клинических проявлений, то у будущей мамы могут возникнуть такие симптомы, как рвота, повышение температуры тела, лихорадка. Подобная нагрузка на иммунную систему может привести к крайне неблагоприятным последствиям: самопроизвольному прерыванию беременности, дефектам в формировании плода, родоразрешению раньше положенного срока.

Как правильно употреблять

Для приготовления настоящего сыра с плесенью понадобится много времени и соблюдение некоторых правил. Этим и сложной рецептурой и обусловлено высокая стоимость продукта, а также то, что он довольно редко встречается на магазинных прилавках.

Чтобы изысканный вкус сыра с плесенью полностью раскрылся, необходимо знать, как правильно употреблять этот деликатес:

Камамбер, вкус которого отличается пикантностью и остротой, в полной мере раскроется, если употреблять этот сыр с шампанским, медом, фруктами (в особенности с вниградом).
Горгонзолу – итальянский голубой плесневелый сыр, обладающий ярким вкусом, лучше есть с картошкой и хлебом. Данные нейтральные продукты оттенят выраженный привкус сыра. Кроме того, такой продукт станет отличной закуской к алкогольным напиткам – пиву, вину белых и красных сортов.
Бри – мягкий сыр родом из Франции, для изготовления которого используется коровье молоко. На блюдо рядом с ним желательно поместить миндаль, дольки ананаса или дыни, а также креветки. Гурманы предпочитают макать сыр, обладающий нежнейшим вкусом, в мед или джем из яблок. Если отрезать с продукта корку, которая покрыта плесенью, то он может стать составляющей для соусов или супов.
Дор Блю – мягкий голубой сыр с плесенью немецкого производства хорошо сочетается с виноградом, орехами, сухофруктами. Его включают в состав пирогов, пиццы. Из алкоголя к сыру, обладающему немного соленым привкусом, самым подходящим вариантом будет красное вино.
Рокфор – сорт французских сыров с голубой плесенью. Для изготовления используется овечье молоко. Его солоноватый вкус напоминает лесной орех. Максимальное раскрытие вкусовых качеств произойдет, если сочетать его с фруктами, сладкими десертами, медом, а также овощами и зеленью. Из спиртного лучше подать к данному сыру крепкие вина, кагор либо белое вино.

Видео: 5 причин есть сыр с плесенью!

Узнать сыр с белой плесенью на прилавке не составит труда - у него гладкая, молочного цвета поверхность, покрытая светлым пушком. В России такой сыр практически не производят. Зато в Италии и Франции успешно занимаются этим на протяжении нескольких веков. Наиболее популярными сортами являются: нормандский Камамбер, Бри и Булет-давен – наиболее пахучий французский сыр.

Об этом деликатесном продукте слышали многие россияне, но не все его пробовали. Многие не знают, как правильно его употреблять, другие опасаются, что он вреден, так как покрыт плесенью. Да и стоимость деликатеса довольно высока. Однако, купить и съесть кусочек сыра можно и нужно, так как это не только вкусный, безопасный, но и очень полезный продукт.

Про пользу сыра с плесенью и вред, как его едят мы и поговорим сегодня на страницах сайта «Популярно о здоровье». Начнем наш разговор с его полезных свойств:

Какая от сыра с белой плесенью польза организму человека ?

Этот продукт ценят за приятный сливочный, вкус, необычный запах, а также за массу полезных свойств. В его составе имеются вещества, полезные и важные для поддержания здоровья человека. В частности, он содержит большое количество микроэлементов, в том числе - кальций, фосфор, цинк и др. Есть витамины группы В, витамины А, С и Д.

Регулярное употребление такого сыра в небольшом количестве способствует укреплению костной ткани, активному очищает организм от токсинов, помогает нервной системе лучше справляться со стрессами.

Кроме того, продукт предотвращает преждевременное старение. Любительницы сыра с плесенью молодо выглядят, количество морщинок уменьшается, улучшается состояние кожи с повышенной жирностью.

Даже небольшой съеденный кусочек восстанавливает кислотно-щелочной баланс ротовой полости, что значительно снижает неприятный запах изо рта.

Как едят с белой плесенью сыры ?

Мягкие плесневые сыры обладают неповторимым запахом. Это тонкий аромат наступающей осени - смесь запахов увядающей зелени, лесных грибов и влажной после дождя земли.

Корочка не обрезается перед употреблением. Большинство вкуса содержит именно она - пикантная, с плотной масляной консистенцией.

Вкус и аромат сыра довольно выраженные, что влияет на способы его употребления. В частности, его подают с овощами, фруктами, хрустящими гренками и крекерами. При этом лучше, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.

Многие предпочитают мягкий плесневелый сыр с белыми виноградными винами. Однако не все знатоки разделяют эту точку зрения.

Помимо всего прочего, на его основе готовят различные закуски, салаты и праздничные канапе, смешивая с зеленью, яйцами, сочетая с соленой рыбкой, колбасой салями и др. Однако это не касается Рокфора. Его лучше есть, как самостоятельную закуску.

Англичане едят сыры с плесенью с зеленью, итальянцы, само собой, добавляют их к пицце и пасте, а датчане просто употребляют с белым поджаренным хлебом.

Как выбрать качественный сыр ?

При выборе сыра качественного продукта обратите внимание на корочку. Она должна быть светлого, молочного цвета, покрытая белым мягким пушком. На ней должны быть заметны следы от решетки, на которой он выдерживался.

Также внимательно читайте состав. Настоящий продукт не содержит никаких красителей, консервантов и иных добавок. В его составе должны быть только молоко, пенициллин и соль, а также ферменты, необходимые для его созревания. Если вдоль корочки заметна суховатая прослойка, значит, продукт долго хранился.

Консистенция качественного сыра напоминает свежее масло, он тает во рту, а вкус его сливочный, слегка островатый, с легкой кислинкой или горчинкой.

Сыр с плесенью - возможный вред от употребления

Если есть его не часто и понемногу, никакого вред от сыра не будет. Однако ежедневное употребление в большом количестве, может изменить микрофлору кишечника и вызвать дисбактериоз. Особенно это касается людей, страдающих заболеваниями ЖКТ.

Кроме того продукт довольно калорийный, поэтому увлечение им может способствовать увеличению веса. Повышенное содержание жиров и белка могут быть вредно людям с заболеваниями эндокринной системы и ожирением.

Любые сорта сыра, в том числе и плесневые, являются ценными продуктами питания человека. Качественно изготовленные и свежие содержат массу полезных веществ, помогающих поддерживать наше здоровье. К тому же они очень вкусны.

Однако при их употреблении, необходимо соблюдать меру. Для взрослого человека достаточно небольшого кусочка за день, примерно, 20-30 г. В этом случае, вы получите только пользу и не нанесете вреда своему организму. Будьте здоровы!

Сыр с плесенью настоящие гурманы относят к деликатесам. Это не только вкусный, но и невероятно полезный продукт, если употреблять его в разумных количествах, не злоупотребляя. И обязательно соблюдать правила хранения сыров в домашних условиях, чтобы деликатесный продукт не сказался на состоянии здоровья негативно.

Польза

Не пытайтесь сделать сыр с плесенью самостоятельно из какого-нибудь доступного «Российского». Лежалый продукт не пойдет вам на пользу. Для создания деликатесных сыров используется особая сырная плесень, споры которой добавляются в продукт еще в процессе его приготовления. Эта плесень и внешне, и по своим особым свойствам отличается от той, что культивируется на продуктах, к которым долгое время никто не притрагивается.

Полезные свойства изысканных сыров с плесенью:

повышение способности усваивать кальций за счет ингибиторной способности плесени;
снижение негативного действия ультрафиолетового излучения;
снабжение организма протеинами;
создание внутри желудочно-кишечной системы благоприятной среды для развития полезных бактерий;
предотвращение дисбактериоза;
разжижение крови и улучшение ее тока;
ускорение естественного процесса регенерации для внешних и внутренних ран;
улучшение общего гормонального фона благодаря насыщению организма (и особенно надпочечников) витамином B5;
поднятие настроения, уменьшение усталости, предотвращение развития депрессии;
предотвращение проблем со сном, вызванных утомляемостью.

Плесневелый сыр обладает способностью снабжать организм огромным количеством витаминов и микроэлементов, которые ему нужны.

Вред

Но организму можно нанести вред, если употреблять продукт чрезмерно. Максимальное рекомендованное количество продукта на одного взрослого человека в сутки - 50 грамм, независимо от сорта. При злоупотреблении могут сказаться негативные последствия от употребления, среди которых:

подавление собственной микрофлоры кишечника организма и, как следствие, дисбактериоз;
возможна аллергическая реакция на пенициллин;
инфекционный листериоз, который может пройти без явных симптомов, но негативно сказывается и ярко проявляется у беременных женщин.

Не стоит рисковать своим здоровьем и, переедая сыр, ждать, когда случатся проблемы с кишечником, проявится аллергическая реакция, а у беременной женщины случится выкидыш из-за проблем с иммунитетом.

Противопоказания

К противопоказаниям к применению сыров с плесенью относятся:

аллергия на пенициллин;
беременность у женщин;
заболевания и расстройства кишечника, ЖКТ;
детский возраст примерно до 7 лет;
наличие заболеваний печени.

При кишечных заболеваниях можно уточнить, получится ли насладиться деликатесным продуктом в будущем, когда микрофлора восстановится, а обострение сойдет на нет (если оно есть). При беременности и аллергии от продукта стоит отказаться насовсем.

Виды сыров с плесенью

Есть два основных типа продукта: сыр с белой плесенью и сыр с голубой. Белая растет по верху, а голубая оказывается внутри. Типы уже различаются на отдельные сорта. К сортам с голубой плесенью относят:

Дор Блю.
Рокфор.
Стилтон.
Горгонзола.

Дор Блю (также Дорблю) пришел к нам из Германии. Зачастую так называют любой вид голубого сыра, что ошибочно. Этот сорт рассыпчатый, но при этом достаточно плотный. Наиболее богат кальцием и витамином PP.

Рокфор готовят исключительно из овечьего молока. Ценители считают, что так называть можно только сыры, произведенные в провинции Руэрг, что находится во Франции. Но на деле Рокфором называют целый сорт, независимо от места его приготовления. Среди плесневелых сыров он самый распространенный.

Стилтон делают из коровьего молока, пришел сорт к нам из Англии. По текстуре он полумягкий, крошится. В Англии Стилтон принято употреблять в рождественские праздники.

Горгонзола пришла из Италии, для нее характерен легкий островатый привкус. Она мягкая, достаточно быстро созревает (но также быстро должна употребляться в пищу), является частой гостье в итальянских кулинарных рецептах.

Споры белой подсаживаются к сортам:

Камамбер.

Бри родом из Франции, по всему миру он считается одним из самых известных и ценимых. По консистенции мягкий, по цвету бледноватый. Свежий на вкус мягкий, но, старея, приобретает легкие острые нотки. Сорт универсален, может подаваться к праздничному столу, а может потребляться на повседневной основе.

Камамбер также пришел из Франции. У свежего сыра присутствует легкий грибной привкус. По структуре мягкий, но покрывается твердой корочкой. При разрезании сырного круга также должен быть твердым. Хранится очень плохо и не долго.

В естественных условиях ни одна, ни другая плесень не прорастает. Встречаются схожие виды, но для сыров она создается искусственным путем.

Состав (витамины и микроэлементы)

Состав сыра будет в основном зависеть от его сорта. Примерный химический состав голубых сортов:

Калорийность на 100 грамм составила 340 кКал. Максимальная суточная доза на человека - 50 грамм. Превышать не рекомендуется, независимо от сорта, его свежести и качества.

Можно ли беременным и кормящим

Беременным женщинам употреблять этот продукт нельзя. Он может спровоцировать бактериальное заболевание, из-за которого нарушится иммунитет. В результате этого может произойти выкидыш. Кормящим матерям рекомендуется уточнить у своего врача, допустимо ли применение небольшого количества продукта в пищу.

Хранение

Хранение плесневелых сыров в домашних условиях - работа тонкая. Нужно учитывать, что при неподходящей температуре хранения плесень начнет активно пожирать сам сыр. Средняя температура хранения колеблется в пределах 4-6 градусов. Но из этого правила выбивается сорт Бри, держать который можно при температуре даже до -20 градусов, он не поменяет своих качеств.

Держать продукт нужно завернутым в пленку или фольгу, потому что иначе плесень с него может решительно перекинуться на другие продукты, хранящиеся в холодильнике. Да и посторонние запахи продукт активно впитывает. Если держать его открытым, он впитает в себя все ароматы продуктов, что негативно скажется на его вкусовых качествах. Насладиться таким продуктом не получится при всем желании.

Употребить сыр Бри нужно максимум за 2 недели, итальянская Горгонзола не продержится дольше 5 дней, Камамбером наслаждаться можно до 5 недель, а Рокфором до 4 недель.

Как выбрать

Плесневелые сыры по праву относятся к элитным и стоят в магазинах достаточно дорого. Брать их лучше в магазинах, ориентированных на премиум-класс. Потому что велика вероятность, что элитный продукт в ближайшем бюджетном супермаркете лежит очень давно, покрываясь совсем не элитной плесенью. Да и правильное хранение таким продуктам должно быть организовано.

При выборе обращайте внимание на следующие факторы:

Плесень на фабричном сыре распределяется равномерно, тогда как на домашнем ее вкрапления встречаются по разным местам: где-то больше, где-то меньше. Заметить это можно на голубых сырах.
Если вы видите, что плесени на продукте больше, чем сыра, то его брать не стоит. Это значит, то лежит он уже слишком долго, плесень поглотила большую часть сыра.
Если вы хотите приобрести продукт с белой плесенью, смотрите на то, чтобы она была действительно белого цвета. Желтоватый оттенок говорит о том, что он уже старый. Совсем свежий будет легко, едва слышно, пахнуть грибами. У застарелого этот запах пропадает.

Если есть возможность попробовать, обязательно воспользуйтесь ею. Но только если у вас уже есть опыт в пробе дорогих плесневелых сыров. На вкус определить свежесть и нежность будет проще с белыми сырами, ведь порой даже цвет плесени не получается нормально понять в магазине из-за особенностей освещения.

С чем сочетается

Сочетание сыра с другими продуктами будет зависеть от его сорта. Изысканный вкус продукта раскрывается только лучше в следующих сочетаниях:

Фрукты, сладкие десерты и мед отлично сочетаются с Камамбером. В качестве напитка к сорту подходят игристые вина хорошего качества.
Мед и сладкие фрукты также сочетаются с солоноватым Рокфором. Но подойти к нему могут и овощи, а также перцы. Берется в качестве закуски к портвейнам, другим крепленым винам, кагорам.
С сортом Бри сочетаются креветки, миндальные орешки, ананасы. Также его можно есть с медом или фруктовыми повидлами, обмакивая в них. Этот сыр может служить и ингредиентом для кремовых сырных супов или стать элементом начинки в слоеной выпечке.
Для Дор Блю лучше всего брать тарелку с разными орешками или виноградом, закусывать кусочками свежего белого хлеба. Блюда с морепродуктами тоже подходят для употребления с этим сортом плесневелого сыра. В качестве закуски он используется к красным винам, отлично дополняя их своим солоноватым вкусом.
Горгонзола отлично сочетается со свежим хлебом или картошкой. Они не перекроют ее вкус, не перебьют запах. Как закуску Горгонзолу можно брать к самым крепким красным винам и даже элитным сортам пива.

Учитывайте, что раскрыть вкус плесневелого сыра помогут только качественные продукты и напитки. Пытаться сочетать изысканный сорт с дешевым вином низкого качества не стоит. Лучше потреблять его вообще отдельно, чем дополнять не соответствующими продуктами, не способными раскрыть аромат и тонкий вкус. Начинать знакомство с сырами гурманы рекомендуют с сорта Бри, вкус у которого достаточно резкий. К нему еще потребуется привыкнуть, прежде чем продолжить путешествие в мир вкусовых удовольствий.

Многие люди обожают сыр с плесенью, другие видеть его не могут. Специалисты по питанию рекомендуют его из-за высокого содержания белков. Однако, некоторые считают, что место каждого продукта, содержащего плесень, в мусорном ведре. Правда ли это?

Что представляют собой сыры с плесенью

Такие сыры, относящиеся к зреющим видам, готовятся из молока, в которое помимо кисломолочных культур добавляются благородные плесневые культуры (чаще всего Penicillium camemberti или Penicillium roquerforti). В зависимости от роста плесени и ее конкретных свойств получаются сыры с характерным вкусом, видом и запахом. Сюда относятся сыры с голубой или зеленой плесенью (рокфор и его альтернативы, например, горгондзола), а также сыры с белой плесенью на поверхности (камамбер и его альтернативы). Эти виды сыров чаще всего изготавливаются из коровьего молока, иногда из овечьего или козьего.

Полезные свойства сыра с плесенью

Благородная плесень в сыре безопасна. Опасны только виды плесени, вырабатывающие микотоксины. Сыры с плесенью не могут выделять эти токсины по причине сочетания солености, кислотности, количества и доступа кислорода в процессе созревания сыра.

Сыры с плесенью не только безопасны, но и полезны для здоровья. Penicillium roquerforti обладает антимикробными свойствами. Возможно, это одна из причин, почему французы редко умирают от кардиоваскулярных заболеваний.

Несмотря на это, некоторые люди утверждают, что если плесень - то она вредна. Однако, они не знают, что плесень способна и лечить. Доказательством этого является, к примеру, антибиотик пенициллин. Его природный продуцент - плесневой гриб пеницилл. Качественный сыр отлично усваивается, в нем помимо витаминов есть восемь незаменимых аминокислот и полезных бактерий. Этот состав улучшает микрофлору кишечника, полезен для профилактики кариеса.

Полезные вещества в сыре с плесенью

Витамины A, B2, B3, B5, C, E;
Калий;
Фосфор;
Натрий;
Кальций;
Аминокислоты.

Какая плесень у сыра полезнее? Сыр с голубой плесенью полезен точно также, как и с зеленой или белой. Их состав мало чем отличается. Скорее, выбор зависит от вкусовых предпочтений.

Полезен ли сыр с плесенью при беременности

Вышеупомянутое заболевание листериоз, которое грозит в случае сыра из непастеризованного молока, может стать причиной преждевременных родов, выкидыша или заражения листериозом новорожденного, которое может привести к фатальным последствиям.

Для кого вреден сыр с плесенью

Грибковые заболевания
Аллергия на глютен
Непереносимость лактозы
Заболевания печени
Детям до 7 лет

Сколько можно есть сыр с плесенью

Как выбирать сыр с плесенью

Правильный сыр пахнет должен пахнуть пенициллином.
Сыр должен быть мягким, но упругим и не разваливаться.
В голубом сыре не должно быть полостей, а каналы, по которым вводилась плесень, не должны быть заметны.

Рецепты блюд с сыром с плесенью

Сыр с плесенью может стать отличным ингредиентом для деликатесных холодных закусок, его можно добавлять в овощные салаты, посыпать макароны, пиццу.

Фаршированные яйца с голубым сыром

Отварите яйца. Почистите и разрежьте попалам. Извлеките желтки в отдельную мисочку. Туда же добавьте тертый сыр (рокфор, горгонзола, дорблю), мелко нарезанный укроп, раздавленный зубчик чеснока. Смешайте все с ложкой майонеза и заполните яйца.

Заправка для овощного салата с голубым сыром

Измельчите в блендере 50 грамм голубого или зеленого сыра, 50 грамм грецких орехов, зелень укропа и базилик, 50 мл. сметаны. Посолите, поперчите и перемешайте. Если получилось слишком густо, добавьте немного оливкового масла и взбейте еще раз.

Считается, что сыр появился в питании человека почти одновременно с хлебом, или даже раньше.

Сегодня о пользе сыра и его высокой питательной ценности известно всем. В нём много белка, причём этот белок очень легко усваивается нашим организмом, витаминов и минералов, особенно кальция. Кальция в сыре столько, сколько нет ни в одном продукте: ни в овощах и фруктах, ни в яйцах и бобовых, ни в крупах, ни даже в других молочных продуктах. Чтобы получить суточную норму кальция, достаточно съесть 100 граммов хорошего сыра – однако в качестве сыра нужно уметь разбираться.

В настоящее время существует около 2000 сортов сыра, и конечно, появляются новые. Мы коротко расскажем об одном из самых экзотических для жителей нашей страны видов сыра – сыре с плесенью .

О том, что сыр с плесенью является деликатесом, тоже слышали все, но далеко не все наши соотечественники пробовали данный вид сыра. Причины могут быть разными: опасения, неприятие, недостаток информации, неумение правильно употреблять такой сыр, да и просто нехватка денег – ведь элитные сорта сыра с плесенью стоят достаточно дорого. Тем не менее, выбрать можно – нужно только знать, как правильно это сделать.

Прежде всего, людей отпугивает запах такого сыра – он пахнет так, что кажется уже испортившимся. Да и вкус необычен, не то что у наших привычных российских или других сыров: плавленых, твёрдых, мягких, рассольных и т.д. Истинные ценители сыра понимают, что сыр с плесенью – действительно деликатес, и знают, что есть его надо редко и понемногу. Как повседневный продукт питания такой сыр употреблять не стоит, так как можно получить определённые проблемы со здоровьем.

Сыр с плесенью может быть твердым или мягким, но делается в основном из самого жирного коровьего молока. Правда, некоторые сорта такого сыра делаются из козьего и овечьего молока – к ним относится и один из самых знаменитых – «Рокфор», а также некоторые сыры из стран Восточной Европы.

Различают несколько видов сыра с плесенью, однако различия между ними не слишком существенны. К первому виду можно отнести сыры с белой плесневой корочкой. Самые известные из них – «Камамбер» и «Бри», о которых много слышали и у нас.

Для производства этих сыров молоко створаживают, а потом солят. Вызревает такой сыр в подвалах, где живут плесневые грибки из рода пенициллиновых – там ими покрыты все стены, а называют их «благородной плесенью». У зрелого сыра такой пушистой плесенью покрыта вся корочка.

Следующий вид – голубые плесневые сыры, а точнее, сыры с голубой плесенью – тоже благородной. На срезе такого сыра мы видим множество зеленовато-голубых вкраплений, а самые известные сорта – Рокфор, Фурм д’Амбер, Горгонзола, Бле де Косс.

Створоженное молоко выкладывается в специальную форму; когда сыворотка стечёт, сыр натирают солью, и вводят определённый штамм грибка. Для этого в полученную сырную массу втыкают особые иглы из металла, помогающие плесени лучше распространяться, и помещают сыр в хорошо проветриваемое помещение для вызревания. Наверное, многие обращали внимание на необычные разводы и прожилки, хорошо заметные на срезе этого вида сыров.

Есть и другие виды плесневых сыров – с обмытой корочкой. Ещё их называют красноплесневыми или пикантными. В процессе созревания этот вид сыра промывают специальным рассолом, чтобы препятствовать образованию обычной плесени. Потом сыр обрабатывают особыми грибковыми культурами, благодаря которым корочка сыра становится красной, бордовой, оранжевой или жёлтой. Сорт сыра различают именно по цвету корочек.

Все виды и сорта плесневых сыров объединяет технология их производства: они обрабатываются штаммами различных пенициллиновых грибков.

Полезен ли сыр с плесенью?

Полезен ли сыр с плесенью для здоровья? Полезен, если есть его в небольших количествах и не слишком часто. В нём много кальция и фосфора, различных витаминов, а также белка, содержащего необходимые нам аминокислоты.

Многие диетологи считают, что в таком сыре есть и полезные бактерии, помогающие работе кишечника, а турецкие учёные открыли ещё одно полезное свойство плесневых сыров: благородная плесень содержит особые вещества, способные защищать нашу кожу от солнечных лучей. Когда эти вещества накапливаются в подкожном слое, то у нас вырабатывается больше меланина, и риск солнечных ожогов существенно снижается.

Как правильно есть сыр с плесенью? У него острый, выраженный вкус, поэтому его рекомендуют подавать с сильными напитками, например, танинными винами. Однако некоторые знатоки и ценители сыра утверждают, что он вообще несовместим с вином, за исключением некоторых белых вин.

Сыр с плесенью подают к столу, когда он нагревается до комнатной температуры, с овощами, фруктами, крекерами и хрустящими хлебцами. Англичане едят такой сыр с зеленью и добавляют в суп, итальянцы добавляют в пиццу и соусы, а датчане просто едят с хлебом. Салаты тоже можно готовить с добавлением плесневых сыров, за исключением Рокфора – его лучше ни с чем не смешивать, а есть отдельно.

Могут ли сыры с плесенью быть вредными?

Дело в том, что пенициллиновые грибки, используемые для производства данного вида сыров, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий. Именно поэтому в своё время из них и научились делать пенициллин.

Если есть сыры с плесенью редко и понемногу, то опасности для здоровья нет, однако их частое употребление может негативно повлиять на микрофлору кишечника, и даже вызвать дисбактериоз, особенно после заболеваний, связанных с кишечными инфекциями.

К тому же грибки, содержащиеся в сырах, при частом их употреблении могут вызывать аллергию. Содержание жира в таких сортах сыра тоже достаточно высокое, поэтому мы получаем с ним довольно много калорий. Здоровому человеку можно употреблять не более 50 граммов сыра в день, однако лучше всё же поменьше.

Сыр с плесенью категорически запрещается употреблять беременным, так как плесневые грибки могут плохо повлиять на плод и даже вызвать его гибель. Маленьким детям сыр с плесенью тоже не дают, чтобы предупредить развитие листериоза – опасного заболевания, поражающего печень, лимфатические узлы и нервную систему.

Как правильно выбрать сыр с плесенью?

Как правильно выбирать и покупать сыр с плесенью? В «голубом» сыре не должны быть слишком заметны каналы, через которые в него поступала плесень, и вообще, полостей, заполненных голубой плесенью, в сыре должно быть не слишком много.

Сыр должен быть слегка рыхлым, влажным и нежным, и не должен рассыпаться.

Не стоит сразу покупать Рокфор или Камамбер – у них слишком непривычный вкус и запах. Можно купить мягкий сливочный сыр, или Бри, и попробовать их с грушами или виноградом. Если очень хочется начать с «голубых» сыров, то можно сначала купить крем-сыр, который вполне совместим со сладким чаем и кофе.

Выбирая мягкий сыр с белой плесневой корочкой, обратите внимание на запах. У хорошего сыра лёгкий «пенициллиновый» запах. Корочка сыра должна быть светлой, обычно белого цвета, со слегка заметными следами от решётки, на которой его выдерживали. Внимательно читайте состав: там должны быть молоко, ферменты, за счёт которых сыр созревает, соль и пенициллин. Консерванты и красители в настоящий сыр не добавляют.

На вкус сыр как свежее масло, с лёгкой кислинкой или горчинкой, и тает во рту. Сухой слой вдоль корочки может говорить о том, что сыр долго хранился. Дырочек в сыре должно быть совсем немного, иначе он считается не слишком качественным.

Как хранить сыр с плесенью?

И наконец, как хранить сыр. Температура воздуха должна быть не ниже 0, и не выше 5°С, а влажность – 90%. Лучше хранить сыр не в холодильнике, а в специальном шкафу, если есть такая возможность. Приток свежего воздуха должен быть постоянным, и на сыр не должен попадать свет.

Лучше всего хранить сыр с плесенью в той оболочке, в которой он был куплен, а срез всегда прикрывать, иначе грибок начнёт разрастаться. Вообще мягкий сыр не следует хранить в полиэтиленовой плёнке или пакете: заворачивайте его в вощёную бумагу.

Сыр – один из самых ценных продуктов в нашем питании, помогающий жить, расти и развиваться. В хорошем сыре множество элементов, которые нам жизненно необходимы, и к тому же он очень вкусен. Так пусть на вашем столе всегда будут ваши любимые сорта сыра!